почему краснеет мясо после тепловой обработки
Говядина красная после варки: почему
Расскажем почему мясо остаётся сильно красным после варки…
Говядина после варки должна изменить цвет — сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.
Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок — даже после длительного кипячения или обжаривания.
Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты
Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.
Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.
Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.
Заключение
Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.
Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки? (2 фото)
Мясные блюда из рубленого или молотого мяса очень любимы в народе. И это логично, поскольку котлеты, тефтели, голубцы и прочие вкусности сытные и не такие тяжелые в усвоении по сравнению с не измельченными кусками мяса. Но порой даже у опытных кулинаров возникает вопрос: почему фарш красный, когда разрезаешь приготовленную котлетку? Ведь в процессе термической обработки цвет должен был измениться?
Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:
— в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;
— сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;
— одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;
— из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.
Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое
«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.
В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.
Миоглобин: красное и серое мясо
Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.
Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.
Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?
«Стопроцентная химоза»
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.
Смертельный риск
Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.
Гималаи? При чем тут Гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Заключение
В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.