почему тушка курицы желтая
Почему у курицы мясо желтого цвета
Бледно желтая курица такая же полезная, как и белая. Цвет зависит от ежедневного рациона птицы. Популярность получили французские «бежевые» курочки. Они выращиваются в особых условиях и отличаются нежным вкусом. Но даже у лучшего производителя мясо может испортиться, если хранить его неправильно. Поэтому надо уметь выбирать продукцию и определять ее качество. Разберемся, почему у курицы желтый цвет мяса, и как приобрести качественный продукт.
Когда желтый цвет – это норма
Польза мяса курицы
Куриное мясо считается диетическом. В нем множество витаминов и питательных веществ. Регулярное употребление мяса курицы нормализует обмен веществ, повышает силы и улучшает работу кровотока.
Продукт легко усваивается. И помогает поддерживать нормальные показатели кровяного давления. Подробнее о свойствах рассказано в статье «Польза и вред мяса кур».
Почему становится желтым
Желтая тушка домашних кур не является признаком испорченной продукции. Причина такого цвета – содержание каротиноидов в ежедневном меню птицы.
Каротиноиды – это природные пигменты, появляющиеся в результате фотосинтеза. Они бывают красного, желтого или оранжевого оттенка. Каротиноиды позволяют получить более здоровый молодняк. Способствуют активному росту курицы и повышению стрессоустойчивости.
Если вскармливать птицу большим количеством кукурузы, моркови, травяной муки, ее мясо будет накапливать каротиноиды и приобретет желтый оттенок.
Каротиноиды присутствуют в кормах для бройлеров. Установлены количественные нормы этого вещества.
Продаются биологически активные добавки с высоким содержанием каротиноидов. Наиболее популярные марки: BASF, Карофилл. Продукция выпускается в виде порошка. Его насыпают в комбикорм.
При употреблении корма с содержанием каротиноидов куриный желток становится ярко оранжевого цвета.
Продукция от французских производителей
Французские куры еще во времена Наполеона считались одними из самых качественных. Фермеры поставляют куриц и цыплят с желтым мясом, отличающимся высокими вкусовыми характеристиками.
Продукция натуральная и абсолютно безопасная для здоровья.
Мясо французских курочек становится желтого цвета из-за длительного использования кукурузы в рационе.
Чистопородных птиц откармливают минимум 2,5 месяца, бройлеров – 1-1,5 месяца.
Куры находятся в условиях, приближенных к естественным. Вольеры не запираются, и в хорошую погоду птицы весь день находятся в лесу. Поэтому помимо зерна вдоволь питаются свежей травой.
После убоя поголовья вольер переносят на другое место.
Полученная продукция содержит минимальное количество жира. Поэтому ее можно использовать в диетическом и детском рационе.
Когда желтый цвет – это признак порчи
Признаки испорченного продукта
При выборе куриной тушки обращайте внимание на ее цвет. Желтое мясо может свидетельствовать об испорченной продукции.
Свежая курица розового оттенка. Если она испортилась, мясо становится серым и покрывается желтыми пятнами. Во время варки цвет курятины останется серым.
Просроченная тушка неприятно пахнет. Запах очень резкий и кислый. Такую курицу нельзя употреблять в пищу. Термической обработкой от душка не избавиться.
Потрогайте куриную тушку после промывания под водой. Если на ней осталась блестящая пленка, и рука легко скользит по мясу, значит оно испорчено. Липкая курица также не пригодна к употреблению.
В каких случаях курица может испортиться
Основная причина порчи куриного мяса – неправильное хранение. Такое происходит при нарушении температурного режима, неоднократной заморозки и разморозки.
Продукт может испортиться, если долго время держать его под прямыми солнечными лучами.
Еще одна причина – слишком долгое хранение. Охлажденный продукт остается свежим 5 суток при температуре от 0 до 2 °С и 15 суток при 0°С.
Размороженную тушку курицы держат в морозильных камерах не более суток. Если нарушить сроки, мясная продукция испортится.
Как правильно выбрать курицу в магазине
Рекомендуется покупать охлажденную тушку, которая никогда не подверглась глубокой заморозке. У нее более нежный вкус.
Мясо должно лежать в холодильной камере в прозрачной упаковке, чтобы можно было оценить его внешние данные. Качественный продукт бледно розовый, покрытый пупырчатой кожицей светло розового цвета.
У свежей курятины бледно-желтый жир. Тушка должна быть цельной, без переломов костей, царапин и кровяных подтеков.
Приобретайте только полностью выпотрошенную и ощипанную курицу без неприятных запахов.
При покупке изучите этикетку. На ней должно быть указано отсутствие хлора. Роспотребнадзор ввел новые требования, в соответствии с которыми мясо больше нельзя обеззараживать хлором.
Подробнее о куриной продукции рассказано в статье «Виды продукции из куриного мяса».
Как проверить свежесть приготовленной курицы
Бывают ситуации, когда приготовленной курицы настолько много, что ее приходится хранить в холодильнике. В таком случае перед приемом пищи надо проверить, свежая ли она.
Прежде всего, понюхайте грудку. Качество готового блюда определить сложнее, потому что обычно оно приправлено специями, или перед жаркой вымочено в маринаде.
Но, если пища испорчена, все равно будет чувствоваться протухший запах.
Обратите внимание на цвет курицы. Маринованное мясо меняет оттенок, поэтому оценить его сложнее. Но если белая грудка стала серой, ее больше нельзя употреблять в пищу.
Явный показатель испорченного мяса – плесень. Она свидетельствует о гниении продукта. При появлении зеленой или черной корочки курицу надо сразу утилизировать.
Если мясо на вид свежее, но уже давно лежит в холодильнике, попробуйте небольшой кусочек. Проглатывать его не обязательно. Просто пожуйте, чтобы оценить вкус. Протухшая курица будет кислой.
Статья оказалась информативной? Поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ею в социальных сетях.
Расскажите, пожалуйста, в комментариях нашим читателям, как вы выбираете и храните куриное мясо.
Почему у домашней курицы желтая кожа
Когда желтый цвет – это норма
Польза мяса курицы
Куриное мясо считается диетическом. В нем множество витаминов и питательных веществ. Регулярное употребление мяса курицы нормализует обмен веществ, повышает силы и улучшает работу кровотока.
Продукт легко усваивается. И помогает поддерживать нормальные показатели кровяного давления. Подробнее о свойствах рассказано в статье «Польза и вред мяса кур».
Почему становится желтым
Желтая тушка домашних кур не является признаком испорченной продукции. Причина такого цвета – содержание каротиноидов в ежедневном меню птицы.
Каротиноиды – это природные пигменты, появляющиеся в результате фотосинтеза. Они бывают красного, желтого или оранжевого оттенка. Каротиноиды позволяют получить более здоровый молодняк. Способствуют активному росту курицы и повышению стрессоустойчивости.
Если вскармливать птицу большим количеством кукурузы, моркови, травяной муки, ее мясо будет накапливать каротиноиды и приобретет желтый оттенок.
Каротиноиды присутствуют в кормах для бройлеров. Установлены количественные нормы этого вещества.
Продаются биологически активные добавки с высоким содержанием каротиноидов. Наиболее популярные марки: BASF, Карофилл. Продукция выпускается в виде порошка. Его насыпают в комбикорм.
При употреблении корма с содержанием каротиноидов куриный желток становится ярко оранжевого цвета.
Продукция от французских производителей
Французские куры еще во времена Наполеона считались одними из самых качественных. Фермеры поставляют куриц и цыплят с желтым мясом, отличающимся высокими вкусовыми характеристиками.
Продукция натуральная и абсолютно безопасная для здоровья.
Мясо французских курочек становится желтого цвета из-за длительного использования кукурузы в рационе.
Чистопородных птиц откармливают минимум 2,5 месяца, бройлеров – 1-1,5 месяца.
Куры находятся в условиях, приближенных к естественным. Вольеры не запираются, и в хорошую погоду птицы весь день находятся в лесу. Поэтому помимо зерна вдоволь питаются свежей травой.
После убоя поголовья вольер переносят на другое место.
Полученная продукция содержит минимальное количество жира. Поэтому ее можно использовать в диетическом и детском рационе.
Основные признаки свежего мяса
Недобросовестные продавцы идут на всевозможные ухищрения, чтобы замаскировать испортившееся мясо. Его промывают в растворе марганцовки, обсыпают специями, обрабатывают уксусом, красителями, ароматизаторами. Каждой хозяйке нужно знать, как правильно выбрать мясо, из которого получится вкусное и безопасное блюдо.
Основными критериями здесь служат:
Помимо всех перечисленных признаков, важным фактором является соблюдение срока годности. При покупке продукта нужно обязательно обращать внимание на сведения, размещенные на упаковке. Свежая курица обладает упругостью. Если надавить на мясо, появится вмятинка, но поверхность быстро восстановит первоначальное состояние. На рыхлом испорченном мясе вмятины остаются надолго.
Жир в норме имеет желтоватый либо белый цвет и не прилипает к рукам. Если у него имеется розовый оттенок, это может говорить о проведенной химической обработке. Из качественного мяса может выделяться прозрачный сок. Мутный или молочнистый цвет такого сока – признак испорченного продукта.
Когда желтый цвет – это признак порчи
Признаки испорченного продукта
При выборе куриной тушки обращайте внимание на ее цвет. Желтое мясо может свидетельствовать об испорченной продукции.
Свежая курица розового оттенка. Если она испортилась, мясо становится серым и покрывается желтыми пятнами. Во время варки цвет курятины останется серым.Просроченная тушка неприятно пахнет. Запах очень резкий и кислый. Такую курицу нельзя употреблять в пищу. Термической обработкой от душка не избавиться.
Потрогайте куриную тушку после промывания под водой. Если на ней осталась блестящая пленка, и рука легко скользит по мясу, значит оно испорчено. Липкая курица также не пригодна к употреблению.
В каких случаях курица может испортиться
Основная причина порчи куриного мяса – неправильное хранение. Такое происходит при нарушении температурного режима, неоднократной заморозки и разморозки.
Продукт может испортиться, если долго время держать его под прямыми солнечными лучами.
Еще одна причина – слишком долгое хранение. Охлажденный продукт остается свежим 5 суток при температуре от 0 до 2 °С и 15 суток при 0°С.
Размороженную тушку курицы держат в морозильных камерах не более суток. Если нарушить сроки, мясная продукция испортится.
Как правильно выбрать курицу в магазине
Рекомендуется покупать охлажденную тушку, которая никогда не подверглась глубокой заморозке. У нее более нежный вкус.
Мясо должно лежать в холодильной камере в прозрачной упаковке, чтобы можно было оценить его внешние данные. Качественный продукт бледно розовый, покрытый пупырчатой кожицей светло розового цвета.
У свежей курятины бледно-желтый жир. Тушка должна быть цельной, без переломов костей, царапин и кровяных подтеков.
Приобретайте только полностью выпотрошенную и ощипанную курицу без неприятных запахов.
При покупке изучите этикетку. На ней должно быть указано отсутствие хлора. Роспотребнадзор ввел новые требования, в соответствии с которыми мясо больше нельзя обеззараживать хлором.
Подробнее о куриной продукции рассказано в статье «Виды продукции из куриного мяса».
Основные признаки несвежести
Очень важно уметь правильно определять степень свежести куриного мяса. Существует несколько признаков того, что курица начала портиться.
Остановимся подробнее на каждом из них.
Изменение оттенка мяса прямо указывает на начавшиеся процессы гниения. Если продукт свежий, то у его филе и кожицы выраженный бело-розовый оттенок, но по мере порчи курятины становится синим. Если розовый цвет преобладает, а сероватый оттенок незначителен, то еще можно попробовать приготовить мясо как можно быстрее, если же более трети продукта изменило цвет – его остается только выкинуть.
Еще одним признаком начавшегося гниения станут желтоватые пятна на шкурке.
Обязательно обратите внимание на изменения оттенка мяса в процессе ее термообработки – свежая курятина в процессе приготовления становится светлой, а если основной тон не меняется – скорее всего, вы купили протухший продукт, обработанный химикатами для приглушения неприятного запаха.
Запах
Это еще один верный способ определить, что сырое мясо начало тухнуть. Очевидно, что если продукт плохо пахнет, то от его приготовления стоит отказать сразу же. Если же он выглядит свежим, то обязательно принюхайтесь к его грудке – курятина начинает гнить именно в этом месте, поэтому запах появляется в первую очередь именно в там.
Иногда вовремя распознать испорченный продукт не получается, поэтому нужно обратить внимание на его аромат в процессе его приготовления.
Обычно при варке и обжаривании он начинает источать неприятный запах, при его появлении готовку нужно приостановить, и выкинуть мясо. Конечно, чаще всего при термообработке используют душистые специи, они заглушают запахи, но если почувствуете, что пахнет серой – будьте уверены, такой продукт для употребления в пищу категорически непригоден.
Мясо на ощупь
Определить свежесть продукта можно на ощупь. Несвежее мясо обычно покрыто липкой пленкой, от которой не получается избавиться даже при тщательном промывании под водой.
При покупке можно провести небольшой тест – просто ткнуть в мякоть пальцем. Если место впадины быстро восстановит свою форму – перед вами свежая курятина, и можно безбоязненно ее готовить, но если углубление сохраняется – то смело идите к другому продавцу.
Лечение и борьба с распространением
В большинстве случаев лечение желточного перитонита нецелесообразно и не дает положительных результатов. В некоторых случаях своевременное применение антибактериальных препаратов позволяет замедлить или даже остановить болезнь.
Садчиков Николай Алексеевич
Начало лечения даже на первых стадиях болезни не восстанавливает яйцекладку, птица подлежит выбраковке.
Заболевание не распространяется среди особей, однако, даже единичные случаи требуют пересмотра рациона и условий содержания поголовья.
Симптомы
Острая форма встречается в большинстве диагностированных случаев заболевания. Для нее характерны следующие признаки:
Хронический желточный перитонит встречается довольно редко. На него указывают следующие симптомы:
Хроническое течение продолжается несколько недель и приводит к летальному исходу.
По частям – дороже
Если покупаешь продукт для супа или бульона, можешь выбрать курицу весом 2,5-3 кг. А вот для жарки, запекания, шашлычков и всего остального лучше приобрести цыпленка-бройлера 38-40 дней от роду и весом чуть больше 1 кг – эти персонажи выращиваются не ради яиц, а специально для мяса, поэтому получаются более нежными, сочными и диетическими. В зависимости от породы (кросса) у одних тушек лучше развиты грудки (иногда они занимают 37%), у других – ножки. Ты можешь купить цыпленка целиком или разделанным на части. Конечно, кусочки и филе стоят дороже, зато такой вариант идеален для тех, кто ест только грудки или крылышки. Кстати, последние (а вовсе не окорока) у бройлеров самые жирные – в 100 г содержится 17 г белка, 10 г жира и 160 ккал (причем основные калории дает жирная шкурка). Поэтому, если боишься поправиться, покупай грудку – в 100 г белого мяса всего 130 ккал, зато 21 г ценного белка и только 5 г жира. Остальные части тушки по калорийности находятся где-то посередине.
Почему домашняя курица желтого цвета?
Предлагаем знакомиться со статьей на тему: «Почему домашняя курица желтого цвета?» с комментариями профессионалов. Мы постарались полностью раскрыть тему, но если у вас возникают вопросы просьба оставлять их в комментариях или в личном сообщении на странице контактов.
Мясо курицы – один из самых популярных и любимых продуктов среди россиян. Среди покупателей часто ходят различные слухи и вымыслы о курином мясе: считается, что куры напичканы гормонами и антибиотиками, полезные элементы в замороженном мясе не сохраняются и т. д.
Разрушает или подтверждает распространенные мифы о курином мясе Патрушев Григорий Владимирович.
Охлажденное мясо намного полезнее замороженного.
Правда. Приведу три основных довода в пользу охлажденного мяса.
Самое низкое содержание жира в курице – 4% и самое высокое содержание белка – 20% в белом мясе грудки. Именно его люди, занимающиеся спортом и следящие за своим здоровьем, стараются употреблять в пищу. А вот в окорочках и крыльях содержание жира почти в 4 раза больше – около 15%, а белка меньше – 17%.
При выборе куриного мяса лучше отдать предпочтение отечественному производителю.
Конечно, отечественному. И это не только и не столько для того, чтобы поддержать наше сельское хозяйство. Это тоже простая логика. Из отечественных производителей, в свою очередь, нужно отдавать предпочтение местным, то есть тем предприятиям, которые находятся в непосредственной близости от вашего населенного пункта. В таком случае вероятность покупки свежего мяса возрастает в разы.
Самой полезной частью курицы является грудка, потому что в ней находится максимальное количество белка и минимальное количество жира. На втором месте будут ножки и на третьем крылышки.
Правда. Самое низкое содержание жира – 4% и самое высокое содержание белка – 20% в белом мясе грудки. Именно его люди, занимающиеся спортом и следящие за своим здоровьем, стараются употреблять в пищу. А вот в окорочках и крыльях содержание жира почти в 4 раза больше – около 15%, а белка меньше – 17%.
Куриное мясо содержит антибиотики и гормоны.
При правильно организованном производстве, с точки зрения ветеринарно-санитарных правил, профилактика заболеваний проводится путем поголовной вакцинации птицы, тщательной мойки и обработки корпусов и оборудования к заселению, соблюдения необходимых интервалов между забоем и посадкой. Если все сделано правильно и на территории и в птичниках чистота и порядок, то нет необходимости в применении антибиотиков.
Специальная мясная порода выведена для того, чтобы цыпленок быстро набирал вес. Если в домашнем хозяйстве создать такие же условия для содержания птицы (беспрерывная подача корма и питья в автоматическом режиме, использование сбалансированных кормов), курица этой породы наберет такой же вес за тот же срок.
Правда, но отчасти. В замороженную курицу действительно можно вводить различные растворы для придания ей большей массы. Но этого не получится сделать с охлажденной курицей, потому что влага в ней попросту не задержится, а вытечет на подложку упаковки. Это еще один плюс в пользу охлажденного мяса.
Желтый цвет жира у курицы означает, что она старая или испорченная.
Миф. Желтый цвет куриного жира и кожи говорит о том, что в рационе птицы было большое количество каротиноидов. Каротиноиды – природные органические пигменты, которые получаются в процессе фотосинтеза в бактериях, грибах, водорослях и высших растениях. Они имеют преимущественно желтый, оранжевый или красный цвет.
Одна из важнейших функций каротиноидов – А-провитаминная активность. Витамин А незаменим в процессах, связанных со зрением, ростом, репродукцией, защитой от различных бактериальных и грибковых заболеваний, нормальным функционированием кожи и слизистых. В организме он может быть получен только путем преобразования каротиноидов.
В отличие от других видов мяса куриное можно есть часто и в больших количествах. Надо помнить, что именно это диетическое мясо обогащено такими минералами, как фосфор, протеин, магний, железо, калий, и витаминами Е, А и группы В – В2, В6, В12.
Старую курицу часто обрабатывают хлоркой, что весьма опасно для человека.
С 1 января 2010 года постановлениями главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г. Г.Онищенко запрещено использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор. Поэтому обработка хлоркой любой птицы – хоть старой, хоть свежей – является незаконной. При выявлении подобных фактов необходимо ставить в известность органы санэпиднадзора.
Отечественная курятина лишена статуса диетического мяса.
Миф. Издавна куриная грудка считается диетическим продуктом. Белое мясо, как часто называют куриную грудку, содержит в себе большое количество белков и много других питательных веществ. Единственным недостатком этого диетического мяса является шкурка. Она содержит в себе много жировой ткани. Поэтому советую перед приготовлением мяса ее удалить.
В отличие от других видов мяса куриное можно есть часто и в больших количествах. Надо помнить, что именно это диетическое мясо обогащено такими минералами, как фосфор, протеин, магний, железо, калий, и витаминами Е, А и группы В – В2, В6, В12. Помимо всего этого, в курином мясе нет углеводов, а жировой ткани немного.
Возможно, вопрос о статусе диетического мяса связан с тем, что с 1 января 2010 года не допускается использование для производства продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин мяса птицы (кроме охлажденного), мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы.
Данное решение связано с тем, что мороженое мясо значительно чаще, чем охлажденное, подвержено загрязнениям патогенными микроорганизмами и пищевая продукция из замороженного мяса характеризуется пониженной пищевой и биологической ценностью. Поэтому замороженное куриное мясо действительно выведено из статуса диетического.
Домашняя курочка – идеальный источник незаменимого белка. Но всегда ли вы уверены, что покупаете квочку, выращенную в домашних условиях?
На рынке не часто получается поговорить с хозяином птицы, узнать об условиях содержания. Но полезнее знать, как выдать любую курицу за домашнюю. Звучит странно?
Как придать любой курице домашний вид
1. Курица вымачивается в растворённом водой животном белке. Странно звучит – белковое мясо в белке?
В ходе процедуры птица пропитывается увеличивается в объёме. Если курочка старая и немясистая, после этой «SPA-процедуры» она обретает товарный вид.[2]
Избыток неприродного белка становится опасным для кожи (возникают дерматические явления) и в целом для организма, однако производителей больше волнует выгодная продажа![3]
2. В тушку вводится инъекция из раствора пирофосфатов и желатина. Курочка выглядит довольно жирной и питательной, а её вес увеличивается на 400 г за счёт чужеродных веществ. И если у вас без видимых причин возникают болезни почек, это происходит благодаря таким добавкам!
3. Курочка окунается в краситель жёлтого цвета. Доступная на рынке куркума придаст нужный оттенок. Однако в массовом производстве, скорее всего, используется дешёвый и токсичный искусственный краситель.
Жжение во рту и в желудке сразу говорит о том, что мясо обработано таким составом. Вместе с тем, выявить краситель перед покупкой как раз проще всего. Об этом – дальше!
Выявляем ненастоящих квочек: 3 простые манипуляции
1. Если тушка стала яркой и аппетитной за счёт красителя, это покажет обычная салфетка. Достаточно просто приложить салфетку – от красящего вещества на бумаге останется жёлтый след.
2. Наличие пирофосфатов можно определить при помощи лакмусового индикатора, который продаётся в аптеке. Пирофосфаты создают щелочную среду.
Проще говоря, к тушке можно приложить лакмусовую бумажку. Если присутствуют пирофосфаты, лакмус станет зелёным.
Сделайте соляной раствор (1 ст. л. соли на ½ литра воды). Опустите в него маленький кусок куриной тушки. Настоящее домашнее мясо достаточно плотное и тяжёлое, поэтому сразу утонет. Если присутствует растворённый белок – мясо более рыхлое, оно будет плавать на поверхности.
И наконец, хитрые продавцы не подсунут вам фабричную курочку, если вы чётко знаете, как должна выглядеть настоящая домашняя. Запомните её признаки.
Настоящая домашняя курочка – досье:
— Вес – до 1,5 кг. Домашние куры не набирают больше этой массы.
— Цвет – светло-жёлтый. Насыщенный жёлтый оттенок образуется за счёт красителя.
— Внутренности – маленькая печень и маленькое сердце, без жира (!).
Для сравнения: у фабричных кур, которым обязательно добавляют в рацион стимуляторы роста, печень неумеренно крупная. Есть даже отдельные наблюдения, что у таких кур разлагается печень.
«ЯрМаркет» открывает возможность напрямую общаться с фермерами любого региона и узнать о репутации каждого. Ищите честных продавцов домашнего мяса здесь! И будьте в курсе самых полезных советов.
Что можно приготовить из гребешков домашней курицы
Люля-кебаб из куриного мяса
При разделке свежекупленной куриной тушки обнаружен участок мяса ядовито желто-зеленого цвета на спине, непосредственно над спинной костью. Курица свежая, претензий к свежести нет, все остальные признаки «свежеубитости» — в порядке. Участок имеет ярко выраженную локализацию, легко разделяется на волокна и отделяется от прилегающих тканей.
Марка курицы — классическая для СПб, практически монополист-поставщик. Переходить на свинину? )) Что это?
Гугл предлагает «неаккуратную разделку желчного пузыря» (почему локализация строго НАД костью?) и «упала, ударилась» (внутренностями. ).
Что у нас сегодня на ужин сегодня вечером? Шанс того, что это будет курица, очень высок. Ведь курица сегодня продукт №1 в мире. Интерес к безопасной обработке, приготовлению и хранению куриного мяса, выражается в тысячах запросах пользователей интернета. Следующая информация отвечает на многие эти и другие вопросы.
Что такое курица и курятина?
Курица, потомок красной птицы джунглей Юго-Восточной Азии, была впервые одомашнена в Индии около 2000 лет до нашей эры. И в наши дни дикие виды кур заселяют территорию Китая, Индии, Индонезии, Индокитая, Филиппин. Родоначальниками одомашненных кур считаются дикие банкивские куры, обитающие в Азии. Сегодня развелось очень большое количество отдельных пород и разновидностей кур, а также и кроссов (прописанных сложных гибридов пород ), так же, как и множество помесной птицы, разводимой в приусадебных хозяйствах. До сих пор ещё никто точно не подсчитал, сколько пород кур содержат птицеводы во всех странах мира. Все породы и кроссы делятся на следующие основные группы по направлению использования:
Большая часть птиц, специально разводимой из-за ее мяса, британской породы (Корниш) и порода, выведенная в Новой Англии (White Rock).
Как выращиваются куры.
Куры являются самой распространенной домашней птицей в мире: эту птицу выращивают в большинстве стран мира и по состоянию на 2003 год их популяция составила около 24 млрд. особей. К крупнейшим производителям курятины относят США, Бразилию.
Одним из ключевых моментов плодотворного выращивания кур это формирование здорового поголовья. Курам необходимо сухое, хорошо проветриваемое и теплое помещение (10 — 15°С). Следить за подстилкой, питанием и наличием воды. Кормление: 3 – 4 раза в день через одинаковые промежутки времени Должно быть достаточно места и воздуха. Обязательно в корм добавляют минеральные корма. Необходимо обеспечить равномерное освещение. Постоянно следить за здоровьем кур: периодически проводить осмотры и обеспечить постоянным доступом к выгулу. Больные особи сразу же изолируются для предотвращения распространения инфекции.
Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию – пригодна к употреблению.
У петухов корниш живая масса составляет 4—4,5 кг, а у кур 3—3,5 кг. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги — крупными чешуйками и грубыми наростами.
По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сырого белого мяса курицы содержится:
В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал.
Конечно, разговоры о том, что куры растут с такой бешеной скоростью и набирают большой вес из-за применения гормональных средств, очень правдоподобны. И возникают такие разговоры не на пустом месте. Напомним, что в России и странах ЕС применение гормонов при выращивании скота и птицы категорически запрещено. Но, помимо существующих запретов, и сами производители и многочисленные исследования доказывают, что применение гормонов в данном случае совершенно излишняя процедура.
Современные бройлеры это куры с искусственно модифицированной генетикой. Их рост итак находится на грани физиологических возможностей. Добавление гормонов в корма или инжектирование (прививание) птиц не дает результатов. А попытки дальнейшей стимуляции роста приводит уже только к болезням и гибели кур. Дополнительно к этому, производством стероидных гормонов занимаются не так много компаний, и употребление этих препаратов, да еще и в условиях полного запрета, дело хлопотное и экономически не выгодное.
В дополнение к модифицированной генетике на помощь еще приходят белковые и углеводные корма, ограничение в движении птиц, использование витаминов, минералов и энзимов.
Антибиотики в курице или Стимуляторы роста
То, что повсеместное, в том числе и при выращивании скота и птицы, применение антибиотиков приводит к тому, что у людей возникает устойчивость к этим препаратам, сегодня уже никто не оспаривает. Многочисленные исследования это подтверждают. Однако, антибиотики продолжают использоваться в сельском хозяйстве. При разведении кур применяются так называемые стимуляторы роста, которые принадлежат к семейству антибиотиков. Препараты подстегивают обмен веществ в организме птицы, повышают иммунитет, способствуют лучшей усвояемости корма. В итоге, цыплята хорошо развиваются, меньше болеют, и, соответственно, быстро растут.
В Европе с 1.01.2006 года запрещено использовать кормовые антибиотики при выращивании животных и птиц. В России и Америке такого запрета нет. По правилам, существует период «выведения антибиотиков» перед забоем птицы, когда прекращают давать препараты. Обычно это пара недель и за этот период организм избавляется от накопившихся медикаментов, до безопасного для человека уровня. После забоя проводится выборочная проверка тушек птицы на наличии антибиотиков в мясе. Такая проверка обычно показывает незначительные следы присутствия препаратов. К сожалению, спектр антибиотиков, которые могут использоваться производителями, намного шире того перечня, который проверяется государственными санитарными службами. Существуют птицефабрики, на которых производится «эко» продукция или продукция «премиум» класса. Производители утверждают, что он используют только органические корма без добавления медикаментов. Эта продукции имеет свою маркировку и, обычно, стоит дороже. Насколько эти утверждения соответствуют истине в нашей стране, мы не знаем. Это вопрос добросовестности заводчиков и степени доверия им покупателей.
В свежей сырой курице должны отсутствовать любые добавки. Однако, в тушку птицы и в ее отдельные части производители могут вводить солевые растворы, чтобы мясо казалась более сочным, а также фосфаты, крахмал, соевую муку, протеины молока, глютамат натрия и другие ингредиенты. Часто торговые сети заранее оговаривают специальную обработку, например, для курицы гриль. На гриле тушка теряет до 30% влаги, высыхает. Для недопущения этого и делают инъекции раствора. Все добавки должны быть отражены на упаковке.
А вот в птице, изготовленной согласно ГОСТу, присутствие никаких добавок не разрешается.
В июне 2008 г. подписано Постановление № 33 “О производстве и обороте мяса птицы”. Постановлением ограничивается допустимое количество жидкости, выделяющейся при размораживании курицы, до 4%.[4]
Более того, с 1.01.2010 г. концентрация хлора при обработке тушек птицы должна быть не выше, чем в питьевой воде. Соединения хлора несут тяжелый вред здоровью человека. Определить его наличие, ни по каким признакам не представляется возможным. Сегодня вместо хлора используются дезинфицирующие растворы, содержащие пероксикислоты, или, по другому, надкислоты. Это набор органических летучих кислот — уксусной, муравьиной, молочной и т.д. в сочетании с перекисью водорода. Вступая в реакцию с кислотами, перекись водорода усиливает их дезинфицирующее действие. Вредные соединения легко разлагаются и улетучиваются.
Какие микроорганизмы можно найти в курятине.
Как и на любом скоропортящемся продукте, будь то мясо, рыба или птица, в мясе сырой или просто недостаточно приготовленной курицы, присутствуют патогенные бактерии. Они молниеносно размножаются если тушка находится вне холодильника при температуре от 5ºС до 60ºС. Последующее замораживание не убивает размножившиеся микроорганизмы, только тщательное приготовление может их разрушить. Категорически не допускается наличие таких бактерий даже в малом количестве на мясе, которое уже не будет проходить тепловую обработку перед употреблением. Большинство заболеваний, связанных с употреблением курятины, вызвано неправильным хранением или приготовлением птицы.
Только употребление бактерий внутрь, вместе с зараженным продуктом, может привести к заболеванию. Попадание бактерий в ранку (порез, царапину и т.п.) не влечет за собой никакого риска заражения. Однако, обращение с сырой курицей должно быть предельно осторожным, ведь микроорганизмы вместе с капающей жидкостью с сырой тушки могут попасть на другие продукты, предназначенные для немедленного употребления. Так, например, если вы режете помидоры на той же доске, где разделывали курицу, велик риск того, что бактерии с курицы все еще могут находиться на поверхности доски.
Из числа микроорганизмов, разносчиками которых может оказаться курица, наиболее опасны для человека:
Зараженность кур всеми этими бактериями – очень частое явление. Чаще всего птицу поражают сальмонелла и кампилобактер. Аккуратное обращение с куриной тушкой и правильное хранение позволит сохранить здоровье всех членов вашей семьи. Соблюдение всего четырех заповедей сохраняет жизни:
Очищай: Мыть руки и все кухонные поверхности как можно чаще и чище.
Разделяй: Отделять мясо от других продуктов.
Готовь: Готовить птицу до достижения внутренней температуры (около костей) не ниже 80ºС/
Охлаждай: Правильно замораживать.
Мыть куриное мясо перед тем как его приготовить не рекомендуется. Бактерии, содержащиеся на поверхности и в соках тушки, при мытье могут попасть вместе с брызгами воды на окружающие поверхности и предметы. Мытье и ополаскивание тушки не уничтожает бактерии. Только тщательная тепловая обработка может разрушить все микроорганизмы, которые могут присутствовать в курице.
Жидкость в упаковке.
Многие считают, что розовая жидкость в упаковке со свежей курятиной – кровь. Однако, это по большей части вода, которую курятина абсорбировала в процессе заморозки. Практически всю кровь сливают с тушки курицы при забое, очень незначительная ее часть остается в мышечных волокнах. Если кровь не спущена должным образом, то куриная кожа имеет ярко красную окраску и, как правило, такая тушка отбраковывается еще на птицеперерабатывающей фабрике.
Безопасное обращение с курятиной.
Сырая курица. Сырая свежая курица во время своих путешествий по розничным магазинам хранится в охлажденном виде. Делается это для того, чтобы избежать роста бактерий и продлить куре «жизнь на полке». Поэтому и при покупке птицы ее надо брать из холодильника непосредственно перед походом на кассу. Поместить ее в отдельный крепкий пакет, чтобы она не могла контактировать ни с какими продуктами и поверхностями. И, конечно, магазин, где вы совершаете покупку курицы, должен быть последней остановкой перед домом.
Дома, покупку необходимо немедленно поместить в холодильник при температуре 5ºС и ниже. Если же вы не собираетесь готовить тушку в ближайшие 1-2 дня, то курицу следует заморозить (-18ºС). А вот в замороженном состоянии ее можно хранить бесконечно долго, она останется безопасной. Замораживать ее можно как в заводской упаковке, так и переупаковав ее в любую другую. Если вы предварительно разделали тушку на несколько частей и собираетесь хранить ее не менее 2 месяцев, то стоит упаковки с курятиной дополнительно обернуть фольгой или положит в специальные пакеты. Это позволит предупредить холодильных «ожогов», которые проявляются в серо-коричневых пятнах на коже птицы и возникают в местах контакта продукта с воздухом. Если же это все-таки произошло, то пятна стоит срезать до или сразу после приготовления. В случае масштабного поражения тушки «ожогом», ее лучше не готовить и выкинуть, так как вкусовые качества будут очень не высокими, и курица будет очень сухой. Безопасность такой курицы для человека, правда, от этого не страдает.
Готовая к употреблению. При покупке курицы готовой к употреблению, убедитесь, что она горячая на момент покупки. Использовать ее необходимо в течении 2 часов в противном случае, курицу разделать на части поменьше и разместить в холодильник. Съесть ее можно в течении 3-4 дней, неважно, в холодном или разогретом состоянии. Это безопасно.
Курицу готовую к употреблению можно также заморозить. Для сохранения хорошего качества продукта лучше ее не хранить более 4 месяцев.
Итак, всего три способа безопасного размораживания курятины: в холодильнике, в холодной воде, в микроволновой печи. Нельзя размораживать птицу просто при комнатной температуре.
Микроволновая печь: Используйте этот способ только в том случае, если вы готовы немедленно после разморозки приступить к приготовлению блюда. В процессе размораживания, некоторые участки на поверхности продукта уже начинают готовиться.
Никогда не размораживайте мясо просто на столе при комнатной температуре.
Безопасно для здоровья, если вы не будете предварительно размораживать курицу, а сразу начнете ее готовить. Время приготовления блюда, конечно, увеличивается. Минимум в полтора раза. Приготовление в медленноварке неразмороженного мяса не допускается.
Курица становится безопасной для употребления, когда в процессе готовки внутренняя температура (температура около костей) достигает 80ºС. О достижении этого уровня можно говорить с уверенностью только используя пищевой термометр. Измерить температуру необходимо в самых толстых местах ножек и грудки. Из личных предпочтений, конечно, можно готовить курицу и при более высокой температуре. Для приблизительного ориентирования по времени готовки курятины смотрите следующую табличку: