почему свинина сейчас безвкусная
Почему магазинное мясо безвкусное?
Всего 10 лет назад считалось, что безвкусным может быть только поставляемое из-за рубежа мясо, которое перед замораживанием вымачивали в разных растворах и всячески «химичили» для увеличения веса и предохранения от порчи. Но с 2015-го потребности России практически целиком удовлетворяются собственным производством мясопродуктов, а жалобы на безвкусность слышатся все громче.
Почему мясо безвкусное?
Потребители отмечают, что вкус мяса при росте цен на него становится все хуже. Многие считают, что животные выращиваются на гормонах и антибиотиках, поэтому от них получают невкусные продукты. На самом деле на качество могут влиять множественные факторы:
Мясные породы
В действительности порода скота, его генетическая предрасположенность к накоплению внутримышечного коллагена и жира – это фундамент мясного вкуса, способного удовлетворить самого требовательного гурмана. Коллаген, если он в избытке, придает конечному продукту жесткость. И наоборот. Простой пример – абердин-ангусский рогатый скот с нежным и сочным мясом.
Фото: https://poradnuk.com/wp-content/uploads/2017/02/bd55adb2d63abcc61b7335288b49c284.jpg
Жирность животных – второй фактор. Если порода накапливает подкожное сало или межмышечный жир, это не прибавит продуктам приятности. Внутримышечный жир – совсем иное дело. Он при тепловой обработке тает и делает мясо сочным, ароматным, прибавляя ему кулинарной ценности.
Тонкости откорма
В массовом производстве даже травоядный рогатый скот получает комбикорма для быстрого набора веса. Но для бычков зерно не является их природной пищей. Зато сельхозпроизводителям выгоднее высокобелковый откорм вместо содержания на пастбищах.
Кстати, хорошую говядину видно даже на прилавке по цвету жира. У вскормленных естественным образом животных жир желтоват. После зернового откорма он ярко-белый, а мясо без запаха и безвкусное.
Возраст животного
Популярным заблуждением является ценность телятины. Несмотря на диетические достоинства, она безвкусна по сравнению с мясом взрослого, зрелого быка. Оборотной стороной является то, что с возрастом мышечные волокна приобретают жесткость.
Фото: https://i.pinimg.com/originals/af/b5/37/afb53724d7d8c3e2758e5b348b8e87f6.png
Следующий нюанс – вызревание. Даже после смерти животного его мясо может приобретать непревзойденный вкус и аромат при определенном режиме вызревания с контролем уровня влажности и температуры.
Забой
Страх перед смертью способен сделать мясо безвкусным. Стрессовый забой сделает его сухим, темным и жестким. С этой точки зрения гуманность на бойне, когда животное оглушают перед смертью – залог наслаждения мясоеда за столом.
Почему свинина бывает невкусной?
У каждого народа свои кулинарные вкусы, которые зависят от народных традиций, религиозных запретов и даже от искусственных преград, созданных масс-медиа и масс-культурой.
У нас тоже есть свои предрассудки и табу, хотя и нет кошерных или некошерных продуктов, как у иудеев и мусульман. Ограничения религии для нас вторичны. На первом месте стоит географическая физиология, которая зависит от достаточного наличия определенных продуктов питания, народных или местных традиций и генетической склонности к пище, в которой есть необходимые для организма людей элементы.
Но на наших мясных рынках выбор небогатый: говядина, свинина, баранина. Никогда не встречал мяса козы, уж не говорю о дичи. То же и с пернатыми: бройлеры да куры суповые. Более дорогие — утки, гуси, кролики и нутрия.
Среди полуфабрикатов — курятина и «останки» гипертрофированных индюков. Почему-то даже сейчас вспоминается анекдот советских времен. В одних странах убивают животных электрическим током, в других ножом, а у нас их взрывают, так как остаются только рожки да ножки.
Можно было бы разнообразить рацион лягушками, голубями, дроздами. Но кто такой мелочью заниматься будет, да и не принято употреблять их в пищу. Может, потому, что не привыкли мы к разнообразию. Нам хватает одной свиньи, в которой несъедобен только поросячий визг.
Хотя свинья свинье рознь. Когда-то эстонцы, если у них свиньи вырастали нежирными, продавали их на Запад, а перекормленных — в Россию. Любим мы сало. Но, как предупреждают медики, сало — вредный продукт, с холестерином и прочими вредными примесями. А с другой стороны — оно усваивается организмом почти полностью и не вызывает ожирения.
И это правда, да только наполовину. Все зависит от того, как сало росло, и чем питалась свинья. Приготовленное сейчас по рецепту 19 века блюдо из свежей свинины по вкусу часто напоминает гамбургер из полуфабриката.
Мой знакомый, уехав на ПМЖ в Германию, просил, чтобы ему с оказией передавали наше сало. Там оно тоже есть, но по виду и вкусу напоминает вату.
Сейчас в Украине и России, глядя на Запад, производство свинины тоже ставят на промышленный конвейер. Животное содержат в тесной клетке от рождения до убоя, за короткий срок доводят стероидами до товарной кондиции и той же химией консервируют для длительного хранения.
До недавнего времени свиней в Украине кормили комбикормом. Мясо было вкусным, хотя, как потом я понял, жестким.
Однажды в небольшом селе в Западной Украине еще до перестройки, я попробовал бесподобную, нежную и даже сладковатую на вкус свинину. Как оказалось, хозяева, по своей бедности не могли купить комбикорм и кормили свинку различной травой и овощами: крапивой, свекольной ботвой, кабачками и тыквой с кукурузной мукой и даже хлебом, который тогда стоил 16 копеек. Кроме того, позволяли ей бегать по двору и купаться в грязи.
Вкус мяса также зависит от способа убоя и мастерства обвальщика (специалиста по разделке туш). Если сразу же не выпустить вся кровь, мясо будет темным и подверженным порче.
Качество сала зависит от способа опаливания туши. Сейчас от щетины избавляются с помощью паяльных ламп, при этом часто сжигают и шкуру. Раньше это делали соломой. Затем тушу поливали кипятком, укутывали мешковиной на некоторое время и скребли ножами, чтобы выдернуть щетину из кожи.
Есть еще один способ производства особо вкусной свинины, когда мясо и сало располагаются слоями. Но он жесток и напоминает насильственный откорм каплунов или же гусей на фуа-гра. Животное, к примеру, неделю кормят досыта, неделю держат впроголодь.
В общем, и так понятно: мы при современном производстве продуктов не будем голодать, хотя о наслаждении и гурманстве нужно забыть. Чревоугодие, конечно, грех, но и от невкусного мяса пользы мало.
Почему потребители недовольны вкусовыми качествами свинины и как решить проблему?
Пожарить сало, не подливая масла
В санаторий под Минском еще до эпидемии коронавируса приехал наш бывший соотечественник, сейчас проживающий в одной из стран Запада. Первым делом поехал на Комаровский рынок, купил кусочек домашнего сала и с удовольствием съел. А соседям по столу во время обеда рассказал, что там у них такого найти почти невозможно. Хорошо, что в Беларуси есть. Верно, да только и у нас не везде и не всегда отыщешь такой продукт. Но на самом деле проблема значительно шире.
Недавно на пикнике мы с родственниками готовили шашлык. В магазине купили лучшую свинину, использовали хорошие специи. Но все сошлись во мнении: трава травой. Это не субъективная оценка. Эксперты уже давно утверждают: свинина из-за снижения содержания внутримышечного жира и увеличения количества белка соединительных тканей жесткая и безвкусная. О сале и говорить не приходится. Купил как-то кусочек, с трудом нарезал, а пережевать не смог. Сосед и вовсе заявил: разве можно было раньше представить, чтобы для жарки сала приходилось использовать подсолнечное масло? Почему сложилась такая ситуация?
На комплексах, где производится львиная доля свинины, преобладают импортные мясные породы. Их выводили специально для высоких привесов, быстрого получения товарной продукции и, соответственно, большей прибыли. Побочный эффект такого подхода изложен выше.
Не в восторге от подобного положения дел не только наши гурманы. В одной из соседних стран тоже жалуются, что всех свиней традиционных пород, выращенных в небольших фермерских хозяйствах, по ценам выше рыночных закупают оптовики и продают более богатым государствам, где такого товара тоже не хватает и за него готовы платить повышенную цену. Зато обратно могут поставлять дешевую свинину со всем знакомым вкусом. А точнее, с его отсутствием.
Свинину традиционную, к которой привыкло старшее поколение, и современную я бы сравнил с двумя видами картофеля: ранним и поздним. Тот, что появляется в первой половине лета, водянистый, потому что скороспелый. По-настоящему насладиться вкусовыми качествами этого продукта можно только в конце лета или начале осени.
Одни эксперты утверждают: мы слишком засмотрелись на Запад, запустили сальные отечественные породы. Другие с ними спорят: а кто же захочет возиться с животными, дающими меньший экономический эффект по сравнению с конкурентами? Жизнь показывает, что второй аргумент сильнее. А вы не задумывались почему? Отвечу. Вся свинина у нас реализуется в одном сегменте (не путать с разделкой по частям туши). А надо бы как-то разделить по вкусовым качествам — чтобы и на витринах магазинов лежали отдельно. Дифференциация ведь есть в любых группах товаров. Бывает дешевый, средний и дорогой сегмент рыбы, кофе, чая и многого другого. Все мы знаем, в чем разница между карамелькой и шоколадной конфетой.
Пришло время провести такое размежевание и в мясной сфере. Выращивание сальных пород обходится производителю дороже, чем мясных. Поэтому и реализовываться они должны по более высокой цене. Но при этом надо в СМИ и магазинах разъяснять, почему так должно быть и в чем преимущества товара, за который просят больше денег. Подход должен напоминать ценообразование в сферах обычной и органической продукции.
Да, надо быть реалистами. Мясные породы из-за своей дешевизны будут преобладать на рынке. Но, по оценкам специалистов, сальным вполне по силам занять 15—20 процентов его. И это нужно не только гурманам или любителям сала. Для жирной свинины просматривается перспективный рынок сбыта. В соседней России процент новых свиноводческих комплексов еще выше, чем у нас. Там тоже только мясные породы. Между тем у соседей значительно больше категория людей, которым по объективным причинам требуется сальная свинина. Вспомним, сколько там территорий, где зимой морозы зашкаливают. А на них нефтяники, полярники, военные, которым для выживания нужна такая пища.
Почему свинина бывает невкусной?
У каждого народа свои кулинарные вкусы, которые зависят от народных традиций, религиозных запретов и даже от искусственных преград, созданных масс-медиа и масс-культурой.
У нас тоже есть свои предрассудки и табу, хотя и нет кошерных или некошерных продуктов, как у иудеев и мусульман. Ограничения религии для нас вторичны.
На первом месте стоит географическая физиология, которая зависит от достаточного наличия определенных продуктов питания, народных или местных традиций и генетической склонности к пище, в которой есть необходимые для организма людей элементы.
Но на наших мясных рынках выбор небогатый: говядина, свинина, баранина.
Можно было бы разнообразить рацион лягушками, голубями, дроздами. Но кто такой мелочью заниматься будет, да и не принято употреблять их в пищу. Может, потому, что не привыкли мы к разнообразию. Нам хватает одной свиньи, в которой несъедобен только поросячий визг.
Хотя свинья свинье рознь.
И это правда, да только наполовину. Все зависит от того, как сало росло, и чем питалась свинья. Приготовленное сейчас по рецепту 19 века блюдо из свежей свинины по вкусу часто напоминает гамбургер из полуфабриката.
Мой знакомый, уехав на ПМЖ в Германию, просил, чтобы ему с оказией передавали наше сало. Там оно тоже есть, но по виду и вкусу напоминает вату.
Сейчас в Украине и России, глядя на Запад, производство свинины тоже ставят на промышленный конвейер. Животное содержат в тесной клетке от рождения до убоя, за короткий срок доводят стероидами до товарной кондиции и той же химией консервируют для длительного хранения.
До недавнего времени свиней в Украине кормили комбикормом. Мясо было вкусным, хотя, как потом я понял, жестким.
Однажды в небольшом селе в Западной Украине еще до перестройки, я попробовал бесподобную, нежную и даже сладковатую на вкус свинину. Как оказалось, хозяева, по своей бедности не могли купить комбикорм и кормили свинку различной травой и овощами: крапивой, свекольной ботвой, кабачками и тыквой с кукурузной мукой и даже хлебом, который тогда стоил 16 копеек. Кроме того, позволяли ей бегать по двору и купаться в грязи.
Вкус мяса также зависит от способа убоя и мастерства обвальщика (специалиста по разделке туш). Если сразу же не выпустить вся кровь, мясо будет темным и подверженным порче.
Качество сала зависит от способа опаливания туши. Сейчас от щетины избавляются с помощью паяльных ламп, при этом часто сжигают и шкуру. Раньше это делали соломой. Затем тушу поливали кипятком, укутывали мешковиной на некоторое время и скребли ножами, чтобы выдернуть щетину из кожи.
Есть еще один способ производства особо вкусной свинины, когда мясо и сало располагаются слоями. Но он жесток и напоминает насильственный откорм каплунов или же гусей на фуа-гра. Животное, к примеру, неделю кормят досыта, неделю держат впроголодь.
В общем, и так понятно: мы при современном производстве продуктов не будем голодать, хотя о наслаждении и гурманстве нужно забыть. Чревоугодие, конечно, грех, но и от невкусного мяса пользы мало.
Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?
Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.
Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.
Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.
В исламе свинья считается «нечистым» животным
Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью
На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.
Миф 3: Свинина слишком жирная
В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.
Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином
Миф 5: Свинина плохо пахнет
Специи делают вкус свинины богаче