почему куриное яйцо зеленое внутри
Настоящая причина того, что желток вареного яйца иногда зеленеет и плохо пахнет. Как это предотвратить
Есть много вопросов, на которые нужно ответить: что на самом деле означает это неприглядное кольцо вокруг желтка? Безопасно ли его есть? Насколько это вкусно? Есть ли способ убрать запах? И самое главное, как предотвратить появление темного обрамления?
Мы разберемся со всем этим. И пока мы говорим о зеленых яйцах, давайте не будем забывать, что яичница-болтунья имеет склонность превращаться в опасность, если вы не будете осторожны. Мы расскажем вам, как избежать этого смущающего позднего завтрака.
Почему желток темнеет
Научное объяснение состоит в том, что химическая реакция в яйце происходит, когда оно слишком долго готовится, в результате чего вокруг желтка появляется зеленое кольцо. И чем больше переварено яйцо, тем темнее будет желток. Но беспокоиться не стоит, от этого витаминный состав яйца совсем не меняется.
Какие яйца могут быть опасны для здоровья
Если вы предпочитаете рассыпчатый желток, поэтому часто намеренно перевариваете яйца, то вам стоит искать самые свежие из тех, которые можете найти.
Независимо от того, какое яйцо вы используете, если вы раскроете одно из них и увидите зеленоватый оттенок, то выбросите. Изменение цвета в сырых яйцах означает, что присутствуют бактерии, которые означают, что продукт испорчен.
Как избежать появления темного кольца
Как правильно приготовить универсальный продукт? Кастрюлю наполните холодной водой, варите яйца 9-12 минут. Промойте их холодной водой, пока они полностью не остынут. Это важный шаг, поскольку он остановит процесс приготовления и предотвратит формирование зеленого кольца. Также это поможет избежать специфического запаха серы. Да, мы говорим о том самом аромате «тухлого яйца».
Другой способ
Кулинары рекомендуют использовать свежие яйца для варки вкрутую, обещая как легкую очистку, так и отсутствие зеленого кольца вокруг желтка. Но результаты их частых исследований не лгут, они действительно придумали способ приготовления, который поможет правильно приготовить любые яйца.
Можно приготовить продукт на пару. Поместите пароварочную корзину, полную яиц, в кастрюлю с кипятком, накройте крышкой и варите около 13 минут. Когда закончите, погрузите яйца в ледяную воду как минимум на 15 минут или до полного их охлаждения.
На этом этапе, независимо от того, насколько свежи яйца, скорлупа должна практически отпасть, оставляя после себя идеально гладкую белую поверхность. И, конечно, поскольку вы их не переварили, желток не потемнеет.
Как насчет яичницы-болтуньи
Подобно тому как зеленое кольцо образуется вокруг сваренных вкрутую желтков из-за реакции между железом и сероводородом в яйце, яичница-болтунья также может испытывать изменение цвета. Согласно данным американских ученых, вы можете увидеть безвредный зеленый оттенок, когда готовите в сковородке из чугуна, и это благодаря железу в сковороде, реагирующему с серой в яичных белках.
Все еще боитесь потемнения? Тогда используйте лимон. Поскольку лимонный сок является нейтрализатором химической реакции, небольшое количество, смешанное с яйцами, может предотвратить изменение цвета. Вам нужно только около 1/8 чайной ложки на каждые 12 яиц.
Что делать, если не получилось
Как мы теперь знаем, зеленые кольца вокруг желтков и яичница-болтунья совершенно безопасны для употребления, но вы, возможно, не захотите подавать их гостям. Как же можно улучшить ситуацию с визуальным видом ингредиента?
К сожалению, если у вас получилась зеленая яичница-болтунья, вы мало что можете сделать. Может быть, украсите блюдо горстью тертого сыра? Все любят сыр, особенно если это соленый пармезан или изысканный рокфор.
Немного легче замаскировать обесцвеченные сваренные вкрутую желтки. Например, можно добавить пюре из авокадо, тогда зеленоватый оттенок станет гармоничной частью презентации. Смешайте майонез и авокадо, добавьте рубленую кинзу, сок лайма, измельченный халапеньо и прессованный чеснок.
Ошибки, которые мы совершаем при готовке яиц
Не используйте чугунную сковороду для приготовления яичницы-болтуньи даже в крайнем случае. Это того не стоит. Яйца будут прилипать к сковороде как сумасшедшие, оставляя около трети смеси несъедобной и приклеенной ко дну. Всегда используйте антипригарную кастрюлю, чтобы приготовить яичницу, дабы избежать грязной очистки и неприятных отходов.
Яйца готовятся на удивление быстро, поэтому не готовьте омлет на большом огне. Разогрейте сковороду и уменьшите огонь до среднего при добавлении яиц. Приготовление пищи на умеренно слабом огне позволяет вам контролировать скорость, с которой она готовится.
Стоит соблюдать некоторые правила и при варке яиц. Люди обычно добавляют их в воду после того, как она закипела. Это кажется логичным решением, но это не так работает с холодными яйцами. Дело в том, что они чаще растрескиваются при непосредственном контакте с горячей водой. Чтобы избежать этого, аккуратно положите яйца в пустую кастрюлю, затем добавьте воду.
Вареные яйца требуют внимания. Если вы оставите их в горячей воде надолго, то ингредиент получится слишком вязким. Поэтому не забывайте про таймер, который напомнит, когда стоит доставать привередливый продукт из воды. Готовьте с удовольствием, и тогда любое блюдо получится превосходно.
Зелёный белок в яйце
Как-то был у меня случай не особо приятный при приготовлении яичницы. Одно из сырых яиц было с белком зеленоватого оттенка. При чём оно не воняло и запах был вполне обычным, сроки годности яиц также были в норме, но всё же зелёный цвет яиц не является нормальным. Белок куриных яиц должен быть прозрачным или слегка мутным, но точно не зелёным. Яйца с зеленоватым оттенком белка принимать в пищу нельзя. Почему?
Погуглив, была найдена причина зеленоватого оттенка белка куриного яйца. Зелёная гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет. Поэтому яйца с зеленоватым оттенком белков следует выбросить в мусор, а разбивать яйца следует не над блюдом, а над миской, а уже потом из миски переливать яйца в блюдо, так вы не испортите его и придётся выбросить только яйца, а не весь ужин целиком.
Если что-то подозрительное в курином яйце или любом другом продукте питания, я его выбрасываю, так как лечение отравления выйдет намного дороже, чем сам сэкономленный продукт по стоимости.
К сожалению, фото такого яйца не было сделано.
Куры, несущие зеленые яйца
Куры, несущие зеленые и голубые яйца, немногочисленны – из-за нестандартного цвета скорлупы в народе их называют пасхальными. Первые упоминания о необычных несушках датированы эпохой Колумба. Европейцы познакомились с ними позже, в 1920 году – именно тогда в Европу завезли породу араукана. Она стала первым представителем немногочисленной «пасхальной» группы.
Причины формирования зеленой и голубой скорлупы
Скорлупа любых яиц формируется из имеющего белый цвет карбоната кальция – большая часть несушек откладывает именно белые яйца. Курочки с черным или пестрым оперением могут иметь на стенках яйцевода железы, выделяющие протопорфирин – пигмент коричневого цвета. Проходя по яйцеводу, белая скорлупа приобретает коричневатый оттенок – от светлого (бежевого) до темного (шоколадного). Самые темные экземпляры откладывают мараны – французские куры представляют интерес из-за очень прочной скорлупы, сводящей к минимуму риск заражения сальмонеллезом.
Окрашивание протопорфирином происходит поверхностно – внутри цвет скорлупы остается белым. Насыщенность оттенка зависит от породных характеристик, скорости продвижения по яйцеводу, возраста птицы.
У пород кур, которые несут зеленые яйца, задействуется другой механизм окрашивания. В хромосомном наборе у них присутствует специфически измененный ген. Из-за этого на этапе формирования скорлупы в нее попадает желчный пигмент биливердин. Прокрашивается не только наружный слой, а вся скорлупа в целом. Оттенок варьируется от зеленого до оливкового, бирюзового и голубоватого. Интенсивность окрашивания зависит от здоровья птицы, ее возраста, времени года, особенностей содержания, минерального состава корма.
Невозможно добиться подобного эффекта путем введения в рацион обычных кур красящих продуктов.
Основные пасхальные породы
Курицы, которые несут зеленые яйца, нередко имеют оригинальный экстерьер – их выращивают в качестве декоративных питомцев.
Амераукана
Курицы, несущие зеленые и оливковые яйца, выведены в США. Порода имеет мясо-яичное направление. Птицы скороспелые (половой зрелости достигают в 5 месяцев), нетребовательные в уходе и в питании, хорошо приспособленные к неблагоприятным погодным факторам. Куры имеют красивый экстерьер, представлены в 8 вариантах окраса, включая лавандовый. На голове присутствуют бородка и бакенбарды. Яичная продуктивность – до 200 шт. в год весом 60-65 г.
Араукана
Эти куры, несущие зеленые и голубые яйца, были известны в Южной Америке еще 500 лет назад. Внешность у птиц экзотичная – согласно стандартам, присутствуют баки (кисточки) и борода. Хвоста нет. Известно 12 вариантов окраса. Половая зрелость наступает в 6 месяцев, яичная продуктивность – до 180 шт. в год.
Кремовый легбар
Порода английской селекции относится к мясо-яичному направлению. Птицы имеют красивый окрас – у самок он равномерный, у петухов на золотистом фоне выделяются коричневые полосы. Вес самцов – 3.5 кг. Гребень крупный, листовидный. Нестись куры начинают в 6-7 месяцев, откладывая 200-210 шт. в год (вес 1 шт. – 60 г).
Грюнлегер
Грюнлегер – куры, которые несут зеленые яйца. Селекционные работы проводились в Австрии. Направленность продуктивности – яичная (до 320 шт./год, 57-60 г). Особенности экстерьера: хохолок на голове, пышно оперенные голени и бедра. Окрас перьев разнообразный. Созревают несушки в 6-7 месяцев. Поскольку грюнлегер – кросс, породные признаки потомству не передаются.
Лакеданзи, ухейилюй
Эти породы куриц с зелеными или бирюзовыми яйцами имеют китайское происхождение и относятся к мясо-яичному направлению. Ухейилюй чуть мельче лакеданзи (вес петухов соответственно 1.5-2 и 2-2.5 кг). Яйценоскость у лакеданзи тоже выше.
Нестись курочки начинают уже в 4.5-5 месяцев. Обе породы имеют плотное оперение. У ухейилюй оно черное, с зеленым отливом (черные у птицы также кожа, мясо, внутренности), гребень и сережки – красновато-фиолетовые. У лакеданзи окрас дикий (рыжий с черным). Вес яиц – 45 г.
Льюянг вуцзи
Птица полностью черная, включая мясо, кожу, кости, язык. Гребень темно-фиолетовый. Туловище квадратной формы, костяк тяжелый. Петушки весят 2.8 кг. Яичная продуктивность – 130 шт. в год (58-60 г). Помимо зеленоватого оттенка скорлупа может принимать и другие тона – коричневый, белый. В отличие от всех предыдущих пород, льюянг – отличные наседки.
Оливковый эггерс
Эггерсы – гибридные межпородные линии, выведенные на основе пород маран, амераукана, араукана. Продуктивность у них мясо-яичная. Молодняк не наследует родительских характеристик. Окрас серо-черный, серый, коричневый. Куры несут зеленые или голубоватые яйца с прочной скорлупой. Вес 1 шт. – 65 г, количество – 200 шт./год.
Синь-синь-дянь
Порода выведена в Китае – это улучшенная «версия» ухейилюй. Окрас черный, кирпичный, оранжевый. Гребень ярко-красный. Костяк легкий. Нестись курочки начинают уже с 4-4.5 месяцев. Откладывают они до 250 шт. в год (53-56 г/1 шт.). Цвет скорлупы – зеленый, болотный, голубоватый. Материнский инстинкт развит сильно.
Селекция
Породы, у которых несушки откладывают зеленые яйца, могут использоваться в селекции – чистопородных петухов скрещивают с курами, имеющими стандартные характеристики. Нестандартный признак передается от родительской особи потомству, поскольку относится к доминантным.
Результат зависит от исходных породных характеристик самок. Если они откладывают темно-коричневые яйца, то у следующего поколения цвет скорлупы будет болотным или насыщенно-оливковым. При светло-коричневой скорлупе результатом станет голубовато-мятный оттенок. Если исходный цвет белый, то оттенок скорлупы будет светло-зеленым.
В некоторых случаях удается добиться необычных оттенков – с сиреневым или фиолетовым подтоном. Следующее поколение кур скорее всего не сохранит новоприобретенной характеристики – происходит расщепление признаков. Фермеру придется вновь экспериментировать, скрещивая особей с нужными качествами.
Особенности разведения и содержания
Мало знать, какая порода кур несет зеленые яйца, нужно изучить требования по содержанию таких птиц. Некоторые представители «пасхальной» группы нуждаются в особом отношении (один из примеров – грюнлегер).
Приобретая инкубационный материал для разведения, существует риск получить помесей – в этом случае цыплята вполне могут и не иметь тех признаков, которые были заявлены. Не становится страховкой даже обращение на крупные птицефермы. Для формирования чистопородного стада лучше приобрести соответствующих породным характеристикам взрослых особей или подрощенный молодняк. Минус такого решения – заплатить придется дороже.
Обязательно должны присутствовать источники кальция – ракушка (2 %), мел (8 %).
Заключение
Зная, какая курица несет зеленые яйца, можно приобрести инкубационный материал для разведения на собственном подворье. Чтобы сохранить чистоту породы, семьи содержат отдельно. Если цель – получение кроссов, то для разведения стоит использовать чистопородного петуха пасхальной группы.
Уроки курино-яичного
Не знаю, как Вы, а я, когда выбираю в магазине куриные яйца, всегда невольно начинаю мурлыкать себе под нос эту песенку. Авторам, хоть и в шуточной манере, удалось передать, как мы ценим этот продукт, хрупкий снаружи, сытный внутри. Куриное яйцо – лучший друг студента, школьника, холостяка и худеющей дамы, умеет еще и говорить. Разговаривает оно на своем особом языке, который, при свободном владении покупателем, способен рассказать многое о судьбе каждого образца.
Каковы признаки свежего, качественного куриного яйца? Все их знают – это матовость скорлупки, увесистость, плотность (проверяется встряхиванием) и просвечивание. Это значит, что свежее яйцо не блестит, не кажется пустым, невесомым, просматривается на свет (желток должен быть различим за скорлупкой), а при встряхивании внутри скорлупы ничего не бултыхается и не перекатывается. Важно также отметить наличие пуха и грунта на яйцах – если продукт в пуху, это говорит о проблемах на птицефабрике, которые препятствуют качественной очистке яиц. Возможно, оборудование фабрики устарело, а, быть может, раз на этом предприятии не уделяют внимание санитарным нормам. Чему еще там могут не уделять внимание? Можно фантазировать долго. Надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями. Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
Когда мы рассмотрели природные данные этого символа жизни, настает время присмотреться к маркировке. Согласно действующим в России стандартам, такая маркировка обязана проставляться на каждом произведенном на фабрике курином яйце. Маркировка состоит из букв и цифр. Первый знак, буква, означает возраст яйца: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. По истечении 7 дней со срока производства (день его «появления на свет» не считается) такое яйцо автоматически переходит в следующую категорию, о которой ниже. Покупая диетическое, свежайшее яйцо, убедитесь, что Вас не обманывают: маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя дату – число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности».
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Маркировка на них наносится синим маркером.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более
Покупаете импортные яйца? Обратите внимание на принятые в Европе стандарты: на упаковке яиц указываются класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке, название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы, условный номер упаковочного места, срок годности и указания по хранению или применению.
Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше
Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.
Чтобы не лить слезы над колотым яйцом, все хозяйки проверяют пачку яиц прямо на прилавке. Если Вы сами так не делаете, то, наверняка, не раз видели, как делают другие. Поэтому будьте внимательны вдвойне – в пачке из 10 яиц со сроком годности в 10 дней может оказаться пара-тройка более зрелых подкидышей. Избегайте тех упаковок, которые несут маркировочную информацию исключительно на себе, это нас ни от чего не страхует. Маркировка должна быть на каждом из яиц. Также возможен сценарий с подменой расколотых яиц целыми «из прошлогодней коллекции» собственно материально ответственным персоналом магазина.
Если Вы покупаете яйца на рынке у фермеров, то Вам стоит знать, что в яйцах вольно пасущихся кур больше витамина А, так как они гуляют и кормятся на свежем воздухе, да и вообще, больше «света видят». Однако, яйца, купленные «у бабули» не проходят санитарного контроля и могут принести в Ваш организм с витамином А также грибок, сальмонеллу, или другую инфекцию. Также пусть Вас не очаровывает устойчивая ассоциация «деревенское – значит, свежее». Случается, что нужный для торговли объем яиц накапливается очень долго, и наиболее старые из них могут уже начать портиться. Выбирая яйца на рынке, проверяйте каждое доступным Вам способом: потрясите на предмет бульканий и перекатываний, просмотрите на свет, оцените его увесистость.
Но вот мы выбрали устраивающие нас куриные яйца, принесли их домой и начали готовить. Настало время для слова внутреннего содержимого яйца, которое, пока не разобьешь, оценить невозможно. Каждая из хозяек хоть однажды разбивала яйцо с двойным желтком, сморщенное, смешанное или кровяное яйцо. О чем нам говорят эти детали? Можно ли кушать такие яйца?
Красный цвет в желтке – признак того, что в данном яйце уже начал развиваться зародыш. А так, как вне условий инкубатора довести процесс формирования птенца невозможно, то развитие это закончилось вместе с изъятием яйца у несушки, и изменения, успевшие произойти внутри скорлупы, анализировать невозможно. Есть и другая причина появления красных крапин внутри яйца – их множество, но все они касаются проблем со здоровьем и содержанием несушек на конкретной фабрике.
Не годится в пищу также нормальное на вид и запах яйцо, на скорлупе которого с внутренней стороны поселилась плесень или грибок. Это говорит о длительном хранении в ненормальных условиях: белок при этом разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы, и в этом самом месте развивается плесень.
Зеленоватый оттенок белка или желтка говорит о нарушениях условий хранения яиц, в результате которого внутрь скорлупы попали ненужные вещества. Если внутри яйца перемешаны желток и белок – значит, неправильное хранение было длительным, таким длительным, что влага из скорлупы успела испариться, ослабив оболочку желтка, и он просто вылился в белок.
Двойной желток в яйце – это куриные близнецы, не стоит пугаться этого явления или предъявлять претензии к производителю. Просто порадуйтесь, что Вам досталось два яйца по цене одного. Любители двухжелтковых яиц могут купить их в магазине – правда, дороже и на свой страх и риск. Проверить яйцо на двухжелтковость невозможно, не разбив его. Яйцо без желтка, с одним белком, говорит о том, что его снесла совсем юная несушка: в пищу оно также пригодно, если больше ничем не подозрительно.
Как интерпретировать оригинальные заголовки разных птицефабрик, обещающих, что их яйца «умные», потому, что с йодом, низкокалорийными, потому что с селеном, витаминные, деревенские, и прочее? Во-первых, продукт, обогащенный чем-либо, уже не считается органическим. Это означает, что куры получали добавки к пище. По поводу пользы или вреда такого яйца у диетологов мнения нет. Так как одно и то же вещество оказывает на разных людей разное действие, доза обогатительной добавки в расчете на одно яйцо так ничтожно мала, что не может ни повредить, ни оздоровить. Это маркетинговый ход, а яйца эти стоит считать «функциональным», то есть, продуктом, которому повысили или восстановили пищевую ценность.
Пользуясь описанными правилами курино-яичного языка, Вы никогда не допустите проникновения в Вашу корзину некачественного продукта, а, значит, яйца, как в шуточной песне, станут Вашим лучшим другом.
Почему желток вареного яйца зеленеет: какую ошибку допускают многие хозяйки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
То, что желток в вареном яйце зачастую сверху имеет зеленоватый оттенок – явление привычное и совершенно безопасное. То есть на вкусовые качества продукта, его полезные свойства это никак не влияет. Единственный недостаток – выглядит не особо привлекательно. Почему же он появляется и как не допустить его появление?
1. Налет зеленого цвета на яичном желтке: что это такое
Оказывается, появляется этот налет в результате ошибки, допущенной при варке яиц, которую можно легко избежать. Во время термической обработки, в данном случае нагревания в процессе варки, незначительный процент белка разрушается. В результате образуется сероводород – газообразное соединение с характерным неприятным ароматом. Всем знаком запах тухлого яйца.
Такой аромат свойственен испорченному продукту. Распад белка происходит слишком интенсивно, поэтому и запах стоит насыщенный. Во время варки сероводород хоть и выделяется, но в незначительном количестве. Газ концентрируется в яйце, в наиболее холодном его месте, а именно около желтка, содержащего железо.
Между двумя элементами, железом и сероводородом происходит реакция, в ходе которой образуется новый элемент – сульфид железа. Для него характерен зелено-черный цвет. Именно он и провоцирует возникновение серо-зелено-синего налета сверху желтка.
2. Как не допустить такого эффекта
Для выделения сероводорода термообработка (варка) яиц должна осуществляться в течение определенного промежутка времени. Количество выделенного сероводорода напрямую зависит от продолжительности варки. Чем дольше яйцо варится, тем больше сероводорода в нем образуется. Соответственно, нельзя яйца слишком долго варить. Необходимо все делать строго по времени.
Химическая реакция, в которой задействованы железо и сероводород, невозможна при комнатном температурном режиме. Чтобы налет не появился, как только яйца сварились, их нужно поместить под проточную холодную воду. Так они быстрее остынут.
Как легко открыть банку с винтовой крышкой, которая не поддается, смотрите в видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: