почему лопается корка хлеба при выпечке
Почему лопается корка хлеба при выпечке
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!
Почему лопается корка хлеба при выпечке
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 35
Регистрация: 11.12.2009
Из: Украина.Львов
Пользователь №: 1379
Спасибо сказали: 34 раз(а)
Модель хлебопечки: панасоник 254
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-255
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)
Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 753
Регистрация: 25.12.2010
Пользователь №: 4360
Спасибо сказали: 1026 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW 600230
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Активный участник
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 3895
Регистрация: 23.11.2008
Пользователь №: 3
Спасибо сказали: 3081 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM205
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 18
Регистрация: 7.3.2011
Из: Киевская обл.
Пользователь №: 5644
Спасибо сказали: 2 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex OW3010
Участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 29
Регистрация: 31.1.2011
Из: Харьков
Пользователь №: 4998
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex ow 302230
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 9.3.2011
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 5691
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Orion OBM-204
Привет! А вот, насколько я припоминаю, у домашнего хлеба из печи (не эл.) тоже крыша не ровная. Может, это так должно быть? Красивая горбушка, по-моему.
«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.
еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.
ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.
Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.
Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.
Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).
Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.
Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.
Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.
Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.
Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.
Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.
Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.
Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.
Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.
Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).
Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.
Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.
Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.
Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.
«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.
«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.
Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.
Ржаное тесто: дефекты корки, часть 2
Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.
Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба
Как я веду свою ржаную
Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки.
Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы
Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам.
Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее.
Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков.
Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба
Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине.
Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать.
Верхушка осела
Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему?
Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 🙂
Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.
Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде.
Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке.
На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса))