почему при варке вытекает яйцо
Как сварить яйцо, чтобы оно не треснуло и легко почистилось
Пять секретов французского повара Мишеля Ру, которые помогут вам приготовить идеальные яйца к завтраку.
Яйцо — продукт универсальный: и полноценная еда, и ингредиент других блюд. При добавлении в салаты можно не задумываться о технике варки. Но если планируете подать яйца к завтраку «как есть», стоит позаботиться, чтобы они легко чистились и не потрескались. Ведь во время варки сквозь трещины вытекает белок, и яичко теряет привлекательный вид.
Французский повар Мишель Ру написал целую книгу об этом продукте, которую назвал просто и лаконично «Яйца». Кулинар приводит десятки рекомендаций, как приготовить блюдо «в мешочек», всмятку, вкрутую. Мы выбрали пять советов, которые позволят получать всегда идеальный результат.
Мишель Ру — французский кулинар, автор книги «Яйца» (Фото: www.cookbooks.ru)
1. Вынимайте яйца из холодильника заранее
Продукт должен полежать при комнатной температуре примерно два часа. За это время скорлупа прогреется и при варке не треснет.
Если готовить яички на завтрак, заранее достать их из холодильника не получится. Промойте их в теплой воде. Так вы смоете с поверхности скорлупы загрязнения (используйте мыло, чтобы удалить бактерии и частицы птичьего помета). И слегка прогреете яйцо, что защитит его растрескивания при варке.
Яичкам из холодильника нужно полежать при комнатной температуре (Фото: pixabay.com)
2. Попробуйте проколоть тупой конец булавкой
Небольшой прокол в скорлупе снизит давление внутри яйца при варке и позволит кожуре остаться целой. Опытные повара делают его обычной иглой, шилом или булавкой. Главное — нажать на скорлупку острым предметом быстро и достаточно сильно. Но лучше потренироваться заранее, так как с первого раза вряд ли получится.
Используйте специальный гаджет для прокалывания яичек. Он представляет собой подставку с углублением и кнопкой. Ставите яйцо на подставку, нажимаете кнопку. Из отверстия выскакивает острая игла и с силой бьет по кожуре. Результат — идеальное отверстие без сколов по краям, и никаких трещин при варке!
3. Кладите только в холодную воду
Залейте яйца водой так, чтобы она покрывала их поверхность на два-три сантиметра. После этого ставьте на огонь. Не используйте теплую воду и тем более не кладите продукт в кипяток.
Появление трещин при опускании яичек в кипяток неизбежно, даже если они несколько часов пролежали при комнатной температуре. Разница температур слишком высока. Не экспериментируйте с утра: в спешке вы получите белок, растекшийся по кастрюле, не больше.
Специальный гаджет для прокалывания скорлупы (Фото: www.btest.ru)
4. Убавьте газ после закипания воды
Если варить яички в бурно кипящей воде, они будут подпрыгивать, биться друг о друга, о дно и стенки кастрюли. В таких условиях сохранить хоть одно целым невозможно. Но бурное кипение имеет и другой побочный эффект: белок становится слишком грубым, «резиновым». А желток получает некрасивую синюю кайму по бокам.
Убавьте газ так, чтобы вода едва булькала. Накройте кастрюлю крышкой и томите от одной до десяти минут.
5. Засекайте время
Продолжительность варки определяется типом блюда, которое вы планируете получить. Она рассчитана Мишелем Ру для яиц среднего размера (первой категории). Начинайте считать с момента закипания воды.
Не кладите в воду соль или соду. При соблюдении рекомендаций по варке, они не понадобятся. Соль добавляют не для защиты скорлупы от растрескивания, а чтобы белок, вытекая сквозь трещину, быстро свернулся. Но такой результат вас вряд ли устроит. Идеальных вам яиц к завтраку!
Из-за чего при варке лопаются яйца: причины, как избежать появления трещин
Появление трещин на скорлупе яиц в процессе варки доставляет кулинарам немало беспокойства. Особенно неприятно, если из них подтекает белок, сворачиваясь под воздействием кипящей воды в неаккуратные объемные хлопья.
Вкус такого продукта ухудшается, становясь водянистым, использовать его для декоративных целей, например, окрашивания на Пасху, невозможно.
Причины появления дефектов
Яйца лопаются при варке, становясь «жертвами» температурных качелей. Хрупкая скорлупа не всегда способна противостоять их разрушительному воздействию, особенно если продукты оказываются в кипятке напрямую из холодильника.
Обратите внимание! Неправильная транспортировка усугубляет ситуацию, приводя к образованию микротрещин, невидимых невооруженным глазом.
Бурление воды также травмирует скорлупу.
Пузыри поднимающегося к поверхности пара заставляют продукт двигаться, ударяясь о соседние яйца и стенки кастрюли.
Как сварить яйцо, чтобы его скорлупа не треснула
Чтобы яйца не трескались при варке, нужно сгладить температурные перепады либо немного изменить плотность, кислотность среды.
Каждый из этих способов при соблюдении технологии позволяет сохранить скорлупу целой, а яйцо — вкусным и неповрежденным.
Предварительная подготовка
Для создания отверстия нужной величины используют толстую иглу. Погружать ее глубоко нельзя, чтобы не нарушить целостность подскорлупной оболочки.
Применение канцелярской кнопки облегчает выполнение аккуратных проколов без риска задеть внутреннее содержимое, поскольку она оборудована удобным «ограничителем».
Важно выбирать только свежие, качественные продукты с четкой маркировкой на скорлупе. Если нужно, чтобы скорлупа легко снималась с поверхности белка, свежеснесенному яйцу дают возможность полежать несколько дней в холодильнике. За это время содержимое потеряет часть влаги, немного сожмется, освобождая больше места для воздушной камеры.
Для варки свежих зародышей, повара рекомендуют применять пищевую соду.
Ее добавляют в количестве одной чайной ложки на десяток, растворяя в горячей воде.
Температура приготовления
Чтобы правильно варить яйца, не давая им потрескаться, нужно постоянно контролировать температуру нагрева. С термометром стоять не придется, достаточно визуально оценивать поведение воды в кастрюле.
Выбирать температуру воды для погружения сырых продуктов необходимо, опираясь на собственный опыт и задачи.
«Горячий старт» позволяет белку быстро свернуться, не прилипая к твердой оболочке изнутри, что значительно упрощает очищение готового содержимого, но он же способствует появлению незапланированных трещин. Желток при этом нередко меняет форму или местоположение.
Добавление соли или уксуса
Соль делает воду плотнее, предупреждая растрескивание скорлупы. Для получения нужного результата ее потребуется немало, по столовой ложке на каждые 1,5-2 л.
Кислая среда не дает вытечь белку, денатурируя его. Уксус добавляют в небольшом количестве (около чайной ложки на кастрюлю), он не должен сильно менять вкус жидкости.
Уксус помогает также сделать ярче цвет натуральных красителей, применяемых для приготовления пасхальных «крашенок». Его добавляют в количестве чайной ложки на кастрюлю с десятком яиц вместе с шелухой лука, свеклой, черникой, морковью или апельсинами.
Альтернативные способы варки
Разнообразие приборов на современной кухне позволяет находить удачные решения для получения аккуратно сваренных яиц.
Использование пароварки или мультиварки
Приготовление на пару практически всегда оставляет твердую оболочку куриного зародыша невредимой. Это щадящий метод, реализуемый посредством решетки, располагаемой над кипящей жидкостью. В мультиварке такие приспособления (либо корзины из термостойкого пищевого пластика) обычно входят в комплект вместе с другими удобными деталями.
Полная готовность содержимого достигается за 11 минут с момента закипания воды под решеткой.
Кулинары отмечают, что приготовленный на пару белок практически всегда оказывается плотнее сваренного обычным образом.
Как сварить яйца в духовке
Варить яйца в духовом шкафу — настоящее искусство. Правильное выполнение всех шагов технологии позволяет получить белки и желтки с насыщенным вкусом.
Продукт достигает готовности за полчаса, скорлупа при этом остается целой, но часто покрывается пятнами, при чистке плохо отделяется от белка. Желток при запекании меняет форму, сдвигается в сторону относительно центра овоида.
Видео
Приготовление вареных яиц кажется простой задачей, пока не приходится столкнуться с первыми трудностями. Каждую из них легко преодолеть, опираясь на опыт профессиональных кулинаров и советы домохозяек, проверенные временем.
Лопаются яйца при варке, что делать? Как правильно варить яйца, чтобы не лопнули?
Почему лопаются яйца при варке? Как сварить яйца, чтобы они не лопнули? – ответить на эти вопросы поможет информация в статье. Зачастую при использовании яиц для приготовления блюд, а именно при варке, они трескаются или лопаются. Это сказывается на вкусовых качествах (внутри появляется вода), часть содержимого вытекает или просто получается неэстетичный вид. Не допустить этих неприятных последствий можно, соблюдая необходимые правила.
Почему лопаются яйца при варке?
Воздушная камера, которая находится под внешним слоем, создает давление на стенки. При нагревании яичка воздух расширяется и давит на скорлупу. Это основной момент, почему при варке лопаются куриные яйца. Имеющиеся на внешнем слое есть дефекты в виде трещин или вмятин, то он точно не выдержит и полопается.
Причинами для появления трещин бывают:
Если так произошло, что продукт испортился в процессе приготовления, но трещина небольшая и содержимое не вытекло, то есть такое лопнувшее яйцо при варке можно. Его вкус немного будет отличаться, возможно наличие воды, которая вытечет при очищении скорлупы.
Как сварить яйца, чтобы они не лопнули?
Чтобы продукт не испортил свой вкус или вкус блюда, то желательно провести предварительную подготовку и соблюдать правильный температурный режим.
Что можно сделать, когда лопаются яйца при варке, расскажем дальше.
Предварительная подготовка
Она включает несложные действия, которые сохранят внешнюю оболочку в целости.
Обязательно осматривают продукт, так как при дефектах поверхностного слоя, он испортится, а белок вытечет. Микротрещины практически невозможно разглядеть, но при некоторых действиях их неблагоприятные последствия минимизируются.
Варить яйцо, чтобы оно не треснуло, нужно подогретым до комнатной теплоты. Перед тем началом приготовления, яичко достают из холода и оставляют в миске в течение 1-2 часов.
Куриные зародыши – продукт, который нужно промыть перед использованием. Ополаскивают их под краном с теплой водой мылом и содой. Можно сделать содовый раствор в теплой воде в кастрюле (на 1 литр 1-2 ч. л. соды), и опустить на час яички. Поверхность очистится, сам продукт согреется и адаптируется к внешней среде. Перепады не будут страшны.
Также рекомендовано делать проколы иглой или канцелярской скрепкой на тупом конце продукта. В этой части яичка находится воздушная камера, проколов которую, выйдет воздух. При его отсутствии он не будет расширятся, и создавать внутреннее давление на скорлупу.
Температура и время варки
Состояние продуктов, находящихся в воде, важно контролировать.
Его нужно погрузить в ковш с холодной водой или слегка теплой (подогретой) водой. Потом прибавляют мощность плиты, но начала бурления воды. Далее огонь уменьшают так, чтобы жидкость не бурлила.
Важно время приготовления того, как варить яйца вкрутую, и чтобы они не лопнули, нужно около 9 минут. Если предпочтительнее жидкое состояние желтка, то времени потребуется меньше.
По прошествии нужного времени, яички заливают холодной водой, которую меняют по мере ее нагревания. Это поможет облегчить очищение скорлупы.
Лопаются яйца при варке, что делать? Что добавить в воду?
Народная мудрость и опыт поваров предлагают добавить в ковш с водой соли или уксуса.
С добавлением соли правильно варить яйца, чтобы не лопнули, так:
Соль помогает воде стать плотнее, а значит предупреждается появление трещин.
Уксус 9-ти процентный или эссенция – хорошие помощники, так как кислая среда не даст белку вытечь. Рекомендуемая последовательность действий при добавлении уксуса:
Уксус также закрепляет цвет, поэтому его добавляют в натуральные красители (луковая шелуха, свекла) при подготовке пасхальных крашенок.
Варка яиц в мультиварке или пароварке
Обычно для приготовления еды используют электрические и газовые плиты, мультиварки, пароварки. Последние можно применять при варке яичек в скорлупе. Закладывать яйца можно как в чашу прибора, так и в специальную чашу для пара (которая ставится отдельно).
Сварить одно или несколько яичек в мультиварке можно следующим способом:
«Варка на пару» подразумевает отсчет времени с момента закипания воды, «мультиповар» имеет возможность устанавливать разное время, отсчет которого начинается сразу. Можно комбинировать варку макарон (которые варятся в кипящей воде) и яиц, уложенных в съемную чашу для пара.
Принцип приготовления в пароварке аналогичен.
Варка яиц в духовке
Два необычных метода приготовления в духовом шкафу можно принять к рассмотрению. Для первого метода понадобится форма для кексов.
Последовательность действий следующая.
Второй метод наиболее похож на классический вариант. Понадобится жаропрочная форма. В нее наливают горячей, но не кипяток, воды, яички кладут в форму и ставят во включенную на 160-180°С духовку. Время примерно 20-25 минут. Потом продукт остужают в воде.
Как сварить лопнувшее яйцо, чтобы не вытекло?
Как бы тщательно хозяйки не подготавливали яички к варке, они все равно могут повредиться в процессе кипения. Если так произошло, то лучше сразу добавить в кипящую воду побольше соли.
Когда на скорлупе обнаружилась трещина, а приготовить блюдо нужно, то возможно предотвратить порчу продукта, и сварить яйцо, чтобы оно не треснуло при варке. Для этого рекомендуется подержать яичко над паром, чтобы белок слегка приварился. Или обернуть скорлупу пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом, тщательно удалив воздух. Дальше процесс приготовления не изменен.
Яйцо треснуло при варке, можно ли есть?
Внешний вид плавающих хлопьев или «ободка» из белка не очень приятен. К тому, же достаточно много воды попадает внутрь. В нем будет меньше белка и немного изменится вкус, но съесть такое яичко можно.
Яйцо лопнуло при варке и всплыло, что это значит?
При воздействии высокой температуры белок и желток сворачиваются, освобождая место для воздуха. Если к тому же скорлупа треснула, то воздуха попадает больше. Из-за чего яичко может всплыть. Если это не сопровождается неприятным запахом, то продукт есть можно.
Поэтому что-то делать, если яйцо лопнуло во время варки и всплыло (кроме добавления компонентов, чтобы не образовывались хлопья), не нужно
Скорлупа не выдерживает резкого перепада температуры. Поэтому яички нужно предварительно достать из холода и оставить нагреваться до комнатной температуры. Также воздух, находящийся внутри, расширяется при воздействии тепла. Класть их в горячую или бурлящую воду нельзя, они сразу потрескаются.
Есть кулинарные хитрости и приемы, которые легко сделать, если яйцо лопнуло при варке, это добавление соли или уксуса.
Почему лопаются яйца при варке? Как сварить яйца, чтобы они не лопнули? Ответ на первый вопрос объясняет причины, а перечень рекомендаций при ответе на второй – помогут предотвратить это неприятное явление.
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
Как правильно варить яйца, чтобы легко чистилась скорлупа
Вареные яйца — очень распостраненное блюдо, которое удобно и быстро можно приготовить на завтрак. Они быстро насыщают организм, и восполняют запасы белка. Но не все знают, как и сколько варить яйца, чтобы легко чистились. Есть пару секретиков опытных хозяек.
Как подготовить яйца?
Для варки не подходит холодное куриное яйцо. Если оно лежало в прохладном месте, выньте его за несколько часов до приготовления. Этого времени будет достаточно, чтобы яйцо нагрелось. Если же этого не сделать, то яйцо будет трескаться во время варки, т.к. воздух, находящийся в воздушном мешке, будет расширяться и давить на скорлупу.
Если у вас нет времени на то, чтобы нагреть яйца естественным путем, можете подержать их несколько минут под струей горячей воды. Старайтесь варить только свежее яйцо, которому не больше 1-3 дней.
Время варки куриных яиц и степень готовности
Вам интересно, сколько варить куриные яйца? На это влияет множество факторов. Для начала определитесь, какой степени варки вы хотите получить продукт. После уже можно приступать к приготовлению. Понять, что яйцо сварилось очень просто — нужно покрутить его. Если крутится быстро и долго — значит вареное, не крутится или сделало пару оборотов — сырое.
Далее будут описаны самые распространенные способы готовки отварных яиц, а также время варки и степень готовности яиц.
Приготовление яиц вкрутую
Вы часто могли видеть в сети картинки с разной степенью готовности яиц. Начнем с самого плотного варианта.
Как и сколько варить яйца вкрутую:
Как варить яйца в мешочек?
Есть несколько способов варки яйца в мешочек. Далее будут рассмотрены 2 варианта. Вы сможете выбрать тот, который нравится больше всего.
Как правильно варить яйца в мешочек первым способом:
Варка яиц может осуществляться также и по-другому:
Яйца всмятку
Если готовить яйцо вареное всмятку, то желток получается жидким, и белок не полностью становится плотным.
Технология приготовления:
Альтернативные методы:
Варка яйца пашот
Одним из самых распространенных блюд на завтрак является яйцо-пашот. Его часто подают в известных ресторанах, и обычных кафе. Как узнать секрет приготовления идеального яйца-пашот — очень просто, руководствуйтесь ниже приведенной инструкцией.
Как варить куриные яйца пашот:
Если вы впервые будете готовить яйца-пашот, можете воспользоваться полиэтиленовым пакетом. Он будет держать яйцо, не позволяя ему растекаться по всей кастрюле.
Как и сколько варить яйца-пашот в пакете:
Как сварить перепелиные яйца?
Перепелиные яйца считаются более полезными и питательными. Их основное преимущество в том, что они не трескаются в процессе варки. Если вас интересует вопрос почему яйца плохо чистятся, в данном случае советуем не использовать продукты, которым 1 день. Лучше приготовить их на следующий.
Как и сколько варить яйца перепелиные:
Как сварить яйцо, чтобы не треснуло?
Большинство хозяек сталкивается с тем, что во время готовки яйцо вареное трескается, и приобретает не аппетитный вид.
Как готовить яйца без трещин:
Отварное яйцо – это один из самых распространенных вариантов для завтрака, особенно у спортсменов. Оно насыщает организм белками, а также дарит заряд бодрости на весь день. Теперь вы знаете, как правильно варить яйца, чтобы они хорошо чистились и не трескались.
Время готовки зависит от того, какая степень готовности вам нравится больше.