почему побелело мясо в морозилке

6 признаков того, что замороженное мясо уже нельзя употреблять в пищу

Изменение цвета

Ледяной «ожог»

Если, открыв упаковку, вы обнаружили большие ледяные кристаллы, «снег» или толстый слой наледи, это значит, что мясо претерпело ледяной «ожог». Это значит, что влага ушла из продукта и превратилась в лед. А само мясо стало совершенно сухим и жестким. Чтобы избежать подобных проблем, замораживайте продукты в вакуумных водонепроницаемых пакетах.

Деформация

Если вы заметили, что кусок мяса деформировался или внутри упаковки образовалась большая наледь, значит, продукт переморожен. То есть, в какой-то момент произошел перепад температуры, мясо начало оттаивать, а потом опять подверглось заморозке. Этот момент особенно важен при покупке замороженных продуктов в магазине. Никогда не берите деформированные куски мяса или рыбы. Помимо того, что такой продукт будет невкусным (сухим и пресным), он еще и небезопасен для здоровья.

Поврежденная упаковка

Если, достав мясо из морозилки, вы заметили, что пакет разорван, в этом кроется сразу несколько рисков:

Изменение запаха

Как правило, замороженное мясо не имеет никакого запаха. При оттаивании продукт начинает пахнуть естественно (как и свежий). Но иногда оно может впитывать запахи морозильника или других продуктов. В принципе, это не критично. Но если вы почувствовали какой-то нехарактерный и очень неприятный запах, не стоит рисковать и кормить таким мясом семью.

Отсутствие маркировки

Если вы не привыкли замораживать помногу продуктов, вопрос маркировки для вас неактуален. Но если вы делаете большие припасы мяса, рыбы и овощей в своей морозильной камере, обязательно делайте маркировку с названием продукта и датой упаковки. В противном случае, вы не будете знать, что и сколько хранится. Соответственно, вы не сможете сориентироваться в сроках годности.

Если в домашних морозилках, как правило, соблюдается относительный порядок, то в супермаркетах и на рынках может царить полный хаос. Никогда не покупайте замороженное мясо, если на упаковке отсутствует этикетка, если она плохо читается.

Источник

Узнайте, как меняется цвет и качество мяса после заморозки

Мясо и рыба являются ценными источниками белка и микроэлементов, поэтому важно правильно хранить и транспортировать эти продукты для обеспечения максимального сохранения их потребительских свойств.

Давайте рассмотрим основные причины изменений, которые претерпевает мясо в процессе заморозки и дефростации.

Изменение цвета мяса

Какого цвета должно быть мясо?

Разнообразие мясных продуктов не позволяет однозначно ответить на вопрос, каким именно должен быть эталонный цвет мяса. Свежее мясо обычно имеет розовый или красноватый оттенок, но в процессе хранения, заморозки и дефростации цвет может сильно меняться в зависимости от типа мяса и скорости замораживания.

Мясо белого цвета

Белесый оттенок в процессе замораживания мясо приобретает по двум основным причинам: в результате иссушения внешних слоев (воздушная заморозка) и в следствии образования тонкой пленки из микрокристаллов льда, отражающих свет (жидкостная заморозка).

Серый цвет мяса после дефростации

Блеклая поверхность размороженного мяса указывает на его долгое хранение или некачественную заморозку и транспортировку. Такое выцветание обычно является следствием большой потери влаги или же с воздействием ферментов и микроорганизмов.

Потеря влаги обусловлена повреждением клеточных мембран в ходе медленного процесса замораживания. Дело в том, что вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей: сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда, которые, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток.

Чем дольше протекает процесс замораживания, тем больше влаги мигрирует из сдавленных клеток в межклеточное пространство и тем крупнее становятся кристаллы льда, разрушающие клетки. Процесс роста внешних микрокристаллов замедляется, когда начинает замерзать внутриклеточная жидкость, и в клетках образуются собственные зародыши льда.

Таким образом, чем быстрее происходит замораживание, тем равномернее распределяется лед в мясных тканях и тем мельче становятся сами микрокристаллы, и, следовательно, тем лучше сохраняется структура мяса.

Несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении приводит к частичной дефростации мяса и его последующему повторному замораживанию, что влечет дополнительное разрушение клеточной структуры. После дефростации такого продукта из поврежденных клеток вытекает большое количество мясного сока, с которым теряются и полезные вещества. В результате потери влаги мясо становится жестким и теряет цвет.

На сегодняшний день максимальную скорость замораживания продуктов обеспечивают криогенная и жидкостная заморозка. Преимущество жидкостного (погружного) метода заключается в быстром и равномерном замораживании продукта, обтекаемого со всех сторон охлажденным рассолом.

Мясо темного цвета

Основной причиной, по которой мясо темнеет, является несоблюдение режима хранения. Нахождение в сухом и теплом помещении способствует потемнению мяса, иссушая и окисляя его внешние слои, что особенно заметно в местах с кровоподтеками.

Замораживание также способствует изменению цвета поверхности мяса, вызывая сгущение кровяного пигмента и перехода гемоглобина в метгемоглобин.

Гистологические изменения

Изучение мяса на уровне тканей выявило прямую зависимость между понижением температуры замораживания и увеличением нежности дефростированного мяса.

Эта закономерность объясняется тем, что при ускорении процесса замораживания образуется больше микрокристаллов льда, которые равномерно распределятся между мышечными волокнами и расщепляют их, уменьшая тем самым сопротивление ткани разрезанию.

Биологические изменения

В то же время, низкие температуры губительны для мясных паразитов, и чем ниже температура, тем за меньший срок они гибнут.

Но высокая конкуренция на рынке замороженной пищевой продукции стимулирует компании искать энергоэффективные технологии, позволяющие ускорить процесс заморозки и улучшить качество продукции.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Источник

Почему побелело мясо в морозилке

У многих из нас в морозильной камере есть запас замороженных продуктов. Это удобно: нет необходимости частого посещения продовольственных магазинов. Особенно долго в морозильной камере может храниться мясо. Однако иногда вследствие неправильных условий хранения на нём могут появиться специфические серые пятна, по внешнему виду напоминающие ожог. Сегодня мы расскажем о правилах хранения мяса в морозильной камере, которые позволят сохранить его свежесть, полезные свойства, а также предотвратить образование пятен, то есть «морозного ожога».

Причины появления пятен на мясе от замораживания

Наличие тёмно-серого пятна на мясе после длительного замораживания свидетельствует о неправильных условиях хранения. За рубежом этот эффект получил название “Freezer Burn” («Морозный ожог») из-за специфического цвета пятен, внешне напоминающих ожог. В нашей стране распространение получил термин «усушка».

Морозный ожог представляет собой пересушенную область, которая может образовываться на замороженных продуктах вследствие испарения влаги с поверхности. Это происходит при хранении пищи в морозильной камере без герметичной упаковки. Места, подверженные воздействию холодного воздуха, приобретают форму пятна с чёрно-серым оттенком, теряют влагу и изменяют свой вкус. Пятна на мясе также могут появляться из-за колебаний температуры во время транспортировки или из-за неправильной упаковки при продаже или производстве.

Несмотря на то, что мясо с пятнами выглядит неаппетитно, его можно употреблять в пищу. Схожий эффект наблюдается, если надолго оставить неупакованный кусок ветчины на воздухе. По сути, любые продукты, содержащие воду, теряют влагу при комнатной температуре, приобретая неаппетитный вид.

Герметичная упаковка – универсальный способ избежать темно-серых пятен

Решение: чтобы избежать появления морозного ожога (различных пятен) храните продукты в морозильной камере раздельно друг от друга, поместив каждый из них в герметичную упаковку: например, используя специальные пакеты для заморозки. В таком случае вероятность возникновения усушки минимальна.

Мы рекомендуем всегда заботиться о хранении замороженных продуктов и использовать герметичную упаковку. Следуя этой рекомендации, вы сможете сохранить их качество и свежесть даже после нескольких месяцев хранения в морозильной камере.

Источник

ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Часть2

Поврежденная упаковка

Если, достав мясо из морозилки, вы заметили, что пакет разорван, в этом кроется сразу несколько рисков:

Пороки мяса

Главная — Продукты — Все про мясо

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

«Мясо и мясные блюда»

Отсутствие маркировки

Если вы не привыкли замораживать помногу продуктов, вопрос маркировки для вас неактуален. Но если вы делаете большие припасы мяса, рыбы и овощей в своей морозильной камере, обязательно делайте маркировку с названием продукта и датой упаковки. В противном случае, вы не будете знать, что и сколько хранится. Соответственно, вы не сможете сориентироваться в сроках годности.

Если в домашних морозилках, как правило, соблюдается относительный порядок, то в супермаркетах и на рынках может царить полный хаос. Никогда не покупайте замороженное мясо, если на упаковке отсутствует этикетка, если она плохо читается.

Физико-химические изменения

Объем кристаллов льда до их локализации в мышечной ткани при ее замораживании влияют на качество мяса. Показан поперечный разрез пучка мышечных волокон мяса, очень быстро замороженного в жидком воздухе (при —190°); на разрезе ясно видно большое количество мельчайших кристаллов льда в каждом волокне. При замораживании мяса в углекислоте при температуре —78°, также быстром, но несколько более медленном, чем при температуре жидкого воздуха, количество кристаллов в каждом волокне меньше, чем в первом случае, но размер кристаллов увеличился. При замораживании в рассоле с температурой —15°, еще более медленном, в каждом волокне всего лишь 1—2 кристалла льда, но они крупные. При очень медленном замораживании — в воздухе с температурой —10° — вода мышечной ткани вымерзает в виде больших кристаллов, расположенных главным образом в межклеточном пространстве.

При быстром замораживании влага выделяется неполно и большая часть жидкости оказывается замороженной на том месте, где она находится в свежей ткани.

Вода выходит из мышечных волокон при более медленном замерзании. Планк следующим образом объясняет «механизм» выхода воды из мышечных волокон. В межклеточном пространстве капиллярные силы меньше, концентрация солей меньше, а температура замерзания ниже, чем внутри волокон. Поэтому первые кристаллы при замерзании образуются в межклеточном пространстве. Упругость водяных паров в еще не замерзших волокнах выше, чем в межклеточном пространстве, почему при медленном замораживании водяные пары диффундируют из волокон в межклеточное пространство. Вследствие указанных явлений большая часть воды замерзает между волокнами. Кристаллы льда укрупняются, сильно сжимают и деформируют волокно и в определенных случаях вызывают разрыв сарколеммы. Благодаря упругости мышечной ткани разрыв ее наблюдается редко, большей частью нарушается целостность соединительной ткани.

Локализацию кристаллов льда в мясе и их размеры большинство исследователей за рубежом и некоторые у нас ошибочно объясняли на основании закона кристаллизации, изученного 1 амманном. Явления, происходящие при замерзании солевых растворов, уподобляли явлениям, наблюдаемым при кристаллизации металлосплавов. При охлаждении последних ниже точки замерзания в разных местах, так называемых центрах кристаллизации, образуются кристаллы, которые в дальнейшем начинают увеличиваться в размерах.

Кристаллизация тканевого сока по аналогии представлялась таким образом: в начале процесса происходит некоторое переохлаждение раствора; образование центров кристаллизации происходит без затруднений и количество их постепенно увеличивается; по мере увеличения количества ядер кристаллизации концентрация раствора увеличивается, понижается течка замерзания и выделение кристаллов уменьшается. После этого начинается рост кристаллов; далее скорость роста кристаллов замедляется вследствие трудности выделения воды из волокон, и скорость образования центров обгоняет скорость роста размеров кристаллов.

Но переохлаждение в промышленных условиях замораживания может быть лишь в малой части объема замораживаемого продукта. Значительное переохлаждение (порядка нескольких градусов) возможно только в том случае, если переохлаждаемый объект не загрязнен. Возможность переохлаждения совершенно исключается, если в переохлаждаемую жидкость попадает кристалл-затравка (т. е. частица того же вещества в твердокристаллическом состоянии), так как в этом случае замерзание начинается при криоскопической температуре.

При всех промышленных способах замораживания продуктов, не защищенных с поверхности кристаллонепроницаемой оболочкой, попадание кристаллов льда в виде снежинок на поверхность не может быть исключено. Кристаллопроницаемость таких продуктов очень велика, и, следовательно, по этим причинам какое-либо существенное переохлаждение их делается невозможным.

Значительное переохлаждение тканей вследствие их состава и свойств оказывается поэтому невозможным. Предел переохлаждения находится вблизи их криоскопической точки, причем никакие изменения условий теплоотвода не меняют числового значения этой предельной температуры переохлаждения.

Характер кристаллообразования при замораживании пищевых тканевых продуктов, как это доказано исследованиями Г. Б. Чижова, находится в прямой зависимости от скорости теплоотвода. Чем быстрее произойдет затвердение воды, тем меньше будет перемещение ее.

Процесс кристаллообразования мышечной ткани протекает согласно этим исследованиям следующим образом. Начинает замерзать влага из раствора меньшей концентрации, та часть ее, которая слабее связана с гидрофильными коллоидами продукта и находится в межклеточных и межволоконных пространствах. Поэтому кристаллы льда образуются прежде всего между волокнами. Расширение влаги при ледообразовании приводит к механическому сдавливанию волокон и клеток. Выжимаемая из них вода соприкасается с кристаллом и затвердевает на нем, тем самым вызывая его дальнейший рост и дальнейшее сжатие волокон. Этот процесс сопровождается миграцией влаги из волокон и клеток к кристаллу (в соответствии с положениями Планка) вследствие увеличения концентрации раствора внутри волокон и клеток и более повышенной упругости паров при насыщении над жидкостью, чем над кристаллом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока температура не станет достаточно низкой, чтобы началось кристаллообразование внутри волокон и клеток.

Таков ход процесса кристаллообразования при медленном темпе теплоотвода, т. е. при медленном замораживании, который приводит к образованию крупных кристаллов.

В том случае, если теплоотвод происходит интенсивно, температура внутри волокон и клеток становится достаточно низкой, чтобы в соответствии с концентрацией раствора в них началось кристаллообразование, обезвоживание замедляется и в дальнейшем прекращается. Кристаллы между волокнами и клетками не растут. При очень большой скорости теплоотвода обезвоживание волокон во время замораживания значительно замедляется вследствие кристаллообразования и роста кристаллов внутри волокон, и практически кристаллы льда фиксируются там, где вода находилась в ее естественном распределении в ткани.

Таким образом, при медленном замораживании образуется малое число крупных кристаллов, а при быстром — большое малых. Размеры кристаллов льда определяются не переохлаждением, а совместным влиянием скорости замораживания тканей и скорости диффузии влаги внутри тканей от клеток к центрам ледяных образований.

В некоторых случаях процесс замораживания сопровождается значительными разрушениями ткани. Случаи сильного разрушения тканей могут быть при замораживании печени. Клетки, печени покрыты не такой прочной оболочкой, какой покрыты мышечные волокна, вследствие чего оболочка печени не может противостоять большим усилиям сжатия и растяжения. Чрезмерно низкие температуры замораживания мышечной ткани и очень резкое ускорение этого процесса вызывают перенапряжение оболочки и приводят к разрушению ткани. Так, например, при очень быстром замораживании в жидком воздухе (при —190°) в мышечной ткани обнаруживаются многочисленные глубокие трещины. Ткань становится до такой степени хрупкой, что при ударе распадается на множество мелких частиц. Разрушения особенно ярко выявляются при оттаивании мяса, когда в большом количестве вытекает мясной сок.

Величина кристаллов при замораживании и расположение их зависят не только от температуры, скорости и среды замораживания, но и от структуры мускулов и характера белков в них.

Процесс замораживания мышечной ткани мяса сопровождается изменением ряда физико-химических его показателей. По исследованиям С. П. Быстрова (под руководством И. А. Смородинцева) при замораживании мяса увеличивается электропроводность, плотность, вязкость и уменьшается поверхностное натяжение вытяжек.

Гистологические изменения

Исследования говядины, замороженной при —8, —18, —23, —40 и —81°, показали, что чем ниже температура замораживания, тем более многочисленны внутриволоконные кристаллы и расщепления волокон. При этом установлено, что расщепление мышечных волокон заметно уже при температуре замораживания —23°.

Нежность мяса, определяемая по сопротивлению разрезанию для замороженного мяса при оттаивании, оказалась большей, чем незамороженного, причем наибольшей нежностью отличается мясо, замороженное при более низкой температуре.

Коллоидно-химические и биохимические изменения

Коллоидно-химические и биохимические изменения мяса при замораживании сводятся к изменениям в мясном соке.

Мясной сок представляет собой сложную систему истинных и коллоидных растворов. Поведение коллоидных растворов при замораживании несколько отлично от процесса замерзания молекулярных растворов. При замерзании чистый солевой раствор распадается на две фазы (вода и соль) и при оттаивании соль вновь равномерно распределяется в воде, т. е. получается полная обратимость процесса. Что же касается коллоидных растворов белковых веществ, то лишь некоторые из них обладают свойством полной обратимости (например, клей, желатин).

По мере вымерзания воды из мясного сока в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается концентрация солей, в связи с чем усиливается их коагулирующее действие на коллоиды. Количество вымерзающей из коллоидного тканевого раствора воды имеет, таким образом, большое значение для обратимости процесса замораживания мышечной ткани. Это количество зависит от температуры, до которой был охлажден клеточный сок. Чем ниже эта температура, тем глубже протекает процесс расслоения коллоидной системы.

При исследовании процесса замораживания тканей отмечено, что определенное количество влаги можно выморозить без нарушения обратимости процесса. Но если количество вымороженной влаги переходит через определенный предел, наблюдаются повреждения ткани и вода при оттаивании не полностью поглощается ею. Часть воды, которая при оттаивании легко воспринимается клеткой обратно, может рассматриваться как свободная вода, а остальная часть — как связанная.

Механические повреждения тканевого продукта, вызываемые образованием крупных кристаллов, делают процесс замораживания необратимым, ускоряют окислительные и гидролитические реакции и оказывают влияние на ферментативные процессы.

Характер замораживания мяса оказывает значительное влияние на изменение белков. Наиболее значительны изменения белков при медленном понижении температуры вблизи—4°, когда вымерзает большая часть воды в мясе.

Наибольшие потери сока при замораживании в пределах между —4 и —9°, замораживание при более низких температурах сопровождается снижением потерь сока.

По данным Н. С. Дроздова и С. С. Дроздова, pH мороженого мяса изменяется в зависимости от способа замораживания: так, при медленном замораживании pH составлял 5,41—5,72, а при быстром — 5,81—5,85.

При быстром замораживании сдвиг pH меньше, уменьшается механическое разделение фаз при ледообразовании, вследствие чего достигается большая обратимость процесса при дефростации. Способность набухания белков ткани при замораживании уменьшается незначительно,

Н. С. Дроздов и Н. П. Янушкин также нашли, что чем ниже температура замораживания мяса (от —8 до —67°), тем меньше потери мясного сока, тем больше влагопоглощаемость (набухание), т. е. лучше обратимость при дефростации.

Источник