почему рис в роллах рассыпается
Суши. Как сделать так, чтобы рис в роллах меньше рассыпался?
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и варите, постепенно ослабляя силу пламени. Не заглядывайте под крышку каждые пять минут. Варите до тех пор, пока рис не станет клейким и вязким. Не доводите до состояния русской рисовой каши!! Полученный рис не дожен быть ни сухим, ни разваренным: пускай немного влаги «слегка прощупывается» между зернышками.
Добавьте в готовый рис уксусную смесь, перемешайте, снова закройте крышкой и поставьте остывать под паром примерно на 10 минут. И только потом начинайте творить.
))) Вотъ.
Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом:
Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.
Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом.
Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина.
Нигири-суши считаются классикой «жанра».
Технология приготовления не содержит особых сложностей:
2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.
Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши.
Существуют и роллы рисом наружу.
Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой.
В качестве начинок для суши могут быть, например:
огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь.
Как правильно готовить рис для суши, чтобы он не рассыпался в итоге?
Рис для японцев также значим, как для нас хлеб. Из него готовят множество блюд, и самое популярное у нас, конечно же, суши. И если их можно представить без рыбы, овощей или каких-то специй, то без риса они просто невозможны. Поэтому залог успеха хороших суши – правильно приготовленный рис. О том, как получить хороший результат, нам рассказал шеф-повар ProSushi.by Евгений Садовский.
Какой рис выбрать?
Для приготовления суши подходит короткозернистый рис твердых сортов Nishiki или другой калифорнийский сорт, его специально выращивают для данного блюда. А купить такой рис можно в наших гипермаркетах. Готовый продукт должен получиться клейким, чтобы из него легко можно было сформировать суши или роллы. Можно его заменить краснодарским, но по качеству он будет уступать вышеупомянутому.
Как приготовить?
Процесс приготовления риса состоит из нескольких этапов: промывка, варка и заправка риса. Итак, сперва его необходимо тщательно промыть в небольшом количестве холодной воды. Перетираем в ней рис до тех пор, пока она не станет белого цвета. Затем необходимо промыть в проточной холодной воде, пока она не будет прозрачной. После того, как рис стал чистым, откидываем его на дуршлаг, и он стекает 30 минут. Следующим шагом заливаем ингредиент холодной водой в соотношении 1:1 плюс 10 % воды. И в таком состоянии оставляем ещё на полчаса.
После пройденных этапов отправляем продукт в рисоварку и готовим до автоматического отключения машины. Крышку не открываем ещё двадцать минут. Здесь хотелось бы отметить, что если готовите суши хотя бы раз в неделю, то лучше купить рисоварку. Ведь вы должны получать удовольствие от процесса приготовления. В обратном случае – это будут уже не те ощущения. Пока будет вариться рис вы сможете заняться подготовкой других компонентов.
Для того, чтобы рис приобрел характерный вкус, в него добавляют соус. Он готовится в следующих пропорциях: 1 кг. сахара, 1 л. уксуса и 100 г. соли. Соль и сахар растворяем в уксусе, не доводя до кипения. Заправляют рис соусом в соотношении на 1 кг. риса 100 г. соуса. В таком виде он будет пригоден в течение суток.
как правильно приготовить роллы? чтобы рис не разваливался, и обязательно ли добавлять уксус?
Главное правильно приготовить рис! Я делаю так: положить рис в дуршлаг и тщательно промыть его водой. Оставить рис в друшлаге на 1 час, для того чтобы он немного обсох. Выложить рис в кастрюлю, залить его водой, закрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне. Сделать огонь минимальным и готовить в течение 15 мин. Снять с огня и держать рис в закрытой кастрюле в течение 15 мин. В небольшой посуде смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до растворения сахара. Полить соусом рис, плотно закрыть крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Перемешать рис легкими движения снизу вверх, чтобы он стал пышным. Затем под крышку положить чистое вафельное полотенце, поскольку оно хорошо впитывает лишнюю влагу. Остудить рис и переложить рис в широкую мелкую посуду.
Приступаем к начинке, а вариантов множество (в них и количество риса указано) :
Суши с семгой
ломтики копченой семги 10 шт.
Для риса:
2 чашки риса
3/4 чашки воды
4 ст. л. рисового винного уксуса
4 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
крабовые палочки 4 шт.
свежий огурец 1 шт.
На коврик для приготовления суши выложить ломтики рыбы внахлест. На рыбу распределить рис, крабовые палочки и очищенные дольки свежего огурца, завернуть все в рулет. Дать немного постоять и нарезать на суши.
Суши с лососем
1 лист нори
250 г лосося
1 морковь
1 небольшой огурец
1 пучок сельдерея
Для риса:
1 ст. воды
4 ст. риса средней длины
2 ст. л. уксуса
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сахарного песка
1/2 ч. л. соли
Начинка суши готовится следующим образом. Обжарить филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезать полосками. Нарезать морковь и огурец мелкой соломкой. Разрезать лист нори на 8 квадратиков. Положить на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листья сельдерея. Скатать небольшие конусовидные кулечки.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Рис для суши – готовим идеальный рис без проблем
Сегодня научиться готовить роллы и суши стремятся очень многие, и на этом пути каждый сталкивается с определенными трудностями. 
Как приготовить хороший рис для суши, как сворачивать роллы и многие другие вопросы отражают всю серьезность процесса.
Сегодня постараемся ответить на самый первый, базовый вопрос, без ответа на который хорошие роллы или суши не могут получиться в принципе: как правильно готовить рис для суши?
Во-первых, уточним сразу: без определенных продуктов рис для суши приготовить невозможно. Эти продукты – это, помимо подходящего риса, рисовый уксус и водоросли комбу (нори), без которых также непредставляется возможным сделать сами роллы. Приобрести водоросли для суши и рисовый уксус сегодня можно практически во всех крупных торговых сетях любого города: с популяризацией суши и роллов их покупка перестала быть проблемой – стоит лишь поискать, и вы обязательно найдете нужные продукты. А вот рис для суши вовсе не обязательно покупать специальный.
Сейчас в продаже такое количество сортов риса, что глаза разбегаются, и теперь очень важно выбрать «правильный» рис для суши, сашими и рис для роллов.
Как вы, наверное, уже догадались, простой рис, из которого мы готовим ризотто, плов и молочную кашу вовсе не подойдет для суши. Поэтому перед приготовлением классического японского блюда не стоит покупать длиннозернистый рис, пропаренный, жасминовый, бурый, рис басмати и знаменитый сорт девзра, из которого готовят вкуснейший узбекский плов. Зерна данных видов риса, сухие и рассыпчатые, поэтому попытки слепить что-либо из них, никогда не увенчаются успехом.
Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Данный вид риса после варки держит форму и не распадается, именно благодаря этому свойству из него легко можно слепить основу для суши и роллов.
Покупая рис для суши, помните, что он должен иметь следующие характеристики:
— одинаковый размер зернышек
— непрозрачный или жемчужно-белый цвет (рис должен быть без трещин и темных пятен).
— цельность каждого рисового зерна, они не должны быть сломаны или разбиты
— отсутствие рисовой шелухи.
Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.
Рис бывает длинно зернистым, среднезернистым и кругло зернистым. Если в первых двух видах риса (а это именно виды, о сортах речь пойдет позже) крахмала мало и его «липкость» невелика, то в кругло зернистом рисе максимальное содержание крахмала, и за счет способности к слипанию сваренных рисинок этот рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов, сашими. Вы можете использовать рис для суши неизвестного сорта, выращенный в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 мм поможет вам определить правильный сорт. Но, тем не менее, необходима будет пробная варка для определения способности рисинок склеиваться.
А вот такие сорта риса, как «Коси-Хигари», или «Сушики» гарантированно подходят для блюд японской и китайской кухни. Самый общий совет – ищите суши-меши, т.е. рис для приготовления суши. Уверен, что продавцы в специализированных магазинах поймут вас и смогут помочь в выборе риса для суши.
Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Нередко то, что продается в магазинах с надписью «рис для приготовления суши» – это обычный круглозерный, а вовсе не специальный японский рис. Использование обычного круглозерного риса для суши возможно не в теории, а на практике, проверенной многими кулинарами.
Приготовление риса для суши
Рис — главный ингредиент суши и роллов. Именно от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если вы правильно подберете и сварите рис, считайте, что 80 % работы в приготовлении суши вы уже сделали.
Рецептов приготовления риса для суши существует немало, в этом плане ситуация сравнима с приготовлением риса в принципе.
Однако, есть принципы, общие для всех способов:
Приступаем.
Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Все всплывающие рисинки нужно убирать – согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки.
Способ 2. Рис промыть, уложить в кастрюлю, влить воду в соотношении 2 части воды на 1 часть риса, на полчаса оставить, затем поставить на плиту, накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума, проварить рис 10 мин, выключить огонь, оставьте рис под крышкой еще на 20 мин.
Способ 3. В кипящую воду всыпать промытый рис, снизить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой, томить рис до полного впитывания жидкости. Пропорции риса и воды такие же как во втором способе — 1:2
Приготовление заправки для риса
Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.
На 450 г готового риса требуется примерно 2 ст.л. уксуса и по 1 ч.л. сахара и соли.
Соль и сахар всыпают в рисовый уксус и нагревают смесь до полного их растворения, помешивая, на среднем огне. Готовой заправкой нужно сбрызнуть рис, слегка перемешивая его деревянной ложкой или палочками для суши.
Особенности приготовления риса для суши
После того как рис и заправка приготовлены, их нужно смешать. Уксусной заправкой рис поливается или сбрызгивается при помешивании деревянными(!) приборами. Перемешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить его в кашу.
Заправку перед добавлением в рис нужно слегка остудить, как и сам рис, но смешиваются они еще в горячем виде, далее заправленный рис нужно остудить, согласно японским традициям, делается это при помощи веера, но в принципе, и без этого рис остынет нормально.
Рис должен остыть настолько, чтобы рукам не было горячо. При формировании роллов и суши рекомендуется регулярно смачивать руки в воде, в которую добавлен рисовый уксус.
По материалам ovkuse.ru, domosushi.ua
Рис для суши и роллов
Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество. 
Обязательно тщательно промываем рис. Промывать рис для суши и роллов следует холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры – не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной. Думаю, что для этого необходимо примерно 10 раз сменить воду.
Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, используя практически любую модель. Нет пароварки – беды большой нет, сварим рис для суши классическим способом. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис для суши набухнет, вобрав в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуется положить в посуду, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.
В сваренный рис добавляем рисовый уксус. Но предварительно в уксусе следует растворить сахар и соль. На 1 ст.л уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью поливаем рис.
Тщательно перемешиваем. 
. и оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус 
В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.
источник
Как правильно варить рис для роллов:
Заправка для суши риса:
Как приготовить рис для суши и роллов:
Поэтапно показано сколько минут нужно промокать рис, варить и отстаивать его перед тем как начинаем из него делать роллы и суши.
Вот и все, приготовив рис, вы можете сделать любые роллы и суши на ваш вкус! Удивляйте близких!
Почему разваливается рис для суши?
Если решили разнообразить меню экзотической закуской, нужно знать, как варить рис для суши, какой выбрать сорт. От этого зависит вкус и качество готового блюда. Если роллы разваливаются, причины две – несоблюдение технологии или использование некачественной крупы.
Как не переварить рис для суши?
Пока рис доходит под одеялом, следует приготовить заправку — уксус с сахаром и солью. В идеале, рис нужно высыпать в просторную деревянную посуду, добавить заправку из уксуса и аккуратно перемешивать деревянной ложкой. В такой посуде рис достаточно быстро остынет и не переварится.
Почему распадаются роллы?
При изготовлении роллов недостаточно плотно трамбуют рис на водоросли нори, из-за чего они распадаются.
Почему распадается рис для суши?
Рис для суши заправляется специальной заправкой, которая скрепляет рис и не дает ему развалиться. А еще заправка добавляет рису вкуса и аромата. Избыток соевого соуса полностью убивает вкус риса, а также начинки и всех составляющих ролла. А размокший рис не держит форму и начинает распадаться.
Как сделать так чтобы рис не прилипал к рукам?
Смоченными в холодной воде руками взять горсть риса и выложить его на лист нори. Рис равномерно распределить по всей поверхности нори, оставляя с одного края
1-1,5 см, чтобы потом было удобно сворачивать ролл. Каждый раз, когда берется новая порция риса, нужно смачивать руки в воде, чтобы рис не прилипал к рукам.
Можно ли использовать обычный рис для суши?
Для правильного приготовления суши необходим специальный рис для суши, но если не вышло его раздобыть, то можно взять обычный рис для суши, главное запомнить, что он должен иметь мелкозернистую структуру и круглую форму. Запрещено использовать в суши длиннозенистый и пропаренный рис.
Нужно ли смачивать лист нори?
Нори для приготовления суши и роллов перед приготовлением слегка смачивают раствором из воды и уксуса — достаточно пару взмахов кисточкой по поверхности водоросли. Чтобы завернуть сформированный ролл в нори кладите лист так, чтобы блестящая сторона оказалась снаружи блюда.
Что еще можно положить в роллы?
В суши, помимо риса и водорослей нори, часто используются:
Можно ли есть суши на следующий день?
Суши и роллы нельзя хранить в холодильнике. … А если вы сами регулярно храните суши в холодильнике и доедаете их на следующий день, то самое время прекратить это делать. Суши и роллы следует съедать сразу после того, как вы рассчитаетесь с курьером, и он оставит вас наедине с вашим заказом.
Какой нужен рис для приготовления суши?
Суши должны готовиться из короткозернистого риса. Рис с более коротким зерном получается более липким после приготовления, что важно, чтобы суши не разваливались. Длиннозерновой рис более твердый и рассыпчатый. Содержит меньше влаги.
Что сделать чтобы рис был липкий?
Попробуйте оставить рис в воде на 0,5–4 часа. После этого слейте воду. Залейте в достаточно большую кастрюлю 2 стакана (450 миллилитров) воды и добавьте еще несколько столовых ложек воды. Дополнительная вода сделает рис более клейким и комковатым.
Чем посыпать суши?
Иногда ролл посыпают жареным кунжутом, но чаще все же используют тобико.