почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Частый вопрос: Почему у хлеба срывает крышу?
Почему при выпечке хлеба рвет крышу?
Тесто может быть крутым при замесе, мало жидкости, нарушен баланс муки и жидкости. Вот от напряжения и рвет крышу. Второй вариант — корка тестовой заготовки очень сухая — смочите ее перед самой выпечкой водой кисточкой, тесто станет мягче.
Почему разрывает верхушку хлеба?
Почему хлеб рвется?
Трещины и подрывы корки в подовом хлебе
Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. … И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.
Почему хлеб получается твердым?
Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.
Почему разрывает батон при выпечке?
А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку. хлеб из пароконвектомата, слева пекся под колпаком, справа — с увлажнением паром.
Почему при выпечке хлеб оседает в духовке?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Почему тесто рвется при формовке?
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе.
Почему трескается тесто в духовке?
Слишком высокая температура в духовке является, пожалуй, самой главной причиной треснутого бисквита. Всё дело в том, что в большинстве духовых шкафов существует погрешность в 15-20 градусов. Поэтому если вы выставили температуру 180 °С, это вовсе не значит, что на деле будет поддерживаться именно такая температура.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Почему хлеб на закваске не раскрывается?
ПОЧЕМУ НЕ РАСКРЫВАЮТСЯ:
— Если во время выпечки не хватает пара. Происходит почти то же самое: корка начинает формироваться слишком рано и ни о каких надрезах уже не может быть и речи — они навеки застыли. — Если слишком много пара: надрезы заплывают, корка становится глянцевая, тонкая.
Почему рвется ржаной хлеб?
Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине. Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста.
Почему треснул хлеб в хлебопечке?
Из предположений — слишком крутое тесто или при расстойке пересыа. ет верхушка. Я всегда сбрызгиваю заготовки из теста простой водичкой, особенно при долгой расстойке и непосредственно перед выпечкой. вроде, и расстаивала долго (часа 4 в форме, а до этого на ферментации столько же стояло) и все равно треснул опять…
Почему мякиш сырой?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Испечь хлеб, Положите увлажненный хлеб в духовку и, попав внутрь, понизьте температуру на От 230 ° C до 150 ° C (300 ° F). Выпекайте хлеб в течение 5 минут, если он маленький (сухой или слегка влажный). С другой стороны, если вы готовите большой бар и / или более влажный, вы можете оставить его на 6-15 минут.
Что делать если хлеб не Допекся?
Можно допечь хлеб в духовке! Поставить ведерко с недопеченым хлебом (прямо из хлебопечки) в духовку, включить разогрев на 180*С. Время разогрева до заданной температуры примерно 10-15 минут. Все зависит от степени недопеченности хлеба в хлебопечке.
Почему трескается хлеб в хлебопечке?
Самый большой страх хозяйки – это неудачная выпечка. При этом она может быть вкусной и ароматной, но вот треснутая верхушка портит весь вид. Почему так происходит? Особенно, обидно, когда такая выпечка получается у опытных хозяек. Почему трескается хлеб в хлебопечке?
Первым делом смените продукты. Это касается муки и дрожжей, проверьте их срок годности и условия хранения. Многие хозяйки замечают, что при использовании живых дрожжей приходится менять рецептуру. При открытии пачки их нужно добавлять больше, после того, как они постояли в холодильнике, порцию следует уменьшать.
Если это происходит иногда, то скорее всего, что произошел сбой во время смешивания ингредиентов. Это одноразовая проблема и она устраняется легко. Если вы видите, что продукты плохо перемешались, сделайте это вручную.
Не допускайте формирования излишне густого колобка. Такое тесто начнет трескаться во время выпечки. Обратите внимание на период расстаивания теста. Если оно невыброженное, то на верхушке образуется рисунок в виде трещин.
Также у хлеба срывает «крышу» если он сильно пересушен. Поэтому попробуйте к стандартной рецептуре добавить всего лишь ложку жидкости. Если боитесь вносить изменения в рецепт, то просто смажьте тесто после того, как оно будет вымешено.
Часто хлеб растрескивается из-за неправильного охлаждения. Не надо его ставить в прохладное место. Выпечка должна постепенно остывать при комнатной температуре. Постарайтесь не допускать сквозняков на кухне.
Если опять не получился идеальный хлеб, то не расстраивайтесь. Посыпьте его сверху пудрой, если это сладкая выпечка или подайте так, уверив гостей, что вы долго бились, чтобы получить такие изящные трещины.
Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 35
Регистрация: 11.12.2009
Из: Украина.Львов
Пользователь №: 1379
Спасибо сказали: 34 раз(а)
Модель хлебопечки: панасоник 254
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-255
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 753
Регистрация: 25.12.2010
Пользователь №: 4360
Спасибо сказали: 1026 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW 600230
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 29
Регистрация: 31.1.2011
Из: Харьков
Пользователь №: 4998
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex ow 302230
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 9.3.2011
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 5691
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Привет! А вот, насколько я припоминаю, у домашнего хлеба из печи (не эл.) тоже крыша не ровная. Может, это так должно быть? Красивая горбушка, по-моему.
Ржаное тесто: дефекты корки, часть 2
Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.
Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба
Как я веду свою ржаную
Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки.
Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы
Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам.
Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее.
Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков.
Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба
Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине.
Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать.
Верхушка осела
Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему?
Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 🙂
Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.
Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде.
Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке.
На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса))
Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.
Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.
И вот — выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.
Что можно предпринять?
1. Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.
2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.
3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.
4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.
При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 — смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.
5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.
Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.
6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.
7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.
8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.
Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.
Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.
Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!