почему куличи опадают в духовке при выпечке
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева
Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!
Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.
И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.
Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.
Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.
Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.
Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.
Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.
Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.
Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.
Кулич на сливках от Александра Селезнева
Для теста:
Для глазури:
Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.
Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.
Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале
Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Печем кулич правильно (советы хлебопеков)
Печем кулич правильно (советы хлебопеков)
Маленькие хитрости для правильной выпечки куличей
Рецептов куличей много. Но мало замесить и выпечь, нужно и тонкости знать.
При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.
Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.
Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (её рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.
Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары ( для неё берут ½ всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объёме приблизительно в 2-3 раза, в неё, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста – до 2 часов. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное – в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на ½ её высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.
Кулич выпекают 1 ½-2ч. Вынимают и для сохранения формы укладывают «боком» на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придаёт выпечке шафран (1ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.
• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.
• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается
• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом
• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.
• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.
• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно
• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями
• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.
• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).
• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.
• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.
Совет профессионала кондитера Тортыжка
Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.
ПАром мы не должны допустить образование «панциря» Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:
В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).
В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.
Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются
Кулич традиционный русский.
В тёплом молоке развести дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилином, и взбитое масло. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить изюм (промытый и обсушенный, обсыпанный мукой), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Смешать всё это с тестом и сложить в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.
Заполненную тестом форму поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ½ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить форму в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он подрумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определить, воткнув в него тонкую лучинку: если она окажется сухая – кулич готов, если на ней останется тесто – кулич ещё сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками и т. д.
С наступающим праздником вас!
Почему у пасхальных куличей опадают верхушки при выпекании в духовке?
Мы всегда после того как выкладывали тесто куличей в емкость для выпекания, давали им немного подойти под полотенцем в теплом месте, а потом мама прокалывала верхушку (сбоку) перед тем, как ставить в духовку, чтобы вышли сверху теста лишние газы. Тогда в куличе не будет полости. Выпекать, конечно, надо не открывая духовки. Да и вообще нельзя открывать окна и двери, когда идет процесс выпечки.
Выпечка бисквитов и пасхальных куличей требует соблюдение простого правила, ни в коем случае нельзя открывать духовку с куличом внутри. Тогда бисквит получится ровный и верхушка кулича не упадет, по незнанию и неопытности открывали духовку и все познали на практикею
Предварительно прогрейте духовку, подготовьте все, чтобы не лазить в духовку и не проверять, ровно ли поставлено, как там дела и остальное. Поставили, закрыли и больше не заглядывает. Пока не знала об этом правиле, все коржи получались неровные, с одной стороны выше, с другой ниже, трещины, неровности. Перестала открывать духовку и коржи получаются идеально ровные.
Дрожжевое тесто очень капризное, особенно сдобное. Еще это может быть от того что тесто плохо вымесили или зависит от самой духовки. Может вы много теста в форму положили?
Это конечно ещё смотря как расстоялось тесто в формах,перед тем как его ставить в духовку.Нельзя открывать духовку во время выпечки куличей,от этого могут опадать верхушки их.Надо просто сразу выставить огонь(температуру выпекания) и время выпечки.А смотреть нужно через стекло.
Опадание верхушки кулича может быть по нескольким причинам:
По своему опыту наблюдения могу сказать, что иногда падает от того, что стукнешь дверцей духовки, иногда бывает, что падает от того, что не вовремя открыта дверца духовки, а бабушка говорила, что все зависит от дрожжей и от того, с каким настроением и состоянием души печешь кулич.
Да, есть такая проблема. Я ее решила следующим образом. Куличи я выпекаю в небольших формах (или даже кастрюльках) по диаметру. Дело в том, что кулич печется из сдобного теста. Оно тяжелое и середина плохо пропекается. А если куличи печь в небольших формах, то он пропекается со всех сторон. Еще можно делать тесто менее сдобным и воздушным. Сливочное масло заменить на растительное или сметану. Получается прекрасно.
Ну и приготовление теста для кулича требует достаточно высокого уровня мастерства, чтобы кулич получился на славу!
Можно сделать пирожки с грибами и сыром.
Они делаются из теста на кефире быстро и не сложно.
Понадобится для приготовления:
Соединяем кефир и растительное масло, ставим на огонек, подогреваем, чтобы масса была теплой. Кладем соль, сахар, вливаем в просеянную муку, смешанную с сухими дрожжами. Делаем тесто.
Формируем из него булочки:
Такие булочки можно подавать с чем угодно.
Кроме пирожков, такое тесто сгодится для чего угодно: приготовления пиццы, булочек, если в тесто добавить немного больше сахара, а также ваниль, растопленный маргарин.
Часто пеку по сезону бисквитные пироги с фруктами, ягодами.
Поделюсь практическими советами.
Во-первых, нужно приготовить заранее фрукты/ягоды, чтоб » не затягивать» бисквитное тесто.
Фрукты/ягоды можно добавлять тремя способами:
На фотографиях запечатлена определённая последовательность выпекания бисквитного пирога с яблоками, ревенем и мандаринами, но это только один вариант пирога, т.к. иногда пеку «из того, что осталось и срочно нуждается в переработке».
Дно посыпано орехами (они должны быть мельче, но в запасе в тот раз не оказалось молотых).
Нарезанные яблоки и ревень выложены на орехи.
Заливаем бисквитным тестом и выкладываем кусочки мандаринов.
Готовый пирог кладём между двух сециальных решёток.
Для сервировки используем сахарную пудру, взбитые сливки, мороженое и т.п.
Идеальная Пасха: Пять главных ошибок при выпекании куличей
8 апреля православные белорусы отмечают Пасху. По традиции на праздник принято не только красить «куриных деток», но и печь куличи. У каждой хозяйки — свой личный, часто семейный, рецепт. А вот ошибки при выпекании одинаковые. НВ STYLE перечисляет самые распространенные и учит, как их можно исправить.
ПРИГОРАЕТ
Одна из самых распространенных проблем – это пригорание стенок или верхушки кулича. Перед тем как поставить кулич в духовку, ее необходимо хорошо разогреть (примерно до 170 градусов). В этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки.
Если же поставить куличи в неразогретую духовку, подгоревшая верхушка не заставит себя ждать. Чтобы избежать подгорания, нужно также смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент.
Если вы заметили, что верх кулича подгорает, убавьте температуру выпекания градусов на 20 и прикройте его чуть влажным пергаментом или фольгой.
НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ ВНУТРИ
Чтобы не столкнуться с тем, что кулич сырой внутри, нужно знать примерную продолжительность выпекания. Маленькие куличи массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые – 45 минут, на кулич весом 1,5 кг запасайтесь часом.
Готовность кулича определяют по его объему: тесто должно подняться практически до краев формы. Перед выпеканием попробуйте также воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если в финале приготовления соломинка будет абсолютно сухой, без следов прилипшего теста, значит кулич готов.
С ТРУДОМ ДОСТАЕТСЯ ИЗ ФОРМЫ
Чтобы избежать подобной проблемы, выложите форму бумагой для выпечки и смажьте сливочным или топленым маслом. Еще один полезный лайфхак на Пасху – купить специальные раздвижные формы для кулича. Такие формы бывают круглыми и шестиугольными, а куличи в них получаются красивыми и вынимаются за несколько секунд.
Помните о том, что извлекать его из формы необходимо только после того, как выпечка немного остынет.
ТЕСТО НЕ ПОДХОДИТ ИЛИ ПАДАЕТ В ДУХОВКЕ
Чтобы сдобное тесто для кулича подошло хорошо, ему необходимо создать оптимальную температуру – около 25 градусов. При этом все ингредиенты для теста также должны быть комнатной температуры: не холодными, но и не горячими. Место, где подходит тесто, должно быть тихим и удаленным от ветра и сквозняка.
Во время выпекания старайтесь не открывать дверцу духовки. Сдобная выпечка не любит, когда ее «беспокоят», и при попадании в духовку воздуха пышный кулич опадает.
НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ВОЗДУШНЫМ
Чтобы кулич получился «воздушным», хорошо просеивайте муку, тесто вымешивайте долго, пока оно не перестанет прилипать к рукам, и даже добавляйте в него ром или коньяк.
7 ошибок, из-за которых у вас не получаются куличи
Кулинар и пекарь раскрывает свои профессиональные секреты идеальной пасхальной выпечки.
Каждая хорошая хозяйка мечтает, чтобы праздничная домашняя выпечка получилась идеальной — воздушной, яркой, красивой. Как в детстве, как у бабушки: ведь тогда все было очень вкусным. Но куличи — выпечка капризная, их даже бывалому кулинару делать довольно сложно. Поэтому подходить к процессу нужно вдумчиво, чтобы избежать распространенных ошибок. А как это сделать, мы спросили у эксперта.
Екатерина Пономарева
Технолог пищевой промышленности с 10-летним стажем
food-предприниматель и многодетная мама
Никогда не нужно бояться идти вперед!
Что нельзя делать при приготовлении куличей: 7 простых правил
Торопиться. Процесс приготовления требует внимания, рассеянность может вас подвести. А ваш положительный настрой — залог успеха.
Изобретать велосипед. Четко следуйте рецепту и стадиям приготовления, если хотите получить хороший результат.
Заменять продукты, указанные в рецепте, на другие, схожие по характеристикам. Например, вместо сливочного масла не стоит класть маргарин или спред, а муку высшего сорта менять на какую-либо другую.
Помните, если вы вносите изменения в рецепт, итог может быть непредсказуемым.
Слишком заранее смешивать все рецептурные ингредиенты. Соблюдайте стадийность! То, в каком порядке продукты добавляют в тесто, имеет очень большое значение.
Брать не самые свежие продукты, особенно старые дрожжи. Всегда только свежее.
Взбивать жесткое масло. Рискуете сломать свой миксер и точно не получите однородную пышную массу. Правило: в сдобное дрожжевое тесто добавляем только мягкое масло, все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Но не жидкое, поэтому способ «поставлю в микроволновку» не подойдет. Лучше достать масло из холодильника заранее.
Заполнять форму для выпечки на все 100% — этого нельзя делать никогда. Всегда оставляем место для подъема дрожжевого теста, заполнив формы лишь на 2/3 от общего объема.
Ставить куличи в неразогретую духовку, это приведет к пригоранию выпечки. К тому же она плохо поднимется.
Открывать духовку в процессе приготовления. Сдобная выпечка, как и бисквит, не любит сквозняков. Если открыть дверцу, ваш пышный кулич может осесть — и это уже не исправить.
Любой процесс приготовления должен быть в радость. Задумайтесь, что вы хотите добавить в готовую выпечку? Свою теплоту, заботу, хорошее настроение, частичку вдохновения и, конечно, любовь. С этими ингредиентами у вас будут самые вкусные куличи на Пасху!