почему рыба красная внутри
Как магазинную семгу красят в красный цвет, и насколько это опасно
У прилавка с красной рыбой многие задерживаются. Это ж не консервная банка в состав если и заглядывают, то лишь после того, как придирчиво изучена внешность. Еще многие помнят, как за лососей пытались выдавать любую рыбу подешевле.
Александр Фомин, исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка: «Рыбу действительно красили красителями. И треску красили краской, пищевыми пигментами и продавали под видом горбуши. Но это сейчас уже просто нереально. Я не помню уже лет 10 таких случаев».
Но если минтая, хека, треску и рыбу других пород под лососей больше не красят, то самих лососей, как подтверждают эксперты, красят очень охотно. Иначе лососи просто сами на себя не будут похожи. Ведь самый продаваемый лосось в мире это семга. А 99 процентов всей семги в мире это рыба, выросшая на фермах. На такое происхождение морепродуктов указывает надпись на упаковке: «Продукт аквакультуры».
Выращивать семгу в огромных заякоренных садках намного выгоднее, чем охотится на нее в море или ждать на берегу раз в год, когда сама приплывет нереститься. В обоих случаях урожай непредсказуем и раз на раз не приходится. Одна загвоздка у аквакультурной красной рыбы мясо получается серым, если не подмешивать красители в корм.
Красная рыба красная потому, что на просторах океанов она охотится на криль, панцири которого содержат пигмент астаксантин. Это каротиноид, сродни тому, который делает морковку оранжевой. Он поступает в кровь рыбы, а та разносит краситель по клеткам, где он ненадолго оседает. Кстати, фламинго розовый по той же причине. Но если рыбу выращивают искусственно в заводях, то в ее меню только питательный комбикорм. И мясо таких рыб серое, если его не подкрашивать.
Чтобы такая рыба походила на дикую и лучше продавалась, за две недели до вылова ей в корм добавляют астаксантин. Он считается безопасным и даже полезным, ведь относится к провитаминам. Но чаще используют более дешевый краситель кантаксантин, который содержится в лисичках, например.
Любовь Абрамова, заместитель руководителя Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ВНИРО: «Бояться как раз аквакультурной рыбой с цветовой гаммой не стоит. Мы дополнительно еще имеем источник каротиноидов в этой рыбе».
Почему рыба красная внутри
Вы никогда не обращали внимания на то, какой разной по цвету бывает рыба, называемая «красной»? Наверняка каждый из нас, кто хоть раз покупал в магазине филе лосося, форели или др. сталкивался с ситуацией выбора: вот этот ярко-красный, вот тот – светло-розовый, какого брать? В этой статье мы расскажем вам, от чего зависит цвет мяса разных представителей семейства лососёвых, а также как он связан со вкусом и качеством рыбы.
Всегда ли лосось красный?
Для начала стоит сразу напомнить, что лосось – это собирательное название нескольких видов рыбы, а не один конкретный представитель. В семейство лососёвых входят такие известные всем виды, как сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, чавыча, сиг, омуль, хариус, голец и многие другие. При этом не все из них относятся к красной рыбе: например, сиги и нельма имеют абсолютно белое мясо. Не даром второе название нельмы – белорыбица. Однако речь сегодня пойдёт не о них, а именно о красном лососе. Оттенков у него огромное множество – от оранжевых до розовых, от ярко-красных до тёмно-бордовых. От чего это зависит? Давайте разберёмся.
Рацион
Главным фактором, влияющим на цвет филе лососёвых, является их особая диета. Рассмотрим их пищевую цепочку с самого начала. Микроскопические морские водоросли производят розово-оранжевый астаксантин. Это вещество относится к каротиноидам – широко распространённому среди живых организмов классу пигментов. Этими микроскопическими водорослями питается различный планктон – мелкие примитивные организмы, дрейфующие в толще воды. К планктону относятся всевозможные рачки, креветки и криль, которые в свою очередь поглощаются лососем в морской период его жизни (как вы уже знаете из предыдущих наших статей, представители семейства лососёвых рождаются в реках, после чего мигрируют жить в море, а уже во взрослом возрасте возвращаются на нерест в родные реки и там же умирают после произведения потомства). Пигмент из водорослей передаётся планктону, а из планктона – рыбе. Кстати, именно поэтому в процессе готовки креветки краснеют – температура разрушает белок, скрывающий этот пигмент. И тут существует один нюанс: такой рацион характерен лишь для дикого лосося.
Однако почему же тогда садковый лосось, который так часто встречается на рынке, тоже красный? Такого цвета производители добиваются специально. Без пигментированного корма мясо лосося действительно бледнеет. На самом деле на вкусе и качестве это абсолютно никак не сказывается, однако потребители, привыкшие видеть на прилавках исключительно красную и оранжевую рыбу, покупать светло-розовую сёмгу почему-то не хотят. Чтобы не терять прибыль, производители искусственно добавляют в корм фермерского лосося гранулы того самого астаксантина. Если он произведён из натурального сырья – рачков и их панцирей, то никакого вреда и ущерба качеству нанесено не будет. Но дело в том, что синтетический краситель в разы дешевле, а ручаться за того или иного производителя мы не можем. Конечно, это не относится к той же морской форели, которая сама по себе имеет более насыщенный цвет, но вот насчёт ярко-красной сёмги стоит задуматься. Чаще всего ей лучше предпочесть более светлую – натурального розового оттенка. Только этот цвет говорит о высоком качестве, ведь излишняя яркость – признак красителя в корме, а белизна говорит о неоднократной разморозке.
Шоковая заморозка FisH2O позволяет не добавлять в продукцию консервантов и химикатов, а также не использовать красители.
Вид лосося
Как и у всех позвоночных, у рыб в организме содержится особенный белок – миоглобин, который выделяется в результате физической активности. Именно этот белок делает красной говядину. Хоть в рыбе его содержание и меньше, чем в мясе, он тоже оказывает влияние на оттенок филе. Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования. Например, мясо кеты – интенсивно-красное; речной форели – розоватое, морской – насыщенно-красное; сёмги – розовое или светло-оранжевое; нерки – ярко-красное; горбуши – насыщенно-розовый.
Чего ещё стоит избегать?
Некоторые производители умудряются ещё больше экономить на производстве красной рыбы, влияя на оттенок не с помощью корма, а напрямую после разделки – искусственным красителем. Такую рыбу легко узнать в замороженном виде – при оттаивании краска начинает стекать и вода становится розовато-красной. Продавцу такой рыбы можете смело сказать «прощайте». Но что делать, если рыба не замороженная? Во-первых, искать натуральный оттенок, исходя из написанного выше. Особенно если речь идёт о фермерском лососе: производство его налажено настолько, что с помощью корма цвет могут регулировать с точностью до оттенка. Не бойтесь более светлой рыбы – она не уступает по вкусу, а по качеству чаще всего значительно лучше, ведь её точно не кормили синтетическими пигментами. И, как мы уже не раз говорили в своих статьях, ищите проверенного производителя. Старайтесь не покупать рыбу в сомнительных местах и на рынках, где вы никак не можете знать наверняка о качестве продаваемой продукции!
Вывод
В следующий раз, выбирая филе лосося, помните, что яркость цвета – не всегда признак вкуса и качества. Не забывайте эти простые правила, и любимая рыба обязательно принесёт вам максимум удовольствия и пользы.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Оказывается это прямым образом связанно с образом жизни рыбы.
Во-первых, это обуславливается белком под названием миоглобин. Его основная функция заключается в создании кислородного резерва для мышц при повышенной физической активности. Миоглобин находится в клетках поперечно-полосатой мускулатуры и содержит в себе пигмент красного цвета.
Рыбы с белым филе, как правило, в основном бездействуют в течение всей своей жизни. Эксперты считают, что в периоды активности такие животные получает энергию за счет преобразования гликогена в лактат, а не за счет использования резерва кислорода уже после нагрузки. А вот «красная рыба» много двигается и мигрирует на большие расстояния. Именно поэтому она нуждается в большом количестве кислорода для поддержания работы своих мышц.
Однако главным фактором разницы в окрасе является рацион питания животного. Рыбы с красноватым филе едят в основном ракообразных, которые содержат пигменты каротиноиды. Когда рыбу, которая должна быть розоватого или оранжевого оттенка выращивают на ферме, ей дают специальный корм с высоким содержанием астаксантина. Без этой «уловки» любой бы быстро научился определять, какой лосось был пойман в океане, а какой выращен искусственно.
Posts from This Journal by “Рыбы” Tag
Я не пробовал черную икру. Сначала регион проживания не способствовал этому, потом экономическая ситуация в стране и доход не позволяли. В…
Сейчас по интернету ходит информация о том, как «Бразилец прыгнул в озеро, спасаясь от пчел, — но там его съели пираньи». Погуглив вы быстро…
Правда и мифы про красную рыбу
Чтобы лучше разобраться с этой красной рыбой стоит больше узнать о лососях в целом. В этой статье мы поделимся рядом открытий и находок, которые удалось почерпнуть самим.
Определим ряд самых популярных мифов связанных с лососевыми.
Чем мясо более красное, тем оно полезнее
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от того, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный лосось получает красивую красную окраску мяса благодаря безвредному веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют лососем
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах красной рыбы. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы разбираются чуть ли не лучше всех.
Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками
Само слово «пичкают» имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию.
Семга очень полезная. В ней Омега-3
Аминокислоты Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислот после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
Горбуша сухая
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша «серебрянка» или просто «серебряная» (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
Дикая семга лучше искусственно выращенной
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкусу может быть неотличим. При этом, дикая семга может быть хуже фермерской.
Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против некоторые кулинары решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги, но зато она дикая.
Какого лосося можно есть сырым
Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании аминокислот Омега-3).
Чем отличается форель от семги?
Теперь что касается цен на лососей. Нам кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По нашим наблюдениям на рынке на первом месте по цене идет чавыча, потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Подробнее о лососевых
Сейчас уже давно красной рыбой у нас называют именно лососевых рыб, как многие считают, за окрашенное в красные цвета мясо. С систематикой этих рыб и на сегодня большие затруднения – так, например, кто-то хариусов выносит в отдельное семейство, кто-то причисляет их к лососевым. То же самое и с сиговыми рыбами. Большая систематическая путаница с биологическим названием «форель», кого только не называют этим красивым словом. И так далее. У многих лососевых видов можно, поискав, найти разночтения и диаметрально противоположную информацию и о систематике, и о биологии. Мы попытаемся вам помочь и постараемся научить вас ориентироваться в этом замечательном семействе одних из самых интересных и вкусных рыб в мире!
Из примитивных черт у отряда лососеобразных можно отметить следующие: расположение брюшных плавников в средней части брюха; то, что грудные плавники расположены низко и в плавниках нет колючих лучей; плавательный пузырь соединен с пищеводом (открытопузырность); циклоидная чешуя; рот окаймлен двумя парами костей; у многих лососей скелет не полностью окостеневает и черепная коробка большей частью хрящевая; у некоторых лососей хорда сохраняется и во взрослом состоянии; а также другие более примитивные черты. Из более прогрессивных черт – наличие боковой линии, жировой плавник, из экологии – сложно-сочиненное миграционное поведение и так далее. К отряду лососеобразных из часто встречающихся подводным охотникам рыб относятся подотряды: лососевидных, корюшковидных, щуковидных и еще пять подотрядов не таких популярных рыб.
Сегодня мы рассмотрим семейство лососевых рыб (salmonidae). К этому семейству относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В кишечнике есть многочисленные пилорические придатки (это связано с их разнообразным питанием). Красивые глаза лососевых рыб снабжены прозрачными веками. Лососевые – проходные и пресноводные рыбы Северного Полушария; они обитают в Европе; Северной Азии (на юг до верхнего течения Янцзы); в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В Южном Полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, пока не обнаружили.
Лососевые рыбы недаром так любимы и популярны: у них по-своему уникальная экология, они легко изменяют и образ жизни, и внешний вид. То есть ну просто универсальные рыбы! Мясо всех лососевых рыб превосходное на вкус. Для нас из всего семейства лососевых основное значение имеют 4 рода: род тихоокеанских (дальневосточных) лососей Oncorhynchus, род настоящих (благородных) лососей – Salmo, а также род гольцы Salvelinus и род таймени Hucho.
Тихоокеанские, или дальневосточные лососи, как видно из названия, населяют бассейн Тихого океана. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов дальневосточных лососей: кета, горбуша, чавыча, красная (нерка), сима и кижуч. Характерная особенность всех этих видов – красная крупная икра, чрезвычайно богатая питательными элементами и витаминами, и то, что они нерестятся один раз в жизни, погибая после первого нереста. (У других лососевых все не так безнадежно.)
В морской период жизни эти лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куросио, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образу ют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до глубины 10 м). Пища их разнообразна: чаще всего рыбы и их молодь, ракообразные; пелагические крылоногие моллюски; молодь кальмаров; черви и даже медузы и гребневики! Так что понятно, откуда берется у лососевых такое замечательное вкусное красное мясо – при таком обильном и разнообразном питании другого быть не может.
В последнее время часто обсуждалась тема цвета красного мяса лососевых рыб – то, что, возможно, именно питание крилем вызывает такую интенсивную красную окраску. Противники этой теории считают, что замечательный красный цвет мяса вызван тем, что лососевые рыбы хорошие пловцы и их мышцы обильно снабжаются кислородом через кровеносные сосуды, которых очень много в мышечных волокнах этих рыб.
Во время морского нагуливания тело лососей покрыто серебристой, легко опадающей чешуей, они беззубые и беззащитные. Зиму они проводят на «юге» своей области обитания, а вот весной с повышением температуры воды лососи за своим кормом начинают перемещаться от фронта течения Куросио на север и северо-восток. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются – те, кто еще по возрасту не готов к нересту, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию – путешествие без возврата, – устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, умереть. Способность этих лососей находить для нереста именно родную реку, где они родились, ученые называют хомингом, и это отдельная огромная и малоизученная тема. Судя по всему, во время своего путешествия лососи ориентируются по солнцу, по луне и по химическому запаху «родной» воды, запечатление которой произошло еще в момент вылупления лососей из икринок.
Внешне дальневосточные лососи, входящие в реки, также сильно меняются. У них появляется «брачный наряд»: тело уплощается, появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. Вместо серебристого цвета кожа окрашивается в черный, малиновый или лилово-красный цвет.
Причины возникновения «брачного наряда» еще не изучены до конца. Считается, что это и для привлечения самок, и, как вариант, возврат к внешнему виду предков, а возможно, что это просто побочное действие сильного гормонального удара. Во время нерестовой миграции лососи не питаются и крайне истощаются, пока доберутся до мест икрометания. Так, поднимаясь почти на 1500 км (!) по Амуру, Уссури и другим рекам, кета теряет более 80 % накопленной в море энергии. Раньше, еще в середине 20-го века нерестовая миграция лососей представляла собой незабываемое зрелище – рыбы шло так много, что вода выходила из русла рек!
Сейчас численность тихоокеанских лососей сильно сократилась, и такую картину застать можно разве что в самых узких реках.
Дальневосточные лососи нерестятся на реках с каменистым галечниковым дном, так как именно в такие каменистые ямки они закапывают свою икру и сверху из гальки строят бугор над кладкой. Во время нереста самцы постоянно дерутся. А после нереста начинается массовая гибель лососей. Самые истощенные погибают уже на нерестилищах, а другие относятся течением в сторону устья и гибнут там. Кормиться умершими лососями собирается вся дальневосточная живность – от ворон и чаек до медведей.
Подробно описывать здесь биологию всех шести видов дальневосточных лососей мы не будем, а лишь расскажем о главных отличительных чертах каждого вида и чем этот вид может быть особенно привлекателен для подводного охотника.
КЕТА – самый широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. Различают две формы кеты. Летняя кета (длиной до 80 см), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа, преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета (до 1 метра, более крупная и ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки Саяно-Охотского района и Сахалина идут обе формы.
Икринки у кеты самые крупные – до 9 мм. У кеты не бывает форм, которые вырастают и нагуливаются в реках. Предпринимались попытки акклиматизации кеты в Каспийском море.
Горбушу неоднократно пытались акклиматизировать в других местах земного шара, но успехи были незначительные.
КРАСНАЯ, или НЕРКА – третий вид этого рода в нашей стране, хотя распространен не так широко, как горбуша и кета. От других видов ее легко можно отличить по очень многочисленным (30–40), густо сидящим тычинкам. Мясо ярко- красное, как раз за счет питания крилем. Это крупная рыба достигает 90 см длины и идет строго в те реки, которые вытекают из крупных озер. И нерестится она в этих же самых озерах. Нерка может образовывать жилую форму, созревающую в пресной воде. Правда, широко распространены они лишь в озерах Америки. А у нас жилая красная есть лишь в нескольких озерах Камчатского полуострова.
ЧАВЫЧА – самый крупный и самый ценный дальневосточный лосось. Встречаются особи до полутора метров длиной и весом до 50 кг! Американцы называют эту рыбу king-salmon, а японцы – «князь лососей». Спина, спинной и хвостовой плавники покрывают ровные черные круглые пятнышки. Брачный наряд выражен слабее, чем у сородичей. Подобно нерке, чавыча в своем распространении тяготеет к Америке. Но и у нас ее можно встретить в реках Камчатки, идет на нерест она раньше всех – с середины мая.
КИЖУЧ по географии напоминает чавычу. От сородичей его отличает ярко-серебряный цвет чешуи. Средний размер 60 см. Самый теплолюбивый вид.
Последний вид – СИМА, или мазу. Единственный вид, встречающийся только по азиатскому берегу.
Следующие наши замечательные лососи – это род настоящих лососей (Salmo), который отличается от предыдущего более коротким анальным плавником, строением черепа и многими другими признаками, но главное отличие – это в экологии этих двух родов. Настоящие лососи не погибают после первого нереста! Распространены эти лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов, есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях.
Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходят на юге до Средиземноморья и верховьев Евфрата, нет их только на всем протяжении Сибири. Главный ключевой вид этого рода – благородный лосось, или семга. Эта крупная и красивая рыба достигает в длину полутора метров и массы 40 кг. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными.
Входя в реки для нереста, он худеет и перестает питаться. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. Также челюсти искривляются, и на них появляются крючкообразные выросты. Места нагула – северная часть Атлантического океана. Отсюда она входит на нерест в реки Европы от Португалии на юге до Белого моря р. Кары на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода Salmo, но они малочисленны. Раньше семга была чрезвычайно многочисленна во всех реках Европы, где имелись подходящие нерестилища, но с середины 20-го века ее численность стала сильно падать из-за перевылова, загрязнений, гидроэлектростанций и т. п.
Ход семги в реки довольно сложен – в реках, впадающих в Баренцево и Белое моря, с августа до замерзания идет крупная осенняя семга. Ее половые продукты развиты очень слабо. Ход прерывается только с наступлением зимы. Часть осенней семги, не успевшей войти в реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу же после ледохода (середина – конец мая). Такая семга называется «залёдкой». Еще ее называют озимой, так как в реке она проводит в итоге год не питаясь и лишь на следующую осень приходит на нерестилища.
Дальше за осенней формой семги в июне входит в реки семга «закройка», главным образом крупные самки с уже значительно развитыми половыми продуктами. В июле ее сменяет летняя семга, или «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. Это яровые формы. Вместе с меженью в реки входит «тинда» – мелкие рыбы до 50 см и 2 кг.
Самцы, которые созрели в море за один год. Многие самцы лосося вообще не выходят в море. Нерестится лосось осенью на севере и зимой в более южных районах. Отнерестовавшие лососи сплывают вниз по течению, исхудавшие от долгой голодовки, израненные, с потрепанными плавниками. Часть их, особенно самцы, гибнут от истощения, но те, кто достигает моря, восстанавливают свой организм, хотя повторно нереститься они вряд ли будут. Молодая семга называется пестряткой, раньше ее даже выделяли как отдельный вид – так сильно она не похожа на взрослую семгу. Те пестрятки, которые не скатились в море, образуют оседлые карликовые формы (самцов). Лосось в море растет очень быстро, в отличие от пресноводных форм. При этом лосось – быстрая и сильная рыба, может предпринимать весьма продолжительные путешествия и может плыть со скоростью до 50 км/час.
В крупных озерах (например, у нас в Ладоге, Онеге и др.) есть озерная форма. Эта форма не идет в море, а нагуливается в озере и на нерест идет во впадающие в озеро реки. Озерный лосось меньше проходного и более пятнистый. Больше всего жилых форм образует кумжа. Это тоже вид рода благородных лососей. Кумжа отличается от семги окраской – тело ее покрыто пятнышками в виде буквы «х», ее тело значительно выше. Это чрезвычайно изменчивый вид. Кумжа – это еще и форель и это большая отдельная тема – что есть форели и к какому виду (роду) лососевых рыб они относятся.
К сожалению, для всех добытчиков рыбы разной направленности, в том числе подвохов, форель является неким собирательным образом. И под этим названием у них фигурирует сразу несколько видов лососевых (и то радость, что только лососевых) рыб. С точки зрения ученых-ихтиологов слово «форель» можно безошибочно употреблять по отношению к трем (!) из всех восьми родов семейства лососевых рыб. Понятно, что можно запутаться. «Главная» форель – это кумжа. Точнее, несколько ее подвидов.
Кумжа чрезвычайно пластичный вид, который чуть что, сразу образует очередную форму и тем способствуют не только выживанию, но и развитию своего вида. Те формы кумжы, которые ведут проходной образ жизни, называют кумжами. А оседлые пресноводные формы кумжи – это уже форели! Там на самом деле все достаточно сложно и для ученых, ведь кумжа настолько пластична, что ее формы (подвиды, морфы и пр.) не только сильно отличаются внешне друг от друга, но и проявляются особые черты в морфологии и физиологии, а уж про экологию и ареалы обитания и говорить нечего, недаром неоднократно формы кумжи выделялись в отдельные виды. Ареал обитания очень широк даже у нас – это бассейны Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей; широко распространена на Кольском полуострове, в Карелии, Луге и в Финском заливе. В целом кумжу можно встретить в северной части Атлантического океана.
Плюс удачная акклиматизация, в том числе в Центральной и Северной Америке, где она уже успела наплодить множество разных жилых форм. При этом американские ихтиологи, не имея опыта общения с этой генетически пластичной рыбой, навыделяли почти 30 новых видов лососевых рыб и подали заявку на Нобелевскую премию! Но там уже комиссия привлекла российских (советских) ученых, которые всю эту вакханалию прекратили и это ихтиоразнообразие насокращали до нескольких основных форм, выделив всего два самостоятельных вида рода Salmo. А вообще на сегодня ученые выделяют 6 подвидов кумжи, Мальма из них 4 проходных подвида и 1 оседлый (озерный), которые можно встретить у нас (то есть на территории бывшего Союза).
Каких же кумжей мы можем встретить?
Кумжа обыкновеная Salmo trutta trutta. Здесь латинское название состоит из родового названия – видового – подвидового. И именно этот подвид образует две основные формы – проходную (кумжу) и пресноводную оседлую (форель).
Кумжа каспийская Salmo trutta caspius Kessler. Обитает в бассейне Каспийского моря, нерестится в Куре и там же, в Куре, образует жилую форму – форель. Сейчас это уже чисто экзотический для нас подвид кумжи.
Предкавказская кумжа Salmo trutta ciscaucasicus Dorofeeva. Как и Каспийская кумжа, обитает в бассейне Каспийского моря, на нерест идет в любые реки (только с западной части Каспийского моря), но именно реку Куру игнорирует (видимо, чтобы не встречаться с враждебной каспийской кумжой).
Черноморская кумжа Salmo trutta labrax Pallas. Населяет бассейны Черного и Азовского морей и тоже образует несколько пресноводных форм форели. Эйзенамская форель Salmo trutta ezenami Berg – это тот самый один оседло-пресноводный кумжовый представитель пока еще нашей ихтиофауны из Дагестанского озера Эйзенам.
Аральский лосось. Одна из внутривидовых форм кумжи, редкая слабоизученная рыба, находящаяся под угрозой исчезновения.
В Красной книге РФ находится как рыба 1 категории, то есть самой серьезной по редкости категории. Распространен в Аральском море.
Далее встает не менее сложный вопрос – что есть озерная и ручьевая форели? Еще Линней, царство ему небесное, выделял этих рыб в отдельные виды, но он заблуждался. Дальнейшие эксперименты с этими рыбами показали совсем другую картину. Так, еще в том веке в реки Новой Зеландии была запущена молодь и взрослые особи ручьевой форели (оседлой формы кумжи). Спустя некоторое время часть этой форели скатилась в низовья рек, потом в море, и уже в море ее выловили в качестве натуральной кумжи! Метки, поставленные на рыбу, не дадут соврать и выделить отдельный вид. Так что проходная кумжа, ручьевая и озерная форель трансформируются друг в друга. Этакая рыба-трансформер! В Европе тоже ручьевые форели скатываются вниз по рекам на значительный километраж (до 800 км), выходят в приустьевые пространства Средиземного и Адриатического морей и пытаются превратиться в проходную форму. То же и на Балтике – когда выпускают молодь форелей, то она приобретает серебристую (морскую) окраску и возвращается на нерест уже как проходная кумжа.
Осложняет жизнь ученых и любителей добывать рыбу и то, что у этих лососей очень пластичный и изменчивый внешний вид – «скачут» и меняются и форма тела, и размеры, и число чешуй, лучей в плавниках и прочие основные систематические показатели, на которых строятся определители рыб. Вам может встретиться как светлая и прогонистая форель, так и она, только черная, короткая и круглая! И очень интересный факт, совершенно уникальный с точки зрения экологии: если одну жилую форму (форель) из одного водоема перенести в другой водоем, то через какое-то время она станет неотличима от аборигенских жилых форм кумжи. За счет чего это происходит, ученые до конца не выяснили. То есть в случае с кумжой можно перефразировать поговорку «Не место красит человека, а человек место», и у нас получается: «Водоем формирует будущую рыбу, а не рыба выбирает водоем»!
Ручьевую форель вы можете встретить в самых разных пресноводных реках – с самым разным водооборотом, скоростью течения и прочими гидрологическими показателями. Держатся они чащи всего в верховьях рек. Дно любят галечное или крупнопесчаное, как и другие лососевые – ведь такое дно подходит для их нереста. Нерест ручьевых форелей может проходить одновременно с кумжой и лососем (семгой), и молодь кумжи и семги часто внешне принимают за сеголетков ручьевой форели.
Озерная форель (или озерная кумжа) по латыни звучит очень красиво – Salmo trutta morpha lacustra. Lacustra – по латыни «озеро». Это очень крупная рыба – до 45 кг! Ее можно повстречать в озерах с прохладной и чистой водой, хорошо снабженной кислородом. Но для нереста ей необходимы течение, поток, каменистое или крупнопесчанное дно, и все это оседлый, но – лосось! Во время нагула окрас этой форели очень напоминает окрас ее родной проходной сестры – кумжи. А вот «брачный» наряд озерной форели, один из самых ярких среди других лососей, – настоящий «вырви глаз». Озерные формы образуют кумжи в озерах северо-запада нашей страны, а за ее границами есть в озерах Финляндии, Швеции, Норвегии. Кроме того, вышеописанные подвиды кумжи – черноморские и каспийский – тоже, в определенных условиях, образуют свои озерные формы и от них тоже получаются озерные форели! А самые крупные озерные форели образуются от проходных кумж в Альпийских озерах и на Балканах. Их ученые нередко принимали (и даже описывали) как отдельные подвиды и даже виды.
Еще можно услышать про форель пеструшку. Не путать с лососем пестряткой! Форель-пеструшка есть форма озерной форели, которая по воле гидрологических особенностей водоемов обитания оказалась не в озере, а в реке. Это очень пестрый и яркий внешне экземпляр форелей.
Многие из вышеописанных кумж – и проходные, и оседлые форели – охраняются государством и идут в Красных книгах в категории «сокращающиеся в численности популяции». Это и проходная кумжа из Финского залива и Калининградской области, и озерная форель из Ладоги, Онеги и некоторых озер Карелии (Имандра и др.), а также речная форель из небольших рек и ручьев Карелии, Ленинградской, Псковской, Новгородской, Вологодской, Тверской и Калининградской областей.
Причины сокращения численности все те же – гидроэлектростанции, перевылов, сокращение площадей водоемов, плохая экология и т. п. Спасение видится в искусственном разведении и выпускании молоди в водоемы, так как именно с этими рыбами этот номер проходит успешно. Плохо только, что, кроме выпуска молоди, надо еще создавать (восстанавливать) нерестилища для лососей, так как просто выпуск популяцию поддержит, но до определенного предела. Сейчас ученые даже замораживают генный материал исходных особей лососевых рыб, которых считают эталоном вида. И за такой криогенетикой – наше будущее!
Еще один вид рода Salmo – ишхан, или по армянски «князь», обитает в озере Севан, где также образует несколько форм. Его проходную форму гегаркуни удачно акклиматизировали в Иссык-Куле. Несмотря на хорошую акклиматизацию, эта рыба краснокнижная, причем 1 категории, то есть вид, находящийся под угрозой исчезновения.
На Камчатке есть только один представитель благородных лососей – микижа. Этот вид имеет очень сложную внутреннюю структуру. Местные популяции проходной формы состоят из ряда внутрипопуляционных группировок: типично проходной, уходящей на нагул далеко в море; проходной прибрежной (не совершающей дальних перемещений) и речной (в основном самцы). В разных ареалах разных группировок соотношение колеблется очень сильно. Проходная форма камчатской микижи – камчатская семга – краснокнижная рыба, но 3 категории. Это очень редкая форма камчатских благородных лососей. Встречается на западном побережье Камчатки в реках от Пенжины до Большой, изредка на восточном побережье Камчатки, единично – в реках Охотского побережья и в Амурском лимане.
Еще есть совершенно замечательная рыба рода настоящих лососей – стальноголовый лосось, или радужная форель. Очень крупный лосось, до 120 см длиной. Его жилая форма за яркую окраску получила название «радужная форель». Нагуливается в водах Тихого Океана и потом идет в реки от Калифорнии до Аляски. Эту рыбу по аналогии с нашей гегаркуни и Иссык-Кулем акклиматизировали в южно-американском озере Титикака. И так он там замечательно прижился, что по размерам даже превышает родительскую исходную популяцию. Еще американский вид этого рода – лосось Кларка, подобно нашим семге и кумже, более пресноводный, чем стальноголовый, а в остальном очень его напоминает по своей экологии.
Оставшиеся представители семейства лососевых, интересные с точки зрения подводной охоты для граждан РФ, это представители рода таймень (Hucho). Таймени похожи на гольцов, но отличаются от них строением челюстей, сплющенной с боков головой, а на теле х-образные черные пятнышки. Таймени, достигающие крупных размеров, – обитатели рек Евразии. Известно всего 4 тайменя. Есть дунайский таймень (обитает, ясное дело, в бассейне Дуная и Прута и никогда не появляется в море). Обыкновенный таймень – крупная рыба до 1,5 метров длиной и массой до 70 кг. Распространен очень широко, можно ловить его во всех сибирских реках до Индигирки, есть он и в бассейне Амура, и в крупных озерах (Телецкое, Байкал и др.). Доходит до средней Волги и до Печоры. Также никогда не выходит в море, предпочитает быстрые горные и таежные реки и чистые холодноводные озера. Единственный проходной таймень – это сахалинский (или чевица). У него очень крупная чешуя. Обитает в Японском море, откуда весной и летом идет в реки Хоккайдо, Сахалина и нашего Приморья.
Последний представитель семейства лососевых уже внешне и по образу жизни больше напоминает представителей следующего семейства – сиговых. Эта рыба – ленок. Рот у него небольшой, как у сигов. Икринки мелкие. Небольшая (по меркам лососевых рыб) рыба – 2–3 кг (на 12 году жизни). Ленок не выходит в море. Он обитает в сибирских реках от Оби до Колымы, есть на Дальнем Востоке, в Амуре и во всех реках, впадающих в Охотское и Японское моря. Есть острорылые и тупорылые ленки (это две формы), нередко они обитают вместе. Хищная рыба, питается мелкой рыбой, лягушками, мышами и вообще всем, что подвернется.