почему нельзя добавлять уксус в шашлык
Почему в СССР шашлык мариновали с уксусом, а сегодня его применение считается дурным тоном
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
СССР распался не так давно, поэтому многие из нас родились, росли и жили в большом государстве. Здесь были свои особенности, правила жизни, кулинарные предпочтения. Особой популярностью у всех без исключения пользовались шашлыки. Готовили их по специальному рецепту – предварительно мариновали, добавляя в маринад уксус.
Современные кулинары против такого подхода и единогласно заявляют о недопустимости добавления этого ингредиента. Они утверждают, что это «изобретение» принадлежит именно россиянам. Больше никто и нигде так не делал.
Мясо без уксуса даже не считалось шашлыком. А самое интересное, что блюдо действительно получалось отличным, с прекрасными вкусовыми свойствами.
Нельзя сказать, что такая технология приготовления полностью себя изжила. Некоторые люди и сегодня используют данный рецепт, но это в основном те, кто жил в Советском Союзе, и скучает по тому времени.
Почему начали добавлять уксус в советский шашлык
Наиболее правдоподобное объяснение этому явлению очень простое. Дело в том, что во времена Советского Союза многие продукты были в дефиците, особенно высокого качества. Мясо тоже входило в список дефицитных товаров, конечно, если речь идет о высококачественном продукте, приобрести который была возможность разве что на рынке у мясников по более высокой стоимости, чем в магазине. Естественно, позволить себе такие траты могли далеко не все граждане.
В свободном доступе на прилавках магазина лежали кости или молы. Хорошая свежая мякоть тоже завозилась, но купить ее можно было в большинстве своем по блату. Предназначалась, так сказать, «для своих». Так что, как правило, просто пойти и купить хороший кусок мяса для шашлыка было проблематично. Но полежавшее, жилистое, жесткое мясо все-таки было доступным. Иногда оно было с не совсем приятным запахом (продукт из хряка).
Людям ничего не оставалось, как покупать то, что было, и путем несложных манипуляций превращать его в приятный на вкус и вид готовый продукт. Поэтому и делали маринад для шашлыка с добавлением уксуса. Последний, действительно, делал невозможное – шашлык был сочным, вкусным и очень мягким.
Современные кулинары, чтобы придать мясу мягкость и сочность, рекомендуют в маринад добавлять хорошо известный фрукт – киви. Что касается Союза, то тогда о нем даже ничего не слышали и никогда не видели.
Что добавляют в маринад сегодня
Продуктового дефицита в наше время не наблюдается, и приобрести шею или крестец для приготовления шашлыка можно абсолютно на любой вкус в любое время. Для этого не обязательно идти на рынок, в супермаркетах или магазинах этот востребованный товар предлагается в избытке.
Добавление уксуса в свежее ароматное мясо исключается, так как он только испортит его. Шашлык будет жестким и, что нежелательно, сухим. Поэтому сегодня высококачественная свинина маринуется исключительно в луке с добавлением различных специй.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Леонид Каганов: дневник
Данное сообщение (материал) создано и (или) распространено иностранным средством массовой информации, выполняющим функции иностранного агента, и (или) российским юридическим лицом, выполняющим функции иностранного агента, и (или) просто каким-то чуваком, которому нравятся дурацкие надписи и (или) мечтать о карьере иностранного агента потому что это типа сейчас крутой тренд и (или) хайп.
MODULE NOT FOUND: NOMEDIA
Мы тут вчера спорили, решил написать.
Запомните: настоящий шашлык всегда замачивают в уксусе. И делают всегда из свинины. Баранина — сухая. Говядина — жесткая. Шашлык из птицы — для детей и домохозяек. Поэтому — только свинина, и причем с прослойками жирка, совсем сухую не надо.
Существует огромное количество кретинов, которые считают себя кулинарами и пытаются замачивать шашлык в чем попало — в кефире, майонезе (вау! без него теперь никак!), в вине и пиве (вот уж гопота!) и так до «Боржоми». С тем же успехом можете замачивать сардельки в манной каше, нонконформисты кулинарные.
Но без уксуса мясо никогда не приобретет такую сочность и такой тонкий аромат с кислинкой, а специи никогда не отдадут в рассол столько своей душистости, как это происходит в агрессивной кислой среде. Разумеется, в рассол необходимо добавить также лимон, и обязательно много лука. Если мясо жесткое — добавить немного киви, в нем специальный фермент, расщепляющий мясо. Но совсем чуть-чуть, иначе шашлык превратится в докторскую колбасу.
Жарить шашлык теоретически лучше на шампурах — считается, что так он лучше прожаривается, однако, это не доказано. А вот руки пачкаются, и времени уходит много, если компания большая. Я уже много лет жарю на решетках — получается ничуть не хуже. При этом обязательно жарить рядом лук и лимон. Это на любителя, но лично мне шашлык есть без них — как голое мясо без гарнира.
Но это все мелочи. Главное, что отличает шашлык от жареных кусочков мяса — это конечно уксусный маринад. Я делаю шашлыки уже не первый десяток лет, и все, кто бывали у меня на дне рождения в лесу и прочих тусовках, подтвердят — никогда шашлык не был невкусным. Потому что всегда — свинина, и обязательно — уксусный маринад. Так делали шашлык всегда, только в последние 10 лет появились «майонезные мастера закваски». Делать шашлык без уксуса — все равно, что варить глинтвейн из безалкогольного морса, будет компот, а не глинтвейн.
Те, кто этого не понимают, либо дебилы, либо никогда не ели настоящего шашлыка.
Маринад с уксусом и луком для сочного шашлыка из свинины
Шашлык, пожалуй, одно из наиболее любимых и популярных блюд. Какие только ингредиенты не используют для подготовки мяса к жарке, чтобы сделать его более сочным и вкусным. Но маринад для шашлыка из свинины с уксусом и луком, по-прежнему, остается основой большинства рецептов.
Как правильно замариновать шашлык из свинины с уксусом: основные тонкости
В искусстве приготовления шашлыка есть свои «секреты», зная которые можно приготовить настоящий шедевр.
Обратите внимание! Если вы используете замороженное мясо, важно, чтобы оно подвергалось заморозке только один раз
Важно! Не рекомендуется использовать неразбавленную 70% уксусную эссенцию. Разведенный водой раствор уксусной кислоты более равномерно распределится по всей поверхности мяса.
Увеличение количества или крепости уксуса не ускорит время маринования мяса. Наоборот, шашлык может получиться слишком жестким. Обычно используются следующая пропорция: на 1 кг свинины – 40 мл уксуса концентрации 9%.
Помимо основных компонентов в маринад добавляют самые разные специи. Например, к свинине, лучшим дополнением станут шафран, базилик, кориандр (кинза), имбирь, перец и другие. Можно использовать готовые смеси приправ.
Пикантность блюду способен придать барбарис, добавленный в маринад (его надо совсем немного – буквально на кончике ножа). А петрушка и укроп сдлеают шашлык более ароматным. Только добавляют мелконарезанную свежую зелень в последний момент – перед тем как накрыть блюдо крышкой.
Лучшие рецепты маринада с уксусом и луком
У многих профессионалов и шашлычников-любителей есть свои собственные способы приготовления. Но за их основу взяты рецепты, которые уже давно стали «классикой жанра» и вошли в кулинарные книги многих стран.
Классический рецепт
Требует минимального количества продуктов. А сам шашлык получается мягким и сочным. Таким, каким он многим запомнился с детства.
Мясо (чаще всего свинину) режут кубиками средних размеров, смешивают с нарезанным полукольцами луком. Затем наливают 6 или 9% уксус, добавляют соль, черный перец и, если есть, пряные травы.
Некоторые кулинары предпочитают не добавлять соль в маринад, а солить мясо непосредственно перед жаркой.
Время маринования такого шашлыка – от 5 часов и дольше. Что касается количества продуктов, то на 1,5 кг свинины потребуется:
Рецепт с тертым луком
Основной особенностью этого рецепта является то, что лук для маринада не режут, а натирают на крупной терке. Измельченный таким образом, он отдает больше сока и создает эффект панировки, благодаря чему мясо при жарке не подсыхает.
Дополнительная информация! Чтобы украсить блюдо и подчеркнуть его вкус, шашлык сервируют маринованным луком, нарезанным кольцами.
Рецепт с 70% уксусом
Приготовить шашлык из свинины можно и на 70% уксусе, разведенном кипяченой водой.
На 2 кг мяса (лучше взять свиную шейку) потребуются:
Рецепт с помидорами
Этот рецепт шашлыка считается одним из наиболее вкусных. Для приготовления 1 кг свинины потребуется:
Рецепт с минералкой
Для более быстрого «созревания» маринада, а также для того, чтобы шашлык получился нежным и мягким, можно использовать минеральную воду, например, «Ессентуки».
Все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют под крышкой при комнатной температуре на пару часов.
Рецепт сладкого маринада
Шашлык с кисло-сладкими южными нотками. Для его приготовления на 1,5 килограмма свиной шейки берут:
Рецепт с горчицей и майонезом
Для тех, кто любит эксперименты. Горчица придаст мясу весьма пикантный вкус, а майонез образует при жарке красивую хрустящую корочку.
Для приготовления берут 3 кг свинины. На это количество основного ингредиента потребуется:
Нарезанное мясо перемешивают с горчицей, майонезом и специями. Луковые кольца укладывают сверху. Все это заливают уксусом, разбавленным водой, тщательно перемешивают, прижимают крышкой и оставляют минимум на 8 часов.
Обратите внимание! Для того, чтобы шашлык хорошо промариновался, его укладывают в посуду плотно, слегка утрамбовывая.
Рецепт с медом
Это блюдо искушенных гурманов. Если вы хотите удивить своих гостей необычным вкусом привычного всем шашлыка, этот рецепт – для вас! Для его приготовления понадобится:
Маринад для баранины с бальзамическим уксусом и луком
Баранина имеет специфический вкус и запах. А если вместо обычного столового уксуса добавить бальзамический, любители этого вида мяса получат удивительно вкусный и нежный шашлык с непревзойденным ароматом.
Чтобы приготовить это блюдо, потребуется:
Процесс приготовления состоит из нескольких последовательных этапов.
Рецепт с винным уксусом
Очень нежной и ароматной будет свинина, маринованная в винном уксусе. Для приготовления этого оригинального блюда понадобятся:
Дополнительная информация! Данный маринад можно использовать для любого вида мяса.
Для получения большего аромата, лук и чеснок измельчают в блендере, заливают уксусом и добавляют лавровые листочки и специи (соль, перец).
Когда маринад будет готов, им заливают подготовленные куски мяса и оставляют на некоторое время настояться. Мариноваться оно может от 6 до 12 часов.
Пикантный маринад с луком и яблочным уксусом
Еще один необычный рецепт для тех, кто любит пробовать новые вкусы и сочетания продуктов. Для маринада можно использовать как покупной яблочный уксус, так и приправу собственного приготовления.
Обратите внимание! Яблочный уксус, приобретенный в магазине должен быть натуральным, что отображается на этикетке в названии продукта.
На 2,5 кг свинины берут 3-5 луковиц; семена кинзы, яблочный 6% уксус и соль по вкусу.
Мясо нарезают крупными кусками, лук – толстыми кольцами и складывают оба ингредиента в посуду. Кориандр тщательно измельчается в ступке (конечно, можно купить и готовый порошок, но растертый перед приготовлением будет намного ароматнее!) и смешивается с солью и уксусом.
Процесс маринования должен происходить при комнатной температуре. Важно помнить, что яблочный уксус имеет свой специфический вкус, который при долгом контакте передается мясу.
Во избежание этого мясо не должно оставаться в маринаде более 3 часов.
Как правильно жарить шашлык из свинины с уксусом
Процесс жарки шашлыка важен не менее, чем выбор продуктов и подготовка маринада. И здесь также есть свои нюансы. Например, для образования хрустящей корочки куски мяса надо смазать маслом непосредственно перед нанизыванием на шампуры.
Это также предотвратит интенсивное выделение мясного сока и шашлык получится мягким и сочным.
Процесс жарки должен происходить над горячими углями. Нельзя допускать в мангале открытый огонь, чтобы шашлык не подгорел. Для этого шампуры укладываются плотно друг к другу.
Для равномерного обжаривания кусочков необходимо регулярно переворачивать шампуры. Лучше всего держат тепло березовые угли. Фруктовые деревья (яблоня, вишня) также подходят для этих целей.
Важно! Нельзя использовать хвойные деревья, так как во время горения выделяются смолы, оседающие на мясе.
Проверить готовность мяса можно слегка надрезав один из кусочков – если выделяется прозрачный сок, ваш шашлык готов!
Несмотря на разнообразие способов приготовления шашлыка, уксус остается основным компонентом маринада. Благодаря содержанию органических кислот (яблочной, уксусной, лимонной и др.) он прекрасно размягчает мышечные волокна мяса.
Кроме того, именно уксус придает шашлыку тот особый вкус, за который его все и любят!
Почему нельзя добавлять уксус в шашлык
Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?
Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?
О пользе и вреде самых популярных маринадов для шашлыка рассказала эксперт по здоровому питанию, врач-терапевт, сертифицированный диетолог МОЗ Украины Татьяна Фиалкова.
Не стоит выбирать такие маринады для шашлыка:
Уксус
Майонез
В майонезе также не стоит мариновать мясо. Кроме того, что он содержит уксус, в нем очень много других вредных компонентов – консервантов, сгустителей и т.д.
Оливковое масло
Мариновать мясо в растительном масле – не очень хорошая идея. Ведь само по себе мясо представляет из себя тяжелый животный белок. А жир, пусть даже и растительный, будет только утяжелять мясо. В результате организму будет очень сложно переварить такое блюдо. Но если вы все-таки замариновали мясо в растительном жире, выберите в качестве гарнира много овощей и лучше обойтись без спиртного.
Читайте также: Первомай. Едим и пьем без последствий
Самые полезные маринады для шашлыка:
Вино
Это неплохой маринад для мяса. Кислота, содержащаяся в вине, помогает размягчить мясо и сделать его нежнее. Это поможет организму переварить готовый шашлык. Однако не стоит выбирать вино для маринада тем, кто имеет склонность к повышенному содержанию мочевой кислоты – у них есть риск развития подагры, а также тем, у кого больные суставы.
Минеральная вода
Хороший вариант для маринования мяса, ведь углекислый газ, содержащийся в минеральной воде, отлично смягчает мясо. И, как следствие, помогает лучше усвоиться готовому блюду.
Кефир или тан
Углекислый газ и небольшой процент жира в этих кисломолочных продуктах хорошо размягчают жесткие волокна мяса. Кроме того, такой маринад повышает усвояемость шашлыка.
Гранатовый или лимонный сок
Органическая кислота – это отличный выбор для маринования мяса. Такой вариант намного лучше и полезней по сравнению с уксусом. К тому же, кислота стимулирует выделение желудочного сока и помогает перевариться белку.
Горчица
Острые специи, в том числе, горчица прекрасно размягчают жесткое мясо. Кроме того, горчица усиливает секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение.
Почему в СССР для шашлыка всегда использовали уксус и по какой причине сейчас от него все отказались
Уксус всегда пользовался большой популярностью при готовке шашлыка в СССР. Благодаря этому элементу мясо приобретало товарный вид, поэтому спрос на него существенно увеличивался. Сегодня же люди считают, что он наоборот только портит шашлык. Как бы то ни было, некоторые гурманы рассказывают, что при правильном смешивании ингредиентов блюдо с ним становится намного вкуснее.
Выйти на природу с шашлыком – древняя и приятная традиция. Их и сейчас жарят по всей России – на дачах, лесных полянках и возле рек. Раньше для того чтобы порадовать своих гостей обилием мяса, приходилось идти на серьезные жертвы, ведь тогда оно было лишь на бумаге.
Что касается рынка, то из-за высоких цен, к продавцам вряд ли вообще хоть кто-то заглядывал. Тем не менее, люди все же организовывали семейные вылазки и угощали своих родственников этим чудесным блюдом.
Как уксус улучшал мясо
Те счастливчики, что имели связи в мясных цехах, могли полакомиться самыми мягкими и сочными кусочками. У других такой возможности не было, поэтому приходилось довольствоваться тем, что есть. Иногда, правда, можно было заполучить довольно неплохое мясцо, вот только срок годности оставлял желать лучшего.
Для шашлыка очень часто использовали именно баранину, но само по себе такое мясо лишь отталкивало – был специфический запах. В такие минуты уксус мог вдохнуть жизнь в уже почти просроченное мясо, сделав его сочным и мягким. Еще его применяли для длительных походов, так как баранина могла испортиться. Таким вот образом хозяева и бальзамировали свою пищу.
Ингредиенты для маринада
Сейчас любой человек может сходить в магазин и приобрести почти любой понравившийся ему кусок. В наше время проблемы с продуктами исчезли, поэтому уксус неоднократно подвергается критике. Многие считают, что он лишь иссушает мясо. Более того, мариновать шашлычок вообще советуют без каких-либо добавок.
Для хорошего шашлычного ужина лучше всего подходит лук, соль и перец. Лучок консервирует мясо, соль делает его вкуснее, ну а перец – сочнее. Если же процесс мариновки занимает более 2-х часов, рекомендуется убрать получившийся продукт в холодильник.
Стоит ли отказаться от уксуса?
Человеку, жившему в дефицитные времена, гораздо труднее отказаться от уксуса. Ни для кого не секрет, что благодаря ему шашлык приобретает совсем новый вкус. Главное, не перебарщивать с его применением.
Помимо лука для маринада подойдут и:
В качестве специй можно добавить сахара, базилика или мяты. Все зависит от вкусовых предпочтений каждого. Сейчас выбор среди продуктов действительно большой, так что можно придумать почти все, что угодно.