почему тесто получается резиновым после выпечки
Почему тесто как резина
Ответы:
Кристина, а что вы называете резиновым? Оно для вас жесткое на вкус? Тугое и тяжело его раскатывать? Или при раскатывании оно будто норовит опять стянуться?
Я когда-то нашла разъяснение по третьему варианту в блоге Ирины Кутовой, привожу его дословно.
«Такое бывает при сильно развитой клейковине.
Нужно разорвать глютеновые связи.
Для этого нужно или добавить в тесто масло или водки или заварить часть теста.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Подготовка продуктов и замес
Брожение теста
Подготовка изделий к выпеканию
Выпекание
Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
Обычно, пирог получается резиновым, когда 1.Забывают положить разыхлитель. 2.Соду недостаточно погасили. Лучше всего, на мой взгляд, соду гасить в кефире, тогда, кефир всё сделает за вас. А тесто будет пышным и красивым. 3.Может быть потому, что вы пирог рано достали из духовки т.е. недопекли немного.
Если Вы готовили пирог с добавлением кисломолочного продукта, то мой Вам совет, не гасите в нем соду, а размешивайте ее с мукой. При длительном замешивании теста пузырьки воздуха исчезают и тесто становится резиновым. А если соду смешивать с мукой такого не происходит. Я даже оладьи так делаю- соду добавляю не в кефир, а в муку. И еще, когда готовите тесто со сметаной или кефиром, тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно не было затянутым.
7 ошибок, из-за которых у вас не получается выпечка
Кулинария – наука неточная, но любит уважительное к ней отношение.
Нет никакого греха в том, чтобы добавлять ингредиенты на глазок или немножечко оптимизировать процесс, давая тесту подойти не полтора часа, а час. Но есть принципы, нарушения которых выпечка не любит. И обязательно вам отомстит.
1. Вы не просеиваете муку
Эта процедура нужна вовсе не для того, чтобы очистить муку от примесей. Хотя и это будет не лишним – мало ли где какой брак случился. Но в первую очередь просеивание нужно для того, чтобы насытить муку кислородом. Благодаря этому тесто будет лучше подниматься, а выпечка получится нежнее и воздушнее. А если вы делаете тесто с разрыхлителем, его нужно просеивать вместе с мукой, так он распределится равномернее.
2. Вы не достаете продукты из холодильника заранее
Некоторые плюшки нужно готовить из охлажденных продуктов. Но это обычно оговорено в рецепте. Например, сконы – классическая английская выпечка. Если продукты для них будут теплыми, булочки получатся жесткими и «забитыми». Но «холодное» правило касается лишь песочного и слоеного теста. Для большинства случаев нужны теплые продукты. Только представьте, сколько будет подниматься дрожжевое тесто, если заводить его на холодной воде. Яйца, молоко – все это должно быть комнатной температуры.
3. Вы слишком долго взбиваете и вымешиваете
Думаете, чем тщательнее взбить, тем лучше? Вот уж нет. Обычно тесто нужно перемешивать ровно настолько, чтобы жидкость взяла муку. Пусть в тесте для оладий, блинов или бисквита будут комки – ничего страшного. Первые два нужно оставить отдохнуть перед выпечкой на полчаса, чтобы комки разошлись. Бисквит справится с комками сам при выпечке. Если же перемешивать тесто слишком долго и энергично, оно получится забитым и плотным.
То же самое касается дрожжевого теста. При первом замесе нужно перемешать до относительно однородной структуры, чтобы развилась клейковина. Потом, после того как оно поднимется на первый раз, вымесить чуть тщательнее, хватит 10−12 минут энергичной работы руками.
Тщательного вымешивания требует разве что тесто для пельменей, чебуреков и вареников. Вот его нужно доводить до однородной и гладкой на срезе структуры.
Манник получился резиновый: почему пирог не пропекается внутри и что делать
Фото блюда
Блок автора
Манник не может быть невкусным, считают хозяйки, которые частенько готовят его к приходу гостей. Но порой эта выпечка оказывается капризной, не у всех удается. Особенно не везет тем, кто нарушает рецепт или экспериментирует с температурой в духовке. А потом хозяюшки-экспериментаторши сетуют, что манник получился резиновый. Разберемся, почему пирог не пропекся внутри и что делать, когда так хочется реанимировать любимое угощение. Выкинуть никогда не поздно, сначала его можно попытаться спасти.
Почему манник бывает резиновым
Приятно доставать из духовки пышный воздушный пирог. И как обидно бывает, когда на выходе получается плоская приземистая лепешка, которая при разрезании оказывается плотной или непропеченной внутри. С манником тоже порой случается такая беда. Он получается резиновым, если:
Может оказаться резиновым и недопеченным пирог, который извлекли ранее положенного, забыв проткнуть выпечку деревянной шпажкой, чтобы проверить готовность. Могут быть и другие, реже встречающиеся причины, почему манник оказался резиновым, когда все хозяюшка делала по рецепту.
В форме небольшого диаметра с высокими бортиками манник может оказаться очень плотным и на вид резиновым внутри из-за того, что он не успевает пропечься внутри даже при выставлении указанной температуры.
Разобравшись с причинами, почему манник бывает резиновым, легко отметить, что не все зависит от умений хозяйки и качества теста. Успех не придет, если дома установлена плита с плохой духовкой. И все же кое-что сделать можно, как только замечено, что пирог не удался. Реанимировать нужно немедленно: пару верных проверенных опытом шагов и на столе будет стоять вкуснятина.
Что делать, если манник резиновый
Отправив манник в духовку, хозяйка с вожделением смотрит на часы на протяжении 40-50 минут, надеясь получить вкусную пышную, но никак не резиновую выпечку. Вынимать изделие нельзя, пока не будет проверена готовность. Делается это просто:
Манник надо проткнуть в нескольких местах тонкой деревянной шпажкой или обычной зубочисткой. Отсутствие на палочке следов теста говорит о пропеченном пироге.
Если манник получается клеклым, резиновым, не спешите его сразу выкидывать. Можно попытаться вдохнуть в него жизнь:
При выпечке манника всегда стоит ориентироваться на свою духовку и не пренебрегать при необходимости советами опытных хозяюшек, тогда пирог не получится резиновым.
Советы тем, кто собирается печь манник
Исправлять допущенные в кулинарии ошибки нелегко, а порой и вовсе невозможно. Гораздо проще делать все по правилам. Наступив на собственные грабли, придерживайтесь простых советов. Обращать внимание необходимо на каждый продукт.
Что надо знать при использовании манной крупы:
Также тщательно надо отнестись и к выбору, подготовке остальных ингредиентов:
Масло в классический манник не добавляется. Его можно использовать в редких случаях, когда выпечка делается на нежирном кефире, на молоке, простокваше. Если используется сметана, йогурт, майонез, то масло и жир не добавляется, чтобы не утяжелять тесто.
Дома желательно иметь весы, чтобы не нарушать указанные в рецепте пропорции. Но можно приготовить манник и без весов, если использовать рецепт, в котором все продукты измеряются одним стаканом.
После смешивания всех ингредиентов, важно оценить консистенцию полученного теста. Для манника оно не должно быть слишком густым. Тесто должно быть умеренно текучим, тогда пирог не получится резиновым.
Рецепт манника, который получается всегда
Много среди хозяюшек тех, у кого манник не получился. Первое, что надо сделать в таком случае – отказаться от рецепта, который не оказался удачным. Можно найти на сайте Нямкин рецепты приготовления манника с тыквой, яблоками, морковью. Есть в большой коллекции рецепты пирогов на кефире и ряженке, с маслом и на сметане, с фундуком, с шоколадом, с яйцами и без них. Но лучше учиться на простом. Предлагаем воспользоваться удачным, сотни раз проверенным рецептом с фото. Уж по нему манник для домашнего чаепития точно не получится резиновым. Манка в нем не чувствуется, зато выпечка получается воздушной, рассыпчатой – одно удовольствие!
Ингредиенты для манника:
Как делать манник:
Правильный манник никогда не будет резиновым. Он станет главной выпечкой к чаепитию, потому что сделать его можно из самых обычных продуктов, не затрачивая много времени на подготовку теста. Стоит попробовать этот шедевр, чтобы в очередной раз себе доказать – все вкусное готовится просто, главное иметь желание и хороший рецепт.
Почему не удается дрожжевое тесто
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.
© Depositphotos
Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.
Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?
© Depositphotos
10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.
КАК СДЕЛАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.
© Depositphotos
Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.
© Depositphotos
Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток, в холодильнике (при 0–4 градусах) — до 12 суток.
Сухие активные дрожжи не нуждаются в охлаждении, срок их годности составляет 1–2 года. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.
© Depositphotos
За это время дрожжи должны «заиграть», а смесь покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.
Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.
Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
© Depositphotos
Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.
© Depositphotos
Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.
© Depositphotos
Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза в зависимости от количества сдобы.
Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!
Самые главные правила,чтоб ваша дрожжевая выпечка получилась мягкой
Возможно,я расскажу то,что многие знают,но я таки скажу.Чтоб ваша дрожжевуха всегда получалась мягкой соблюдайте следующие правила.
1.Не используйте в дрожжевой сдобе маргарин и много соли,так как они снижают брожение.
2.Сразу после замеса теста,дайте ему расстояться.Но не переквасьте его.Тесто следует для расстойки положить под полиэтилен,но не оставлять в кастрюле или другой емкости.Вот вы завели тесто,обмяли его и положите на чистую,сухую,намушненную поверхность.
3.Когда тесто увеличилось вдвое,приступайте к изготовлению изделий.
4.Когда изделия сделаны,то им надо дать расстой.Чтоб при расстое тесто не взялось корочкой и не перекисло,смажьте поверхность готовых изделий оливковым маслом,расстаивайте при температуре не выше 40С,Если расстойка происходит в духовке,то поставьте туда лист с водой.
5.Когда изделия увеличились вдвое,то пора выпекать.Ставьте 180С и не убирайте лист с водой.Когда изделия при выпекании чуть зарумянятся,то лист с водой можно будет убрать.
6.Очень хорошо,если ваша духовка имеет функцию конвекции.Это очень хорошо для дрожжевухи.
7.Дрожжевуху нельзя выпекать при температуре выше 180С и ниже 170С
Я в силу особенностей хлебопечки могу только судить. В общем, у меня с ней всё просто. После того как хлеб испёкся, затолкай его в пакет, тогда он будет мягким, но лишишься «хрустящей корочки». А чтобы в воде собственных испарений не утонул в этом мешке, заверни его в полотенце, оно всё впитает.
Мой первый комментарий. Не смогла пройти мимо. Ведь кто то неопытный последует этим советам. Абсолютно все пункты полная ересь.
Дело в том,что я не хочу никого учить.Но,возможно,кому то да помогут мои советы.Я очень много учился на своих ошибках.И я очень люблю пиццу и часто готовлю ее сам.Раньше основа пиццы получалась у меня как подошва от сапога и я не понимал,что перед выпеканием обязательно любое дрожжевое изделие должно выстояться и увеличиться вдвое,тогда оно лучше и быстрее пропечется и будет воздушным
Красная шапочка
Женская дорожка
Такси
Работаю в такси в Москве. Недавно я сетовал в своём посте, что не хочу возить лиц нетрадиционной национальности. Один мой коллега посоветовал отключить заказы за наличный расчет, они мол не настолько развиты чтобы смочь привязать карту в приложении. И вы знаете, за 5 дней работы по безналу не одного ослолюба не попалось, количество заказов не упало мотивация 8.
Так надо
Нужен совет с работой
До этого,вроде бы люди помогали,может быть и мне помогут. Дорогие, пикабушники, есть у меня такая просьба, помогите пожалуйста с работой, а точнее вахтой. Готов на любую работу. Пусть это будет и рыбпромысел и что ещё. Я работал рыбообработчиком вахтой,т.е,знаю что это..Работал кладовщиком 3 года.. Положение тяжёлое. Не привязан к конкретному месту. Заранее всем спасибо. Прошу не минусуйте.
Лайфхаки
Смотря что за коллеги
Как Юрий Ковальчук берег Ладоги захватил
Взываю к Силе Пикабу! Прошу помощи в распространении и огласке!
Путешествуя этой осенью по Карелии, у мыса Таруниеми близ поселка Тарулинна, расположенного неподалеку от Ладожских шхер, меня ждал неприятный сюрприз. Проход по берегу Ладоги был наглухо перекрыт забором. На заборе красовались угрожающие надписи «Проход запрещен! Охраняемая территория» и висели большие пучки видеокамер.
Это место расположено рядом с известной точкой притяжения Северного Приладожья — «Дачей Винтера». Ее первый владелец — Густав Винтер — был выдающимся врачом и заметным общественным деятелем, приложившим в начале XX века много усилий для развития этого района. На территории мыса Таруниеми Винтер собрал замечательный дендропарк, организовал общественную зону отдыха и сделал ее местом притяжения того времени.
В современной России подобная красота зачастую привлекает людей другого сорта. Фактически на данных землях обосновался Юрий Ковальчук. За этим человеком закреплено много ярлыков: «крупнейший акционер и бывший председатель банка «Россия», «медиа-магнат», «активный инвестор недвижимости». Но решающими и многое определяющими в современной России являются другие ярлыки — «близкий друг Путина» и «учредитель дачного кооператива Озеро». И тут, к сожалению, начинает работать правило: «Друзьям — всё, врагам — закон!»
Берегозахват блокирует проход по берегу Ладоги с двух сторон. Заборы, мешающие проходу, можно найти по координатам 61.651573, 30.687868 и 61.647938, 30.683533.
Этот захват береговой полосы Ладожского озера нагло нарушает Водный кодекс Российской Федерации:
ВК РФ Статья 6. Водные объекты общего пользования
.
2. Каждый гражданин вправе иметь доступ к водным объектам общего пользования и бесплатно использовать их для личных и бытовых нужд.
.
6. Полоса земли вдоль береговой линии (границы водного объекта) водного объекта общего пользования (береговая полоса) предназначается для общего пользования. Ширина береговой полосы водных объектов общего пользования составляет двадцать метров.
.
8. Каждый гражданин вправе пользоваться (без использования механических транспортных средств) береговой полосой водных объектов общего пользования для передвижения и пребывания около них, в том числе для осуществления любительского рыболовства и причаливания плавучих средств.
Располагается берегозахват на участке земли с кадастровым номером 10:07:0062205:161 (для его быстрого поиска можно воспользоваться публичной кадастровой картой).
На территории этого «особо охраняемого участка» расположены роскошные дома, пирс с шикарными яхтами и собственная вертолетная площадка. В общем, скромное обаяние буржуазии во всей красе.
При этом сам участок по периметру обнесен забором, исключающим попадание на территорию простых смертных.
Выписка из ЕГРН сообщает нам, что участок 10:07:0062205:161 принадлежит «Российской Федерации», но уже давно отдан в аренду ООО «Прайм» (ИНН 7801206670).
Эта фирма напрямую связана с Юрием Ковальчуком. Ее учредителем является НП «Поддержка предпринимательских инициатив» (ИНН 7801182115). У обоих юридических лиц генеральным директором значится Клявина Елена Тимофеевна, а юридическим адресом указан «г Санкт-Петербург, проспект Большой В.О., 9/6». В свою очередь учредителями НП «Поддержка предпринимательских инициатив» являются Юрий Ковальчук и его сын Борис Ковальчук.
Как бы внутри участка 10:07:0062205:161 расположен участок 10:07:0062205:227. Согласно выписке из ЕГРН его собственником уже напрямую является Юрий Ковальчук. Именно на этом участке и находятся «скромные домики».
Расположенный рядом отель «Дача Винтера» также связан с Юрием Ковальчуком. Это можно проследить по следующей цепочке: ООО «Дача Винтера» (ИНН 1007022598) → Учредитель: ООО «Норд Парк» (ИНН 7813263746) → Учредитель: ООО «Консалт» (ИНН 7801211486, юр.адрес: г Санкт-Петербург, проспект Большой В.О., 9/6) → Учредитель: ООО «Арконн» (ИНН 7801165134, гендир Клявина Елена Тимофеевна, юр.адрес: г Санкт-Петербург, проспект Большой В.О., 9/6) → Учредители: ООО «Онега» (ИНН 7801685415, гендир Клявина Елена Тимофеевна, юр.адрес: г Санкт-Петербург, проспект Большой В.О., 9/6) → Учредитель: НП «ПРЭС» (ИНН 7801684813, гендир Клявина Елена Тимофеевна, юр.адрес: г Санкт-Петербург, проспект Большой В.О., 9/6) → Учредители: Ковальчук Юрий Валентинович и Ковальчук Татьяна Александровна (жена Юрия Ковальчука).
К слову, адрес на Большом проспекте Васильевского острова, мелькающий у многих упомянутых юр.лиц, носит негласное название «Большой дом 9» и связан с начальными этапами становления банка «Россия». Он является адресом регистрации ключевых фирм Ковальчука.
Фирма «Прайм» — важный элемент в империи Ковальчука, связанный с официальными резиденциями и местами отдыха Путина. Ее усилиям кооператив Озеро пускает свои щупальца во многие заповедные уголки Карелии, Ленинградской области, Валдая и других регионов.
Как выяснилось, с этим берегозахватом уже давно сражаются местные жители и активисты движения «Против захвата озер»/«Открытый берег». О нем выпускал репортаж «Дождь». Но забор, как феникс, с завидным постоянством возрождается вновь и вновь.
Увы, на нарушения подобными лендлордами Водного и прочего законодательства, местная администрация зачастую закрывает глаза, а органы контроля и надзора, вроде Росприроднадзора и Природоохранной прокуратуры, нехотя выполняют свои обязанности, стараясь спустить на тормозах и замолчать имеющиеся нарушения.
Несмотря на это по факту данного берегозахвата были поданы жалобы.
Но в подобной ситуации гораздо более важную роль играет огласка и распространение. Так что взываю к Силе Пикабу! Давайте поднажмем и сделаем берега Ладоги доступными для всех 😉