почему лопается пирог при выпечке

Почему при выпечке бисквит трескается

У хозяек, не знакомых со всеми нюансами приготовления, часто возникает вопрос, почему трескается бисквит при выпечке. Конечно, на вкусе этот мелкий недостаток не скажется, и его можно скрыть кремом, но лучше, если такого и не произойдет.

Причины появления трещин на поверхности бисквита

Это может случиться из-за нескольких проблем.

Неподходящее количество муки

Если муки будет значительно больше, чем нужно по рецепту, при выпекании бисквит рассохнется и пойдет трещинами.

Есть также отдельные сорта муки, которых нужно класть меньше, чем обычно. Поэтому не стоит экспериментировать перед приготовлением бисквита для семейного праздника. Лучше сперва проверить, как поведет себя этот новый сорт.

Слишком сильный нагрев

Порой такая проблема возникает, если температура в духовке слишком высока. Тогда верхний слой быстро схватывается, и поднимающееся из глубины тесто просто рвет его и заставляет лопаться.

Решение тут простое — снизить нагрев на градусов 20-30. Оптимальная температура для бисквита — не традиционные 180, а 150 градусов.

Присутствие соды или разрыхлителя в рецепте

Бисквитам они обычно не нужны и могут быть даже вредны. Но, если уж рецепт обязательно требует использования этих ингредиентов, то спасти корочку можно с помощью фольги.

Ее натягивают на форму зеркальной стороной вниз и делают несколько проколов вилкой.

При таких условиях на выпечку понадобится минут на 15 больше, чем обычно.

Особенности работы духовки

Причиной того, почему бисквит трескается сверху при выпечке, может стать духовка, если она греет неравномерно, и один из краев формы получает больше тепла.

Неровно поставленная форма

Если форма поставлена неровно, то возникнет тот же эффект: какая-то часть корочки будет греться сильнее и, соответственно, быстрее запекаться, чем остальные.

Поэтому ее необходимо выровнять на решетке или противне и разместить точно в центре.

Неровно налитое тесто

В этом случае также возникнет проблема пересушенной одной части бисквита и сырой — другой. Из-за этого образуется также горб, который потом придется срезать.

Бисквит потревожили раньше времени

Как избежать появления трещин

Равномерно прогретая духовка

Все части духовки должны быть прогреты одинаково.

Кроме того, тесто для бисквита не стоит оставлять ждать, пока духовка будет готова, иначе из него выйдет весь воздух, который и придает пышности. Ее нужно включить заранее, желательно — еще до начала работы с тестом. При этом стоит помнить, что электрические духовки нагреваются медленней, но более равномерно, чем газовые.

Выровнять все

Ровными должны быть:

Выровнять тесто можно двумя способами:

Аккуратно распределив его по дну с помощью лопатки или ложки, если оно густое и плотное.
Несколько раз провернув форму на столе по часовой стрелке, если оно жидкое. Тогда оно быстрее стечет в нужных направлениях.

Температура формы и посуды для теста

Форма для выпечки и посуда, в которой готовится тесто, должны быть одной температуры, причем, желательно их охладить.

Не открывать дверцу духовки

Это нарушает равномерную температуру внутри и, как правило, не слишком полезно даже для обычного коржа. Бисквиту это категорически вредно.

Другие нюансы выпечки

Порой проблемы с верхней корочкой бисквита и его пышностью возникают уже после того, как его благополучно вынули из духовки, и цель, казалось бы, достигнута.

Аналогичным образом может повлиять на бисквит слишком грубо взбитое тесто, в котором осталось мало воздуха.

Источник

Почему трескается пирог в духовке?

Почему тесто лопается при выпечке?

Почему сохнет пирог в духовке?

Может вы недостаточно разогреваете плиту перед выпечкой. Попробуйте сначала хорошо разогреть, а как поставите выпекаться, уменьшить газ постепенно. Если духовка не разогрета, пироги дольше пекутся и сохнут. … Во время выпечки не стоит открывать духовку, при каждом открытии температура понижается на 10-20 градусов..

Почему лопаются дрожжевые рулеты?

Скорей всего пар из начинки при высокой температуре разрывает верх рулета. При недостаточной расстойке лопаются, как правило, бока. Попробуйте при более низкой температуре или другой режим. а вообще дело может быть в самой духовке.

Почему трескается заливной пирог?

Почему при выпечке бисквит трескается?

Почему дрожжевое тесто расплывается?

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться.

Как смягчить выпечку?

Чтобы хлеб стал мягким, заверните его в фольгу и нагревайте при 200 ºС. Если выпечка слегка подсохла, но не подходит для микроволновой печи, заверните ее сначала в сухое бумажное полотенце, а затем во влажное; затем оберните фольгой. Всего 10-15 минут при 200 ºС одновременно разогреют и размягчат выпечку.

Что делать если пирог сухой?

Смажьте сухую запеченную поверхность пирога простым сиропом, чтобы увлажнить ее. Поместите в небольшую кастрюлю воду и сахар в пропорции 1:1 и поставьте ее на огонь. Непрерывно помешивайте смесь и разогревайте ее до тех пор, пока сахар не расплавится.

Как правильно ставить пирог в духовку?

Пирог надо ставить так, чтобы вокруг него оставалось достаточно места для циркуляции воздуха. Чтобы защитить низ пирога от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком.

Почему штрудель трескается?

почему штрудель трескается? Поскольку используется вытяжное тонкое тесто, при выпекании оно быстро готовится и начинает трескаться под воздействием сочной начинки.

Сколько по времени готовить пирог в духовке?

Сколько запекать пироги Овощные и фруктовые пироги пекут в духовке при температуре 170-180 градусов около 30-40 минут. Мясные пироги запекают при температуре 170-200 градусов 1 час.

Почему трескается пирог зебра?

Иногда торт Зебра трескается или лопается в процессе выпечки. Вкусу это не вредит, но может испортить внешний вид и эстетику. Это может произойти из-за количества и качества добавленной в тесто муки. … Из-за них и лопается торт.

Как скоро вынимать пирог из духовки?

Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне — от этого пирог становится влажным и пахнет железом. Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.

Источник

Зачем включать конвекцию? 5 частых ошибок, из-за которых не получается выпечка

Казалось бы, вы все сделали по рецепту: взяли качественные продукты, подготовили тесто, установили правильную температуру в духовке и выждали нужное количество времени, но почему-то ничего не получилось. Пирог пригорел, а внутри не пропёкся, тесто не поднялось, и результат далек от идеала. Рассказываем о самых распространенных ошибках, которые делает большинство хозяек.

Дрожжевое тесто липнет к рукам

Такое тесто может получиться по трем причинам: мало муки, тесто перекисло или вы плохо его вымесили. Если муки маловато, добавить её проще всего, просто подсыпая небольшими порциями, пока не будет достаточно. Если тесто передержали, и оно перекисло, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и сахара. В остальных случаях присыпьте мукой рабочую поверхность, смажьте руки растительным маслом или смочите водой и продолжайте вымешивать.

Тесто получилось слишком плотным

Возможно, вы слишком долго его замешивали. Не думайте, что чем дольше месить тесто, тем результат будет лучше. Обычно его нужно перемешивать до тех пор, пока жидкость не заберет муку и тесто не станет однородным. Этого достаточно, потому что если месить слишком долго и энергично, оно получится тугим и резиновым.

Месить дрожжевое тесто можно круговыми движениями в одну сторону, тогда оно будет упругим и эластичным. Вымешивать нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Да, руками месить лучше, но если сложно и сил не хватает, можно взять миксер с насадками в форме крюков.

Если готовить бисквитное тесто, то белки и желтки взбивайте отдельно. Белки вводите в тесто последними, очень аккуратно ложечкой или лопаткой, иначе воздушности не получится.

Пирог не поднялся

Пожалуй, это самая частая проблема, которая волнует многих хозяек. Чтобы разобраться в причине, нужно понять, почему тесто вообще поднимается. Все не так сложно, когда мы ставим в духовку пирог или коржи для торта, при повышении температуры объем газа в тесте начинает увеличиваться, и пирог поднимается. В бисквитах — это воздух, который появляется при взбивании миксером, в дрожжевом тесте — углекислый газ, в тесте с разрыхлителем или содой тоже газ, выделаяемый при реакции соды.

Проверять готовность пирога можно в тот момент, когда тесто поднимется равномерной горкой, без ямки посередине, воткнув в центр деревянную шпажку.

Выпечка подгорает

Если выпечка постоянно подгорает сверху в газовом духовом шкафу, попробуйте положить на дно духовки огнеупорный кирпич и разогревать духовку вместе с ним на 30 минут дольше, чем обычно. В других случаях просто переставьте решетку на одно деление ниже и накройте пирог фольгой.
Если пироги с одной стороны получаются темнее, чем с другой, переворачивайте противень на 180 градусов, когда пройдет половина времени.
Если подгорает снизу, переставьте соотвественно на одно деление выше.

Тесто не пропеклось

В электрических духовках во время выпечки лучше всего использовать двойной режим нагрева верх+низ. Также большинство современных духовок оснащены режимом конвекции, и для выпечки этот режим подходит идеально.

⠀
Что такое режим конвекции и зачем он нужен?

Конвекция — это перенос тепла потоками воздуха по всей духовке. Теплые и холодные воздушные потоки смешиваются и меняются местами, создается вихрь горячего воздуха, в результате чего температура становится равномерной и пища прогревается со всех сторон.

Источник

Ржаное тесто: дефекты корки, часть 2

Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.

Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба

Как я веду свою ржаную

Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки.

Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы

Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам.

Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее.

Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков.

Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба

Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине.

Также трещины на корке могут возникать из-за густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать.

Верхушка осела

Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему?

Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 🙂

Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.

Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде.

Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке.

На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса))

Источник