почему падает хлеб в духовке при выпечке
Почему при выпечке хлеб опадает?
Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке? Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
Почему хлеб пузырится?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Почему домашний хлеб быстро сохнет?
При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.
Почему хлеб получается липким?
Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна. … Причина – использование свежесмолотой муки.
Что нужно сделать чтобы хлеб не крошился?
Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров.
Почему ржаной хлеб плотный?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Почему тесто пузырится?
Чтобы решить проблему образования пузырьков, ферментация теста должна быть соответствующим образом скорректирована. Чтобы прекратить пузыриться из-за недостаточно проверенного теста, увеличьте количество брожения. Чтобы прекратить пузыриться из-за чрезмерно проверенного теста, уменьшите количество брожения.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Почему хлеб не сохнет?
Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как правильно должен остывать хлеб?
Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.
Что нужно добавить в тесто для хлеба чтобы он не Черствел?
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Что такое закал в хлебе?
Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Готовим красиво!
Ошибки при выпечке хлеба
Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек.
Хлеб опал
Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.
В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.
Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.
Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)
Гречишный не формовой хлеб
Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.
Бугорки и вмятины на шапке
Бугорки и вмятины на хлебе
Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным.
Хлеб не формовой «расплылся»
Хлеб расплылся при расстойке
Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:
Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.
Хлеб подгорел
Произошел подрыв шапки
Овсяный хлеб на сыворотке
К чему не пригорает хлеб при выпечке?
Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.
Готовьте с удовольствием!
Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки
Хороший подъём теста во время выпечки — это то, к чему стремится каждый пекарь, когда работает с хлебом на закваске. Секрет хорошего роста заключается не только в том, какие условия созданы в духовке, но и в том, какие шаги до выпечки вы предпримете.
Факторы, которые могут повлиять на подъём теста при выпечке:
Предлагаем более подробно остановиться на том, что именно влияет на подъём хлеба в духовке и что необходимо сделать, чтобы получить высокий хлеб на закваске идеальной формы.
Содержание
Что такое подъём теста в духовке
Когда говорят о хорошем подъёме хлеба в печи, это касается начальной фазы выпечки хлеба в духовке. Хороший рост означает, что хлеб использует весь свой потенциал, хорошо поднимается и приобретает красивую сбалансированную форму и воздушную текстуру.
Когда вы только начинали печь, наверняка у вас несколько раз выходила плотная плоская буханка хлеба, похожая на летающую тарелку.
Давайте вместе пройдём 10 практических шагов, которые помогут попрощаться с неудачами в хлебопечении!
Признаки того, что хлеб удался
Различные виды хлеба будут иметь разные темпы роста во время выпечки. 100% цельнозерновой хлеб на закваске не будет увеличиваться так сильно, как хлеб на белой муке. Это просто невозможно. У каждой буханки будет свой предел подъёма. Стоит реалистично оценивать потенциал каждого вида хлеба.
Список характеристик, которые говорят о том, что пшеничный хлеб обрёл идеальную форму и объём:
Совет: ведите заметки каждый раз, когда вы печёте хлеб. Записывайте все наблюдения как во время замеса и выпечки, так и о том, каким получился хлеб. Так вы сможете выявить недостатки и устранить в следующий раз.
Что влияет на подъём хлеба в духовке
Ниже перечислены шаги, которые помогут получить объёмный хлеб.
10 шагов к объёмному хлебу
Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических вещах, которые мы можем совершить на пути к хорошему подъёму теста в печи. Мы уже поговорили о факторах, которые будут этому способствовать — синергия этих шагов приведёт к нужному результату.
Помните, что часть этих шагов вы сможете освоить только через опыт. Так что, практика, практика и ещё раз практика!
ШАГ 1. Используйте только сильную закваску на пике
Состояние вашей закваски-стартера является действительно важным фактором. 3 аспекта сильной закваски.
Прочность. Закваска должна быть сильной и активной. Способов этого достичь несколько. Регулярно подкармливайте её. Чтобы увеличить её силу непосредственно перед замесом, увеличьте в 2 раза количество воды и муки. Чем больше пищи получат дрожжи и МКБ, тем лучше. Ориентируйтесь на рецепт и делайте 2-3 освежения перед замесом теста. Особенно это актуально для молодой закваски.
Температура. Закваска, которую держат при тёплой температуре, будет производить большее количество дрожжей. Дрожжи отвечают за восходящую силу теста и любят расти при температуре 25०C – 32०C. Чтобы контролировать этот фактор, заведите комнатный термометр.
Этап созревания. Постарайтесь использовать свой стартер на пике зрелости. Дождитесь, когда она поднимется в 1,5-2 раза и образует купол. На этом этапе прочность и сила закваски будут максимальными, а дрожжи в самом активном состоянии.
ШАГ 2. Используйте опару
Опара, спелое тесто или преферменты типа пулиша и биги — вероятный способ усилить восходящую силу теста во время выпечки. Используя эти методы вы, по сути, даёте вашей сильной закваске ещё больше силы через увеличение количества муки и воды. Её также нужно использовать на пике активности.
Почему хлеб оседает при выпечке в духовке
Совершенствование навыка выпечки занимает многие годы. Попробовать это дело следует хоть раз каждому, что может быть лучше свежеиспеченного хлеба. Начинающие пекари часто встречаются с тем, что во время выпечки в духовке хлеб оседает, и задаются вопросом почему. Далее в статье будут рассмотрены основные причины почему хлеб оседает при выпечке в духовке.
Чересчур высокая температура в духовке
Оптимальная температура зависит от многих факторов: качество муки и воды, температура в помещении, особенности духовки, влажность, вида хлеба и т. д. Не всегда даже опытному пекарю удается угадать подходящую температуру. Но обычно хлеб выпекается при 200-270 градусах, при этом если размер хлеба небольшой (меньше 100 граммов) температура требуется меньшая.
Оптимальная температура настойки не более 25-26 градусов, тесто должно увеличиться примерно в 2-2,5 раза. Если оно раздулось больше или меньше, то это значит, что что-то не так в рецептуре. Лучше утилизировать его и начать все заново.
Начинающий пекарь должен пройти долгий и тернистый путь проб и ошибок, чтобы подобрать идеальный температурный режим.
Избыточная влажность теста
Количество необходимой для теста влаги зависит от муки и климата на вашей кухне. Также мука сама по себе может быть более влажной. Не следует забывать, что разные виды муки (цельнозерновой/гречневой/кукурузной и т.д.) требуют разного количества воды. Если дома и на улице жарко и влажно, то тесто становиться более мягким и липким, не может держать свою форму и при выпекании оседает.
Добавим что влажность теста определяется не только водой, но и всеми добавками:
Так же как и в первом пункте нужно подобрать оптимальное соотношение влаги и муки опытным путем, при этом за источник влаги считаются все добавки, в том числе масло, сыр, овощи, орехи. Овощи и фрукты лучше предварительно нарезать на мелкие кусочки или натереть на терке и отжать лишнюю жидкость.
Из замоченных сухофруктов и отрубей тоже следует отжать воду. Если по рецептуре требуется добавить большие куски овощей, например порезанные кружочками помидорами, то добавлять их следует не в начале выпечки, а на более поздних стадиях.
Следующая причина почему хлеб оседает в духовке
Это избыток дрожжей и ошибки в пропорциях ингредиентов:
1. Во время замеса теста могло быть использовано большее количество дрожжей, чем требовалось по рецептуре. Это может сказаться не только на текстуре хлеба, но и в его вкусе. В выпечке могут использоваться и живые, и сухие дрожжи. Их количество варьируется в зависимости от вида хлеба и пропорции других ингредиентов.
2. Дрожжи — теплолюбивые существа. Из-за этого если тесто было изготовлено из заранее более нагретых продуктов, например вода была теплее необходимого, то тесто может взойти сильнее и осесть в процессе выпекания. Подобное может произойти даже если в комнате, в которой печете достаточно высокая температура. Тесто становится жиже и теряет свою форму, что может стать причиной оседания хлеба. Если температура на кухне превышает 27 градусов, то продукты перед приготовлением следует подержать в холодильнике
3. Было добавлено большее количество сахара, чем требовалось. Дрожжи питаются сахаром. Следовательно, чем больше сахара, тем активнее дрожжи размножаются, делая текстуру теста более рыхлой, что увеличивает шанс его оседания внутрь.
4. Одним из явных признаков избытка дрожжей и/или сахара является увеличение тестовой заготовки более чем в 2,5 раза во время финальной настойки.
5. Соль не позволяет тесту подняться слишком сильно. Ее недостаток приводит примерно к тем же последствиям, что и избыток сахара.
Самый распространенный и наиболее вероятный вариант почему в духовке осел хлеб
Подготовка хлеба к выпеканию состоит из нескольких стадий. Если тесто перестояло на последнем этапе, оно забродит слишком сильно, и выделится большое количество газов, раздувающих тесто. Из-за длительной настойки клейковина ослабевает, из-за чего ухудшается упругость теста, и вероятность того, что крышка хлеба осядет. Тесто перебродит и станет кислее на вкус.
Если такое происходит часто, следует сократить время отдыха теста на 20 минут, а температуру по возможности снизить на 2-3 градуса, можно даже вовсе убрать тесто в холодильник на пару часов.
В выпечке важен научный подход, целая совокупность факторов влияет на конечный успех, в том числе сохранение корочки хлеба не осевшей. В начале пекарского пути естественно совершать ошибки. Важно осознать свои ошибки и по возможности их исправить к следующему разу.
Общие правила, которым рекомендуется следовать: сохранять температурный режим на кухне и в духовке, выдерживать тесто правильное количество времени, сохранять оптимальную пропорцию ингредиентов.
Хлеб не получился: 10 причин!
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
2) Кислый хлеб
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
3) У хлеба осела верхушка
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
6) Хлеб расплывается в духовке
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
7) Хлеб крошится
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))