почему опадает бисквит при выпечке

5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение

Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

Источник

7 частых ошибок, из-за которых оседает бисквит при выпечке в духовке

Бисквит является самым распространенным видом коржей. Приготовить этот универсальный вариант выпечки довольно просто, но нужно учитывать, что бисквит может легко опасть после приготовления. Чтобы этого не произошло, необходимо знать причины, которые мы подробно разберем в данной статье.

Почему бисквит опускается после выпечки?

Далее рассмотрим, почему оседает бисквит после выпечки в разных случаях:

Учитывая причины оседания, вы сможете испечь пышный и полностью пропеченный бисквит.

7 частых ошибок

Существует несколько ошибок, из-за которых пышный и ароматный бисквит может опасть и расстроить хозяйку. Чтобы этого не произошло, рекомендую заранее ознакомиться с причинами и учитывать все нюансы при приготовлении десерта. Далее подробно разберем каждую из ошибок.

Плохо взбитые яйца

Качественное тесто для бисквита должно быть максимально воздушным, то есть в нем должно быть большое количество воздуха. Поэтому необходимо тщательно взбивать яичные белки, которые, к тому же, добавляют дополнительный объем. При мощности миксера в 500 Ватт рекомендуемое время взбивания составляет 7 – 8 минут. Соответственно, если у вас более мощная техника, достаточно 5 минут, если слабее – около 10 минут. Плохо взбитые яйца не смогут длительное время удерживать структуру теста, в результате чего корж осядет.

Рекомендую заранее отделить желтки от белков и тщательно взбить их по отдельности, после чего аккуратно объединить. Это увеличит шансы на получение пышного бисквита. Также следите, чтобы посуда, в которой вы готовите, была сухой и чистой. Не стоит смешивать компоненты ложкой.

Интенсивное перемешивание теста

Еще одна распространенная ошибка, из-за которой опускается бисквит, заключается в активном перемешивании теста при добавлении муки. Сыпучий ингредиент необходимо засыпать в сладкую массу постепенно небольшими порциями, аккуратно, но тщательно перемешивая продукты силиконовой лопаткой складывающими движениями от края к центру. Кроме того, муку рекомендую предварительно просеять (желательно несколько раз), чтобы насытить ее кислородом. Также советую точно соблюдать пропорции, указанные в рецепте.

Слишком высокая температура в духовке при выпекании

Не стоит перед выпеканием бисквита разогревать духовку до 180°. Слишком сильный жар также может стать причиной оседания коржа. Оптимальная температура приготовления бисквита составляет 160°, при этом достаточно 35 – 40 минут, чтобы корж полностью пропекся.

Недостаточно разогретая духовка

Если температура в духовке слишком высокая, бисквит быстро поднимется и подрумянится, но внутри останется сыроватым. Если же духовка, напротив, недостаточно разогретая, то центральная часть коржа не сможет подняться и останется впалой. Поэтому очень важно подобрать оптимальную температуру для выпекания. Рекомендую ставить заготовку на средний уровень в разогретую духовку до 160°.

Длительное ожидание

После начала приготовления смеси для бисквита не теряйте ни минуты. После того, как вы тщательно взбили яйца, сразу переходите к замешиванию теста, а затем – к выпеканию. Длительное ожидание является частой причиной оседания бисквита в духовке. Поэтому заранее подготовьте все необходимое, смажьте форму сливочным маслом, присыпьте мукой/манной крупой или застелите пекарской бумагой, разогрейте духовку. Чем меньше времени тесто будет находиться при комнатной температуре, тем большее количество воздуха в нем сохранится.

Резкий перепад температуры

Резкий перепад температурных режимов неизбежно приведет к оседанию бисквита. Поэтому крайне не рекомендую проверять готовность коржа, постоянно открывая дверцу духовки, в первые полчаса выпекания коржа. Только спустя заданное количество времени вы можете проверить бисквит на готовность. За приготовлением десерта можно следить только через стекло духовки. По истечении 35 минут советую отключить подогрев и подождать еще 7 – 10 минут с приоткрытой дверцей, после чего откройте духовку полностью, а спустя еще 10 минут – достаньте готовый десерт.

Влажная посуда

Посуда имеет одно из главных значений в приготовлении пышного бисквита. Перед взбиванием яиц обязательно проверьте, чтобы миска была полностью сухой, поскольку лишняя влага воздействует на качество теста, в результате бисквит может опасть. Форма для выпекания также не должна быть влажной.

Что делать, если бисквит опал?

Многие хозяйки задаются вопросом, можно ли вернуть пышность, если после выпекания бисквит опал. К сожалению, нельзя. Рекомендую учесть все возможные ошибки при приготовлении и испечь новый корж. Опавший десерт вы можете украсить и подать к столу, но той особенной воздушности у выпечки не будет. Из такого коржа можно сделать обычный пирог, рулет с прослойкой из джема или сгущенного молока. Также из бисквита получается вкусное пирожное «Картошка», тирамису, основа под чизкейк. Кроме того, можете измельчить корж до состояния крошки и использовать для приготовления штруделя, заменив сухари.

Секреты пышного бисквита

Что делать чтобы бисквит не осел:

Если в рецепте используются желтки, взбивайте их отдельно с сахарным песком, а белки – с небольшим количеством соли.

Чего не стоит делать, если вы хотите получить пышный бисквит:

Соблюдая эти несложные правила, вы сможете испечь превосходный пышный бисквит.

Источник

Спасаем бисквит. Почему бисквит оседает и другие проблемы

Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.

Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:

Это первое на что следует обратить внимание.

Если бисквит оседает уже в духовке

Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.

Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.

Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.

Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.

Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным

Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. М ы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.

Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.

Если бисквит, как резина

Эта проблема возникает, если вы добавили слишком много муки. Используйте весы и следуйте рецепту. Собственно, для того их и пишут. Опытные хозяйки знают, что иногда необходимы плотные коржи. Для этого они добавляют еще и крахмал.

Он пахнет яйцами

Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.

Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.

Не подымается даже при закрытой духовке

А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.

Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!

Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.

Он становится сухим и твердым

Это случается, если вы оставляете бисквит остывать в духовке. Так делать нельзя, она слишком высушит выпечку. Некоторые могут возразить и упомянуть смену температуры. Но тут данный аргумент не работает. Чтобы он не осел, достаточно продержать его около 15 минут в духовке, а потом вытащить и оставить остывать при комнатной температуре.

Бисквит оседает после выпечки

Если его недопечь. Вот и все, тут слишком много писать не нужно.

Если бисквит горкой

Это случается при слишком высокой температуре. Тесто покрылось корочкой, но внутри клейкая масса, которая вырывается наружу. Это выглядит, как вулкан.

Статья получилась слишком большой, но мы старались максимально раскрыть тему. Надеемся, что помогли вам. Если не получилось сразу, то пробуйте еще. В этом деле нужно “набить руку”.

Источник

Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки

Разбираемся, почему бисквит падает и не поднимается, ищем быстрые способы решить проблему.

Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.

Виновата физика: причины оседания теста

. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.

Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только

(обычно именно столько и требуется для приготовления).

Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное

(почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.

Для того чтобы хорошо взбить яйца,

. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть.

Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера,

: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

Источник