почему плов готовят в казане а не в кастрюле
Почему еда в казане получается особенно вкусной
Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому — казан. В тюркских языках «казан» — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!
Укрощение огня
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться.
Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.
О популярности плова в России
Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу «хлеб плюс мясо» — от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет — кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно его отдают. На первом этапе приготовления, когда в казане топился жир и обжаривалось мясо, огонь горел непосредственно под донышком казана. Но он же постепенно нагревал грунт и камни, которые образовывали стенки ямы. Когда же закладывались овощи, а потом крупа, требовалось более щадящее тепло. И тогда угли со дна ямы выгребали, оставив, быть может, лишь немного теплой золы, но казан продолжал готовить — теперь его нагревали камни и глина. При таком режиме еда получалась томленой. Что объясняет популярность узбекской кухни, в особенности плова, в России. Еще всего лишь несколько поколений назад русские люди ели блюда из русской печи, которая, остывая, обрабатывала продукты малоинтенсивным теплом. Это очень похоже на то, что происходит в казане.
Как победить клейстер?
Итак, главная особенность казана как своего рода кулинарной системы — трехмерное распределение тепла, чего мы никогда не добьемся от обычной плоскодонной кастрюли, стоящей на плите. Для верхних слоев блюда мы можем иметь отдельный, особенный режим теплообработки. А какой это будет режим — зависит от блюда. Главный враг хорошего плова — крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на моносахариды — глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «он сладкий». И действительно, рис, напитавшийся маслом, имеет сладковатый вкус — конечно, из-за глюкозы. Как поддержать температуру? Накрыть казан крышкой! Но если накрыть его тяжелой чугунной крышкой (как у казанов, выпускаемых промышленностью), теплоемкий и теплопроводный металл отберет у риса все тепло. Более того, излучая тепло наружу, крышка будет охлаждаться и конденсировать на себе влагу, которая прольется на рис дождем. Хорошего плова точно не выйдет. А вот если заменить металлическую крышку деревянной — гигроскопичной и низкотеплопроводной, да еще прикрыть сверху теплоизолирующим покровом (например, халатом), плов получится сладким!
А вот традиционный суп шурпа варится без крышки. Причем, согласно традициям среднеазиатской кухни, у казана должен дежурить кто-то, кто будет зачерпывать бульон черпаком, а затем тонкой струйкой выливать его обратно в казан. Этот восточный кулинарный прием широко обсуждается в сети, рождая многочисленные, порой абсурдные гипотезы. А на деле все просто: жирные куски мяса, как поплавок, поднимаются в верхние слои жидкости, и очень важно, чтобы они варились не в кипятке, а в менее горячем бульоне. Тогда мясо готовится дольше, но остается сочным, розовым и сохраняет естественную текстуру. Это та самая низкотемпературная варка, вошедшая в моду у европейских поваров десятилетия три назад. Но с помощью казана такое умеют делать уже сотни, если не тысячи лет.
В домашних условиях
Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном обязательно придется копать яму на даче или озаботиться строительством печи? Нет, есть и другие варианты. Например, специальная подставка позволяет обеспечить 3D-нагрев на обычной газовой плите. Сейчас в сотрудничестве с одной из компаний, выпускающих ресторанное оборудование, мы разработали электрический казан. Он обогревается тремя тэнами — спиралями, причем каждая спираль отвечает за свой участок — дно, средний уровень, верх. С помощью такого устройства можно достаточно точно имитировать традиционный способ приготовления (сначала интенсивный нагрев наверху, потом щадящий сбоку), но также и экспериментировать — например, сначала нагревая верхние слои, а только потом нижние. Рецептов, рассчитанных на такой способ нагрева, пока почти нет, но расширение возможностей всегда влечет за собой всплеск творчества.
Разгадка простого секрета
Самым лучшим вариантом для использования казана в дачных условиях будет специальная печь
Схема такой печи показана на рисунке. Перемещая топливо внутри печи, можно добиться поэтапного прогрева казана сначала снизу, а потом по бокам. Сделать что-то подобное на газовой плите практически невозможно. Определенного результата можно добиться, нагревая казан непосредственно огнем конфорки на начальном этапе, а затем используя рассекатель, когда требуется «щадящее» тепло.
Казан — произведение искусства
Когда из казана перестает идти дым и внутренняя поверхность осветляется, можно создать нагар заново.
На фото — старинный медный казан. Подготовка иллюстраций к книге стала отдельной технологической историей. Легко сфотографировать посудину снаружи, но как показать, что происходит внутри, в готовящемся блюде? Для этого обычный казан приходилось распиливать пополам и приклеивать к половинке специальное термостойкое стекло. Нужен был и особый эластичный клей, иначе из-за разницы коэффициентов теплового расширения стекла и чугуна стекло могло треснуть. А в результате получались фотографии вроде открывающей эту статью.
От дров к электричеству
Именно так, как показано на рисунке, выглядела традиционная технология приготовления в казане — она используется и поныне. Огонь на дне ямки не только нагревает казан, но и позволяет бортам из камней и глины аккумулировать тепло, которое используется для следующего этапа приготовления.
Разумеется, в наши дни мы можем вполне обойтись без земляных работ и использовать казан в помещении.
Для того чтобы готовить в казане, используя газовую плиту, можно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло бортам казана. Организовать абсолютно равномерное и при этом медленное кипение можно, подставив рассекатель. В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.
В каком казане лучше готовить плов дома
Содержание:
Плов является неотъемлемым и одним из самых любимых блюд в нашем рационе. Плов пришел к нам из древности, и имеет сотни разных вариаций приготовления. Но больше всего русским людям больше нравится плов, приготовленный по узбекскому рецепту, приготовленный в казане.
Узбеки гордятся своим национальным блюдом, и издревле, плов готовили на все праздники: начиная с рождения ребенка, и заканчивая кончинами человека. И в современном мире, на всех праздниках, узбеки готовят свое национальное блюдо.
Как правило, приготовлением плова занимаются мужчины. Изюминкой узбекского плова считается удивительное сочетание риса, мяса и специй.
ПОЧЕМУ УДОБНО ГОТОВИТЬ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ В КАЗАНЕ
Именно в казане нужно готовить плов. Конечно, можно его приготовить и на сковороде, и в мультиварке, но это будет совершенно не то. Казан имеет особую округлую форму, которая позволяет всем продуктам сохранять свои полезные свойства и качества.
Плов получается особенно рассыпчатым, ароматным и сохраняет все свои вкусы. Также, обычно для приготовления плова используют большое количество лука. Потому что лук выделяет свой сок, этот сок сохраняется в округлом дне казана и превращается в пар, чем делает вкус плова ещё отменнее.
ЧУГУННЫЙ КАЗАН С ПЛОСКИМ ДНОМ
Казан имеет долгую историю, но его популярность только возрастает. Казан с плоским дном изготавливают из разных материалов, но ценится больше всего казан чугунный. Нужен казан для того, чтобы готовить в нем различные блюда, например, плов, лагман или шурпа.
Плоское дно предназначено для того, чтобы во время приготовления, пища не пригорала ко дну. Раньше, казан использовался только для приготовления блюд на костре, но сейчас его можно использовать и в домашних условиях.
В таких казанах блюда получаются самыми вкусными из-за того, что казан имеет определенную форму, позволяющую маслу или жиру вытапливаться, и пища протамливается долгое время, сохраняя при этом все полезные свойства и витамины.
В древние времена, казан использовали практически все кочевые народы, и готовили блюда в природных условиях. Сейчас, не все имеют возможность готовить на костре, даже изредка выбираясь на природу. И казан изменил свою традиционную форму, изменив дно на плоское, и оно очень устойчиво стоит на плите дома, и на столе тоже.
Нужно обратить внимание на выбор казана, чтобы объем был не слишком большой, так как при большом объеме казану не хватит жара. Лучше выбирать казан объемом 4-5 литров для того, чтобы он помещался на одной конфорке газовой плиты.
Раньше для казанов не изготавливали крышки, так как при приготовлении блюд на улице, для покрытия использовали, подручные средства, например, дощечки. Сейчас, все казаны идут с крышками, но не для всех блюд они нужны.
При выборе казана стоит обратить внимание на материал, из которого изготовлен казан. Так как на рынке очень много алюминиевых казанов, и их рекомендуют для готовки на газовой плите. Но все же, лучше выбирать именно чугунный казан, так как он лучше сохраняет тепло и блюда получаются более вкусными и сочными.
После покупки, чугунный казан обязательно нужно прокалить с солью и маслом для того, чтобы устранить машинное масло и все сопутствующие запахи, а также, чтобы все стенки казана покрылись специальной пленочкой. После этого, можно приступать к приготовлению ваших любимых блюд!
АЛЮМИНИЕВЫЙ КАЗАН
Многие задаются вопросом, какой казан выбрать: чугунный или алюминиевый. Для приготовления блюд рекомендуют приобретать казан из алюминия, так как он более легкий и более эксплуатируемый в домашних условиях.
Также, алюминиевый казан подойдет для тех, кто только начинает изучать азы кулинарии, так как готовить в чугунной посуде немного сложнее, потому что нужно знать некоторые правила. Алюминиевые казаны лучше приобретать тем, у кого электрическая плита. Он является более дешевым вариантом, нежели чугунный. Если вы выбираетесь на природу, и боитесь испортить казан, то тоже лучше выбирать казан из алюминия, так он не такой тяжелый.
Минусом алюминиевого казана является то, что на нем не получится приготовить настоящий узбекский плов, так как алюминий очень быстро отпускает тепло, тем самым не давая всем продуктам достаточно протомиться. А это является необходимым условием для приготовления настоящего плова.
Очень опасно оставлять пищу в алюминиевой посуде, так как длительное соприкосновением с этим материалом может запустить различные окислительные процессы, что очень опасно для жизни человека.
Если казан поставить не ровно, например, на конфорку, то это может привести к тому, что пища будет греться неравномерно, и тем самым один бок может пригореть, а другой – недовариться. Благодаря этому, блюдо приготовиться не совсем с тем вкусом, которое хотелось бы получить.
После приготовления блюда нужно очень аккуратно обращаться с казаном. Так как алюминий очень легко испортить, например, жесткой щеткой. Обрабатывать такой казан нужно только мягкой ветошью или щеткой.
Если сравнивать чугунный и алюминиевый казаны, то преимущество будет на стороне чугунного казана.
КАКОЙ КАЗАН ЛУЧШЕ ВЫБРАТЬ ДЛЯ ГОТОВКИ ДОМА
Сначала нужно определиться с тем, какой объем нужен для вашей семьи. Если семья маленькая, то можно приобрести казан, объемом на 3 литра. Но для приготовления пищи в домашних условиях, рекомендуют приобретать казан, объемом в 4-5 литров. И он будет более подходящий для приготовлении пищи на плите.
Для плиты подойдут не все формы казана, обязательно нужно приобретать казан с плоской формой дна, чтоб она устойчиво стояла на конфорке.
Для дома, логичнее всего, приобретать алюминиевые казаны, так как они более приспособлены для готовки на кухне. С ними проще обращаться и ухаживать за ними.
КАК ХРАНИТЬ КАЗАН
Именно от хранения и мытья казана зависит его долгое существование. Нужно знать всего несколько простых правил, чтоб казан оставался долгие годы в прекрасном состоянии.
Если вы готовили блюдо в казане в домашних условиях, то сначала необходимо:
Для казана очень важен воздух – это важно всегда помнить.
Возможно, блюдо слишком было жирным, то в этом случае, при кипячении обычной водой нужно добавить чуточку уксуса или соль.
РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО УЗБЕКСКОГО ПЛОВА
Настоящий узбекский плов готовят из баранины:
Статью проверил и отредактировал Papa Vlada.
Фаршированные овощи
Испанская тортилья с бататом
Салат с молодой капустой и огурцами
Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями
Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.
Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.
Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.
О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.
Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.
Почему плов готовят в казане а не в кастрюле
Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( 
avdonin )
Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…
И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.
Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.
Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.
Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098
В чем готовить плов?
В правильном чугунном казане, хорошо прокопченом за десятилетия использования, даже просто сваренный рис приобретает вкус плова.
З.Ы. Можно и в люминевом, но все-же в казане 
Для плова нужна посуда, которая будет нагреваться равномерно. В любых кастрюлях дно нагревается значительно быстрее боковых стенок.
Настоящий казан, как правило чугуный, значит тепло в нем распространяется более равномерно. Настоящий казан имеет выпуклое узкое дно. Тогда огонь очага (ну не на плите же готовят настоящий плов) равномерно касается и дна и стенок. как бы обтекает весь казан. С огня плов снимают слегка недоваренным. Чугун долго сохраняет тепло и плов в нем доходит.
Если у вас нет ни только костра на кухне , но и чугуного казана, плов можно обмануть.
Если духовка плохая, остывает сразу, просто сделайте в ней самую маленькую температуру и уже не выключайте. Или включайте-выключайте несколько раз. Плов не должен булькать, он должен томиться. Я оставляю на час-два в выключенной духовке, но у меня она долго тепло держит.
Научила пожилая афганка, вынужденная готовить плов на современной кухне.