почему у меня не получаются сырники
Почему сырники не получаются
Что-то пошло не так? Когда вы начинали, были полны предвкушений угостить своих любимых пышными, красивыми, ароматными сырничками. У вас было отличное настроение и вы хотели поделиться им с близкими вам людьми. Но… сырники не получаются: разваливаются, подгорают, жесткие, резиновые… Настроение резко падает и руки опускаются(
Рано! Рано вы потеряли веру, что у вас ничего не получится. Давайте вместе разберемся, что можно сделать по ходу приготовления, чтобы исправить положение.
Возможные проблемы. Как их решить
Поверьте, даже опытные кулинары могут встретиться с одной из этих проблем. Вот только они знают, как их решать, а потому их блюдам не грозит стать невкусными и некрасивыми. Поэтому, давайте выясним, что нужно делать в том или другом случае.
Сырники разваливаются
Все можно легко и быстро изменить уже со следующей партией!
Невкусные
Как жаль видеть образцово-показательные сырнички, которые совсем невкусные.
Причины:
Не пренебрегайте пряностями, изюмом,курагой или орехами. Все это может исправить вкус, сделав его интересным и многогранным! 
Сырники подгорают
Со всеми (кроме первой) проблемами легко справиться. Но, если сахара вы положили больше, чем надо, стоит увеличить количество и остальных продуктов соответственно пропорциям.
Сырники, которые всегда получаются
Уделю каждому из основных продуктов внимание. Расскажу и о том, что поможет приготовить сырники красивыми, как на картинке и вкусными, как пирожное.
Творог
Жирность творога менее или более 5-9%. С менее жирным творогом выпечка будет более сухой. При этом, количество муки стоит убавить, если не хотите, чтобы сырники получились пышными.
Слишком влажный творог. Стоит отжать лишнюю жидкость. Сделать это очень просто при помощи марли. Подвесьте на полчаса творог в марле и в итоге получите идеальный ингредиент для идеальных сырников.
Консистенция творога. Однозначно не подходит для сырников зернистый творог. Его можно предварительно перетереть в мясорубки, блендером или через ситечко.
Сухой творог можно дополнительно смешать со сметаной или со сливками, чтобы получить нужную нам консистенцию сыра.
Сахар
Много сахара. Было у вас такое, что сырник ваш буквально расплывался на сковороде? Тогда вы именно тот, кто кладет много-много сахара. При нагревании, сахар начинает таять и растекаться, «уводя» с собой в путешествии по сковороде творожную массу.
Если вы любите очень сладкие сырники, вам помогут сиропы, мед, фрукты или крема на уже готовых творожниках. Даже если сырники не расплываются, добавляя много сахара в тесто, вы рискуете получить слишком зажаренную корочку и сырую серединку.
Много муки
Мой муж, когда пробует где-то в гостях сырники, в которых больше положенного муки, всегда называет их оладушками с творогом. И он прав, даже, если этим «сырникам» каким-то чудом удается сохранить пышность, по вкусу они и приблизительно не напоминают те самые пышные, нежные, вкусные творожники; в лучшем случае это – оладьи.
Итак, что делать, если вы случайно перебрали с мукой, у вас есть шанс исправить дело, добавив творог, доведя его до нужных пропорций по отношению к муке (не забудьте и об остальных ингредиентах). Какое соотношение муки и творога? На 2,5 ст. ложки муки нужно взять 400 г сыра.
!Мой совет! Возможно, вы внесли муки ровно столько, сколько стоит в рецепте, и это полностью соответствует тем пропорциям, о которых мы сейчас говорили. Но творожники все равно получаются плотными, невкусными. Почему так произошло? Качество муки, как и влажность творога, и размер яиц, отличаются. Поэтому, добавлять муку стоит порционно, по ложечке, после чего нужно хорошо размешать тесто. Возможно, для ВАШЕГО теста достаточно 2 ложки муки, или, напротив, нужно взять 4. Корректируйте сами консистенцию теста для сырников!
Непросеянная мука
Это – важный момент и не стоит им пренебрегать. Можно даже совместить 2 действия, и просеять муку с разрыхлителем. Так разрыхлитель равномерно распределится в тесте.
Сода или разрыхлитель
По старинке многие еще добавляют соду. Если при этом не страдает ни вкус, ни качество продукта, не страшно. Вот только добавлять ее стоит в последнюю очередь.
Разрыхлитель – более простой и интересный вариант. С ним работать легко. Разрыхлитель можно и самим приготовить. Я об этом писала в статье: «Разрыхлитель для теста своими руками».
Правильная консистенция теста
Густое тесто не просто хорошо перемешать. Но это – не единственная «неприятность». Сырники из такого теста получаются плотными, плохо пропекаются и по вкусу неинтересные. Жидкое тесто тоже чревато последствиями: оно растечется по поверхности сковороды и у вас получится расчудесная творожная каша, но никак не сырники.
Панировка
Выпекать сырники без панировки сложнее, ведь тонкий слой муки буквально «держит» всю конструкцию. Зато плотная панировка (из той же муки или же, из сухарей, может помешать добросовестно пропечься тесту внутри).
Обжаривание
В одной своей статье, посвященной сырникам с манкой я уже говорила, что нужно заготовку для сырника держать в руках как можно меньше. Уверенно берите тесто в руки, скатывайте в шарик, прижимайте его слегка с двух сторон, чтобы получилась шайбочка, и «наносите» панировку. И все! Иначе вы рискуете получить расползающиеся по сковороде сырники. Добавите муки, чтобы «укрепить» тесто – и получите толстую твердую корочку. Такое нам точно не нужно!
Когда не получаются сырники с добавками
Самая распространенная «добавка» в тесте сырников – манка. Но многие хозяюшки на этом не останавливаются, они делают начинки или добавляют варенную сгущенку в тесто. Заменяют обычную муку кукурузной, кокосовой, гречневой или вмешивают крахмал.
И такое я люблю и поощряю всегда. Экспериментируйте! Добивайтесь чего-то классного, и идите вперед! Вот только не забудьте, что каждому продукту, которое вы использовали в своем рецепте стоит уделить отдельное внимание.
Например, упомяну некоторые нюансы работы с разными продуктами:
Помогли ил вам мои советы? Возможно, вы сами обладаете секретами приготовления идеальных сырников? Делитесь! Делитесь и своими знаниями, и опытом, и фотографиями! Мне приятно будет ваше участие в этом проекте, который направлен на то, чтобы помогать чувствовать себя уверенно на кухне и баловать своих любимых вкусностями!
Хочу поделиться с вами видеорецептом сырников, которые всегда получаются красивыми и вкусными, приятного просмотра!
Почему сырники разваливаются на сковороде в процессе жарки и как все исправить
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Это капризное блюдо появилось благодаря экономным славянским хозяйкам. Однажды одна из них обнаружила свернувшуюся массу в скислом молоке и, чтобы не выбрасывать продукт, решила приготовить лепешки. Так как творог, который получали из прокисшего молока, называли сыром, новое блюдо стало именоваться сырниками.
Сама технология приготовления является очень легкой, быстрой и если соблюсти все нюансы, то на выходе можно получить пышные, румяные и невероятно вкусные сырники. Если же вы не знаете об этих секретах или не соблюдаете некоторые правила, в процессе жарки десерт разваливается, подгорает и остается сырым внутри. А неправильные пропорции ингредиентов делают творожные лепешки сухими или резиновыми. Кроме того, не стоит забывать, что хоть выпечка не сильно отличается по этапам приготовления от тех же оладушек, но требует гораздо большего количества внимания. Из-за нескольких упущенных моментов можно выбросить все пожаренные лепешки.
Причина 1: Вы не проверяете качество творога
Так как основой сырников является творог, а остальные компоненты по типу муки и сахара больше идут как вспомогательные, необходимо тщательно выбирать главный ингредиент. От того, насколько свежим и вкусным будет кисломолочный продукт, напрямую зависит финальный результат. Так, например, если купить кислый творог, то в тесто придется добавлять много сахара, что отрицательно скажется на его консистенции. Также обязательно обращайте внимание на срок годности – если на продукте остается вмятина при прикосновении, значит, структура является оптимальной.
Причина 2: Вы не обращаете внимание на цвет
Творог обязательно должен быть белого оттенка. Если цвет серый или желтый, значит, кисломолочный продукт содержит много растительных жиров и не является натуральным. В результате сырники не получатся пышными и красивыми, будут растекаться в процессе жарки.
Причина 3: Вы не учитываете процент жирности
Здесь все просто: идеальный творог должен быть жирностью 9%, не больше и не меньше. Если вы купите обезжиренный продукт в упаковке, структура десерта получится рыхлой, из-за чего лепешки будут разваливаться. Что касается слишком жирного творога, то здесь также есть свои нюансы: для замешивания теста понадобится больше муки и в результате сырники получатся резиновыми.
Причина 4: Вы не избавляете творог от комочков
Для замешивания теста на сырники обязательно нужна однородная творожная масса, только в этом случае выпечка получится действительно нежной и пышной. Самый простой и быстрый способ – размять кисломолочный продукт вилкой, в идеале – протереть через сито. Также можно воспользоваться помощью погружного блендера, но в случае с ним важно не перестараться, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Причина 5: Вы кладете много яиц
Сырники могут не получится по причине того, что вы положили в тесто слишком много яиц. На полкилограмма творога будет достаточно одного куриного яйца. Дело в том, что функцией данного ингредиента является не только склеить все компоненты теста в единую массу, но также добавить ему влажности. Поэтому если вы добавите слишком много яиц, масса получится очень жидкой, и вы не сможете пожарить сырники, так как тесто будет расплываться. Если же вы попробуете загустить его, то нужно будет добавить большое количество муки. Как результат – забитое тесто, в котором практически не ощущается вкус творога.
Причина 6: Вы не контролируете количество сахара
Вы можете удивиться, но сахар также является тем ингредиентом, который делает консистенцию творожной массы более жидкой. Дело в том, что в процессе смешивания всех компонентов, сахар начинает таять и превращается в сироп. Чтобы нейтрализовать последствия этого процесса, приходится добавлять в тесто больше сахара. Профессиональные повара советуют вообще отказаться от сахара и просто посыпать готовые горячие сырники пудрой. Еще один вариант – есть десерт вместе с медом, джемом или варенья.
Причина 7: Вы забываете про дополнительные ингредиенты
Существует базовый рецепт десерта, который обычно включает творог, муку, сахар, соль, яйца, соду. Однако это совсем не значит, что вы не можете экспериментировать. Например, если вы все-таки приняли решение исключить сахар, вместо него можете добавить сухофрукты (изюм, курагу). Еще один вариант вкусного дополнительного ингредиента – ягоды. Только их нужно предварительно очистить от плодоножек. Учитывайте тот факт, что сочным ингредиентам необходимо дать время, чтобы они стекли, иначе лишний сок сделает консистенцию теста слишком жидкой.
Причина 8: Вы неправильно формируете размер сырников
В процессе приготовления лепешек многие игнорируют такие важные показатели, как размер и толщину каждой из них. Если вы сформируете слишком толстый сырник, он поджарится только снаружи, а внутри останется сырым. А большие лепешки неудобно переворачивать. Также стоит укладывать сырники не небольшом расстоянии друг от друга. В процессе готовки они увеличиваются в размере, а потому могут слипнуться со своими «товарищами».
Причина 9: Вы отмеряете тесто «на глаз»
Чтобы не приходилось возиться с весами или думать, нормального ли размера вы сделали сырник, отмеряйте тесто при помощи столовой ложки: одна ложка – одна лепешка. Сырники получатся аккуратной формы в том случае, если вы обваляете шарик из теста в муке, а затем ладонями придадите ему сплюснутую форму. Чтобы творожная масса не прилипала к рукам, заранее присыпьте их мукой.
Обратите внимание: Если творожную массу не «запечатать» панировкой, то десерт не получится, так как будет прилипать к сковороде.
Причина 10: Вы плохо разогреваете сковороду
Перед тем, как приступать к непосредственной жарке сырников, необходимо хорошо разогреть сковороду вместе с маслом. Если положить тесто на холодную поверхность или налить слишком много растительного масла, сырники не успеют приобрести румяную хрустящую корочку и развалятся. Самым лучшим девайсом для приготовления десерта станет чугунная сковорода с толстым антипригарным дном, которое сможет обеспечить хрустящую корочку. А пышность и мягкость обеспечит использование крышки: положите сырники на сковороду, через пару минут переверните и накройте крышкой до готовности.
Причина 11: Вы кладете много муки
В процессе замешивания теста очень важно контролировать количество муки. На 100 граммов творога нужно класть не более 30 граммов муки. То есть, если вы используете полкилограмма кисломолочного продукта, то в тесто должно идти не более 4-5 ложек муки. Вместо пшеничной можно положить рисовую, тогда у вас получится ПП-вариант сырников. В ее состав входит меньше глютена, однако она так же хорошо связывает компоненты между собой. Или можете скомбинировать их: например, в тесто добавить пшеничную муку, а для обволакивания использовать рисовую. Дополнительную легкость и мягкость сырникам добавит манка, которую можно положить в тесто вместо муки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.