почему желток в яйце серый после варки

Как правильно сварить яйцо вкрутую? The Village рассказывает о том, почему у желтков яиц, сваренных вкрутую, появляется серый ободок и как этого избежать

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-поваром ресторана «Китайские новости» Сергеем Югаем разбираемся, как правильно сварить яйцо вкрутую без серого ободка у желтка.

СЕРГЕЙ ЮГАЙ

Серый ободок вокруг желтка может появиться, если переварить яйца. При долгой варке белок начинает выделять сероводород, который вступает в реакцию с железом, содержащимся в желтке, из-за этой реакции вокруг него образуется серый ободок; у переваренного яйца появится отчётливый привкус сероводорода, особенно это заметно, если есть только желток; белок же может стать «резиновым» по консистенции.

Чтобы правильно сварить яйца вкрутую, нужно положить их в холодную воду и через одну минуту после закипания убавить огонь и варить семь-восемь минут.

Связи серого ободка варёного яйца с цветом «столетнего яйца» нет никакой. Второе не подвергается тепловой обработке, и основным принципом его приготовления является погружение яиц в безвоздушную среду вместе с компонентами, которые способствуют щелочным реакциям. В традиционном варианте яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли и глины и закапывают в землю, а в современном — гидроксидом натрия и закрывают полимерной плёнкой. Так яйца хранят от 15 дней до нескольких месяцев, после чего белок становится тёмно-коричневым и полупрозрачным, а желток — тёмно-серым и кремообразным.

Источник

Вся правда о темном кольце вокруг вареного желтка. Как предотвратить

Есть много вопросов, на которые нужно ответить: что на самом деле означает это неприглядное кольцо вокруг желтка? Безопасно ли его есть? Насколько это вкусно? Есть ли способ убрать запах? И самое главное, как предотвратить появление темного обрамления?

Мы разберемся со всем этим. И пока мы говорим о зеленых яйцах, давайте не будем забывать, что яичница-болтунья имеет склонность превращаться в опасность, если вы не будете осторожны. Мы расскажем вам, как избежать этого смущающего позднего завтрака.

Почему желток темнеет

Научное объяснение состоит в том, что химическая реакция в яйце происходит, когда оно слишком долго готовится, в результате чего вокруг желтка появляется зеленое кольцо. И чем больше переварено яйцо, тем темнее будет желток. Но беспокоиться не стоит, от этого витаминный состав яйца совсем не меняется.

Какие яйца могут быть опасны для здоровья

Если вы предпочитаете рассыпчатый желток, поэтому часто намеренно перевариваете яйца, то вам стоит искать самые свежие из тех, которые можете найти.

Независимо от того, какое яйцо вы используете, если вы раскроете одно из них и увидите зеленоватый оттенок, то выбросите. Изменение цвета в сырых яйцах означает, что присутствуют бактерии, которые означают, что продукт испорчен.

Как избежать появления темного кольца

Как правильно приготовить универсальный продукт? Кастрюлю наполните холодной водой, варите яйца 9-12 минут. Промойте их холодной водой, пока они полностью не остынут. Это важный шаг, поскольку он остановит процесс приготовления и предотвратит формирование зеленого кольца. Также это поможет избежать специфического запаха серы. Да, мы говорим о том самом аромате «тухлого яйца».

Другой способ

Кулинары рекомендуют использовать свежие яйца для варки вкрутую, обещая как легкую очистку, так и отсутствие зеленого кольца вокруг желтка. Но результаты их частых исследований не лгут, они действительно придумали способ приготовления, который поможет правильно приготовить любые яйца.

Можно приготовить продукт на пару. Поместите пароварочную корзину, полную яиц, в кастрюлю с кипятком, накройте крышкой и варите около 13 минут. Когда закончите, погрузите яйца в ледяную воду как минимум на 15 минут или до полного их охлаждения.

На этом этапе, независимо от того, насколько свежи яйца, скорлупа должна практически отпасть, оставляя после себя идеально гладкую белую поверхность. И, конечно, поскольку вы их не переварили, желток не потемнеет.

Как насчет яичницы-болтуньи

Подобно тому как зеленое кольцо образуется вокруг сваренных вкрутую желтков из-за реакции между железом и сероводородом в яйце, яичница-болтунья также может испытывать изменение цвета. Согласно данным американских ученых, вы можете увидеть безвредный зеленый оттенок, когда готовите в сковородке из чугуна, и это благодаря железу в сковороде, реагирующему с серой в яичных белках.

Все еще боитесь потемнения? Тогда используйте лимон. Поскольку лимонный сок является нейтрализатором химической реакции, небольшое количество, смешанное с яйцами, может предотвратить изменение цвета. Вам нужно только около 1/8 чайной ложки на каждые 12 яиц.

Что делать, если не получилось

Как мы теперь знаем, зеленые кольца вокруг желтков и яичница-болтунья совершенно безопасны для употребления, но вы, возможно, не захотите подавать их гостям. Как же можно улучшить ситуацию с визуальным видом ингредиента?

К сожалению, если у вас получилась зеленая яичница-болтунья, вы мало что можете сделать. Может быть, украсите блюдо горстью тертого сыра? Все любят сыр, особенно если это соленый пармезан или изысканный рокфор.

Немного легче замаскировать обесцвеченные сваренные вкрутую желтки. Например, можно добавить пюре из авокадо, тогда зеленоватый оттенок станет гармоничной частью презентации. Смешайте майонез и авокадо, добавьте рубленую кинзу, сок лайма, измельченный халапеньо и прессованный чеснок.

Ошибки, которые мы совершаем при готовке яиц

Не используйте чугунную сковороду для приготовления яичницы-болтуньи даже в крайнем случае. Это того не стоит. Яйца будут прилипать к сковороде как сумасшедшие, оставляя около трети смеси несъедобной и приклеенной ко дну. Всегда используйте антипригарную кастрюлю, чтобы приготовить яичницу, дабы избежать грязной очистки и неприятных отходов.

Яйца готовятся на удивление быстро, поэтому не готовьте омлет на большом огне. Разогрейте сковороду и уменьшите огонь до среднего при добавлении яиц. Приготовление пищи на умеренно слабом огне позволяет вам контролировать скорость, с которой она готовится.

Стоит соблюдать некоторые правила и при варке яиц. Люди обычно добавляют их в воду после того, как она закипела. Это кажется логичным решением, но это не так работает с холодными яйцами. Дело в том, что они чаще растрескиваются при непосредственном контакте с горячей водой. Чтобы избежать этого, аккуратно положите яйца в пустую кастрюлю, затем добавьте воду.

Вареные яйца требуют внимания. Если вы оставите их в горячей воде надолго, то ингредиент получится слишком вязким. Поэтому не забывайте про таймер, который напомнит, когда стоит доставать привередливый продукт из воды. Готовьте с удовольствием, и тогда любое блюдо получится превосходно.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Действительно, вы наверное замечали, что иногда желток в вареном яйце выглядит желтым полностью, а иногда по краю имеет серовато-зеленоватый оттенок.

Что это такое и как этого избежать?

Только что узнал, что появляется этот налет в результате ошибки, допущенной при варке яиц, которую можно легко избежать. Во время термической обработки, в данном случае нагревания в процессе варки, незначительный процент белка разрушается. В результате образуется сероводород – газообразное соединение с характерным неприятным ароматом. Всем знаком запах тухлого яйца.

Такой аромат свойственен испорченному продукту. Распад белка происходит слишком интенсивно, поэтому и запах стоит насыщенный. Во время варки сероводород хоть и выделяется, но в незначительном количестве. Газ концентрируется в яйце, в наиболее холодном его месте, а именно около желтка, содержащего железо.

Между двумя элементами, железом и сероводородом происходит реакция, в ходе которой образуется новый элемент – сульфид железа. Для него характерен зелено-черный цвет. Именно он и провоцирует возникновение серо-зелено-синего налета сверху желтка.

Для выделения сероводорода термообработка (варка) яиц должна осуществляться в течение определенного промежутка времени. Количество выделенного сероводорода напрямую зависит от продолжительности варки. Чем дольше яйцо варится, тем больше сероводорода в нем образуется. Соответственно, нельзя яйца слишком долго варить. Необходимо все делать строго по времени.

Химическая реакция, в которой задействованы железо и сероводород, невозможна при комнатном температурном режиме. Чтобы налет не появился, как только яйца сварились, их нужно поместить под проточную холодную воду. Так они быстрее остынут.

А у вас есть какой-то есть «рецепт» для правильной варки яиц?

Источник

Почему зеленеет или синеет желток вареного яйца и у него появляется дурной запах

автор Олег Сидоров

Замечали, что внешняя оболочка вареного желтка порой меняет цвет — причем цвет может варьироваться от зеленоватого до разных оттенков фиолетового? Впрочем, цвет воспринимается каждым человеком индивидуально, и тут проще говорить о том, что желток просто меняет цвет, без конкретизации.

Все, наверное, знают — такое бывает в том случае, если яйцо переваришь.

Но вот что интересно — иногда желтки меняют цвет, а иногда нет, и при этом условия варки — то есть температурный режим и длительность — одинаковы? А еще порой желток приобретает странный душок.

Мне такой запах кажется дурным (но это мое восприятие), потому порой возникают подозрения в свежести яиц…

Но это, оказывается, не так!

И смена цвета, и появление запаха — вполне закономерны химический процесс во время варки. О как. Знали?

Во время варки под действие высокой температуры начинается реакция водорода и серы в яичном белке. Скорость этой реакции зависит не только от температуры и времени, но еще и от процентного содержания серы — поэтому если яйцо ей не очень богато, то реакция пойдет медленнее.

Сера и водород дадут сероводород — газ, который, как известно, пахнет не слишком приятно. Отсюда и запашок может появиться.

А сероводород, в свою очередь, вступает в реакцию с железом в желтке — и образует уже сульфиды железа — именно они и изменяют цвет оболочки желтка на стыке с белком.

Все это в минимальных количествах, потому на съедобность яйца не влияет, однако вид продукта могут капитально подпортить.

Кстати, лучший способ не испортить яйцо — это не варить яйца непосредственно из холодильника, а отправлять в воду комнатной температуры яйца комнатной же температуры.

Причем не складывать их кучей в кастрюлю, а укладывать только дноим слоем, чтоб вода полностью покрывала их и была выше всего на пару-тройку сантиметров.

А варить — только до момента закипания, потом выключить нагрев и оставить яйца «доходить в горячей воде». Таким образом, температура внутри яйца не достигнет отметки, при которой пойдет бурная реакция водорода с серой.

Советуют еще для того, чтобы цвет желтка не менялся, сразу же после варки отправлять яйца в холодную воду, но заметил, что такой способ работает не всегда.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Настоящая причина того, что желток вареного яйца иногда зеленеет и плохо пахнет. Как это предотвратить

Есть много вопросов, на которые нужно ответить: что на самом деле означает это неприглядное кольцо вокруг желтка? Безопасно ли его есть? Насколько это вкусно? Есть ли способ убрать запах? И самое главное, как предотвратить появление темного обрамления?

Мы разберемся со всем этим. И пока мы говорим о зеленых яйцах, давайте не будем забывать, что яичница-болтунья имеет склонность превращаться в опасность, если вы не будете осторожны. Мы расскажем вам, как избежать этого смущающего позднего завтрака.

Почему желток темнеет

Научное объяснение состоит в том, что химическая реакция в яйце происходит, когда оно слишком долго готовится, в результате чего вокруг желтка появляется зеленое кольцо. И чем больше переварено яйцо, тем темнее будет желток. Но беспокоиться не стоит, от этого витаминный состав яйца совсем не меняется.

Какие яйца могут быть опасны для здоровья

Если вы предпочитаете рассыпчатый желток, поэтому часто намеренно перевариваете яйца, то вам стоит искать самые свежие из тех, которые можете найти.

Независимо от того, какое яйцо вы используете, если вы раскроете одно из них и увидите зеленоватый оттенок, то выбросите. Изменение цвета в сырых яйцах означает, что присутствуют бактерии, которые означают, что продукт испорчен.

Как избежать появления темного кольца

Как правильно приготовить универсальный продукт? Кастрюлю наполните холодной водой, варите яйца 9-12 минут. Промойте их холодной водой, пока они полностью не остынут. Это важный шаг, поскольку он остановит процесс приготовления и предотвратит формирование зеленого кольца. Также это поможет избежать специфического запаха серы. Да, мы говорим о том самом аромате «тухлого яйца».

Другой способ

Кулинары рекомендуют использовать свежие яйца для варки вкрутую, обещая как легкую очистку, так и отсутствие зеленого кольца вокруг желтка. Но результаты их частых исследований не лгут, они действительно придумали способ приготовления, который поможет правильно приготовить любые яйца.

Можно приготовить продукт на пару. Поместите пароварочную корзину, полную яиц, в кастрюлю с кипятком, накройте крышкой и варите около 13 минут. Когда закончите, погрузите яйца в ледяную воду как минимум на 15 минут или до полного их охлаждения.

На этом этапе, независимо от того, насколько свежи яйца, скорлупа должна практически отпасть, оставляя после себя идеально гладкую белую поверхность. И, конечно, поскольку вы их не переварили, желток не потемнеет.

Как насчет яичницы-болтуньи

Подобно тому как зеленое кольцо образуется вокруг сваренных вкрутую желтков из-за реакции между железом и сероводородом в яйце, яичница-болтунья также может испытывать изменение цвета. Согласно данным американских ученых, вы можете увидеть безвредный зеленый оттенок, когда готовите в сковородке из чугуна, и это благодаря железу в сковороде, реагирующему с серой в яичных белках.

Все еще боитесь потемнения? Тогда используйте лимон. Поскольку лимонный сок является нейтрализатором химической реакции, небольшое количество, смешанное с яйцами, может предотвратить изменение цвета. Вам нужно только около 1/8 чайной ложки на каждые 12 яиц.

Что делать, если не получилось

Как мы теперь знаем, зеленые кольца вокруг желтков и яичница-болтунья совершенно безопасны для употребления, но вы, возможно, не захотите подавать их гостям. Как же можно улучшить ситуацию с визуальным видом ингредиента?

К сожалению, если у вас получилась зеленая яичница-болтунья, вы мало что можете сделать. Может быть, украсите блюдо горстью тертого сыра? Все любят сыр, особенно если это соленый пармезан или изысканный рокфор.

Немного легче замаскировать обесцвеченные сваренные вкрутую желтки. Например, можно добавить пюре из авокадо, тогда зеленоватый оттенок станет гармоничной частью презентации. Смешайте майонез и авокадо, добавьте рубленую кинзу, сок лайма, измельченный халапеньо и прессованный чеснок.

Ошибки, которые мы совершаем при готовке яиц

Не используйте чугунную сковороду для приготовления яичницы-болтуньи даже в крайнем случае. Это того не стоит. Яйца будут прилипать к сковороде как сумасшедшие, оставляя около трети смеси несъедобной и приклеенной ко дну. Всегда используйте антипригарную кастрюлю, чтобы приготовить яичницу, дабы избежать грязной очистки и неприятных отходов.

Яйца готовятся на удивление быстро, поэтому не готовьте омлет на большом огне. Разогрейте сковороду и уменьшите огонь до среднего при добавлении яиц. Приготовление пищи на умеренно слабом огне позволяет вам контролировать скорость, с которой она готовится.

Стоит соблюдать некоторые правила и при варке яиц. Люди обычно добавляют их в воду после того, как она закипела. Это кажется логичным решением, но это не так работает с холодными яйцами. Дело в том, что они чаще растрескиваются при непосредственном контакте с горячей водой. Чтобы избежать этого, аккуратно положите яйца в пустую кастрюлю, затем добавьте воду.

Вареные яйца требуют внимания. Если вы оставите их в горячей воде надолго, то ингредиент получится слишком вязким. Поэтому не забывайте про таймер, который напомнит, когда стоит доставать привередливый продукт из воды. Готовьте с удовольствием, и тогда любое блюдо получится превосходно.

Источник