почему разваривается рис в плове

Почему плов получается как каша-что нужно делать чтобы рис не слипался и как исправить испорченное блюдо

На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?

Почему плов получается вязким, как каша

Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.

Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.

Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:

Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.

Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.

Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.

Почему рис слипается

В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.

Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.

Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?

Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.

Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.

Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.

Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.

Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.

Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.

Как приготовить плов, чтобы рис не слипался

Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.

Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.

Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.

Секреты приготовления рассыпчатого плова

Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» — часто спрашивают неопытные хозяйки.

Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.

Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.

Замачивание

Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.

Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.

Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.

Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.

Источник

Как сделать плов рассыпчатым и вкусным

Плов – это одно из самых популярных и знакомых всем с детства блюдо восточной кухни. Существует большое количество рецептов, описывающих приготовление лакомства в домашних условиях пошагово, но, далеко не всегда у повара или домохозяйки получается качественно и правильно сварить это кушанье. Как приготовить рассыпчатый плов, основываясь на опыте поваров азиатской кухни, подробно описано в этой статье.

Рецепт рассыпчатого плова

Для приготовления лакомства по классическому рецепту повару потребуется чугунный казан, полтора часа времени и такие ингредиенты:

Почему плов получается как каша

Степень рассыпчатости плова сильно зависит от правильно выбранного сорта риса.

Как и указано в рецепте, больше всего для приготовления этого восточного лакомства подходит сорт риса «Девзира». Почему? Этот сорт риса относится к длиннозерным, он идеально подходит для приготовления плова, десертов и гарниров. «Девзира» не разваривается и не слипается, отлично впитывает в себя воду и жиры. Плов из этого риса получается вкусным и ароматным. Также готовить блюдо можно, используя другие длиннозерные сорта: жасмин и басмати. Не подойдут для рецепта сорта круглозерного риса, так как они обладают большой клейкостью и чаще используются для приготовления супов и каш.

Рис – это крупа, которая содержит много крахмала. При варке крахмал выделяется, и рисовые частицы слипаются между собой в кашу. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, его заливают холодной водой перед приготовлением на 1-2 часа, после промывают проточной водой 5-7 раз до того, пока вода из-под крупы не станет прозрачной.

Причиной неудачно приготовленного плова может стать количество воды, превышающее норму для этого кушанья.

Поэтому при готовке лучше придерживаться инструкции и добавлять воду постепенно, соблюдая уровень 1 см. над крупой, чтобы вместо плова не получилась шавля.

При варке рис не рекомендуется перемешивать, чтобы не повреждать и без того хрупкие и размягченные на пару крупинки, превращая блюдо в кашу.

В плове не доварился рис – что делать?

В том случае, когда влага из котелка полностью испарилась, а рис недоваренный и сухой, нужно просто убрать казан с огня и дать кушанью настояться минут 20. Этого времени достаточно, чтобы крупа полностью дошла до состояния готовности.

Если рис сильно не доварен, то следует долить в казан кипятка и продолжать томить блюдо на маленьком огне. Это единственный, но не самый удачный способ довести плов до готовности, так как при добавлении жидкости по окончании приготовления, может потеряться часть вкусовых качеств лакомства.

Что делать, если в плове много воды

Самой неприятной ошибкой в приготовлении рассыпчатого плова в домашних условиях может стать лишняя жидкость. Когда крупа полностью сварена и готова, а снизу в казане остается много сока, перемешивать кушанье, чтобы распределить и дать впитаться влаге в крупу нельзя, так как рис размякнет и блюдо станет кашей. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, нужно просто открыть крышку и, оставив казан на огне, подождать, пока лишняя влага испарится сама. Для скорейшего выпаривания воды можно снова проделать деревянной палкой или ложкой отверстия до дна котелка.

Ошибки при приготовлении

Характерный желто-оранжевый цвет блюду придает шафран, поэтому его не следует исключать из классического набора специй для плова.

Заключение

Не многие знают, что с давних времен днем плова на Востоке является четверг. Во многих азиатских странах и по сей день сохранилась эта давняя традиция. Есть легенда о том, что во времена правления эмира жители разных домов соревновались в приготовлении этого яства. Рецепты лучших блюд держались в секрете и этот секрет не разглашался. Во дворце повелителя варили кушанье по специальному рецепту.

За многие столетия создано несчетное количество видов и рецептов плова. Только в Узбекистане их больше двухсот. Известное турецкое высказывание гласит «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».

Сам правитель в священный день плова приглашал к себе на прием знать. Каждый представитель знати приходил со своим блюдом. Эмир поочередно пробовал и выбирал, у кого самый вкусный плов. Тот, чье блюдо оказывалось лучшим, был удостоен чести сидеть рядом с повелителем и вести с ним беседы. Поэтому каждый старался сделать блюдо как можно изысканнее и вкуснее. Если никто из знатных людей не приносил повелителю хорошего яства, то эмир гневался. В неумении приближенных готовить достойное его стола кушанье, он видел плохое предзнаменование.

Научиться готовить плов может каждый, кто пожелает. Блюдо варится легко и просто, нужно только запастись терпением. Как приготовить рассыпчатый плов, описано в пошаговой инструкции выше, основанной на навыках и опыте искусных шеф-поваров.

Если варить плов правильно и пошагово, соблюдая оригинальный рецепт без ошибок, то получается очень полезное для здоровья кушанье, содержащее необходимые организму белки и углеводы. Это не диетический продукт, но от кушанья не толстеют. Отварная морковь и рис никогда не навредят желудку. Блюдо очень сытное и питательное поможет зарядить человека энергией на целый день. Люди, ведущие здоровый образ жизни, давно включили плов в свой рацион. В составе классического рецепта только натуральные и полезные для здоровья продукты.

Источник

Почему разваривается рис в плове

Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( avdonin )

Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…

И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.

Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?

В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.

Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.

Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.

Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.

Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098

Источник

Слипается рис в плове: 3 способа, которые станут открытием

Плов – это блюдо, которое не терпит спешки. Если нет времени или настроения, от его приготовления лучше отказаться, в противном случае вкус вряд ли сможет порадовать.

Ключевая проблема, с которой сталкиваются многие заключается в том, что рис начинает слипаться. А почему это происходит, стоит разобраться детальнее.

Почему рис начинает слипаться

Существует три причины, которые должна знать каждая хозяйка:

1) На клейкость риса не влияют овощи, степень прожарки мяса или лука. Клейкость напрямую зависит от сорта риса, который был выбран для приготовления. Рис должен быть крахмалистым и чистым.

Фото: Pixabay

2) Отсутствие промывки. Некоторые не промывают рис должным образом и предварительно его не замачивают. В этом процессе нет ничего сложного, а такой проблемы получиться избежать.

3) Если переварить зерна, они начнут слипаться. В приготовлении плова действует правило: рис лучше не доварить, чем переварить. Эта история касается не только риса, но и моркови.

Как приготовить, чтобы рис не слипался в плове

Самое главное – это качественный рис. На полках большинства магазинов можно встретить крупу, качество которой вызывает только вопросы. Экономия в покупке риса недопустима, а особое внимание нужно уделять внешнему виду.

Первый способ

1) Рис нужно тщательно промыть несколько раз. Для таких целей можно использовать сито, благодаря нему лишняя влага будет быстро уходить.

2) Зерна нужно залить чистой водой. Необходимо использовать большую кастрюлю. В маленькой посуде рис будет склеиваться, поэтому объем играет ключевое значение.

3) Поставив кастрюлю на огонь, следует добавить несколько капель растительного масла. Они усилят вкус и помогут избежать склеивания.

4) Как только вода закипит, нужно уменьшить огонь и поставить температуру на минимум.

5) Время приготовления составляет 20 минут. Сразу доставать рис не следует, лучше выключить плиту и дать ему 10 минут настояться, не снимая крышку.

Второй способ

Этот способ подойдет для тех, кто использует рис «Басмати». Для приготовления лучше использовать сковороду, так как в ней проще тушить крупу, а не варить. Метод приготовления:

• в сковороду наливается немного масла;

• зерна промываются в чистой воде и высыпаются на сковороду;

• обязательно нужно помещать все зерна, чтобы они покрылись маслом;

• жарить рис на протяжении 3 минут, постоянно перемешивая его. Важно избежать пригорания;

• в сковороду добавляется вода по соотношению: на 500 мл 400 г риса;

• когда вода закипит, сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается;

• 20 минут будет достаточно для томления;

• в конце приготовления можно добавить овощи и различные специи.

Третий способ

Этот способ один из самых простых, но долгих. Технология приготовления:

1) Рис тщательно промывается. Лучше это сделать 3-4 раза.

2) Промытая крупа заливается водой и настаивается на протяжении двух часов.

3) Сливается вода и наливается новая для варки.

4) Рис нужно варить после такой промывки 8 минут на среднем огне, перемешивать не стоит.

Источник

Секреты приготовления настоящего узбекского плова, чтобы рис был рассыпчатым

Москва, 15.11.2021, 04:18:18, редакция FTimes.ru, автор Татьяна Орлонская.

Рецептов плова множество, но приготовить настоящий узбекский плов способны немногие. Секрет рассыпчатого плова, как оказалось, заключается не в продуктах, а в методах приготовления этого вкусного блюда.

Восточное блюдо из варёного риса с жиром и кусочками мяса (или рыбы), и с пряностями любят многие россияне. Не все хозяйки знают как его приготовить правильно, чтобы вкус и вид был аутентичным традиционному узбекскому блюду.

Почему рис в плове не получается рассыпчатым

Основная загадка блюда — не состав продуктов, а методика его приготовления. Стоит знать, что это блюдо не варят, а тушат. Только в таком случае рис впитает в себя все ароматы.

Конечно, вкус блюда зависит от выбора рисовой крупы и моркови, а также от предварительной подготовки и самого приготовления злака и овоща. Первый выбираем крепкий и прозрачный, длинненький и умеренно крахмалистый. Подходят аланга, девзира, ошпар, сарык, барахат, акмаржан. Откажитесь от индийских и тайских сортов. Не годится цицания и злак, обработанный при помощи пара.

Если рис в блюде не получился рассыпчатым, значит хозяйка выбрала не тот сорт риса, не промыла его правильно или не использовала секрет, о котором говорил известный повар Стайлик Ханкишиев. Он советует, после тщательного промывания риса, заливать его горячей водой ( не менее 60 градусов). Если учитывать эти хитрости, рис в готовом блюде будет ароматным и рассыпаться на отдельные крупинки.

Что касается мяса, то в традиционном блюде это баранина. Как правило, выбирают лопатку, грудинку или заднюю часть. Можно использовать свинину, курицу и индейку, а вот от телятины стоит отказаться(такое мясо не даст нужный аромат). Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Какие продукты необходимы

Ответ на этот вопрос зашифрован в самом названии блюда. По узбекски кушанье называется никак иначе как «палов ош». Именно здесь зашифрованы все ингредиенты кушанья. Итак, разбираемся:

Рецепт приготовления настоящего узбекского плова

Промываем рис не менее восьми раз до прозрачной воды. Две головки чеснока очищаем от шелухи, но не делим на зубчики. Лук и морковь моем, чистим и измельчаем. Лук(три штуки)-крупными полукольцами, морковь — длинной, но тонкой соломкой.

Для приготовления мы возьмем казан. Ставим его на огонь и разогреваем, добавляем подсолнечное масло (можно смешать с курдючим жиром). Одну луковицу, которую мы только помыли, отправляем в казан и обжариваем пока не почернеет. Достаем головку лука и выбрасываем. Теперь обжариваем до темно- золотистого цвета полукольца лука. Добавляем баранину и жарим до появления корочки.

Пришло время моркови. Отправляем ее в посудину и жарим не помешивая минуты три. Перемешиваем и жарим еще десять минут, постоянно помешивая. Добавляем воды, чтобы она покрывала мясо и овощи на один сантиметр. Добавляем сушеный острый перец и упариваем на медленном огне 60 минут.

Смешиваем семена зиры и кориандра, растираем специи руками(можно использовать ступу). Добавляем барбарис и отправляем к мясу. Солим, уменьшаем огонь и готовим до мягкости моркови примерно 10–15 минут.

Еще раз промываем рисовую крупу и даем стечь воде. Выкладываем злак на мясо ровным слоем. Увеличиваем огонь на максимум и доливаем в казан кипяток, чтобы он покрыл рис слоем в три сантиметра.

Как только крупа впитает воду выдавливаем весь чеснок в казан при помощи пресса, убавляем огонь до среднего и тушим. Проделываем деревянной палочкой несколько отверстий в плове, не мешаем. Закрываем крышкой, упариваем еще полчаса на минимальном огне.

Источник