почему торт назвали прага
Кулинарная история: дефицитный торт «Прага»
Кулинарная история: дефицитный торт «Прага»1.0101
Кто из нас не слышал про знаменитый торт «Прага»? А ведь это лакомство имеет свою историю, в которой хитроумно переплелись интрига, плагиат и хэппи-энд. Советские кондитерки не особо беспокоились о том, чтобы ассортимент предлагаемых пирожных был широким. Но в СССР, как и во всем мире, имелись лакомки, обожающие сладкое. Им приходилось довольствоваться довольно ограниченным ассортиментом. Большой удачей было достать торт «Прага» — это шоколадное чудо. Пекли его везде одинаково, потому что в то время следовали единому ГОСТу.
Считается, что торт получил свое название от одноименного ресторана «Прага», где его придумал Владимир Гуральник, являющийся автором более чем 30 пирожных и тортов, он был начальником кондитерского цеха. Однако между тортом и столицей Чехии действительно имеется связь. Когда-то в Чехии действительно был торт, который носил название «Прага». Во-вторых, в 1955 году Гуральник проходил стажировку у чешских коллег, приехавших в Москву. Тогда он только начинал свою карьеру. Во время обучения он увидел сладкое «чудо» и взял за основу шоколадный бисквит, покрытый глазурью из шоколада, а остальные ингредиенты он придумывал сам.
Новый торт мгновенно полюбился представителям всех национальных республик. Самые лучшие рестораны страны считали за честь готовить его, но их мощностей не хватало, чтобы обеспечить все возрастающий спрос и поэтому «Прага» быстро стала дефицитной. Большой радостью считалось достать торт «по блату» — то есть по знакомству через третьи руки. Автор торта вначале не получал от своего детища ни малейших дивидендов. Да в те времена и не могло быть иначе: самое большее, что сделали, так это оформили на торт ГОСТ. ГОСТ позволял изготавливать торт на любой советской кондитерской фабрике. Но постепенно и в СССР стала использоваться практика выдачи лицензий на всевозможные изобретения. В 1982 году Владимир Гуральник стал во главе группы кулинарных изобретателей, а Госкомитет СССР по делам открытий и изобретений выписал на его имя авторское свидетельство № 925285, подтверждающее, что Гуральник является изобретателем рецепта торта «Прага».
Но вот в Чехии торт такой известностью не пользуется. Очевидно, это связано с наличием таких тортов как «Эстерхази» и «Захер», которые составляют сильнейшую конкуренцию. К тому же, найти торт «Прага» в столице Чехии довольно трудно. Многие туристы даже полагают, что знаменитый торт просто является вымыслом, мифом. Но на самом деле найти его там все-таки можно. «Чешскую Прагу» можно узнать по нескольким бисквитным коржам. При изготовлении торта используется 4 вида сливочного крема, основой которых стали ликер «Бенедиктин» и «Шартрез», а также коньяк. Сверху торт, как и российский вариант, покрывается шоколадной глазурью. Если вы встретите это кулинарное великолепие, то обязательно попробуйте его. Впрочем, дегустации достойны и другие кулинарные шедевры: вкуснейший и многие другие!
История создания торта «Прага»
Содержание статьи
Торт «Прага» и его создатель
Торт «Прага» не имеет никакого отношения к столице Чехии. Его история тесно связана с кондитерским цехом московского ресторана «Прага», который был открыт в честь десятилетия освобождения Праги от фашистских захватчиков.
В 1955 году в кондитерский цех ресторана устроился работать шестнадцатилетний Владимир Гуральник. Пройдя длинный путь от помощника до мастера-кондитера, он в 1969 году возглавил цех.
Меню ресторана «Прага» состояло из блюд чешской национальной кухни, поэтому часто для обмена опытом в столицу СССР приезжали повара и кондитеры из Чехословакии. Бытует мнение, что они привезли в Москву оригинальный рецепт торта «Прага», в котором присутствовало 4 вида сливочного крема, использовались ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», а коржи пропитывались исключительно ромом. Впоследствии кондитеры ресторана существенно изменили этот рецепт – так появился полюбившийся многими шоколадный десерт. Однако эта версия создания известной выпечки не подтверждена фактами. Напротив, в чешской кулинарии рецепт торта «Прага» отсутствует.
Авторство ставшего кулинарным символом СССР десерта принадлежит начальнику кондитерского цеха при ресторане «Прага» – Владимиру Михайловичу Гуральнику. Он придумал более 30 оригинальных рецептов выпечки, среди которых не менее известные торты «Птичье молоко», «Зденка», «Вацлавский».
Многие хозяйки пытались испечь «Прагу» в домашних условиях, подбирая и варьируя ингредиенты. Сейчас опубликован рецепт этого торта, соответствующий ГОСТу, и есть возможность приготовить знаменитый торт по всем правилам.
Торт «Прага» по ГОСТу
Традиционный торт «Прага» по ГОСТу имеет круглую форму и состоит из 3 слоев бисквитного полуфабриката «Прага», соединенных между собой кремом «Пражским». Верх и бока торта покрываются абрикосовым повидлом и глазируются шоколадной помадкой, на которую наносится кремовый узор.
По ГОСТу для приготовления килограммового торта требуется 472 грамма бисквита «Прага», 359 граммов масляного крема «Пражский», 116 граммов шоколадной помадки и 53 грамма фруктово-ягодного повидла (предпочтительнее абрикосового).
При изготовлении торта используется пшеничная мука высшего сорта, натуральное сливочное масло, какао-порошок, яйца, сахар, цельное сгущенное молоко, крахмальная патока, фруктовая эссенция и абрикосовое повидло или джем.
Торт Прага
История
Одна из историй появления торта Прага говорит о том, что рецепт этого десерта появился в столице Чехии и в последствии привезен чешскими поварами в Россию. Он был очень сложным и дорогим в приготовлении. Есть мнение, что торт Прага в Чехии готовился из 4 видов сливочного крема с применением ликеров Бенедиктин и Шартрез, а также коньяка. Коржи торта пропитывались ромом. Из-за дорогих ингредиентов и сложного процесса приготовления этот торт был доступен только состоятельным людям.
Правдивая история происхождения этого торта начинается в одноименном московском ресторане, основанном в 1872 году. Именно в нем работал легендарный кондитер Владимир Михайлович Гуральник, который и придумал торт Прага. Устроившись в 1955 году на работу в московский ресторан, Владимир Гуральник за 14 лет стал главой цеха. И за время своей работы он изготовил множество кондитерских шедевров, среди которых, например, Птичье молоко.
За время своей работы в ресторане Владимир Гуральник ездил в командировки в Европу, в том числе и Чехословакию для обмена опытом. Именно там он попробовал торт, очень похожий на австрийский торт Захер. Единственная сложность заключалось в сложном и дорогостоящем его приготовлении, что никак не соответствовало требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям в СССР.
Родина торта «Прага»: Россия
Ингредиенты
Вам могут понадобиться заготовки для этого изделия
Нежный классический крем для бисквитного торта из натуральных ингредиентов. Идеально подойдет для прослойки «Праги» и подобных кондитерских изделий.
Видео
Пошаговый рецепт
Процесс приготовления торта Праги по ГОСТу состоит из 3-ех этапов:
Кроме указанных выше ингредиентов понадобится духовка, поддерживающая температуру 200 градусов Цельсия, форма для торта, диаметром 24 сантиметров, кондитерские инструменты и посуда.
Не смотря на то, что Прага – очень вкусный десерт, приготовить его в домашних условиях достаточно просто. Для изготовления Праги по ГОСТу следуйте ниже приведенному пошаговому классическому рецепту:
Этап 1 – Приготовление шоколадного бисквита:
Этап 2 – Приготовление крема:
Этап 3 – Сборка и украшение торта шоколадной глазурью:
Классический торт Прага по ГОСТу готов! Приятного аппетита!
Торт Прага — классический рецепт по ГОСТу
Привет, друзья мои! Вы долго и упорно просили рассказать как готовить ЕГО, я долго и упорно уклонялась, но наконец-то исполнила этот эпичный торт нашего общего советского детства — классический торт Прага со всеми предписаниями столь любимого нами ГОСТа.
Убедительно советую прежде, чем приступить к рецепту, внимательно ознакомиться с моими ремарками↓
Почему-то из всех советских тортов именно на него мне больше всего жалуются и обвиняют беднягу в том, что он ну никак не получается.
К тому же, недавно я пообещала, что выход из карантина я ознаменую именно Прагой. И раз уж вы видите сей рецепт у меня на сайте, это значит, что карантин и изоляция у нас позади, а вместе с ними и прекрасные неспешные завтраки со свежеиспеченным хлебушком, каждодневные вечерние сеансы сериалов под чаек, чтение книг на балконе под теплым весенним солнышком. Эх, хорошо было, жаль, мало.
Пора возвращаться в нашу суровую действительность, а заодно и к нашему Пражскому торту.
Для начала расскажу вам про него небольшую сказочку.
История торта Прага
В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.
Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».
Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.
Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из.
Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.
Торт Прага по ГОСТу
А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.
Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.
Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.
Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.
Какой должна быть классическая «Прага»?
Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.
И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.
Оформление торта
Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.
Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.
Бисквит для Праги
Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.
Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.
Про выпекание
Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.
А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.
Крем «Пражский»
Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.
Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.
Пропитка
Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.
К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.
Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.
Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.
Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой. Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.
При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.
Помада
Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?
Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.
Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.
Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.
В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.
А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:
Классический рецепт торта Прага
Необходимые продукты
Диаметр формы — 24 см. Вес торта — 1200 гр.
Если вы изменяете размер формы, то изменять нужно и время, и температуру выпекания. Для пересчета ингредиентов на другой размер формы используйте мой Калькулятор пересчета ингредиентов.
Для бисквита:
Для пропитки (опционально):
Для крема:
Для покрытия:
Для глазури № 1:
Еще раз повторюсь, что классическая Прага покрывается не глазурью, а шоколадной помадой, но поскольку я уверена, что никто не станет с ней заморачиваться, даю 2 альтернативных рецепта глазури, которые очень хорошо здесь смотрятся, а по вкусу отнюдь не уступают оригинальной помаде.
Если в комментариях найдется хоть один отчаянный кулинар, готовый самовольно варить помаду для Праги, я незамедлительно напишу здесь ее рецепт!
Для глазури № 2:
Пошаговый рецепт с фото
Шоколадный бисквит
Готовится за день-два до сборки торта.
Здесь важно не перевзбить белки, иначе стенки пузырей воздуха будут слишком тонкие и при нагревании будут лопаться, что вызовет оседание бисквита.
На вид перевзбитые белки начинают как-бы расслаиваться, а образовавшаяся пена из глянцевой и гладкой превращается в рыхлую и крупинчатую.
Недовзбить белки тоже плохо, потому что слишком большие пузыри воздуха вызовут оседание теста во время смешивания.
Если у вас есть большая широкая миска, то лучше процесс смешивания проводить в ней с помощью шумовки.
Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверьте готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.
Пропитка (по ГОСТу пропитки в Праге нет)
Мое мнение по поводу пропитки читайте выше↑
Крем «Пражский»
Сборка торта
Чтобы верх был максимально ровным, то самый нижний корж лучше уложить наверх срезом вниз.
Если джем густой, то слегка подогрейте его.
Шоколадная глазурь № 1 из шоколада
Шоколадная глазурь №2 из какао
Торт можно подавать сразу. Но учтите, что самая вкусная Прага — это та, которую выдержали сутки в холодильнике, и все ее вкусы и ароматы слились в едином чувственном танце.
После холодильника Праге нужно дать минут 30 оттаять при комнатной температуре и только потом подавать.
Нарезать Прагу также следует горячим ножом, окунув его в кипяток и высушив полотенцем.
Срок хранения торта Прага: 36 часов.
И не смотрите, что рецепт получился километровым. Готовится торт крайне просто и быстро. Просто я вам расписала все так, чтобы получилось даже у того, кто еще палетку в руках никогда не держал.
Готовьте с удовольствием и обязательно пишите мне свои впечатления в комментариях.
От «Киевского» до «Ленинградского»
Редкий советский праздник обходился без торта — даже если десерт так и оставался ждать своего часа в холодильнике.
Советские кондитеры придумали великое множество тортов, кексов, пирожных. Некоторые рецепты стали кулинарной классикой и пользуются популярностью до сих пор. Часто повара изобретали десерты, основываясь на кухне других стран, но иногда придумывали что-то по-настоящему уникальное и аутентичное.
Родом из «Праги»
Одним из центров советских сладостей стал московский ресторан «Прага», расположенный в начале Арбата. Заведение появилось задолго до революции и выдержало несколько перерождений. Одно из них свершилось в середине 1950-х гг. — ресторан тогда распахнул свои двери после глобальной реконструкции. Вскоре в «Прагу» устроился юный повар-кондитер Владимир Гуральник. Ему предстояло проработать в ресторане более полувека. К концу 1960-х гг. Гуральник дорос до начальника кондитерского цеха. За десятилетия работы в известнейшем ресторане Союза кондитер придумал более 30 десертов, среди них — торты «Прага» и «Птичье молоко».
Ресторан «Прага». Источник: РИА Новости
Торт «Прага» Гуральник изобрёл тогда же, в 1960-е гг., опираясь на опыт европейских кондитеров. Десерт во многом напоминает венский «Захер», только вот в «Захере» крема нет, а в «Праге» — есть. И крем этот весьма непрост в приготовлении, повторить его дома было практически невозможно: редкая советская хозяйка держала на кухне французские ликёры шартрёз и бенедиктин, коньяк, а также ром для пропитки коржей. Торт «Прага» не был запатентован, и сейчас вариации на его тему выпускают многие кондитерские фабрики.
Ещё одно творение кондитерского цеха ресторана «Прага», более позднее, — торт «Птичье молоко». Одноимённые конфеты существовали и раньше (в 1936 г. их придумали в Польше, в 1967 г. опыт переняла кондитерская фабрика Владивостока), а вот превратить суфле и шоколадную глазурь во что-то более масштабное Гуральник решил в 1970-е гг.
Конфеты «Птичье молоко». Источник: Pinterest
«Птичье молоко» сразу полюбилось москвичам. Сначала ресторан производил 50−60 тортов ежедневно, но это, конечно, не могло удовлетворить нарастающий спрос. Тогда количество тортов постепенно начали увеличивать. Дошло до того, что над «Птичьим молоком» трудился отдельный цех, выдававший две тысячи тортов каждый день. Гуральник рассказывал, что к юбилею Брежнева цех готовил 15-килограммовую версию «Птичьего молока»: «Я не знаю, понравился ли ему торт, но это всё, что он мог есть со своими постоянно выпадающими зубными протезами».
Торты на Невском
Если в Москве все стремились попробовать торты из «Праги», то в Ленинграде самыми желанными были десерты кондитерского производства «Север» (до 1951 г. — «Норд», но в ходе борьбы с космополитизмом название пришлось сменить на более понятное русскому уху). Производство существует до сих пор, и на его эмблеме по-прежнему красуются два белых медведя.
В 1946 г. заместителем заведующего производством стала Виктория Татарская — пожалуй, самый известный технолог Ленинграда. Именно она придумала торт «Ленинградский», который стремились попробовать все гости города. Кроме того, Татарская придумала пирожное «Север» — до сих пор одно из популярнейших в Санкт-Петербурге. Другие изобретения кондитера: торты «Белая ночь», «Лунный», «Аврора», пирожные «Невское», «Лотос» и др.
Искусствовед и писатель Михаил Герман вспоминал: «Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе «Норд». После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, «Север». Ещё существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных «от Норда», открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зелёного сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки».
С любовью из Киева
Торт «Киевский» придумали в 1956 г. на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (ныне «Рошен»), где и производят до сих пор по советскому рецепту. Авторы торта — повар-кондитер Константин Петренко и его ученица Надежда Черногор. Символом Киева является конский каштан, поэтому на коробке изображены листья этого дерева, а кремовый декор отсылает к его цветущей ветви.
Интересно, что про «Киевский», как и про «Птичье молоко», рассказывают, что торт подарили Брежневу на 70-летие. Сладкий трехъярусный презент от Украинской ССР весил более 5 кг.
Другое известнейшее советское лакомство, которое до сих пор производят на той же кондитерской фабрике, — конфеты «Вечерний Киев». Их выпускают с 1984 г.
Такие разные пирожные
Пирожное «Картошка» изначально не было самодостаточным десертом. Оно появилось в начале 20-го в. на кухне бережливого кондитера, пытавшегося вдохнуть вторую жизнь в обрезки тортов и пирожных. «Вторсырьё» перемешивали с кремом, сгущённым молоком, маслом или чем бог послал и формировали из получившейся консистенции шарики или колбаски. Чтобы не было очевидно, что содержимое этого чуда кулинарной мысли неоднородно, пирожные обваливали в какао-порошке. Кому-то показалось, что в таком виде они напоминают клубни в земле — так и родилось название. В советское время «Картошка» стала самостоятельной кондитерской единицей: теперь её готовили целенаправленно, а не только в попытках спасти бесценные крошки.
Продавщица пирожных. Источник: Pinterest
Ещё одно популярное пирожное — «Корзиночка». В СССР его начали производить в середине 20-го в. «Корзиночка» не была собственно советским изобретением: что-то очень похожее готовят и в Венгрии, и в Португалии. Однако в Союзе придумали столько вариантов наполнения для чашечек из теста, что хватило бы на отдельный том с рецептами. В книге «Кулинария», изданной в 1955 г., видим «Корзиночки» с желе, кремом, фруктами, зефиром и др.