почему мясо говядины пахнет при варке

Мясо с отклонениями от нормы по запаху и вкусу.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом.Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупа­емое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);

г) влиянием некоторых патологических процессов.

У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.

Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный поло­вой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления.При скармливании мясным жи­вотным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмы­хов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получа­ется мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или ис­ключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обык­новенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кор­миться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. «Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Рома­нович, — чувствовался неприятный запах, если там нахо­дилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничто­жали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребите­ли возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделен­ная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное ка­чество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и ка­чества корма, съедаемого животными.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 15725 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Почему говядина пахнет: можно ли есть

Поговорим о том, почему пахнет мясо и можно ли кушать такую говядину после жарки / варки…

Вопрос, почему говядина пахнет, не так прост, как может показаться на первый взгляд. Говядина ― мясо крупного рогатого скота, полученное от животных в возрасте старше трех лет. В норме любое мясо имеет запах — аромат зависит от степени свежести продукта, условий его хранения, прочих факторов.

Как и почему пахнет говядина

Свежая сырая говядина пахнет слабо и специфически, вареная ― сильнее и аромат этот, чаще всего, весьма приятный. Описать, чем пахнет жареная говядина, проблематичнее, так как при таком виде обработки естественный запах частично маскируют ароматными приправами. Тоже самое касается говяжьего фарша с добавками.

Чем старше животное, тем более выражен запах. Ещё один важный момент — мясо некастрированных самцов пахнет сильнее, чем мясо самок. Мясо скотины, которая вскормлена большей частью комбикормами, содержащими большое количество протеина, пахнет сильнее. Использование некоторых ветеринарных препаратов незадолго до убоя, также способно повлиять на запах мяса и жира.

Запах у говядины часто появляется в процессе хранения. При длительном хранении говядина может пахнуть по-разному. Самые частые сценарии следующие:

Говядина пахнет ― что делать

В норме говядина слегка пахнет мускусом, свежей кровью — есть такое мясо можно. При запахе гнили или разложения, а также — любых других посторонних и неестественных запахах, употреблять мясо ни в коем случае не стоит.

Ответ, почему говядина пахнет, может иметь различные причины. Вообще естественный (нормальный) аромат говяжье мясо теряет при следующих условиях:

Если говядина пахнет неприятно, но по всем остальным признакам не испорчено, можно попытаться промыть её холодной воде и сварить. Нужно также обработать кусок раствором соли со специями (гвоздика, базилик, перец) или лимонным соком. Полезно выдержать такую говядину в растворе марганцовки, либо — в уксусе. Но лучше не надо — такое мясо нужно отнести в магазин или на рынок, где оно приобреталось. Если такой возможно нет — просто выкинуть. Да, дорого. Но в следующий раз будете выбирать мясо более внимательно.

Можно ли есть говядину, которая пахнет

Запах ― самый простой способ понять, пригодно ли мясо для употребления в пищу или нет. Если говядина пахнет чуть-чуть, а консистенция её упругая, сочная, то есть её можно, но — только после варки или жарки с добавлением соли и специй. Явно «вонючее» мясо лучше выбросить или просто вернуть в магазин. Вот и весь ответ, почему говядина пахнет.

Источник

Форум

Конкурсы

Новости

Отели Турции

Рейтинг

Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.

Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.

Народ привет,часто слышал про то что мясо «воняет»,я имею ввиду не про протухшее мясо а именно про свежее,сам с детства резал барашек и не обращал внимания,повзрослел начал покупать и готовить сам,тут доперло мясо фанит))и барашек и говядина и телятина может иметь запах специфичный именно той или иной породе,но оказалось чаще связанно с бридингом(воспитанием))) вернее кормлением и ветеринарным уходом.Тут на форуме я гдето уже писал,только здесь я б хотел поделиться,как этот запах удалить и какие методы вы знаете)Так воот, скотина которую кормят комбикормами чаще обладает неприятными запахами,также имеет неприятный запах скотина,которую не кастрируют.

Есть у вас какие нить советы?)

Re: Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.

Кроме того,ты прав- многое зависит от того,чем кормили животную бедную.На лугах-полях паслась или комбикормы всякие получала.

При приготовлении хорошее мясо никогда сильно не сморщивается и не теряет в весе.

Чтобы понять, порченное ли мясо,надо сделать так:

2) Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; порченое мясо будет немного неприятно пахнуть.

3) Попробовать сварить небольшой кусок мяса (мелко нарезав) и прокипятить его в небольшом количестве воды в течение 30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет опять-таки неприятно пахнуть.

4) Синтетические красители, которыми иногда могут «облагораживать» мясо, легко переходят на белую бумагу, если кусок мяса на некоторое время завернуть в нее.

А способы маринада разные есть)

Re: Когда мясо «воняет» или советы как сбить запах.

·Мясо можно сохранить свежим и мягким, если завернуть его в салфетку, предварительно смоченную уксусом и положить в прохладное место.

· Для того, чтобы блюдо из мяса получилось вкусным и мягким, рекомендуется за час до жарения смазывать его горчицей.

· Не солите мясо заранее, так как оно потеряет сочность и получится невкусным. Солить желательно в самом конце или во время приготовления.

· Если от мяса неприятно пахнет, нужно вымыть его, натереть перцем и солью и на полчаса опустить в холодную воду с уксусом.

· Для того, чтобы быстрее приготовить мясо, и чтобы оно стало более нежным и мягким, рекомендуется за час до тепловой обработки полить его соком дыни или лимонным соком.

· При жарении мяса крупными кусочками, обязательно нужно поливать его выделяющимся соком для того, чтобы образовалась румяная корочка

· Чтобы приготовить особенно вкусный бульон, можно добавить в него несколько капель хереса.

· Мясо сохранит свою свежесть, если его обложить листьями крапивы и завернуть во влажную ткань или салфетку.

· Чтобы сохранить мясо как можно дольше, следует помыть его и натереть лимонным соком.

Источник

Почему мясо говядины пахнет при варке

Свежее мясо – продукт скоропортящийся. При длительном неправильном хранении он может приобрести неприятный запах.

Избавиться от отталкивающего аромата, если продукция не испорчена, вполне возможно с помощью несложных приемов.

Что делать, если мясо испортилось и запахло, как убрать запах? Подробности — в статье.

Продукт с душком — избавиться или оставить?

Отталкивающий неприятный запах может быть связан с различными причинами. Чаще всего это случается в результате:

Если запах продукта вызывает сомнения, то продукт следует осмотреть, обращая внимание не только на аромат, но и на внешний вид.

Насторожить должны такие моменты:

Если данные признаки присутствуют, протухшее мясо лучше не использовать в пищу, а просто выбросить. Но когда запах исходит не слишком приятный, а внешне товар выглядит нормально, после дополнительной обработки его можно будет использовать в пищу.

Как устранить неприятный аромат в домашних условиях?

Мясо, которое начало источать неприятный запах, следует подвергнуть обработке безотлагательно. Если имеются явно испорченные участки, их лучше срезать, лишний жир – убрать.

Существует два основных способа убрать «душок» с мяса:

Как убрать запах с помощью замачивания?

Замачивание предполагает помещение мяса в раствор не менее чем на час. Для этого традиционно используют:

Продукт, который требует обработки, полностью погружают в раствор и выдерживают от часа до нескольких часов. После этого должно быть промывание, чтобы удалить излишек раствора для замачивания.

Маринование

Мариновать мясо можно по нескольким рецептам. Для этих целей используются пряности, соль и другие компоненты. Самый простой вариант – натирание мякоти смесью соли и сахара. В таком виде мясо остается на 40-60 минут, после чего промывается в воде. Если запах все равно не ушел, переходят к приготовлению маринада.

Наиболее популярные рецепты:

Как удалить при варке?

Чтобы свести к минимуму неприятный запах, который может появиться при варке, мясо необходимо предварительно вымочить. Помогут решить проблему овощи, запеченные на сухой сковороде. Их, как и специи можно добавить в бульон после закипания.

Хорошо ароматизирует бульон лавровый лист. Но его не требуется много – на трехлитровую кастрюлю вполне достаточно положить всего один.

Также следует вовремя собирать появляющуюся пену. Если запах выражен сильно, первый бульон после закипания сливают, наливают свежую воду и продолжают варку.

Не очень свежее, долго лежавшее, задохнувшееся мясо: что приготовить?

Не совсем свежее мясо, которое еще можно использовать в пищу, должно быть обязательно предварительно подготовлено. Для этого его замачивают или маринуют.

Из рецептов предпочтительно выбирать те, которые готовятся с большим количеством специй. Это может быть кавказская, индийская, китайская или другая кухня.

Обязательное условие приготовления не очень свежего продукта – качественная термическая обработка.

Особенности устранения амбре для различных видов мяса

У различных видов мяса есть свои особенности в приготовлении и подготовки продукта к обработке. Для некоторых видов легкий запах – естественен, и не указывает на порчу.

Утятина изначально имеет специфический запах. Чтобы с ним справиться используют вымачивание. Можно использовать обычную холодную воду. После этого утку обтирают насухо и натирают пряными травами. Готовить утку лучше со специями, которые перебьют аромат и сделают блюдо изысканным.

Говядина

Говядина хорошо поддается маринованию и вымачиванию. Начать можно с того, что замочить не слишком крупные куски в растворе уксуса и соли. После этого мясо промывают и, в зависимости от выраженности запаха, маринуют.

Курятина

В курице основным источником неприятного запаха может служить жир. Он первым начинает портиться и плохо пахнуть. Чтобы решить вопрос с ароматом, жир обрезают, а мясо маринуют или замачивают по любому рецепту. Подробнее читайте здесь.

Свинина

Свежая свинина не имеет неприятного запаха.

Если проблем с хранением не было, но запах неприятный, скорее всего в продажу было пущено мясо некастрированного хряка. Такой продукт будет иметь не просто неприятный, а вонючий аромат, который сохранится и после приготовления.

Частично устранить его может глубокое замораживание на несколько часов. Если запах остался, можно попробовать замачивание. Перед этой процедурой большой кусок нужно разделить на тонкие ломтики, а жир постараться максимально срезать.

Для свинины хорошим вариантом станет замачивание в молоке на 12 часов, причем жидкость следует менять каждые пару часов. Дополнительно можно использовать чеснок.

Еще один вариант – вымачивание мяса в растворе соли с добавлением уксуса. Для такой обработки понадобится:

В подготовленном растворе мясо вымачивают 6-10 часов. После этого готовят новый, и продолжают вымачивание еще на протяжении суток.

Как убрать запах, если свинина запахла, расскажет эта статья.

Баранина

Перед приготовлением с баранины снимают лишний жир, а мякоть натирают пряностями и отправляют в холодильник на несколько часов. Также может быть использовано маринование. Подробнее расскажет эта статья.

Крольчатина

Мясо кролика имеет специфический запах, который легко устраняется.

Если продукт не испорчен, то достаточно тушку просто замочить в холодной воде на ночь. После этого его маринуют, чтобы сделать его мягче и нежнее.

В качестве маринадов может быть использован лимонный сок, вино, кефир. Кроме того, в маринад добавляются специи.

Продолжительность маринования зависит от возраста кролика. Для молодого – достаточно 3 часа, для старого – до 8 часов.

Козлятина

Козлятина – мясо, которое сложнее всего поддается удалению запахов. Поможет вымачивание в уксусном растворе в течение нескольких часов и готовка с использованием большого количества специй, в том числе чеснока. Мясо некастрированного козла обработке не подлежит, его придется выбросить.

Мясо лося, косули, бобра и других диких животных может иметь специфический запах, так как животное обитает в естественной среде. Чем животное старше, тем более выраженным может быть запах.

Рыба – продукт скоропортящийся, который не должен длительно храниться. При нарушении правил нахождения он быстро станет зловонным. Это связано с особенностью строения жителей водоемов.

Белки, которые содержатся в рыбе, не стойкие, и быстро начинают разлагаться, гораздо быстрее, чем белки в мясе. Также окислительным процессам способствуют жирные кислоты, которые входят в состав рыбной продукции.

Несвежесть рыбы определяется следующими признаками:

Если данные факторы присутствуют, употреблять такой продукт в пище не следует. Для свежей рыбы, которая не испорчена, но имеет характерный запах водоема, могут быть использованы рецепты с маринованием и добавлением специй. Более подробно читайте тут.

Рекомендации

Советы специалистов помогут в решении вопроса:

Приобретать мясо, в качестве которого нет уверенности, не желательно.

Заключение

Если мясо запахло, но не испортилось окончательно, следует провести предварительную обработку. При этом необходимо учитывать его состояние и вид продукции.

В запущенных случаях, когда процесс гниения очевиден или продукт изначально не пригоден в пищу, мясное блюдо лучше не готовить, а просто выбросить пропавший продукт, чтобы не отравиться некачественным блюдом.

Источник

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Источник