почему рвет пряники при выпечке

Возможный брак в производстве пряников и его причины.

Перед технологами предприятий стоит задача вовремя выявить причину сбоя в выпуске качественной продукции и принять необходимые меры для дальнейшего предупреждения таких проявлений.

В последнее время большой спрос на рынке имеет такой вид продукта, как пряники с начинками, производимые на современных формующих машинах типа РЕОН (пр-во Япония).

Я постараюсь дать исчерпывающие ответы на вопросы, которые чаше всего мне задают производители данного вида продукта в отношении различного рода дефектов.

1. После выпечки на поверхности пряника образовалось круглое отверстие, либо присутствует капелька начинки.

Так проявляет себя при вытечке нетермостабильная начинка. Чтобы разрешить возникающие по поводу качества начинки сомнения советую проверить её качество следующим способом:

Случаются варианты, когда проба начинки слегка уменьшается в объеме, не образуя при этом следов подрастекания. В готовых изделиях она приобретет более плотную консистенцию.

2. После выпечки на поверхности изделий образуются грубые трещины – разрывы.

Причины такого явления могут быть в следующем:

3. Расплывчатая форма изделия, возможно появление отверстия на верхней корочке:

4. Мелкие трещины на поверхности изделия. Мякиш более плотный, жесткий.

5. Изделия почти круглой формы. При этом, возможны небольшие подрывы у основания и слишком тонкое дно.

6. Начинка в изделиях расположена не по центру мякиша, а смещена либо к верху, либо ко дну.

Если с отформованной заготовкой проблем нет, значит необходимо проверить правильность выставленного режима выпечки.

7. Почему сахарная глазурь на пряниках при хранении желтеет:

Причиной является большое содержание патоки или инвертного сиропа в тесте, а также использование сиропа не свежего приготовления. Сироп нельзя хранить долгое время, так как в нем сохраняются около 10% не нейтрализованной кислоты, которая сохраняет щелочную реакцию среды, интенсивно разлагающую фруктозу на темно окрашенные вещества.

Надеюсь, что мои рекомендации помогут вам предупредить появление дефектов при производстве качественного, вкусного и востребованного продукта.

Источник

Печенье и пряники. Разбор ошибок.

В доме должно пахнуть выпечкой…. Согласны?) Мне кажется, что чаще всего в наших с вами домах пахнет все же печеньем, а уж потом муссовыми тортами и зефиром. А как у вас?

Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.

Сегодняшняя тема «ПРЯНИКИ И ПЕЧЕНЬЕ». На ваши вопросы отвечала Маша Леонова – специалист по печенькам, автор проекта “Пряник и печенька”. Из ваших вопросов и ответов Марии снова получилось целых две статьи — разбор ошибок и рецептуры печений, пряников и айсинга.

3. ТЯГУЧЕЕ

Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье. Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого – помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения – мягкие, но не все мягкие – тягучие… (хм..) Итак,

Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки. На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом. В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно – соответственно, не делаем):

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИкак понять что имбирный пряник уже готов, т.е сколько нужно выпекать. Вроде держу 7 мин, то слишком мягкий, то уже твердый, передержала. Спасибо заранее!Тут вопрос не в количестве времени, а в рецептуре скорее всего. Попробуйте испечь пряник по моему рецепту. И обязательно добавляете столько муки, сколько у меня в рецепте, даже если появится соблазн добавить муки еще чуть-чуть.Пряники медовые сильно поднимаются, образуя пузырь на донышке, если перевернуть, то видно, что снизу пряник имеет ямки. Сразу как достаю из духовки прижимаю их чем-нибудь ровным. В итоге верх пряника становится ровным, гладким, а низ нет. Как с этим бороться?Используйте тефлоновый коврик и сильно не месите тесто. Вы должны перемешивать тесто до однородности, но не переусердствуйте.А если пряник перед выпеканием смазать водой, то он не вздуется? Как бороться с этой проблемой?Чтобы пряник не вздувался, не месите тесто очень долго, чтобы избежать попадания лишнего воздуха. Водой с сахаром хорошо смазывать пряники, чтобы они приобрели дополнительный блеск. Если пузырь появился, то после того, как пряники испеклись, достаньте их из духовки и аккуратно утюжком для мастики (или обыкновенной скалкой) разгладьте поверхность. Можно пузырь проколоть иголочкой, прежде чем начать разглаживать.Какой толщины лучше раскатывать тесто для пряников-топперов? Шпажки вставлять до выпечки или в горячие?Толщина 0.5 см, Шпажки вставляйте до выпечки в пряники прямо на противне.

Вид выпечки	Проблема	Решение
АЙСИНГ И РОСПИСЬ	В квартире высокая влажность и расписанные пряники плохо сохнут. Можно ли их подсушить в духовке, сколько по времени и какой температуре? Айсинг не потечет?	Независимо от погоды на улице, рекомендую после нанесения глазури на пряник, сразу же ставить его в духовку на минимальный режим 40-50 градусов на несколько минут. Айсинг не потечет, а наоборот появится красивый блеск.
Глазурь через пару дней покрывается жёлтыми пятнышками. Подозреваю, что это специи окрашивают. У меня их очень много. Но все равно интересно знать мнение.	Интересно посмотреть на рецепт глазури, но вообще специи не должны давать такого эффекта.

Вид выпечки	Проблема	Решение
ВЫРУБКИ И ФОРМЫ	Как сделать самостоятельно вырубки для печенья?	В любом строительном магазине или на рынке продается жестяная лента, из которой можно делать формочки. Главное не подвергать эту ленту тепловой обработке. Рисуете на бумаге контур, потом берете жестяную ленту и по ней формируете формочку. Но лента ОЧЕНЬ жесткая, поэтому запаситесь минимальным набором инструментов.
Как сделать трафарет для росписи пряников своими руками?	Проще всего с помощью специальных дыроколов, которыми пользуются скрапбукеры.

Вид выпечки	Проблема	Решение
ПРОДУКТЫ	Чем заменить мёд в пряниках без потери структуры теста?	Попробуйте карамельную патоку или кукурузный сироп.

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в пряниках? Поделитесь с друзьями этой статьей!

Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы )

Источник

Тесто для пряников. Что не так? Помогите!

В преддверии каждого нового года мечтаю испечь пряники. Вчера оно свершилось.
Нашла рецепт, где пошагово объяснили как, почему, что зачем идёт и для чего надо. Тесто сделала, убрала в холодильник. Через 5 часов раскатала, вырезала. вот тут и случилась неприятность. Тесто начало сьеживаться, а уж что испеклось так и вообще на ёлочки не похоже.
Ингредиенты: из 200 г сахара сварила сухую карамель, добавила 175 г воды, 90 г масла 82%, по 2,5 г соль, сода, специи. Все нагрелось, запенилось, вмещала 80 г муки, 10г желтка и оставшиеся 260 г муки. Вымешивала тесто пока не остыло, потом в холодильк убрала. Правда муки добавила чуть больше, 30 г может. Тесто вышло пластичное к рукам, скалке и коврики не диплом, но.

Пряничные Феи, что я сделала не так?

Второй рецепт пряников постный. В тесте тоже сухая карамель, вода, мед, специи, сода, мука. Мука вмешивалась в остывшие жидкие ингредиенты. Тесто было рассыпчатое, не хотело соединяться в комок, но добавив чуть воды, все отлично получилось, отлеживались оно в холодильнике более суток. С ним проблем не возникло, правда готовые пряники сухие. Может с глазурью будет лучше, незнаю.
Первые пряники на вкус лучше, посочнее.

Как добиться того, чтобы тесто при раскатке не собиралось. Что я сделала не так? Помогите!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Советы профессионала хлебопека

Советы профессионала хлебопека

Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.

После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.

Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.

Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.

У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).

Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).

При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.

Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.

C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.

Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.

Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.

Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.

Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.

Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.

У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира. Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.

Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.

Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.

Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.

Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.

Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.

История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).

Источник

Как сделать пряники мягкими если они засохли

Как сделать пряники мягкими если они засохли?

Как размягчить сухие пряники?

Почему при выпечке трескается пряник?

Излишнее количество соды В этом случае пряники обычно вздуваются и трескаются. Пряник выпекался с «прожаркой» 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С. Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекадись без прожарки при температуре 170С.

Способы

Если Вам интересно как можно размягчить залежавшиеся пряники, воспользуйтесь такими советами.

Первый способ

В коробку или пакет с пряниками нужно положить несколько долек или половину яблока, оставить все это на несколько часов, можно на ночь. Яблоки нужно помыть, разрезать на дольки, и положить их между пряниками. Если пряники в тарелке или корзинке, то можно блюдо обмотать пищевой пленкой, если изделия в кастрюле, то достаточно накрыть крышкой. После этой процедуры пряники мягкие и ароматные, имеют приятный запах яблока.

Второй способ

Освежить пряники можно таким образом: между ними положить нарезанный банан. Так же упаковать тару с лакомством и оставить на ночь. От пряников будет исходить приятный аромат банана.

Третий способ

Если хотите сделать печенье, как будто только испекли, то для этого нужно взять несколько корочек хлеба и дольки апельсина. Оставить их между печеньем на ночь, закрыв при этом полотенцем или пленкой.

Чтобы изделия сохранялись мягкими как можно дольше, их можно убрать в кухонный шкаф, накрыв тканевой салфеткой, но только не рядом с отопительными приборами.

Чаще всего это кондитерское изделие хранят в виде сувенира. Но бывает и так, что аромат настолько притягивает и его хочется съесть как можно быстрее. И все-таки если сувенир захочется попробовать на вкус, его можно реанимировать выше указанными способами.

Второй способ

Размягчают имбирные прянички и при помощи банана. Принцип тот же: разложить кусочки банана между выпечкой и плотно закрыть. После такого действия пряники размягчатся, и будут приятно пахнуть бананами.

Источник