poke что это за блюдо
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».
Кулинарные тренды: что такое поке и с чем его едят
Редкий модный ресторан обходится без этого блюда в своем гастрономическом репертуаре. И самые продвинутые гурманы уже успели попробовать его во всех возможных вариациях. А ведь еще сравнительно недавно блюдо по́ке считалось едой бедняков. Никому бы и в голову не пришло, что его будут подавать в лучших заведениях мира. В чем причина такой популярности? Что вообще собой представляет поке? Как приготовить его в домашних условиях? Обо всем расскажем в нашей статье.
Дитя гавайских островов
История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.
Важнейший ингредиент поке — заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. На гарнир вам, скорее всего, предложат водоросли нори и паровой рис. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в ресторанах его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.
Почему же поке стал одним из главных гастрономических трендов? Отчасти это связано с другой модной тенденцией — отказом от сложной термической обработки продуктов в пользу натурального вкуса. А кроме того, во всем мире сегодня стали необычайно популярны боулы, или «чаши Будды». Легенда гласит, что после медитации Будда принимал пищу из небольшой миски, в которой были сырые овощи, свежая зелень, бобы, орехи, свежие фрукты или ягоды. Другими словами, максимально простой набор продуктов. Сторонники здорового питания решили добавить сюда протеинов для баланса. И поке в этот ансамбль вписался идеально.
Вначале был лосось
Предлагаем попробовать самые популярные вариации рецепта блюда поке. И начнем с микса из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Как вы уже догадались, обязательное условие — рыба должна быть максимально свежей, лучше всего охлажденной. Замороженное филе для этого рецепта не подойдет. Нарезать ее лучше всего кубиком толщиной не менее 1 см. Слишком мелкие кусочки быстро впитают весь соус, а это убьет натуральный вкус рыбы.
Заранее отвариваем рис в воде без соли. Перед подачей нужно будет заправить его кунжутным маслом. Нарезаем лосось аккуратными крупными кубиками, поливаем соусом терияки, хорошо перемешиваем и маринуем 10–15 минут. За это время мы как раз успеем нарезать тонкими кружками свежий огурец и редиску. Перья лука мелко нашинкуем.
Выкладываем в глубокую тарелку одним слоем рис. Сверху сегментами располагаем кубики лосося, измельченные огурцы, редис и ламинарию. Посыпаем рыбу кунжутом — и можно подавать к столу.
История с креветками
С креветками дело обстоит несколько сложнее. Далеко не все сорта ракообразных можно подавать в свежем виде. Скажем, импортные морепродукты родом с Таиланда или Шри-Ланки обязательно нужно поджарить или отварить. В сыром виде мякоть у них довольно плотная и жуется с усилием. У нас в продаже легко найти северные магаданские креветки. У них мякоть нежная и сочная, немного сладковатая на вкус. Но если ее переварить, она станет жесткой и потеряет все ценные вкусовые качества. То же самое можно сказать об аргентинских креветках.
Заранее замачиваем на ночь красную фасоль. Утром заливаем бобы свежей водой и варим до готовности. Бланшируем в кипящей воде небольшие соцветия брокколи, пока они не размягчатся. Также отвариваем до готовности рис, после чего заправляем его лимонным соком и рисовым уксусом.
Креветки очищаем от панциря, оставляя лишь хвостики. Обжариваем их на оливковом масле с добавлением соуса чили. Помидоры черри рубим половинками. Редис нарезаем тонкими кружками. Выкладываем на тарелку сначала рис. Сверху на него кладем креветки, брокколи, редис, листья шпината, фасоль и томаты. Ингредиенты между собой не перемешиваем. Креветки сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем кунжутом.
По особому сценарию
Строго говоря, вариация с курицей не является исконным рецептом гавайского поке. Ведь мясу птицы, даже самому свежему, обязательно требуется термическая обработка. Впрочем, сделать его вкус более «азиатским» вполне нам по силам. Для этого курицу выдерживают в маринаде на основе соуса терияки и обжаривают до легкой румяной корочки. Кстати, использовать можно не только грудку, но и филе бедра.
Перемешиваем соус терияки, мирин, саке, сахар, крахмал и тертый имбирь. Полученным маринадом заливаем куриное мясо и выдерживаем пару часов в холодильнике. Затем обжариваем со всех сторон в масле, понемногу поливая маринадом, пока мясо не покроется глазурью. После этого остужаем и нарезаем его крупными кубиками.
Заранее отвариваем рис и яйца вкрутую. Мякоть авокадо нарезаем тонкими широкими ломтиками. Выкладываем в пиалу вареный рис и кусочки жареной курицы, дополняем половинками вареных яиц и авокадо. Украшаем каждую порцию сушеными водорослями и лепестками петрушки.
Для вегетарианцев и не только
Напоследок вегетарианский рецепт поке, где главным ингредиентом выступает тофу. Прелесть его заключается в том, что благодаря нейтральному вкусу соевого сыра он отлично сочетается с любимыми овощами. В традиционном исполнении его добавляют в поке без всякой обработки. Мы предлагаем замариновать и слегка поджарить тофу — получится еще интереснее.
Пока варится рис, займемся тофу. Давим плоской стороной ножа зубок чеснока и кидаем в сковороду с разогретым кунжутным маслом. Обжариваем минуту и убираем. Нарезаем тофу крупным кубиком, обваливаем в крахмале, быстро подрумяниваем со всех сторон и выкладываем на бумажные полотенца. Авокадо очищаем от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.
В тарелку насыпаем порцию риса и на него, не перемешивая, выкладываем секторами по кругу кубики жареного тофу, ломтики авокадо, маринованный имбирь, зеленые бобы, кукурузу и ростки люцерны. Перед подачей посыпаем блюдо кунжутом.
Рецепт поке может быть салатом или закуской, основным блюдом или гарниром — здесь все зависит от вашей задумки. Как видите, фантазировать с ингредиентами можно без всяких ограничений. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами пробовали поке? Возможно, вы готовите его дома и у вас есть фирменный вариант подачи? Поделитесь интересными находками и кулинарными секретами в комментариях.
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо
Мода на поке — простое блюдо гавайской кухни — за последние несколько лет распространилась по всему миру. Обычно гостям предлагают закуску, напоминающую севиче, из сырой рыбы с соусом и овощами, или более сытное блюдо с отварным рисом в основе.
Шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen Роман Калинин одним из первых стал готовить поке в Екатеринбурге. Изначально в меню было всего два блюда: с лососем или тунцом. Но после фестиваля поке появилось еще несколько авторских вариантов.
В рубрике «Рецепты шефов» Роман рассказывает The Village о том, как правильно приготовить рис для поке, и делится авторскими рецептами блюда с овощами, лососем, тунцом и камчатским крабом.
Текст: Светлана Щавелева
Рис для поке
Соус из рисового уксуса — 190 мл.
Ингредиенты для соуса сушидзу:
Рисовый уксус — 120 мл.
В гастробаре для поке мы используем особый калифорнийский рис, но для домашнего варианта блюда можно взять белый клейкий рис «Японика» от «Мистраль». Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.
Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Я рекомендую готовить рис в рисоварке, в мультиварке или обычной кастрюле текстура получится совсем другой. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут и еще столько же настаиваются.
Пока варится рис, вы можете приготовить соус сушидзу. Для этого нужно смешать рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.
Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.
Как понять, что перед вами правильный поке?
Гавайское блюдо из сырой рыбы разошлось по миру чуть ли не стремительнее суши; чаще всего в форме боула его можно найти в десятках московских ресторанов. «Афиша Daily» обсудила с ресторатором Федором Тардатьяном, как определить, что перед вами приличное поке, а не оливье с рыбой и рисом.
Поке — изначально гавайское блюдо, которое расползлось по всему миру, немного видоизменившись по дороге и став настоящим гастрономическим трендом. За границей места, в которых готовят поке, как правило, формата fast casual, вовсе не рестораны. В среднестатистической поке-забегаловке вам предложат собрать боул самому, но каноничное поке — глубокая миска с теплым рисом, сырой рыбой (чаще всего тунец или лосось), соусом и набором меняющихся ингредиентов: эдамамэ, авокадо, водоросли, огурец, зеленый лук и так далее.
Если бы мы выбирали poke bowl на Гавайях, сидя в шортах и потягивая коктейль с зонтиком, то мы бы, конечно, рассуждали о качестве пойманной рыбы и свежести бобов эдамамэ. Но в Москве, где полгода зима, рыба и бобы будут замороженными. Как говорил герой «Бойцовского клуба», «неповторимая красота снежинки — это не про вас!». Россия не стоит в стороне от глобального гастрономического тренда, но зачастую это выглядит лишь далекой пародией на гавайскую еду. Нужно ли с этим мириться?
Глубокая миска с поке
«Глубокая» — очень важное слово, которое многим бы не помешало запомнить. Видимо, любимой книжкой в детстве московских «гавайцев» была «Лиса и журавль». Иначе не объяснить, почему рис частенько размазывается по плоской тарелке с микропорцией рыбы сверху.
Демократичная цена
Поке — это просто и недорого: поел и побежал кататься на доске по волнам. Когда на московских фуд-кортах за поке просят условные 650 рублей, причина одна — жадность. Такая цена обоснована в ресторане, где есть интерьер, сервис, керамическая миска и репутация. Но когда на фуд-корте в картонный стаканчик повар из Средней Азии выкладывает тунца для суши поверх риса — цена должна быть значительно гуманнее.
Вам краба добавить?
Главный ингредиент поке, как вы уже поняли, рыба. Распространившийся по миру поке-боул — это рыба, углеводная основа (рис, но не обязательно), соус и другие продукты. Московская народная забава — продать к уже «готовому блюду» дополнительные ингредиенты. Почему-то выясняется, что базовый поке — лишь рис с рыбой и каплей соуса. За все дополнительные вольности, будь то авокадо, эдамамэ, водоросли или даже хрустящий лук, придется доплатить отдельно. И, конечно же, король большого чека — краб, с ним рыбацкая гавайская миска сразу переходит в разряд luxury.
Иногда кажется, что московские кальянщики переквалифицировались в поке-мастеров. И те, кто раньше предлагал вам кальян на дыне и молоке, теперь просит доплатить за дополнительный соус или за пять икринок тобико.
Вкусный поке невозможен без соуса, которого должно быть достаточно, чтобы пропитать все ингредиенты, соединив их в одно блюдо. Нельзя заливать поке соевым соусом, это же не роллы! А брать деньги за дополнительный соус — такой же грех, как брать деньги за хлеб с маслом. И, конечно же, правило хорошего тона для ресторана — приготовить собственный соус, а не покупать готовый в магазине, будь то понзу или острый майонез. Можно хотя бы смешать кунжутное масло, рисовый уксус и соевый соус — будет уже хорошо.
Зрелый авокадо
Важный ингредиент в поке. Благодаря маслянистой текстуре спелого авокадо, все ингредиенты связываются в единый коктейль. Ничто так не губит поке, как жесткий и неспелый авокадо, который может испортить блюдо даже с самыми лучшими продуктами.
Недоповара
Часто люди, готовящие поке, видели блюдо только на ютьюбе. Не путешествовали, не пробовали оригинал, не вникали в рецептуру и философию блюда. В итоге мы получаем хаос из продуктов, набросанных поверх риса, что очень далеко от идеальной картины.
Фантазии поваров
Фантазировать на кухне можно и нужно. Но когда в меню единственное поке — с ягненком, потому что повар так видит, я понимаю, что он просто очень любит плов.
У поке есть определенные каноны, следовать которым многим столичным горе-поварам не помешало бы. Но самое важное — это соблюдение баланса, той золотой середины, которая и отличает по-настоящему вкусное блюдо от любых пародий. Поке — это не салат-бар, а разумное сочетание ингредиентов, которые играют между собой, совсем как во вкусном коктейле.