почему свинина после жарки розовая

Тема: Котлеты, розовые внутри

Опции темы

Котлеты, розовые внутри

Дорогие лв-цы, может кто знает, подскажите! Пожарила котлеты, вроде все как обычно, а они внутри розоватые остались Что это может значит? Мясо накачанное или просто особенность? Брали в обычном месте, мясник говорит, что такое бывает у говядины и зависит от части коровы. Инет пишет разное всякое. Есть как-то опасаюсь и детям давать..

Меня бы это насторожило тоже, но подумала бы что просто не дожарила. Потушите в кастрюльке, думаю розовость уйдет. Если бы теоретически предположить что это особенность мяса, то особенность эта была бы по всей котлете.

Тушила, все равно оттенок остался, не как у обычных котлет..

Это может значить что мясо накачано нитритами.

Это значит, что фарш надо самим делать.

Ну тогда не только фарш надо самой крутить, но и мясо самой выращивать-выкармливать. Потому что даже самолично перекрученная говядина(мираторговская) даёт тот же эффект-розоватый оттенок.

Не покупаю мираторг, отвратительное мясо.

это 100% инфа? можно ссылку на источник? с целью разобраться

сама делала этот фарш. Мясо из мясной лавки, где всегда берем.
Как-то давно была такая тема с покупным недорогим фаршем, мы ест-но решили, что там намешано красителей и поэтому цвет не изменился. Но тут кроме мяса была только соль и яйца.
Единственная разница от обычных котлет, что два раза прокрутила и получилось очень мелко, как паштет, и кусок был не из той части, как обычно берем.

Источник

Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки? (2 фото)

Мясные блюда из рубленого или молотого мяса очень любимы в народе. И это логично, поскольку котлеты, тефтели, голубцы и прочие вкусности сытные и не такие тяжелые в усвоении по сравнению с не измельченными кусками мяса. Но порой даже у опытных кулинаров возникает вопрос: почему фарш красный, когда разрезаешь приготовленную котлетку? Ведь в процессе термической обработки цвет должен был измениться?

Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:

— в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;

— сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;

— одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;

— из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.

Источник

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Форум Мясопереработка

Розовый цвет говядины после термической обработки

Здравствуйте, участники форума. Помогите разобраться в сложившейся ситуации. Мы занимаемся обвалкой и жиловкой говядины. В последнее время, на пробе варки стали замечать, что после 2.5 часов, мясо рогового цвета на разрезе. Интенсивность окраски может быть выражена сильнее или слабее. Клиенты тоже стали жаловаться, мол блюда выглядят сырыми (недожаренными, недоваренными).На разрезе розовый цвет исчезает после того, как мясо полежит несколько минут. Может сталкивались с такой ситуацией, объясните пожалуйста с чем это связано.

Комментарии (29):

Уважаемые коллеги! У меня тоже вопрос: когда я разрезаю яблоко пополам и оставляю на столе на час-полтора, оно почему-то темнеет. Может его надо не вдоль, а поперёк разрезать. ))) И ещё: когда я варю пельмени, они всплывают на поверхность воды. Я пробовал варить в алюминиевой кастрюле и эмалированой. А они всё равно всплывают((((( Может их надо чем-то придавливать?

Люсенька,респект!

Так спросите у клиентов в первую очередь, что и как они с этим мясом делают? Может что в процессе приготовления добавляют? И окажется, что дело совсем не в вас, а в них)))

Это фокусы, которые они подсмотрели у Дэвида Копперфильда и Амаяка Акопяна. Сделать котлету чёрной внутри может даже Люся Коняева, а вот оставить розовым-это чудо из чудес.

Источник

Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе

Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.

Мытье не удаляет бактерии с мяса

Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.

Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь

Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.

Парное мясо не лучшее

Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.

Телятина не во всем полезнее говядины

Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.

Высокая температура не «запечатывает» мясо

Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.

Источник