почему мясо тунца такое дорогое

Ни рыба, ни мясо: вся правда о свежем и консервированном тунце

Очень быстро и незаметно в рацион россиян вошла ранее совсем незнакомая нам рыба — тунец. С ним делают суши, его едят в салатах (в консервированном виде), некоторые знатоки заказывают в ресторанах стейки из этого красноватого мяса, временами совсем не похожего на рыбье. Одновременно звучат и тревожные сообщения о том, что тунец полон тяжелых металлов, а его добыча разрушает экологию мирового океана.

Принцип ловли тунца такой: наживку тянут за катером, одновременно заброшены максимум две или три удочки. Рыбаки, конечно, жалуются на промысловиков, что те своими сетями за один заброс вылавливают столько же, сколько они удочками за целый год. В итоге рыбы становится все меньше. А еще в ловушках часто гибнут дельфины и тюлени. Хорошего тунца иногда вываживают по три часа. Рыбаки устают, сменяют друг друга, ведь тунец — один из самых быстрых пловцов в океане, сопротивляется долго и отчаянно.

Про тунца иногда говорят, что он — ни рыба, ни мясо. В его мышцах очень много миоглобина — белка, отвечающего за доставку кислорода. Это нужно для скоростного плавания за косяками рыб. Отсюда и такой насыщенный говяжий цвет и структура мяса, которое очень легко пережарить и сделать жестким и сухим. Эту рыбу очень вкусно есть сырой, но приправленной.

Повара говорят, что тунец — вовсе не лучшая рыба. Это просто мода, раскрученный бренд. В итоге крупные компании опустошают океан. Вклад в то, что эта рыба становится все более редкой и дорогой, вносят, конечно, и ее поклонники из Японии. В Стране восходящего солнца его едят преимущественно сырым, в суши, сашими и различают части рыбьей тушки. Например, самые нежные кусочки получаются ближе к животу, там больше жира.

Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что именно крупные хищные рыбы собирают в себя по всей пищевой цепочке больше всего ртути, которую никак нельзя назвать полезной.

Валерий Петросян, заслуженный профессор кафедры органической химии МГУ им. М. В. Ломоносова, доктор химических наук: «К сожалению, в тунце и в так же, как в акулах, метилртуть накапливается больше всего, поэтому эти рыбы прежде всего не рекомендуются для потребления».

Оправданны ли страхи? Сколько опасной ртути в тунцах из наших магазинов? Чем отличаются дорогие марки тунцовых консервов от дешевых? Подробности — в программе «Еда живая и мертвая».

Источник

Почему тунец так популярен в Японии?

Какие существуют виды тунца?

Для начала давайте определимся с тем, какие виды тунца существуют. Тунец – это общее название лучепёрых рыб, которые входят в семейство скумбриевых. Всего в мире насчитывается более 20 видов тунцов, но самых распространенных видов, которые применяются в пищу – всего 4:

Когда речь идет о тунце в японской кухне, то всегда подразумевается именно голубой тунец.

Почему японцы так любят голубого тунца?

Голубой тунец в Японии уступает по популярности разве что угрю, но и то не слишком сильно. Мясо тунца здесь можно встретить в любом ресторане, суши-баре и магазине. Не говоря уже о том, какие масштабные торги устраивают за него на аукционе в Цукидзи (теперь уже Тоёсу) в Токио.

Дело не только в том, что японцам повезло жить там, где живут и нерестятся тунцы. Голубой тунец водится в основном в северной части океана, благодаря чему его мясо очень жирное и невероятно вкусное.

Самая же вкусная и дорогая часть тунца – торо – это брюшко. Нежное, мягкое и буквально тающее во рту.

Почему голубой тунец такой дорогой?

Голубой тунец вылавливают преимущественно в Японии и Америке. Японский тунец стоит гораздо дороже американского, но владельцы ресторанов и шеф-повара всего мира готовы выложить за него целое состояние.

А все дело в том, что японские рыбаки – самые аккуратные во всем мире. И не подумайте, что это преувеличение: они убивают тунца точным выстрелом гарпуна в голову и почти никогда не промахиваются. В то время как американские рыбаки вовсе не придерживаются никаких правил, что сказывается на качестве рыбы.

Ко всему прочему, в Америке рыбак просто продает свой улов сразу в магазины. Конечно, у американских магазинов тоже есть стандарты качества, по которым они выбирают тунец у частных рыбаков. Но это не идет ни в какое сравнение с тем путем, который проходит японский тунец от рыбака до потребителя. Именно рыбные аукционы установили очень высокую планку: сперва рыба проходит проверку качества, чтобы только попасть на аукцион, затем тщательный отбор шеф-поваров и крупных оптовых покупателей и только лишь затем лучшие из лучших представителей попадают к конечному потребителю.

Почему тунец не так популярен в Украине?

К сожалению, как мы уже писали выше, до Харькова доезжает только желтоперый тунец, а он далеко не такой вкусный, нежный и тающий во рту, как голубой тунец. При этом все равно его стоимость довольно высока, потому что тунец очень нехотя размножается в неволе: большая часть популяции фермерского тунца погибает, не доживая до зрелости.

Эксперименты по выведению тунцов в искусственных условиях начались еще в 1970-х годах и только лишь спустя 30 лет появились первые результаты. Поэтому нам остается только ждать, когда наука победит свободолюбие тунцов. А до тех пор самой популярной рыбой в Украине по-прежнему будет оставаться лосось.

Источник

На вес золота

Мы уже говорили, что тунец – рыба дорогая. Цена на блюфин в Москве стартует от 8000 рублей за килограмм, но даже это – сущие копейки по сравнению с суммами, которые отдаются за целые тушки на японских аукционах.

Напомним, что ценность тунца определяется по степени его жирности, чем жирнее – тем дороже

В самом сердце страны восходящего солнца – Токио – находится один из крупнейших в мире рынков морепродуктов. Он называется «Цукидзи» или «Тсукиджи» и делится на две секции: внешнюю и внутреннюю. Именно на территории внутреннего рынка (а площадь этой территории целых 23 гектара) проходят знаменитые на весь мир торги. Чтобы попасть туда в качестве зрителя нужно приехать на рынок к пяти утра, встать в очередь и надеяться, что вы попадёте в число первых 120 счастливчиков, ведь именно это – максимальное количество на один день.

Хотя даже это удаётся не всем, ведь во время особого спроса (например в праздники) зрителей вообще не пускают – все места занимают потенциальные покупатели. Почему же так рано? Это не рано. Наоборот, это последний час работы аукциона, а начинается он в три часа ночи. Это сделано для того, чтобы обычные покупатели и туристы не мешали работе оптовиков – рынок то действительно не маленький, ежедневно его посещают более 400 тысяч человек. Из-за огромного количество посетителей даже было принято решение разделить рынок, так что теперь «внутренняя» часть находится в другом месте и называется «Тоёсу».

А теперь к самому интересному – к деньгам. Можете сразу сесть и обложиться подушками, чтобы не падать. В 2012 году на этом знаменитом рынке с молотка ушла туша 222-килограммового тихоокеанского голубого тунца стоимостью…. 1 миллион 760 тысяч долларов США. Да, вы правильно прочитали. Впечатляет, не правда ли? До недавнего времени это был абсолютный рекорд стоимости одной рыбы, но в прошлом году выяснилось, что и такая баснословная сумма – не предел.

5 января 2019 года на аукционе рынка «Тоёсу» 278-килограммовый тунец был продан за невероятную сумму в 3,1 миллиона долларов. Цена одного килограмма равнялась 11 150 долларам США – стоимость хорошего автомобиля. Такой спрос идеально характеризует популярность тунца на рыбном рынке и говорит об особенном интересе к нему в Японии.

Культура «магуро»

От аукционов плавно переходим к национальной кухне. Как вы уже поняли, тунец (это и есть «магуро» на японском) в Японии ценится крайне высоко. Не удивительно, что он занимает почётное место в национальной кухне и даже имеет свою особенную культуру потребления.

Начнём с иерархии. Ценность рыбы определяется по степени жирности, чем жирнее – тем дороже. Тут безусловным лидером опять-таки является наш бесценный блюфин (здесь его называют «хан-магуро»). Но и части тушки разнятся по степени жирности, а потому у японцев есть особое название для каждой из них. Самая жирная и самая дорогая часть находится в брюхе, ближе к голове, и называется «о-торо». За ним следует чуть менее жирное мясо из середины брюшка «чу-торо» и часть у хвоста «хара-шимо». Верхняя же часть рыбы целиком называется «аками». Мясо там менее жирное, более плотное и красное. Оно тоже делится на три секции: самая светлая часть у головы – «се-ками», наиболее популярная средняя часть – «сенака» и самая тёмная и плотная хвостовая часть – «се-шимо». Что касается других, более дешёвых видов тунца, то их чаще всего можно встретить в виде консервов или полуфабрикатов.

Как готовят магуро в Японии

Чаще всего тунец в японской кухне используется для приготовления суши и сашими. Нередко его также в салаты и тушёные блюда, а солёного тунца и вовсе жарят на гриле. Однако самым ценным считается сырое мясо из части «торо». Естественно рыба должна быть максимально свежей и отвечать самым высоким стандартам качества. Для суши филе нарезается поперёк волокон на ломтики толщиной 5мм, а для сашими – 1 см. Делается это специальным ножом «янабига». Суши и сашими из блюфина – дорогое удовольствие, призванное не утолять голод, а приносить гастрономическое наслаждение. Они подаются с васаби, соевым соусом маринованным имбирём – продуктами с сильными антибактериальными свойствами, которые убивают потенциальных микробов и бактерий в сырой рыбе. Васаби при этом традиционно добавляют в соевый соус (а не намазывают на рыбу, как часто делают у нас), а имбирь призван очистить вкусовые рецепторы между разными видами рыбы. Так что будьте осторожны в настоящих японских ресторанах: постоянно заедая суши имбирём вы рискуете обидеть повара, ведь он подумает, что вам не нравится его блюдо.

Популярен в Японии и так называемый малый тунец или «кацуо». Его тоже едят сырым (это называется «татаки»), а также сушат и стругают в рыбные хлопья – основу бульона «даси».

Другие широты

Несмотря на то, что наибольшую популярность тунец сыскал именно в Японии, его любят и ценят по всему земному шару. В Америке обожают делать с ним салаты и сэндвичи, сочетая с различной зеленью, орехами и лимонным соком. Средиземноморские рецепты пестрят необычными вкусовыми сочетаниями: киш с томатами и оливками, гарнир из сладкой груши, салаты с белой фасолью, каперсами и авокадо.

Мы же предлагаем вашему вниманию простой, но изысканный рецепт французской кухни, а именно – тунец на гриле.

Для приготовления нам понадобятся:

Выжимаем сок лайма, натираем кожуру. Добавляем выдавленный чеснок, немного масла и столовую ложку розмарина. Даём тунцу пропитаться маринадом в течение получаса. В духовке при 200®С запекаем до мягкости половинки помидоров и нарезанный соломкой лук, предварительно смазав их маслом и посыпав розмарином. Стейки жарить на гриль-сковородке при слабом огне с обеих сторон, подавать с запечёнными помидорами, сбрызнув соком лайма и украсив розмарином. Bon appétit!

Заключение

Две из трёх обещанных статей о тунце позади и нам с вами осталось поговорить о насущном, а именно о жуликах, которые обманывают покупателей. Что они для этого делают и как не попасться на их удочку – об этом мы расскажем в нашей следующей статье. Следите за обновлениями!

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Вот тут мы с вами подробно изучали и рассматривали что из себя представляет ГОЛУБОЙ ТУНЕЦ. А теперь посмотрим как им торгуют …

В Японии прошли традиционные торги, где продавался самый крупный выловленный голубой тунец. В этом году крупнейший представитель этого вида весил 180 килограмм, а его покупателем в очередной раз стал владелец сети ресторанов суши «Kiyomura».

Фото 2.

Экологи еще в 2010 году утверждали, что голубой тунец находится под угрозой исчезновения и надо срочно принимать меры, чтобы сохранить его. Предложение о запрете на экспорт атлантического голубого тунца, известного своим сочным красно- розовым мясом, сократит поставки и будет способствовать росту цен в Японии, крупнейшем в мире потребителе и импортере рыбы.

Япония покупает почти 80 процентов годового вылова этой рыбы.

Некоторые японцы опасаются, что новый запрет повлияет на их образ жизни, ведь этот вид рыбы используется для приготовления суши — традиционной японской еды.

— Любой запрет будет иметь большое культурное и экономическое влияние, — говорит Массажу Накадзава, 63-летний продавец на рыбном рынке.

Страны, подписавшие Конвенцию о международной торговле видами дикой флоры и фауны, будут рассматривать предлагаемый запрет на встрече в Катаре, которая состоится в марте.

В случае одобрения запрета голубой тунец будет упомянут в первом приложении к Конвенции, что сделает возможным только внутреннее употребление рыбы в странах Евросоюза. Активисты говорят, что это существенно снизит улов, поскольку поставки в Японию будут запрещены.

Японцы опасаются, что этот запрет может открыть двери для новых запретов, например, на торговлю другими видами тунца.

Голубой тунец, обитающий в Атлантическом и Тихом океанах, является наиболее распространенным видом. Однако, по словам экологов, популяция этих рыб сократилась на 75 процентов с 1957 года и продолжает уменьшаться.

Международная комиссия по сохранению голубого тунца уже устанавливала квоты на улов и сократила их в 2010 с 24 250 тонн до 14 900. Но ученые утверждают, что только запрет на торговлю позволит популяции восстановиться.

Фото 3.

С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.

Фото 4.

За последние 25 лет голубой тунец, вылавливаемый в Японском море у побережья префектуры Тоттори, стал весить в несколько раз меньше. Такие данные во вторник обнародовало информационное агентство Киодо со ссылкой на рыболовную инспекцию порта Сакаиминато.

Четверть века назад голубой тунец — одна из самых популярных рыб среди местных гурманов — в среднем весил от 110 до 160 кг. В 1990-е годы этот показатель сократился до 70 кг, а сейчас упал до 44 кг. При этом объем лова тунца в порту Сакаиминато постоянно растет. В 1990-е годы он достигал 10 тыс. в год, а сейчас рыбаки ежегодно доставляют в порт от 20 до 40 тыс. тунцов. Это составляет от 10 до 20% вылова голубого тунца во всей Японии.

По мнению доцента Тосио Кацукавы из университета Миэ, вылавливаемый у японских берегов голубой тунец столь заметно «похудел», поскольку в сети рыбаков попадает все больше молодых особей, которые не успевают «нагулять вес». «Крупные тунцы стремительно исчезают, — отметил ученый, считающийся авторитетным специалистом в области охраны природных богатств моря, — из-за чрезмерного лова. Необходимо ввести ограничения, иначе это пагубно отразится на воспроизводстве их поголовья», — заявил Кацукава, обеспокоенный сложившейся ситуацией.

Фото 5.

Фото 6.

Фото 7.

Фото 8.

Фото 9.

Фото 10.

Фото 11.

Фото 12.

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15.

Фото 16.

Источник

Сколько стоит тунец

Среди рыбных деликатесов главенствующие места занимает тунец. Он принадлежит семейству скумбриевых, ценится за вкуснейшее, полезное мясо. Стоит узнать, сколько стоит тунец в замороженном, сыром виде.

Цена свежего

Взрослые тушки могут достигать веса в 700 кг и длины в 4,5 метра. Чем толще кусок нарезанного тунца, тем выше его цена. Несмотря на то, что тунец относится к жирному сорту, он быстро сохнет, поэтому рекомендуется приобретать в свежем виде. Тунец продают стейками или в виде филе без костей и кожицы. Стоимость 1 кг свежей рыбы составляет около 2200 руб.

В 2012 году в Японии поймали рыбу-рекордсмена по цене. Она весила 222 кг. Ее продали за 1 миллион 760 тысяч долларов.

Цвет сырого мяса бывает светло-розовым, насыщенно-красным, коричневатым. Это зависит от сорта, участка, с которого оно вырезано. Мясо с хвостовой части боле темное, оно тоже идет в пищу, но его аромат не такой деликатесный. Куски, которые вырезают с боковой стороны, имеют насыщенный красный оттенок.

Если на мясе обнаружены коричневые пятна, а его цвет неравномерный, то морепродукт не первой свежести. При покупке целой тушки она должна иметь светлый оттенок, целостные плавники. Ее вес достигает не меньше 2 кг.

Тунец почти всегда находится в движении, ввиду этого у него отлично развиты мышцы. Эта особенность отразилась на вкусе рыбы, который несравним с другими породами.

Сколько стоит замороженный

После того, как тунца выловили, его замораживают на рыболовном траулере. Затем в короткие сроки отправляют по точкам – ресторанам, розничным магазинам, оптовым складам.

Замороженное филе стоит около 500 рублей за упаковку в 400 г. За килограмм выйдет 1250 руб. Но в некоторых магазинах устраивают акции, поэтому цена на мясо бывает ниже. Замороженные куски можно приобрести за 370 руб./0,5 кг.

Вакуумную упаковку сразу не нужно вскрывать. Рыба должна разморозиться при комнатной температуре.

Рыба хорошего качества, если после ее разморозки выделяется мало воды, и куски остаются той же формы. В пачке весом 0,5 кг находится около 5 штук.

Стоимость охлажденного

Охлажденный морепродукт не должен содержать повреждений. Жабры бывают темно-красного, розового оттенка. По структуре мясо плотное или немного мягкое, но не дряблое. Допускается, если в продукте возникает сбитость чешуи, покраснения как результат кровоизлияния.

Что влияет на цену

Цена на морепродукт формируется, исходя из нескольких критериев. Она зависит от вида, в котором продается, сорта, времени года. Самые свежие тушки реализуют с конца весны до наступления осени.

Рыба вылавливается в Китае, поэтому цены на тунец зашкаливают. Его добывают из вод Тихого океана, Индийского, потом фасуют по регионам.

Первый вид стоит дорого, поскольку принадлежит к редкому сорту. Именно на голубого тунца охотятся в известной передаче Discovery. Масса особи может достигать около 500 кг. Тунцов продают на известном токийском аукционе, туда уже 7 лет не впускают туристов. Деликатес приобретают рестораны и настоящие ценители вкусной еды.

Желтоперый вид относится к премиальному, он вырастает от 1,5 до 4 метров в длину. Визуально он почти неотличим от других представителей породы. Нижняя челюсть выпирает вперед, тушка крупных размеров с золотистым оттенком и желтоватыми плавниками.

Желтоперого тунца готовят в ресторанах Москвы, продают в деликатесных лавках. Он широко распространен в тропических морях и океанах, за исключением Средиземного моря. Бонита принадлежит к дешевому сорту, который продают в виде филе, а также готовят стружку.

Консервированный тунец стоит около 170 рублей за банку объемом 200 г. В Ашане его цена ниже – 155 руб.

Заключение

Самая высокая цена установлена на свежую тушку, но такая поступает в основном в крупные рестораны России. Простые потребители покупают в супермаркетах и рыбных точках охлажденный и замороженный морепродукт. Консервированный тунец – самый доступный вариант уже готового продукта. Он продается в Ашане, Пятерочке, Магните, Перекрестке.

Источник