почему мука имеет слегка сладковатый вкус

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ?

Так как в Стране мам много увлекающихся выпечкой, хочу поделиться ценным опытом. Этот опыт я приобрела, когда работала на мелькомбинате. Там я узнала много интересного и полезного. Теперь я с самого посева зерна в землю до выпечки знаю весь путь появления ХЛЕБА на нашем столе.

1)Хорошая мука должна иметь чуть СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. Без горького, кислого или затхлого привкуса. Затхлость особенно хорошо проявляется, если муку прокипятить в воде. ЗАПАХ мёда-верный признак того, что мука заражена мучным клещём.

2)тест НА КЛЕЩА:Щепотку муки зажмите между двумя прозрачными стёклами, замазав торцы пластилином. Через два дня будут видны прорытые ими ходы. ЭТА МУКА НЕ ПРИГОДНА В ПИЩУ.

3)Хорошая ПШЕНИЧНАЯ мука имеет желтовато-белый цвет, без голубоватого или розоватого оттенков и без точек. РЖАНАЯ мука должна иметь серовато-белый цвет.
Разжуйте муку:хруст на зубах-признак низкого качества.

4)На ощуп хорошая мука сухая, нежная, зернистая. При сжимании в кулаке не должна хрустеть, не должна оставаться в виде комка, а рассыпаться. Если рука чувствует холод, значит мука влажная.

5)Важнейшая характеристика муки-КЛЕЙКОВИНА. Это смесь белковых веществ, не растворимых в холодной воде. Обилие клейковины в муке повышает её питательную ценность.
АНАЛИЗ КЛЕЙКОВИНЫ:30 гр. муки тщательно размешать в 15 гр. воды и оставить на 13-14 часов. Затем смесь переносится на капроновый чулок и промыть под струёй холодной воды. Полученная масса представляет собой желтовато-белое вещество, которое легко растягивается в тонкую нить.
Малая тягучесть и желтый цвет этого вещества указывает на низкое качество клейковины и подмес муки других растений.
Если полученное вещество тёмного цвета с бурыми пятнами, значит ваша мука разбавлена ржаной мукой.

Надеюсь, Вам пригодится это. И ещё: когда просеиваете муку и осталось много мусора(нитки, засохшие кусочки муки, иногда щепки), знайте, что эту муку засыпали в мешок после уборки. Когда по транспортёру мешок подаётся под спец. машинку от бункера, из которого автоматически насыпается мука, то мука просыпается и на пол, накапливается под транспортёром. Вот эту муку потом и засыпают в мешки. К сожалению, бывают недобросовестные работники. Наша смена была лучшей, и не пьющей
Такую муку вы имеете право вернуть в магазин, а руководство магазина-производителю.

Источник

Почему мука имеет слегка сладковатый вкус

От: MarkA
Опубликовано: Август 3, 2010

Продовольственные товары, 1 ч.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

От: MarkA
Опубликовано: Август 3, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Упаковка, маркировка и хранение муки

Химические средства борьбы с вредителями могут применяться только работниками дезинсекционных стан­ций.

От: MarkA
Опубликовано: Август 3, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 8, 2010

КРУПЫ

Крупы имеют важное значение в питании. Крупя­ные блюда обладают высокой питательностью, хорошей усвояемостью и приятным вкусом.

От: MarkA
Опубликовано: Август 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 17, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 17, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 17, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 17, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 19, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 22, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Август 22, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 26, 2018

Источник

Показатели качества муки

Показатели качества муки

(кислотность и клейковина)

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

Ассортимент муки

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

Показатели качества муки

(запах)

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Показатели качества муки (вкус и цвет)

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

Источник

Показатели качества муки

Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).

Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).

Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.

Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.

Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).

Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.

Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.

По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).

Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.

Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).

Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.

Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.

В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.

Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.

Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.

Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.

Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).

«Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.

Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.

Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.

И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.

«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.

Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).

Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.

Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.

Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.

Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.

Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.

В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.

Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.

Источник

Показатели качества муки

Показатели качества муки (вкус и цвет)

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки.

Показатели качества муки (исследования муки по Пекару)

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

Показатели качества муки (зольность и влажность)

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…

Показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Показатели качества муки (содержание примесей)

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010

«Продовольственные товары» — Нестер Сысоевич Подшивалов, Галина Георгиевна Памбухчияц, 79 год.

Москва, издательство «Экономика».

Продовольственные товары, 1 ч.

Продовольственные товары, 2 ч.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010

Рожь

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010

Кукуруза

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010

Химический состав круп

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Упаковка, маркировка и хранение круп

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Мука

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Упаковка, маркировка и хранение муки

Химические средства борьбы с вредителями могут применяться только работниками дезинсекционных стан­ций.

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010

Химический состав зерна

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010

Овес

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010

КРУПЫ

Крупы имеют важное значение в питании. Крупя­ные блюда обладают высокой питательностью, хорошей усвояемостью и приятным вкусом.

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010

Пшено

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010

Гречневая крупа

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010

Ячменная крупа

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010

Овсяная крупа

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 19, 2010

Кукурузная крупа и крупы из бобовых культур

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 22, 2010

Фасоль

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 22, 2010

Показатели качества крупы

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Обойныйпомол

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Показатели качества муки

Последние и случайные фото

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!	Сервировка стола — правила.

Услада взора — карнавал.	Переводы хитов!

Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиенические показатели качества муки

Гигиенические показатели качества муки

Органолептические свойства

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотно­шением количества оболочек, входящих в муку, и углево­дистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с при­месью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хоро­шо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горь­кий вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Поражение амбарными вредителями

Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вреди­телями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загряз­нение складских помещений мучными отходами и др. Амбар­ные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продук­тами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные органолептические свойства.

Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вреди­телей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассмат­ривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допус­кается.

Сорные примеси

Мука может содержать также другие посторонние приме­си. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойства­ми. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%’, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%!, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотноше­ниях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

Металлические примеси попадают в муку главным обра­зом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не долж­ны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается примесь к муке металлических частиц с остры­ми зазубренными краями, которые, попадая в организм, мо­гут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Мука с металлопримесями выше установленного количе­ства или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Физико-химические показатели

Свежая доброкачественная мука характеризуется опреде­ленными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

Влажность муки не должна превышать 15%(. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пи­щевую ценность, способствует жизнедеятельности микроор­ганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продук­там нестандартным и нуждается в подсушивании.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фос­форсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кис­лотность муки увеличивается.

Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и мик­робных ферментов до свободных жирных кислот, с образо­ванием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зер­на характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализо­вана.

Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина – особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в му­ке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эла­стичность, легко рвется, цвет ее более темный.

Мука с малым содержанием клейковины обладает плохи­ми хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее сни­жена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непори­стый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клей­ковины нуждается в быстрой реализации как несвежий про­дукт при условии смешивания ее с партией муки, содержа­щей высокий процент клейковины и обладающей потому хо­рошими хлебопекарными свойствами.

Основные показатели качества муки.

Мука – тонкодисперсный продукт, получаемый в результате технологической обработки зерна. Сущность переработки зерна на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи механического воздействия удалить с зерна в той или иной мере плодовые, семенные оболочки, аллеироновый слой и зародыш, а оставшуюся часть, в основном эндосперм раздробить на частицы заданной крупности. В зависимости от того, измельчается вся целая зерновка или зерновка после удаления покровных тканей, мы получаем продукт разного качества. При размоле целой зерновки без удаления покровных тканей получается обоиная мука, а сортовая мука получается при измельчении только эндосперма. Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренний и переферийный), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности, вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выходы и сорта муки. Выходом муки называют количество ее в удельном весе в %, выделенного из зерна при помоле. Процент выхода каждого сорта зависит от количества зерна и схемы технологического процесса.

Все выходы муки стандартизированы и введены в нормативы. В нашей стране производится хлебопекарная мука трех сортов – высшего, 1 и 2.

Классификация показателей качества. Качество муки всех выходов и сортов и нормируется стандартами и характеризуется большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

1. показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по ним к любой муке предъявляют единые требования (залах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

2. показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота полола, количество и качество сырой клейковины — для муки из пшеницы).

Показатели качества Ι группы. Требования: — Свежеть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют о дефектности продукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или полола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размещения продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

— Влажность не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9-13 % при хранении очень быстро прогорает. — Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей продукт считают нестандартным. Вредные примеси допустимы в строго определенных пределах — не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Но в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрела проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают. — Металлические примеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. Все промежуточные продукты размола в готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. — Проросшие зерна нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества ΙΙ группы. Требования: — Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная). — Зольность у муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; Ι сорта 0,75; ΙΙ сорта 1,25; у обойной – не более 2%. Сырой клейковины у крупчатки не ниже ΙΙ группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; Ι — 30; ΙΙ — 25; обойной — 20%. Временно разрешен выпуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки‚ устанавливают сенсорно. Цвет определяют сенсорно или на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных плечах. Нормирование показателей качества муки обязывает специалистов правильно, подбирать партии зерна. В размол отправляют партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования. Особое внимание обращают на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). Т.о. необходимо звать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода в сорта муки, наличие измельчающего оборудования). Мешки предварительно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.

17.Организационно-экономические основы хозяйственных обществ (ОАО, ЗАО).

Открытые и закрытые акционерные общества— это общ-ва, уставный капитал которых разделен на определенное число акций; их участники (акционеры) не отвечают по обязательствам обществ и несут риск убытков, связанных с их деятельностью, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Участники открытого акционерного обществамогут отчуждать свои акции без согласия других акционеров. Такое общество имеет право проводить открытую подписку на выпускаемые акции и их свободную продажу. В закрытом акционерном обществеакции распределяют только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц без открытой подписки. Учредители АО заключают между собой договор, определяющий порядок осуществления ими совместной деятельности по созданию общества, размер уставного капитала, категории выпускаемых акций и порядок их размещения, другие условия, предусмотренные законом. Учредительным документом является также устав АО, утвержденный его учредителями. АО может быть создано одним лицом или состоять из одного лица в случае приобретения им всех акций. Уставный капитал АО составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами, и определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы кредиторов. Акции подразделяют на обыкновенные и привилегированные. Высшим органом управления АО является общее собрание акционеров. В обществе с числом акционеров более пятидесяти создается совет директоров. Исполнительный орган может быть коллегиальным (правление, дирекция) и (или) единоличным (директор, генеральный директор). Он осуществляет текущее руководство деятельностью общества. АО, обязанное в соответствии с законом публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков. АО может быть по решению общего собрания ликвидировано, а также преобразовано в ООО или произв-нный кооператив.

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Источник