почему плов назвали пловом

Плов: история происхождения и рецепты плова

поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из «сваренного особым способом риса». И «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

«Там плов и пироги стоят»…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее «ориентирована» на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: «Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят»… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: «Плов – от турецкого «пилав» – крутая рисовая каша».

На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого «пилава».

Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел «по умолчанию» обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши»…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат «морских гадов»… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют «свадебным»), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота», изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом «добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу». Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане «французским» почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал «пловом» луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и «кушкуша» – мелких шариков из яичного теста, готовят и его «рисовые версии» – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и «пловно»

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не «пловно». Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

«Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная».

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, «морквы». Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Рецепты плова

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий. См. далее.

Плов – дело неспешное и неторопливое.

Для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

Каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель.

Источник

Почему плов называется пловом?

Плов – очень древнее блюдо. Тяжело сказать, кто и когда его придумал, однако подтвержденным фактом является то, что ели вареный рис с мясом и специями еще в Древней Персии.

Причем, летописи даже сохранили красивые легенды об этом кушанье. Так, по одной из них, блюдо было таким сытным и полезным, что врач и философ Ибн Сина (или Авиценна, как его называли на Западе) прописывал его в качестве лекарства! В частности сохранилось описание случая с юношей, сыном правителя города Бухары: молодой человек влюбился в дочь ремесленника и мучился от того, что боялся рассказать о своих чувствах. Когда юноша совсем потерял аппетит и сон, к нему пригласили Ибн Сину: тот, быстро поняв, в чем дело, начал перечислять районы города, прослушивая пульс юноши. Сердце забилось сильнее, когда врач назвал район, где жила девушка. Затем юноше стали называть имена людей, проживающих в этом районе. Так Ибн Сина узнал, кто его избранница. Закончилось дело для молодого влюбленного отлично: врач прописал еженедельно принимать блюдо «палош ов», пока не восстановятся силы, а затем жениться.

Что же за блюдо «палош ов»? Это как раз то кушанье, которое дошло до нас под названием «плов». Названо было блюдо по первым буквам персидских названий составляющих: П (пиёз) – лук, А (аёз) – морковь, Л (лахм) – мясо, О (олио) – жир, Ш (шалы) – рис, О (об) – вода, В (вет) – соль.

Источник

История плова

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда – рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово “плов” появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Факт: «Плов является национальным блюдом многих Азиатских стран, без него редко когда обходится какое-либо большое празднество. Причем в этих странах, в отличие от России, это рисовое блюдо не едят каждый день; готовят его достаточно редко».

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта – в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово “плов” звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.

Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т.д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?

Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды – 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

Источник

О тайнах узбекского плова

История возникновения плова и тайны приготовления настоящего узбекского плова были опубликованы автором в популярном журнале «Звезда Востока» № 4 1987, Ташкент.

Плов у нас — вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением
трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Самыми нежными в мире считается пловы Самарканда и Бухары! Каждая чайхана славится своим ошпазом — специалистом по приготовлению плова. На фото в начале статьи: Плов Александра Македонского, рис «чонгора» годичной выдержки и подарочный вариант плова Великого банкира («Наука и Жизнь» №7, 2012).

Для приготовления хорошего плова пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове — рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова, о которых принято говорить: Настоящий узбекский плов!

Каждый уникальный сорт риса растет только на своем небольшом «пятачке», обладающим особой почвой, микрофлорой, водой и температурой среды, на другом месте он вырождается. Например, известный сорт риса «чонгора» в переводе с древнетюркского языка с персидским произношением «чўн;ора» дословно переводится как одеяние пещеры – пещерный поселок. На современной карте Средней Азии названия поселка Чон-Гара, подобное названия поселка Чонгора имеется и на Украине в Херсонской области. Это историческое названия пещерного поселка происходит от наших древних предков, и рис назван именем этого селения, который выращивается из покон веков на поймах реки Сох – огненной реки, а в Узбекистане в районе Риштана Ферганской области.

В наши дни в ферганской долине вместо «девзиры» возделывают рис «чонгора» и «аланга», последний фактически является известным популярным сортом риса «авангард», а в Хорезме и Каракалпакии – «лазер», а «девзира» только в Наманганской области, но этот рис не доступен для любителей плова. В век развития мошенничества на рынках России и супермаркетах в достатке поддельного и крашеного риса из Центральной Азии. Обезвоженного риса в продаже не найдете, поэтому относительно хороший узбекский плов приходится готовить из доступного риса.

А теперь самый главный секрет приготовления элитного плова из отрывка «Тайны узбекского плова»:

— «Секрет ферганского плова, — рассказывал Хабиб, — заключается в рисе, масле и способе приготовления мяса. Оно в плове должно быть вкусным, как шашлык.

—Конечно, — соглашается Рахим, — в моем родном Хорезме, чтобы мясо было вкусным,
его кладут в плов большими кусками, слегка поджаривают в топленом масле вместе с луком, а затем заливают водой и долго кипятят вместе с морковью на медленном огне. Это и создает вкус шашлыка. Кстати, наши предки готовили шашлык только в казанах.

— А теперь смотри внимательно, — сказал Хабиб, заканчивая выбивать из костей мозг, — сейчас ты увидишь, в чем тайна моего плова. В мозге, — опрокидывая его в казан, рассказывал ферганский повар,— мы прожарим кости, чтобы плов имел красивый розовый цвет. Многие думают, что это достигается пережариванием мяса, лука и моркови. Неверно. От такого приготовления мясо становится жестким и невкусным. Чтобы в плове оно приобрело вкус шашлыка, у меня есть маленький секрет. Как приготовляют шашлык? Вначале мясо обжаривают до появления розовой корочки на сильном жару. Затем шампуры перекладывают на другую сторону мангала, где поддува воздуха нет, прикрывают их сверху чем-нибудь — мясо лучше тушится. Образовавшаяся при жарке корка не дает внутреннему соку вытекать из кусочков. Чтобы шашлык не потерял качества, необходимо его вовремя снять с огня. Этого же надо добиваться и при жарке мяса в плове.

— Готово, — сказал через некоторое время Хабиб, глядя на розовый раскаленный жир, в который превратился костный мозг, а сам быстро вытащил из казана обгоревшие кости. В этот жир он стал небольшими порциями бросать мякоть баранины, нарезанную кусочками величиной с грецкий орех, и обжаривать ее до появления розовой корочки, причем, внутри мясо оставалось еще сырым. Жир стал темно-красным. В нем повар затем поджарил лук и тонко нарезанную морковь. Потом налил туда же воды. Когда она закипела, положил обратно в казан мясо, добавил соль и специи.

— А теперь смотри опять, — сказал Хабиб, показывая Рахиму рис, — это — «бугдайгурунч – пшеничный», а это «акташгурунч – белокаменный».

Рахим взял в руки горсть бело-серых зерен и, когда сомкнул пальцы, рис захрустел, как камешки. Ему показалось, что он держит изящно отточенные кусочки серого мрамора, испещренные вдоль темными прожилками.

Рис промыли несколько раз. Затем Хабиб осторожно засыпал его в казан, разравнивая шумовкой, и долил воды так, что зерна скрылись под водой на два-три сантиметра. Содержимое казана кипело, а повар внимательно смотрел на него и ждал полного испарения воды. Потом он ловко сгреб рис в горку и накрыл его глиняным тазиком так, что между ним и стенками казана, осталась щель в два пальца. Она быстро заполнилась жиром.

—Смотри, — сказал Хабиб, — в этом кроется еще один секрет ферганского плова. Через щель, заполненную жиром, начнет в виде пара выходить излишек влаги из плова. Наша масляная пробка пар изнутри выпустит, но воздух внутрь казана не пропустит. Рис, набухая, будет поглощать вместо испарившейся воды костный мозг. Когда масляная пробка начнет опускаться и исчезнет, только тогда содержимое казана надо перемешать, опять накрыть его и подержать 10 минут. Тогда плов будет готов. До этого надо убрать огонь из-под казана, оставив лишь угли.

Хабиб умолк, глядя на своего собеседника с торжествующим видом непревзойденного
мастера.
— Я наконец понял, — улыбнувшись, сказал Рахим, — почему в вашем плове рис становится прозрачным и рассыпчатым.

Как мы убеждаемся и в прошлом хорошо знали законы физики. Во-первых, они терпеливо годами обезвоживали рис, во-вторых, часть влаги, испаряющаяся из-под глиняного тазика, создавала разряжение. Все это вместе создавало идеальное условие для возможности риса легко впитать густой жирный бульон.

ЗАПОМНИТЕ ДРУЗЬЯ: Только теперь мы узнаем, как наши предки с помощью обезвоживания риса и способа приготовления, наслаждались настоящим узбекским пловом, в котором рис становится ароматным, красивым, рассыпчатым, а самое главное божественно вкусным!

Источник