почему яйцо пашот так называется
Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне.
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».
В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
50 г голубого сыра
Щепотка зеленого перца
Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.
Разговоры про яйцо пашот для многих наших соотечественников сродни старому анекдоту, насчет горжетки, из которой почему-то вылезает мех. Но многие все-таки это блюдо знают и любят. Проблема с ним – не только в хитром способе приготовления. Но и в том, чтобы получить наибольшее удовольствие от этого самого пашота.
Именно в октябре, когда температура воздуха за окном падает, запасы энергии иссякают, носы начинают чихать, часто дождливыми вечерами вы чувствуете, что не в состоянии приготовить ничего существенного. И тогда в свои права вступает яйцо пашот. Вот и английская The Guardian считает, что это еда для зимней спячки. Блюдо для тех, кто очень устал. Блюдо, которое слегка напоминает капитуляцию, но которое благодаря отсутствию каких-либо амбиций и ожиданий приносит нам аппетитное освобождение. А англичане, похоже, знают толк в этом блюде:
Бывают дни, когда вы готовы выложиться на кухне на полную, а бывают дни, когда вы просто готовите яйца пашот. В такие дни, вместо того чтобы фотографировать искусно сервированные блюда для своих каналов в соцсетях, вы просто выключаете телефон и отгораживаетесь от мира. Пусть другие мечтают об изысканных омлетах.
Такая репутация яиц пашот, возможно, объясняет низкую популярность этого блюда в период локдауна. В отчете информационной службы с довольно странным названием British Egg Information Service говорится, что за время карантина употребление яичницы-скрэмбла, жареных и вареных яиц выросло почти на 50%, а вот о яйцах пашот в нем не было ни слова.
Пуристы знают, что яйцо пашот — это вовсе не обязательно акт печального самоотречения. Действительно, только аскеты и мазохисты будут есть яйцо пашот в натуральном виде и без добавок. В отличие от своих «яичных братьев» яйцу пашот, чтобы оно могло по-настоящему раскрыться и засиять, требуется гарнир, партнер по танцу, какой-то интересный соус или приправа. И когда вы пускаетесь на поиски такого гарнира или приправы, перед вами открывается если не целый мир, то как минимум буколическая деревушка новых возможностей — от запеченных бобов до трюфелей Альбы.
Вам уже интересно? Мы знали, что так и будет. Итак, продолжим…
Еду всегда окружает масса разговоров и страстей. Есть множество чрезмерно доверчивых людей, готовых платить огромные деньги за модные товары ручной работы. Однако, чем больше вы готовы потратить на яйца, тем они обычно лучше, а, учитывая границы цен, яйца становятся вполне доступной нам роскошью. Их свежесть играет крайне важную роль. У более старых яиц белки становятся более водянистыми (вы можете проверить: если погрузить по-настоящему свежее яйцо в стакан с водой, оно опустится на дно и останется там), поэтому, если вы знаете, где достать действительно свежие яйца (местный рынок, магазин фермерских продуктов, друзья, которые держат кур), обязательно пользуйтесь этим.
Технология приготовления яиц пашот
У covid-19 мало положительных сторон. Однако луч надежды все же есть: в условиях всеобщей перезагрузки/упадка мы научимся воспринимать шеф-поваров как чудаков, одержимых едой, а не как светских гуру. Историки будут анализировать 2000-е годы и озадаченно посмеиваться над нашей рабской преданностью знаменитым шефам — подобно тому, как мы сейчас жалеем наших глупых предков, которые жадно ловили каждое слово монарха.
Заметив в скобках, что Ольга Сюткина все-таки предлагает вполне посильную даже для неопытной хозяйки технологию приготовления яйца-пашот:
Тем не менее, корреспондент The Guardian уверен, что этот прием шеф-поваров вполне уместен на кухнях ресторанов — мы платим профессионалам за их мастерство, — но в домашних условиях его применение кажется весьма нецелесообразным. Учитывая то, как нечасто мы варим яйца пашот, — в результате мы, скорее всего, получим нечто, напоминающее эктоплазму, чем еду. Вы закручиваете горячую воду в воронку, подгружаете туда яйцо, добавляете уксус или соль, опускаете в воду каждое яйцо с такой нежностью, с какой вы обращались бы с новорожденным, и что вы получаете в итоге? Переваренные, уродливые, пропитанные водой хлопья?
Конечно, есть и другие способы приготовления (с помощью пищевой пленки, к примеру), но, если вы отказались от воронки из воды, даже такая загадочная деталь, как температура и поведение воды, все равно будет иметь значение.
Как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee) в своей книге «Food & Cooking», если только вы не погрузите яйцо в спокойную воду, которая еще не успела дойти до точки кипения, в тот самый правильный момент, чтобы белок быстро свернулся, образовав мешочек, вы получите ужасно «растрепанное» яйцо. Этот эффект можно уменьшить с помощью уксуса и соли, но, если их будет слишком много, это негативно скажется на текстуре яйца. Вам придется раз за разом повторять все это, пока вы пытаетесь сделать из вашего яйца пашот нечто более или менее презентабельное.
Сервировка
Классическая сервировка яиц пашот — на ломтике подрумяненного хлеба. Однако на самом деле это неправильно. Яйца пашот могут подаваться вместе с кусочком подрумяненного хлеба, рядом с ним, соприкасаясь с ним, но никогда не на нем, потому что пар, который некоторое время выделяется из только что приготовленного яйца, оставит неприятное влажное пятно на вашем хрустящем тосте.
Этот кусочек поджаренного хлеба (никогда не берите обычный хлеб, потому что здесь важен контраст между хрустящей корочкой и мягкой плотностью яйца) должен быть не более сантиметра в толщину — здесь нет места огромным ломтям хлеба на закваске. Поэтому стандартной практикой стало использование покупного хлеба для тостов, который уже превратился в общепринятую единицу измерения: если яйцо среднего размера, то соотношение тоста и яйца должно составлять 0,75:1, если у вас два яйца средних размеров, то вам нужно взять полтора кусочка, а в случае с крупными яйцами соотношение должно быть 1:1.
Это гарантирует, что, когда вы проколите ваше яйцо пашот, вам хватит вашего кусочка поджаренного хлеба для того, чтобы съесть белок и собрать жидкий желток — собрать так, чтобы он пропитал хрустящий тост, но при этом не превратил его во влажную бесформенную массу. Пожалуйста, не нужно обмакивать хлеб в желток — это не вареное яйцо. В данном случае главный фокус в том, чтобы дать выход этому похожему на лаву потоку и постараться быстро его остановить.
Сорт хлеба не столь принципиален. Разве что ржаной хлеб с семечками может добавить дополнительный яркий вкус этому достаточно мягкому блюду. Тем не менее, любой темный цельнозерновой хлеб прекрасно подойдет.
Тосты — это не единственный вариант основы. Текстура сдобных лепешек неприятно меняется, когда по ним растекается желток, а картофельные оладьи кажутся очень тяжелыми. Но картофельные вафли Birds Eye или жареные тосты Саймона Хопкинса добавляют яйцам пашот жирность и ощущение сладкого запретного плода, которых им не хватает.
С чем сочетаются яйца пашот
Любопытно, что, несмотря на идентичность ингредиентов, яйцо пашот и тост являются полноценным комплексным блюдом в меньшей степени, нежели вареное яйцо и тост. У второго сочетания более богатый и выраженный вкус, и смазанный сливочным маслом тост играет такую же важную роль, как и вареное яйцо. Увы, эту роль он теряет, когда по нему растекается жидкий желток. Кроме того, яйцо пашот имеет более пресный вкус, и это, возможно, объясняет, почему его так часто используют в составе сложных блюд, а не отдельно.
Кажется, что скромное яйцо пашот нуждается в присутствии рядом с ним более ярких ингредиентов, которые способны выманить его из его скорлупы. Этого «раскрепощения» довольно легко достичь, потому что яйцо пашот — это пустой холст, на который можно нанести любую добавку и приправу (на него или на тост). К примеру, можно добавить карамелизованный в чатни лук, несколько капель острого соуса, соевый соус или песто. Как однажды рассказала Маргарет Тэтчер, после тяжелого дня ей подали яйца пашот с тостом, который был смазан мясным экстрактом Боврил, — но пусть это вас не пугает. Старайтесь избегать соусов с резким вкусом (горчица или уксус), а в остальном, если говорить о яйцах пашот, вы можете смело экспериментировать.
Яйцо пашот на поджаренном тосте оживает в присутствии запеченных бобов или спагетти. Оно также обретает особый вкус рядом с тонко порезанной жареной колбасой чоризо или беконом. Вы получите особое удовольствие, если добавите щедрую порцию тертого пармезана или зрелого чеддера. Яйцо пашот прекрасно сочетается с копченой треской, пассерованным шпинатом, спелым авокадо и особенно с лесными грибами. Есть что-то очень приятное в мясистых жареных грибах, по которым растекается желток. Как сказал бы шеф-повар Йотам Оттоленги, «завтрак шампиньонов».
Яйцо пашот в качестве ингредиента
Здесь не хватит места, чтобы описать все случаи (яйца по-бенедиктински, шакшука и так далее), когда яйца пашот используются в качестве ингредиента внутри сложного блюда. Но перечислить несколько золотых правил все же стоит. Салаты из свежих листьев, единственной заправкой которым служит яйцо пашот, ужасны практически всегда. На самом деле яйцо пашот гораздо лучше работает, если его поместить на вершину блюда с плотной текстурой, способной вобрать в себя желток, — рыбный пирог, картошка-рёшти, блюда из рубленого мяса.
Очень плохо яйцо пашот взаимодействует с блюдами из зерновых. В плане текстуры желток делает их неприятными — зерна становятся как будто шероховатыми или слипаются между собой, — особенно это касается блюд из риса, чечевицы или киноа. А вот яйцо пашот в тарелке с плотным ризотто из риса арборио — это нормально. Они хорошо соединяются.
Когда можно есть яйца пашот
Есть яйца пашот можно буквально, когда угодно. Поскольку готовить их легко в любое время и они сочетаются с самыми разными соусами и продуктами, они гарантируют вам сытость при минимальных усилиях.
Что принято пить
Кофе с молоком — это естественное дополнение к яйцам. Или же вы можете сделать выбор в пользу чашки крепкого чая. Приберегите алкоголь на потом.
Яйцо пашот: история происхождения и рецепт приготовления
Яйцо пашот – это сваренное без скорлупы яйцо. Оно кажется сложным и замысловатым, но вместе с тем весьма изысканно. Как и многие французские блюда, оно притягивает взгляд. Сваренный белок, образовавший мешочек, хранит в себе нежный желток. Ощутив его кремовую структуру на языке, Вы захотите есть это блюдо снова и снова.
В этом продукте много белка, а из-за особенностей приготовления, сохраняется больше полезных свойств, по сравнению с привычными рецептами. Его можно приготовить в домашних условиях, разнообразить завтрак или использовать в виде закуски.
История происхождения
Яйцо пашот появилось в XIV веке во Франции. Им любила полакомиться элита. Не было знатной дамы или именитого кавалера, не знавшего этот вкус. Рецепт попал в книгу по кулинарии, содержащую в себе хитрости по ведению домашнего хозяйства, «Le Menagier de Paris».
История происхождения яйца пашот
Интересное название на французском языке звучит как oeufs pochés (оф пош). При дословном переводе получается «яйцо, ошпаренное кипятком». Также, существует слово pochette (пашет), означающее «мешочек». Нельзя строго сказать, какое выражение послужило основой для его названия. Оба близки к сути. Одно отображает технологию, второе – внешний вид.
Так в кулинарию вошел термин «пашот». Он служит для обозначения способа приготовления нежных блюд. Процесс схож с тушением, которое направлено на размягчение грубых тканей. А технология «пашот» предназначена для продуктов, изначально имеющих хрупкую структуру.
Для эстетики в русскоязычных кулинарных книгах используется французское слово «пашот». Но изначально, к нам это блюдо пришло как «мешочки». Смешное и невкусное слово быстро преобразовалось и стало «в мешочке». Возможно, адаптация названия привела к интенсивному распространению яйца пашот на территории России.
Необходимые ингредиенты
яйца куриные – не больше 5 шт. Обязательно свежие, не старше 3 дней;
вода – 2 л.;
уксус – 1 ч. л. Лучше использовать виноградный, но подойдет и столовый;
соль – 1 ч. л.
Пошаговая инструкция приготовления
Существует несколько рецептов, как готовить яйцо пашот. Далее мы рассмотрим классический и с применением пищевой пленки.
Классический
Он может показаться сложным и витиеватым. Но следуя рецепту, Вы легко запомните алгоритм приготовления яйца пашот.
Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Добавьте уксус и соль. Помойте яйца. Разбейте одно в чашку, стараясь не повредить желток. Ждите, пока температура воды в кастрюле поднимется до 97° С. Измеряйте ее специальным термометром, или ждите появления первого пара и пузырьков на дне кастрюли.
Отрегулируйте огонь, чтобы не было кипения. Иначе белок будет моментально сворачиваться, образуя белые лохмотья. Возьмите венчик или столовую ложку и перемешивайте воду по кругу. Должна образоваться воронка. Аккуратно вылейте яйцо из чашки в кастрюлю.
Как приготовить яйцо пашот
То же сделайте с остальными одно за другим. Не переусердствуйте с количеством. Они не должны прилегать друг к другу. Время приготовления может варьироваться от 3 до 6 минут. В процессе варки стоит следить за степенью готовности яиц. Выловите одно шумовкой или столовой ложкой.
Слегка надавите на него пальцем и оцените твердость белка. Не готово – поместите обратно. Выловите яйца и подсушите их бумажным полотенцем. Идеальный результат – гладкий шар без лохмотьев. Но если этого не удалось избежать, то просто отрежьте лишнее.
С применением пищевой пленки
Это способ подойдет новичкам, но им не брезгуют даже профессионалы. Он легкий и надежный. Но не стоит забывать о плавкости материала и быть осторожным.
Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Положите пищевую пленку на тарелку и разровняйте ее. Тонко смажьте поверхность оливковым маслом. Разбейте в середину яйцо. Затем завяжите так, чтобы получился мешочек. Затяните конец ниткой.
Привяжите его к деревянной ложке. Ее размер должен быть больше диаметра кастрюли. С помощью ложки вы избежите контакта стенок и дна с пленкой. Когда вода будет достаточно горячей (до 97°C), выключите огонь и опустите в нее мешочек. Держите 2-4 минуты.
Готовое яйцо пашот подается на тосте. Для более привлекательного вида его надрезают, чтобы яркий желток стек на хлеб. К блюду можно добавить листья салата, жареный бекон, ветчину и любимый соус.
«Основательно разлохматилось»: Редакция готовит яйца пашот по популярным рецептам
Одной из самых популярных подборок на сайте остается гид по приготовлению яиц пашот, вышедший еще в 2014 году. Внутри собрано четыре нехитрых и один достаточно специфический (понадобится сувид) способ, как довести яйцо до идеала — без лохматого белка и затвердевшего желтка.
Мы решили проверить, насколько сами в состоянии справиться с таким пашот-челленджем, и повторили рецепты у себя на кухне.
Яйцо пашот в пашотнице (или поварешке, как советуют в TikTok)
Редакторка разделов «Еда» и «Стиль»
Мне достался рецепт яйца пашот в специальном устройстве — пашотнице, напоминающей сито в крупную дырочку или ванночку-дуршлаг. Поняв, что доставку гаджета я могу получить только на следующей неделе, решила экспериментировать и воспользоваться ситом. Правда, достаточно быстро поняла, что вместо сита у меня — крупная фруктовница в дырочку на ножке, которая никак не влезет в кастрюлю.
Пришлось воспользоваться половником — единственным приспособлением дома, которое можно было погрузить в кастрюлю таким же способом, как пашотницу. Действуя по рецепту, довела воду до состояния «едва кипения» и опустила половник с яйцом в кастрюлю. Белок моментально залохматился, а спустя три минуты яйцо по-прежнему было скорее сырым, чем пашот.
Подержала его еще немного без особой надежды и красиво выложила в тарелку, приправив кунжутным маслом. Кажется, я съела сырое яйцо.
Яйцо пашот в сите
Выпускающий редактор, старший редактор раздела «Бизнес»
Я делала яйца в сите. Это следующий шаг после поварешки. В сите можно не только аккуратно опустить яйцо в кастрюлю, но и отфильтровать лишнюю жидкость от желтка, которая при варке превращается в неэстетичные сопли. Действовала я так. В не сильно булькающий кипяток добавила немного столового уксуса (говорят, это тоже помогает от соплей). Поставила сито на пиалу, аккуратно разбила яйцо, чтобы не повредить желток (получилось со второго раза). Начала медленно погружать сито в воду так, чтобы яйцо немного схватилось, прежде чем уйти в свободное плавание. Правда, часть белка все же осталась на сите — это минус. Через три минуты вынула готовое яйцо тем же ситом.
В последнее время я готовлю пашот именно так. В отличие от метода с воронкой воды, с ситом удобно — у меня получается варить сразу три-четыре яйца в одной кастрюле, и результат обычно не подводит. Я всегда беру яйца комнатной температуры и добавляю в воду уксус, так как верю, что эти лайфхаки помогают сохранить форму яйца.
Яйцо пашот в пакете
Редактор раздела «Развлечения»
У нас в семье много кодлеров — это такие специальные фарфоровые стаканчики, в которых готовят яйца пашот. Когда я жил в Англии, я покупал кодлеры в черити-шопах и привозил их в подарок маме. Я не фанат яиц пашот, но делать их в кодлере удобно: быстро разбил яйцо в формочку, поставил на дно ковша. Там даже есть крохотные цепочки, чтобы их было удобнее вынимать из кипятка.
Редакторка «Еды» Таня Решетник запретила мне пользоваться кодлерами: «Тебе нужно в пакете». Быстро погуглив рецепт, я узнал, что пакет заменяет собой пищевая пленка (удивительным образом она у меня была). Процедура простая, хоть и муторная: нужно расстелить пленку внутри плошки, смазать ее маслом, аккуратно разбить туда яйцо — завязать по краям, и получится такой кулечек-узелок. Дальше самая фиговая часть процесса — яйца нельзя закинуть в кастрюлю и расслабиться, иначе они могут вытечь из пленки, даже если перевязать ее узлом. Поэтому мне пришлось три минуты стоять над кипящей кастрюлей, периодически меняя руки, а не то легко обжечься.
Вываливание яиц на тарелку сперва казалось невыполнимым квестом — я боялся, что желток лопнет еще в пакете. Но на деле все просто: аккуратно подрезаешь края пленки, и яйца соскальзывают сами. На вкус все окей: яйца как яйца. До вспарывания вилкой похожи на хинкали. Прикольно, что нет дурацкой белковой жижи, а желтка, наоборот, много.
Вообще, я больше всего люблю яйца в мешочек, которые — извините за каламбур — готовятся без всяких мешочков. Пашот — неплохая штука, чтобы повыпендриваться перед гостями или приготовить себе раз в месяц, когда хочется красоты и роскоши. Впрочем, история с пищевой пленкой хоть и нудная, но проходимая. Так что дерзайте.
Яйцо пашот «а натюрель» (в воронке из воды)
Я выбрала метод проще некуда — для него нужны тупо яйцо и вода. И навык ловко закладывать сырое яйцо в воронку в воде. Даже соль я не добавляла. Подойдет тем, кто, как я, ленив в готовке и не слишком требователен к виду еды. Потому что пашот так у вас получится, но красивым — нет.
То ли дело в яйцах «Лавки», то ли здесь все-таки нужен уксус, но у меня белок уверенно отделялся от желтка вместо того, чтобы его обволакивать. Я повторила эксперимент трижды, каждый раз разгоняя воронку все мощнее. Но все три раза плюс-минус одна картина. Вышло съедобно — яйцо же невозможно испортить. Но в следующий раз я буду варить пашот чуть меньше по времени (в рецепте 3,5 минуты, но для меня яйцо получилось переваренным) и все-таки с уксусом — кажется, с ним у меня получалось лучше.