почему переливается мясо говядины
Радужное мясо
Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.
Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.
Приблизительно так выглядит явление дифракции
Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).
В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).
Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.
Купили сегодня свинину. Порезали, а мясо на срезе переливается. Впервые такое вижу, это нормально?
Опубликовано 17 сентября 2017, 19:01
Умные покупатели выбирают вещи на аукционе. Потому что большой выбор и дешево.
54 комментария
Anette 17 сентября 2017, 19:03
mandarunka4 18 сентября 2017, 17:14 2
Це не накачали, це ознака хорошого м’яса. Ми годуємо свиней вдома і постійно бачу такий перламутровий колір)
mama_mama 18 сентября 2017, 19:25
natalina79 22 сентября 2017, 20:13
Да, и в балыке такой перелив встречается.
AntoninaTonina 17 сентября 2017, 19:09 5
Нарезанное ломтиками, приготовленное мясо имеет на своем срезе переливчатый цвет. Почему? В составе мяса присутствуют железо, жиры и очень много других компонентов. Когда свет падает на срез мяса, они начинают играть всеми цветами радуги. В составляющих мяса имеются различные пигменты, которые в процессе их нагревания могут давать окраску от переливающихся цветов до просто зеленого. Таким образом, присутствие различных цветов на приготовленном куске мяса, необязательно свидетельствует о несвежести мяса. Несвежее (испорченное) мясо имеет липкую или склизкую поверхность и зловоние.
Brend 18 сентября 2017, 02:27 3
Бывает и довольно часто, на говядине, но и на свинине видела, мне говорили что это хорошо, а чем не объяснили нормально, но ела и не раз
MamaOlya 18 сентября 2017, 08:32
Это самое лучшее мясо.
Mama_twice 18 сентября 2017, 09:15
У мяня всегда так, свинину только домашнюю передает бабушка. Все ок
Jen4ik14AmazoN 17 сентября 2017, 19:13 4
все нормально, єто я думаю у вас биточная часть свинині мясо светлое и более жесткие волокна, оно единтсвенное переливается у домашних свиней тоже такое мясо которое ничем не накачаное)
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины. Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света
Когда на небе после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины. Стоит ли опасаться такого мяса или это нормально?
На самом деле радужные переливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки.
Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще.
Ветчина с налетом
Иногда на ветчине, а особенно на буженине, возникает сизый налет, который переливается, если смотреть на него под разными углами. Что это Такое?
Сизый налет имеет свой показатель преломления солнечных лучей. Из-за неровности налета на поверхности возникают интерференционные полосы. Каждая из полос окрашена по-разному — в зависимости от угла наблюдения, поэтому наблюдается переливание. Налет образуется при копчении: на поверхности из дыма откладываются тонкие пленки органических смол.
При толщине пленок, сравнимой с длиной световой волны, возникает интерференция света (как на бензиновых каплях на мокром асфальте), участки пленки с разной толщиной «окрашиваются» разным цветом. Я делал срезы для электронного микроскопа: толщиной около 1000 мкм — желтые и красные тона, 600-700 мкм — голубые.
Пленочка, возникающая на холодной мясной нарезке, может быть водно-жировой смесью. Эффект опалесценции обусловлен дисперсией микроскопических бисеринок жира по водянистой мускульной ткани. Нагрейте мясо — этим вы уничтожите капельки и измените оптические параметры. И испортите весь эффект.
Вас никогда не удивлял цвет таких магазинных мясных продуктов, как буженина, корейка, карбонад – сочно-розовый, несмотря на многостадийную проведённую обработку, а то и того хуже – с неестественной радужной поверхностью среза? Или их вкус, имеющий непонятный кислый привкус.
Всё это заслуга одного из этапов обработки мяса на производстве, а именно – спринцевания специальным рассолом. Порой и в домашних условиях для приготовления окорока хозяйка вводит в мясо раствор поваренной соли. Но в промышленном масштабе используются гораздо более «хитрые» смеси. Основная задача спринцевания – химическая обработка сырого мяса, меняющая его свойства в выгодную для производителя сторону.
Сырое мясо спринцуют, увеличивая массу куска где-то на 1/10, затем всяческими способами «тормошат», чтобы спринцовочный раствор равномерно распределился по всему куску. После спринцевания и «тормошения» куски солят (складывая в тару и заливая уже другим, посолочным, раствором) и отправляют на термическую обработку. В результате прохождения всех стадий обработки конечный продукт весит больше, чем не спринцованный, за счёт самого спринцевания и дополнительно поглощённой воды. Как велика эта разница – неизвестно, поскольку при дальнейшей обработке часть воды и веществ мяса может уйти из куска (при жарке, например), а вода впитывается при варке или из посолочного раствора.
Ведущие компоненты спринцовочного рассола – поваренная соль, а также сахар или глюкоза. Все эти вещества являются натуральными консервантами для продукта. Но кроме них рассол обязательно содержит нитрит натрия или фосфаты. И то, и другое сохраняет цвет мяса красным после термической обработки. Фосфаты сохраняют цвет лучше, но заметно ухудшают вкус мяса в сторону кислого.
Для создания иллюзии, что вы едите всё-таки мясо или колбасу из него, активно используются глутамат натрия для усиления вкуса и различные мясные ароматизаторы.
Ещё одна важная функция рассола – это усиление влагопоглощения мяса после спринцевания. Ведь, чем больше воды сможет впитаться в мясо при его посоле, тем выше конечный вес продукта, тем больше прибыль с одной туши. Для этого в мясо вводятся ферменты: «золотая жила» для производителя и троянский конь для нас с вами. Ферменты – это белки, способные расщеплять другие вещества на более простые. Благодаря ферментам мы перевариваем пищу. Ферменты в спринцовочном растворе делают мясо более мягким, разрыхляют его, увеличивает влагопоглощение. Кроме того, обрабатывая ферментными растворами мясо с высоким содержанием жил, можно добиться их размягчения. При небольшой химической доработке такое мясо в составе мясных продуктов вполне выдаётся за мясо высшего сорта.
Чтобы не купить продукцию, где производитель чрезмерно увлекается спринцеванием, следует обратить внимание на цвет покупаемого мяса: чем более он ближе к коричневому, тем лучше. И на его влажность: если буженина или карбонад заметно напитаны рассолом, лучше их не брать. Во-первых, вы заплатите за воду в мясе, а, во-вторых, такое мясо содержит в себе больше солей, в том числе нитрита натрия, небезопасного для здоровья.
Дома при термической обработке купленного продукта (например, ветчины) возможно избавиться только от лишней воды в мясе и, частично, от солей. Поскольку после спринцевания продукт уже прошёл термическую обработку, вещества введённого раствора прочно связались с белками мяса и их удалить уже невозможно ни варкой, ни жаркой.
Статья не моя,упер в сети.
Случайно наткнулся на данный пост. Превышение фосфатов в продукте дает перламутровый отлив не только на готовых продуктах, но и на сырье и кусковых полуфабрикатов.
На данный момент явление частое. Кушать такой продукт не рекомендую.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Ссылки
—Приложения
—Фотоальбом
—Стена
—Цитатник
Примечание Wild_Katze: Обычно я не цитирую статьи из ЛиРу, но эта статья оказалась настолько замечат.
—Видео
—Книгоман
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Эффект перламутрового мяса
По отношению к придуманной кем-то угрозе механизм критики в нашем сознании нередко отказывает. Более того, чужая критика зачастую воспринимается как подлый замысел заговорщика, что открывает простор для подлинных заговоров. В наш меркантильный век — чаще всего против наших же кошельков.
Я стараюсь заходить в магазины пореже. В частности, всякое цельное соленое мясо покупаю обычно целыми окороками — благо холодильник у меня достаточно мощный, а налета соли, выпотевающей на поверхность куска при колебаниях влажности, я не боюсь (как не боюсь и налета сахара на шоколаде, возникающего по той же причине). Родители же мои предпочитают заглядывать в продмаг рядом с домом при каждом выходе на улицу, дабы всегда есть свежее. Вот и мясо они обычно берут в небольших уже расфасованных нарезках.
Не так давно, когда я в очередной раз гостил в Одессе, мама показала мне свежекупленную нарезанную говядину по-баварски. И беспокойно спросила: не указывает ли перламутровый блеск среза на какую-нибудь недоброкачественность — вроде, скажем, особого вида плесени?
Чтобы вполне развеять ее опасения, я с ходу произнес целую лекцию.
Блеск самого перламутра порожден его тонкослойной структурой. Полупрозрачные слои кальцита с органическими добавками, слагающие раковину моллюска, сопоставимы по толщине с длиной световых волн. Поэтому свет, отражающийся от межслоевых границ, интерферирует — взаимовлияет: складывается на тех направлениях, куда разные отражения приходят в согласованной фазе, и гасится на всех остальных. По разным направлениям согласование разное, так что видны разные длины волн — цвета. Малейший поворот самой раковины меняет условия отражения — и цветовая картина в целом играет.
Жемчуг тоже сложен из слоев перламутра (само это слово — немецкое «мать жемчуга» во французском произношении), наросшего вокруг попавшего в раковину инородного тела (или — на плантациях — искусственно внесенной затравки). Кривизна же слоев в жемчуге заметно больше, чем в стенке раковины. Соответственно, и направления предпочтительного отражения разных цветов образуют более сложную картину. Игра цвета жемчуга несравненно изящнее, нежели поделочного — почти плоского — перламутра.
Мышечные волокна потолще световых волн. Но если на плоский срез, сделанный поперек волокон, посмотреть под малым углом, размеры видимых проекций клеток сопоставимы с нужными длинами. Значит, регулярная структура мяса тоже может давать эффекты интерференции света, отраженного или хотя бы дифрагированного — рассеянного благодаря волновым свойствам — от разных участков. В частности, можно наблюдать и перламутровый блеск.
Сходным образом играют оптические диски. На них неоднородности с различной способностью к светоотражению нерегулярны: расположением этих «питов» — ямок (термин идет от штампованных дисков; в записываемых дисках рельеф обычно не нарушен, а просто краска частично обесцвечена) — кодируется информация. Но поверхность диска содержит направляющую спираль — по ней ориентируется оптика. Спираль с постоянным шагом образует правильную дифракционную решетку. Интерференция света на ней столь эффектна, что бракованные диски зачастую служат украшениями.
Одно время модно было использовать диски для ослепления милицейских радаров: мол, металлическая поверхность дает дополнительные отражения. Между тем тиражируемые на штамповочных станках диски слишком малы по сравнению с характерной длиной волны радара, чтобы отражение от тончайшей алюминиевой пленки создавало значимую помеху: даже обычные зеркала заднего вида отражают куда больше, а замеру скорости не мешают. А уж покрытие записываемых оптических дисков и вовсе неметаллическое: органика, распадающаяся при высокой (лазерной) концентрации света нужной длины. Основная же масса украшений — именно записываемые диски: очень уж много причин для сбоя в процессе компьютерной записи, так что брак неизбежен. Блестяшки, болтающиеся на леске в оконных проемах, лишь указывают гаишнику: перед ним потенциальный нарушитель, вознамерившийся обмануть закон. По счастью, попытка скрыть превышение скорости оптическими дисками — как говорят юристы, покушение с негодными средствами.
Подобных (редко преступных, но неизменно нелепых) следствий массовой неграмотности всегда было немало. И, как правило, за любым поверьем при глубоких раскопках обнаруживаются чьи-то деньги.
Нынче оптический диск — материал бросовый. Но еще несколько лет назад CD был изрядным дефицитом. А уж о DVD, чья направляющая спираль имеет меньший шаг (0,74 мкм вместо 1,6), а потому игра света эффектнее, тогда и вовсе мало кто слышал. И хитрецы охотно поставляли водителям производственный брак — иной раз заметно дороже чистой болванки. А порою еще и расхваливали способность этого товара к обману скоростемерной техники.
Вспомним моду на кактусы около компьютерных мониторов — якобы ради защиты от вредоносного электромагнитного излучения. Ранние конструкции электронно-лучевых трубок и впрямь изрядно фонят, а массовому сознанию свойственно преувеличивать невидимые опасности — но уж кактус-то никоим образом не защищает от частот, соответствующих многокилометровым волнам! Да и организм человека поглощает лишь ничтожно малую долю столь длинных колебаний — то есть в данном случае и защищаться фактически незачем. Зато кактусоводы изрядно обогатились (возможно, сами охотно поддерживая слухи о чудодейственной защитной силе своего колючего товара).
Лет десять назад мой партнер во многих интересных делах Нурали Нурисламович Латыпов — физик и нейрофизиолог по университетским образованиям — по просьбе одного из журналов исследовал вечно модную тему опасности мобильных телефонов. Я ему тогда помог благодаря еще не забытому опыту программиста: изучил все доступные способы кодировки сигнала и убедился в полном отсутствии шансов на резонанс — даже кратковременный — работы аппарата с биотоками мозга (все прочие механизмы воздействия сотовых излучений на организм рассмотрел сам Латыпов и надежно показал их безопасность). Словом, наши выводы совпали с известными ранее теоретическими и экспериментальными выводами о безопасности нового (в ту пору) вида связи. Но публикация вызвала лишь ехидный комментарий: спонсором телепередачи «Что? Где? Когда?» стала сотовая компания «МТС» — вот знатоки на защиту ее интересов и бросились. К сожалению, мне доселе неведом первоисточник этого слуха. Но как раз тогда стационарные телефонные сети впервые стали всерьез задумываться о перспективах потенциальной конкуренции.
Когда я работал над этой заметкой, неугомонный Роспотребнадзор призвал держать сотовый телефон подальше от ребенка: мол, отдаленные последствия воздействия радиоизлучений на молодой, растущий организм еще неясны. Сотрудники вездесущего Геннадия Григорьевича Онищенко и впрямь до такой степени не в ладах с физикой и физиологией? А может быть, в скором будущем нас ждет новая технология мобильной связи (или хотя бы дистанционного надзора родителей за детьми), заранее, дабы не тратиться на конкурентную борьбу, расчищающая поле популярным у нас благодаря Борису Абрамовичу Березовскому методом приватизации менеджмента?
Многие наши опасения пока не поддаются монетизации. Например, перламутровый блеск мясного среза, помянутый мною в начале, вроде бы еще не коммерциализирован. Так что владельцы продовольственных магазинов могут заранее подготовиться к возможным обвинениям в торговле бракованной — судя по внешнему виду, заплесневевшей — нарезкой. А жуликам, уже радостно составляющим планы использования описанного мною факта для шантажа коммерсантов, лучше поискать иную кормушку.
Впрочем, можно не сомневаться: вовсе без кормушки махинаторы не останутся. Ибо никто не знает всего. А бесстрашие неведения — дело редкое: в естественных условиях, где шла наша эволюция, зачастую полезнее перестраховка. Обычно незнание порождает не просто осторожность, а страх. Умельцы же, способные превратить общественное беспокойство в личный доход, найдутся всегда и везде. По старой немецкой поговорке, нет такого свинства, откуда нельзя выкроить кусок ветчины.
4 причины возникновения мифов.
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.
4 причины возникновения мифов.
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.