почему суп харчо называется харчо
Харчо: чей национальный суп
Суп харчо имеет богатую историю. В статье можно узнать о том, где он появился, почему так называется и как правильно его готовить.
Харчо – чьё национальное блюдо
Суп харчо – одно из самых известных и популярных супов Грузии. Кушанье возникло именно там и с тех пор считается национальным блюдом грузин. Перепутать харчо с другим первым блюдом невозможно. Это густой по консистенции (особенно в сравнении с традиционными блюдами) и очень сытный суп. В разных регионах его готовят по-своему, порой даже со значительными отклонениями от рецепта, но есть определённые правила, которым следуют вне зависимости от того, на какой территории готовят харчо.
История супа
Если узнать, чьим национальным супом является харчо по происхождению не сложно, то с датой его возникновения и классическим рецептом есть сложности.
Этот суп появился в тот период, когда обитатели Кавказа стали разводить скот и выращивать культуры. Поскольку непременный ингредиент кушанья — рис, то можно отталкиваться от даты, когда эта крупа появилась на Кавказе – 2-3 век н.э.
На грузинском языке харчо называется «дзрохизс хорсци харшот». Дословный перевод – говяжье мясо в бульоне. Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Вот почему эти ингредиенты – неотъемлемые части супчика, который называют жемчужиной грузинской кухни.
По поводу рецепта ведутся многочисленные споры. Это касается и мясной основы. Некоторые считают, что говядину можно заменить бараниной или даже «смесью» разного мяса. Однако классический вариант супа предполагает использование только говядины (грудинки, рульки или рёбрышек). Использование другого мяса — неграмотность. Именно классический рецепт придавал его изобретателям энергию, силы и бодрость, которые так необходимы для жизни в горах. Обитатели Кавказа уважительно относятся к свинине, баранине, курице и т.д. Но говядина – один из основных продуктов народного питания.
Тот факт, что нет точной даты появления супа, многие считают доказательством того, что харчо появился одновременно с грузинской национальностью, чьим блюдом и является по происхождению.
Рецепт харчо
Характерной особенностью блюда грузинской кухни является наличие в рецепте ткемали – сливового соуса. Ещё один обязательный ингредиент – тёртые грецкие орехи из расчёта пол стакана на два литра бульона.
Заменить эти компоненты или изъять их нельзя, иначе харчо превратится в простой мясной суп и потеряет особенности.
Классический суп готовится без лука, моркови, картошки и помидоров.
Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так. Тем, кто решился приготовить эту пищу важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными. Один из секретов – грамотное сочетание различных специй.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю.
Рис необходимо промыть до прозрачного состояния, и оставить в воде, чтобы он разбух. Мясо хорошо промыть в прохладной воде. Удалять или нет жировые прослойки – зависит от предпочтений. Но считается, что именно небольшое количество жирка сделает бульон наваристее, гуще и богаче. Брать слишком жирное мясо не стоит, потому что это не даст раскрыться аромату специй и соуса.
Говядину залить водой, довести до кипения и варить не меньше двух часов.
Бульон из старой говядины получается более ароматным, но само мясо останется жестковатым, вне зависимости от того, как долго его варить. Поскольку само мясо тоже останется в супе, предпочтительнее взять молодую говядину.
По прошествии времени мясо достать, охладить, отделить от костей и нарезать на небольшие порционные кусочки. Если бульон получился мутным и с пенкой, то его нужно процедить.
Повара расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным. Решать, на каком бульоне варить суп, придётся самому. Но есть рекомендация – если почему-то есть хоть малейшее сомнение в качестве мяса, то первый бульон нужно слить.
Лук нашинковать (полукольцами или маленькими кусочками – в зависимости от предпочтений) и обжарить на растительном масле. Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке и измельчить. Сделать это можно ножом (более предпочтительный вариант) или блендером. Другой вариант — раздавить сырые орехи скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку.
Ещё раз вскипятить мясной бульон, добавить туда рис и варить 10 минут. В процессе добавить несколько раздавленных горошин чёрного перца. Далее по очереди положить остальные ингредиенты: жареный лук, соус ткемали, измельчённые орехи. Посолить, добавить мясо, мелко нарезанный чеснок и приправу хмели-сунели. Варить суп ещё 10 минут. В это время можно добавить другие специи – шафран, кориандр, красный стручковый перец, чёрный перец, пажитник, зиру, лавровый лист, базилик, кинзу.
При добавлении специй важно не переборщить с ними. Правильный вкус достигается грамотным сочетанием. Точных пропорций не существует. Стоит ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Отключить огонь и дать блюду настояться не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и добавить зелень – мелко порезанную петрушку, розмарин, кинзу, сельдерей.
Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.
Подавать блюдо рекомендуется с домашним хлебом или лавашем.
Значение слова «харчо»
ХАРЧО́, нескл., ср. Кавказское кушанье — род супа из баранины с острыми приправами.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменной.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
ХАРЧО’, нескл., ср. [груз. charšo] (кулин.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
харчо́
1. гастрон. национальный грузинский суп из говядины с добавлением тклапи
Почему суп харчо так называется и что означает это слово?
АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— При слове «харчо» сразу возникает картинка: насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета, с помидорами или томатной пастой. Приправы — острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель — рис, грецкие орехи. Всё просто и привычно.
А вот про зелёный суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени (может, даже и в большей) является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось, понятно: это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище»*.
Существует мнение, что харчо — это суп из говядины. «Говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»», — пишет историк и кулинар Вильям Похлёбкин.
Впрочем, мнение это не разделяется на родине блюда. Так, классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления харчо: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги.
* «Книга о вкусной и здоровой пище» — первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР (позднее — министерство пищевой промышленности СССР) и лично нарком Анастас Микоян. Впервые издана в 1939 году. После несколько раз переиздавалась.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Харчо: история и приготовление жемчужины грузинской кухни
Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.
В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.
На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.
Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.
1. Байка о том, как придумали суп Харчо
Моим друзьям грузинам
Жану Глонти и Эльдару Мчедлидзе
на добрую память.
Байка о том, как придумали суп «Харчо».
Произошла эта история уже после подписания «Георгиевского трактата» 1783 года, открывшего путь к добровольному вхождению Грузии в состав Российской империи, и явно после блистательного перехода полководца Александра Васильевича Суворова с русской армией через заснеженные Альпы зимой 1799 года.
В Грузии, в южных предгорьях Кавказского хребта отряд русских казаков проводил манёвры. Согласно «легенде» манёвров основные дороги были «заняты противником», и к месту назначения следовало пробираться по горным тропам через многочисленные перевалы. Видать, молодое поколение казаков обучали опыту суворовских альпийских переходов.
И хотя дело происходило летом, казаки до последней нитки промокли, пробираясь сквозь горный густой туман. Шли уже вторые сутки без привалов на сон.
А тут ещё в ночных сумерках заметили сужение горной тропы только, когда арба с провиантом опрокинулась и вместе с мулом скатилась по крутому склону в ущелье. Хорошо ещё, что никто из казаков не пострадал. Правда, отряд остался без провизии.
Когда утреннее солнце осветило долину, казаки увидели под собой грузинское селение. Есаул, командовавший отрядом, дал приказ двигаться в его направлении.
Вскоре казаки, встреченные лишь лаем собак и пугливо смотревших на них двух старух, спешились на большой поляне у родника, откуда местные жители брали питьевую воду. Есаул, давно служивший в этих местах, немного изъяснялся на грузинском языке. Поздоровавшись со старухами, впервые видевших русских военных, он распорядился позвать к нему старейшину.
Однако, заспанные мужчины и сами начинали собираться на поляне. Дело в том, что вчера здесь праздновалась свадьба. Вина выпили море, гуляли долго и разошлись мужчины по домам с первыми петухами.
Старейшина, а он не походил на старца и, видимо, являлся старостой по чину, вышел в белой папахе и белой черкеске. На тонком ремешке, опоясывавшем его несколько раздавшуюся талию, висел короткий кинжал с резной рукояткой.
Представившись, староста хотел было предложить казакам вина, выпить за молодых, но есаул строго-настрого запретил хозяевам приносить вино, а казакам пить. Не спавших две ночи голодных казаков вино могло сморить, а длительный привал в планы есаула не входил.
Показав по положению солнца, что времени у них не больше двух часов, есаул объяснил, по какой причине у отряда нет продовольствия, и распорядился приготовить жидкую горячую пищу.
Старейшина, так все здесь называли старосту, утвердительно кивнул головой и сопровождаемый толпой земляков, громко о чём-то говоривших между собой и жестикулирующих руками, удалился во двор ближайшего дома.
Есаул дал команду напоить лошадей и отдыхать пока сготовят еду. Грузинские женщины, грациозно держа глиняные кувшины на плече, разносили казакам свежую воду. Те с благодарностью подставляли им солдатские оловянные кружки и миски, и жадно пили прохладную свежую живительную влагу из горного родника.
Пока старейшина и с ним ещё несколько стариков обсуждали, что им готовить казакам кушать, мужчины помоложе развели огонь под большим чугунным котлом, наполненном до половины водой.
Всех барашек и телят зарезали давеча для свадебного угощения, приготовили из них много всяких разных вкусных блюд, которые с аппетитом съели под хорошее выдержанное не один год специально к свадьбе грузинское вино. Казалось в селении не осталось из еды ничего кроме сыра и кукурузных лепёшек.
Можно, конечно, доскакать на лошади до ближайшего пастбища, где местные пастухи пасут отары овец, и взять у них парочку молодых баранов. Да, пока привезёшь, разделаешь и приготовишь, военные уйдут. Есаул, ведь, сказал, что задержаться здесь они могут только часа на два.
Тем временем, посовещавшись со старцами, старейшина позвал ещё несколько мужчин, и они пошли в соседний двор, где вчера праздновалась свадьба. Здесь на столах стояли с ночи блюда с грудами жареного шашлыка на шампурах, оставшиеся не тронутыми и от переедания, и ещё больше от желания хозяев продемонстрировать рог изобилия, подносы с отварным рисом, обильно приправленным специями и зеленью, миски с аджикой и т.п.
Подошедшие мужчины снимали шашлыки с шампуров, нарезали его на мелкие кусочки и вместе с рисом относили к котлу, где всё это высыпали в уже закипавшую воду.
Мужчина, хлопотавший у котла, поварив всё это ещё около получаса, зачерпнул деревянным черпаком бульон вместе с гущей, подул на него, чтобы не обжечься, и осторожно попробовал. Потом он передал черпак старосте, а тот, попробовав, другим старожилам.
Старейшина послал за есаулом. Ему и старейшине отнесли глиняные миски с варевом на ту часть стола, что находилась под крышей навеса, защищавшего от начинавшего припекать солнца. На стол поставили ещё кукурузные лепёшки, лаваш, брынзу и зелень. На всякий случай приготовили кувшин с вином и два стакана.
Есаул попробовал супчика, одобрительно кивнул и жестом предложил старейшине на правах хозяина звать казаков отобедать.
Они оба вышли на поляну, где в ожидании обеда дремали казаки, и есаул перевёл им приглашение хозяев. Казаки оживились и поспешили к котлу, рядом с которым на небольшом столике поставили поднос с кукурузными лепёшками и лавашем.
Казаки с полными оловянными солдатскими мисками располагались кто где, по-походному. Кто на большом камне, кто просто на пригорке, а кто шел в соседний двор к столу. Деревянные ложки имелись у всех свои, спрятанные в голенище сапога. Кушали быстро, с аппетитом, иногда забывая подуть на горячий бульон.
Кто был по проворнее, опустошив миску, бежал за добавкой. Казаки, подходившие за добавкой, улыбались грузинам, и, вытянув большой палец вверх, одобрительно трясли кулаком, восторженно произнося: «Харч. О!». Грузины не понимали их, но, наблюдая улыбки и слыша дружелюбные возгласы, отвечали с некоторой гордостью, делая ударение на «О» и растягивая последний слог: «Харчо-о».
Сытый и умиротворённый есаул послал за старшим урядником своего вестового, обедавшего, сидя у ворот дома, в котором они находились.
Появившемуся вскоре и запыхавшемуся от бега старшему уряднику есаул отдал команду: «Вина по фунтовой плошке каждому». В отличие от водки, которую раздавали казакам по полуфунтовой плошке. Видя расплывшееся в улыбке лицо старшего урядника едва успевшего произнести: «Рады стараться…», грузины всё поняли без перевода, и часть из них ушла вместе с урядником, видимо за вином.
Когда отобедавшие есаул с грузинами вышли со двора на поляну, там уже, во всю, шла раздача вина. В большой глиняный горшок с широким горлом грузины переливали своё вино, принесённое из домов в узких кувшинах. Урядники черпали вино плошкой и наливали его выстроившимся в очередь казакам в подставляемую ими посуду.
Те, у кого подходящей ёмкости не нашлось, пили залпом прямо из плошки, вытирая после рукавом, потёкшее по усам вино. Многие казаки пили грузинское вино впервые, с грустью констатируя про себя, что оно не бьёт, как водка. Но минут через пять, когда внутри всё согревалось и по телу разливалась приятная нега, начинали хвалить и вино, и грузин.
Насытившись, казаки обменивались с грузинами табачком. Раскуривая самокрутки с мягким ароматным грузинским табаком, говорили: «Горный воздух!». В свою очередь грузины, набившие свои трубки казацкой махоркой, затянувшись, кашляли до слёз, били себя кулаком в грудь, и показывали рукой на погост с торчащими из земли камнями, видневшийся в полуверсте на склоне ниже селения. Вот мол, с таким табаком недолго и туда угодить.
Есаул скомандовал трубить сбор. Женщины протягивали казакам, уже оседлавшим своих лошадей, кукурузные лепёшки и головки сыра. Старухи в чёрном одеянии, сбившись в кучку и стоя чуть поодаль, молились и крестили спины казаков.
Есаул перед тем, как вскочить на коня, протянул старейшине лист бумаги, на котором писарь, как умел, вывел стараясь писать каллиграфическим почерком: «Расписка». В ней говорилось, что податель сей бумаги может получить у командира 6-го Казачьего полка 5 (пять) рублей ассигнациями за харчевание второго эскадрона 17 июня 18.. года в грузинском селении А. Настоящая расписка вручена старосте селения в присутствии строя казаков второго эскадрона. Ниже следовала подпись: «Командир эскадрона есаул К.».
Есаул пытался объяснить старосте, что тому за харчи заплатит по этой расписке командир их полка, которого сейчас следует искать в окрестностях селения Гори.
Напоследок они по православному троекратно обнялись, положив друг другу руки на плечи. Есаул вскочил в седло и отряд тронулся с места. Старейшина ещё несколько раз повертел листок с распиской перед собой, явно не зная, что с ней делать…
Осенью в селении готовились к очередной свадьбе. Кто-то из молодых грузин спросил: «И на второй день харчо варить будем?» На что старейшина ответил: «И харчо варить будем». И никто уже не спрашивал, о чём идёт речь.
Сегодня, спустя два века, вы не найдёте даже самый захолустный городок в России, где вам хотя бы раз в неделю меню здешнего ресторана или даже захудалого станционного буфета не предложит отведать суп харчо местного приготовления.
Или, где в аэропорту, гостинице, на вокзале, рынке, ресторане и просто на улице вы не встретите грузина. И отнесётесь вы к этой встрече так же спокойно и обыденно, как если бы встретили своего брата, живущего в соседнем доме.
Ведь мы и есть братья. У нашего братства, скреплённого кровью в совместной борьбе с фашизмом глубокие корни, одна Вера, един Бог и, хочется верить, счастливое будущее.