почему коржи наполеона уменьшаются при выпечке
Кондитер поделилась, как приготовить идеальный «Наполеон»
Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Наполеоновские секреты
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: торт «Наполеон»
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая! «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции – Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…
Классический рецепт теста для «Наполеона»
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием белка – не менее 11 %).
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
Раскатываем слоеное тесто для «Наполеона»
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Далее переходим к масляному креме на сгущенке. Рецепт смотрите здесь.
Сгущённое молоко. Без него масляный крем для торта «Наполеон» не приготовишь
Приступаем к выпечке Домашнего «Наполеона» с заварным масляным кремом. Рецепт смотрите здесь.
Домашний «Наполеон» с заварным масляным кремом
Основу популярного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс.
Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат и воздушнось;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
А если освоили классику, переходите к Закусочному «Наполеону» с печенью трески, зубаткой и яблоками. Рецепт смотрите здесь.
Закусочный «Наполеон» с печенью трески, зубаткой и яблоками
Тема: ≈≈≈ НАПОЛЕОН: и это все о нем ≈≈≈
Опции темы
≈≈≈ НАПОЛЕОН: и это все о нем ≈≈≈
Часто появляются темы с примерно таким вопросом: «Девочки, очень хочу испечь НАПОЛЕОН. Может, кто поделится рецептом. В инете куча рецептов, но хочется проверенный. Спасибо! жду рецептов…»
Поэтому и появился такой сборник проверенных рецептов.
В этой теме собрана подборка рецептов торта-пирожного Наполеон.
Рецепты взяты из архива форума ЛВ за 2002-2012 гг.
Использовала темы форума ЛВ
Премудрости или делимся секретами:
Вопросы от
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 0&postcount=49
Энергия
Вот мне тоже казалось, что если слегка подмороженное масло (минут 20 в морозилке лежавшее) натереть на терке, то рубить будет легче. Просто я так песочное тесто делаю.
*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 7&postcount=50
olyunka
Чтоб не было пузырей, я его часто-часто накалываю вилкой.
*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 8&postcount=51
koroleva™
А крем вы какой делаете? Руки чешутся уже сделать коржи. Вы граненым стаканом пользуетесь? То есть, отмеряете 3 раза по 200 грамм? А сметану как отмерить в граненом стакане? Она ведь тяжелая.
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 7&postcount=80
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 8&postcount=90
Японочка
Я в тесто обязательно добавляю рюмку водки.
Тоже 8 коржей.
В крем в одну половину добавляю пропущенный через мясорубку лимон с кожурой или клюква.
и ответ для
Цитата: Сообщение от Мэри К.
А водку зачем?
Мама так всегда делала. Говорила, чтоб лучше хрустел. Не знаю уж, но водку добавляю всегда, именно водку, а не что иное.
СОСТАВ
200г несоленого сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо,
0,5 пакетика порошка ванилина или 2
3ст ложки ликера или коньяка
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и ванилин и, помешивая, проварить смесь на маленьком огне или на водяной бане до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. Если в крем не добавлялся ванилин, добавить ликер или коньяк.
Совет: Я предпочитаю брать не целиком яйцо, а 2 желтка. Крем получается более вкусным, воздушным и более насыщенного желтого цвета
500 г муки
300 г муки
3\4 ст. воды
1 яйцо
соль
1 ч.л. уксуса
Крем (для 6 коржей): 2 банки сгущёнки +600 г масла
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. &postcount=308
Энергия
Всем привет! Ну, вот я и испекла по этому, не дававшему мне спать рецепту, Наполеон. Волновал, в общем-то, лишь пломбирный крем, но в итоге я решила попробовать и коржи испечь по-новому.
Итак, тесто: 0,5 стакана смет., 4 ст.муки, 150 гр.маргарина, 2 яйца, 1\4 ч.л.соды, 1\4 ч.л.соли, 1\2 стакана сахара
Крем: 2 яйца, 1 стак. сахара, 2,5 стак. молока, 300 гр.пломбира, 2 ст.л.муки, пакетик ванильного сахара, 250-300гр.масла.
Тесто как всегда замешиваем на натертом замёрзшем маргарине, единственно, что всыпаем 3-3,5 стакана муки, остальное будем подсыпать при раскатывании. Как всегда, на 2-3 часа в холодильник.
А вот с кремом свои тонкости. Взбить 2 яйца с сахаром и ванилью, добавить муку, пломбир и 1 стакан холодного молока. А оставшиеся 1,5 стакана молока разогреть и постепенно ввести пломбирную смесь в теплое молоко и на медленном огне сварим крем (консистенция сгущенного молока, У меня появились в процессе кипения какие-то комочки, но это никак не сказалось на качестве). Объединяем со взбитым маслом. Надо сказать, что эта вариация крема далась мне легче всех, которые я пробовала раньше!
Тесто делим на 16 частей (если вырезать тарелкой, не толще 1 мм), либо на 8 ( если по размеру стандартного противня). Раскатываем на пергаменте, протыкая предварительно вилкой. Пузырей, кстати, почти не было при выпекании.
Я укутала готовый торт в целоф. пакет на ночь, коржи придавливала слегка, когда перемазывала, т.к. муж просил «мокрый» торт на этот раз. И за неимением клюквы, сварила варенье из замороженной клубники, которым помазала поверх крема 2 коржа для придания кислинки и цвета. Перед подачей разрезала, как обычно, на квадраты, и храню теперь все это компактно в контейнере.
В общем, особо не отличается ничем от всех ранее испробованных рецептов, НО: по калор. меньше, т.к. масла ушло даже меньше чем 250гр.+ я брала 72%жирности, а крем все равно получился супер! Торт реально отдает мороженым, мне понравилось.
Ну, и как всегда, фоты…
Да, с заварным. Вот, например, один из вариантов:
* молоко – 1 ст;
* сахар-песок – 1 ст;
* яйцо – 1 шт;
* мука пшеничная – 1,5 ст.л.;
* масло сливочное – 250-300 г;
* ядра грецких орехов (по желанию) – 2 ст.л.;
* ванилин.
НАПОЛЕОН
Тесто для Наполеона можно приготовить самим. Это долго, требует некоторых усилий, но результат того стоит: Торт получается нежный, тающий, очень вкусный.
Для большого торта брать две порции.
Тесто: (1 порция)
0,5 стакана воды
1,5-2 столовые ложки водки
2 столовые ложки крахмала (с верхом)
0,5 чайные ложки соды погасить уксусом
мука – столько, сколько возьмет тесто, чтобы не было слишком крутым
Замесить не очень крутое тесто (немного круче, чем для пирога). Накрыть пленкой и дать «отдохнуть» около получаса. Раскатать тесто в квадрат
30х30 см.
Холодный маргарин (250 г) разложить в середину раскатанного теста (можно нарезать ломтиками и разложить по тесту, можно натереть на терке и разложить, можно сделать жирную крупную крошку из маргарина и небольшого. количества муки, порубив маргарин с мукой ножом, и разложить на тесто).
Свернуть края теста к середине, сложив его «книжкой» (загнуть тесто в 4 раза).
Раскатать это тесто опять
Пошаговый рецепт торта НАПОЛЕОН!
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
Для теста:
5 стаканов* муки
2 пачки (400 гр) маргарина
1 стакан* молока
Крем:
3 желтка
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки муки
0,5 л молока
250 г сл. масла
2 стакана* сахара
______________
*стакан 250 мл
ДЕЛАЕМ ТЕСТО
На доску просеять 5 стаканов муки. Добавить 2 пачки (400 г) размягченного маргарина и порубить деревянной лопаткой в более или менее однородную крошку. Постепенно вливая 1 стакан молока, быстро замесить тесто. Оно будет жирное, к рукам не прилипает. Тесто долго месить нельзя, иначе оно начнет «затягиваться». Немного помяли, мука ушла и хватит, оно покажется вам неоднородно промешанное. Так и надо. Тесто разделить пополам и каждую часть на 7 кусочков. Раскатать тонко. Намотать на скалку. Тесто переложить на чистый и сухой противень, расправить. Обрезать лишнее. У меня донышко от разъемной формы. Наколоть вилкой корж в нескольких местах. Сильно часто не надо иначе корж не будет «пузыриться» а это дает эффект слоеного теста. Все пузыри потом придавятся грузом. Поставить противень в разогретую до 200*С духовку и выпекать до золотистого цвета. Печется очень быстро. Надо следить, чтобы не передержать. Снимать очень осторожно тонкой лопаткой, коржи очень ломкие. Новый корж надо выкладывать на холодный противень. Поэтому у кого 2 противня замечательно! У меня один.. Я спасалась тем, что обливала ДНО противня хол. водой.. он моментально остывал. Вытерла дно и дальше. После того как выпекутся все коржи обрезки раскидать на противне и поджарить до золотистой корочки. Итак! Коржи готовы!
ДЕЛАЕМ КРЕМ
3 желтка растереть с 3 ст. ложками сахара добела. Всыпать 3 ст. ложки муки и перемешать. От 0,5 литра молока взять немного и развести до кисельной массы.
Оставшееся молоко (всего 0,5 л) вскипятить и влить в массу быстро помешивая. Полученную массу довести до кипения. Здесь надо быть осторожными. Мешать надо оч быстро, т.к. масса может пригореть. У меня сначала появились комочки, думала испортила крем, но стала мешать быстрее и комочки ушли, но масса стала подгорать и я не стала ждать пока она закипит (она уже была достаточно густой) я убрала с плиты. Пришлось потом вылавливать пригоревшие хлопья. Остудить массу. Вот что у меня получилось.
250 г мягкого сливочного масла взбить с 2 стаканами сахара. По рецепту идет 2 стакана сахара, но мне показалось, что 2 стакана это много, я добавила не 500 г сахара, а 400. Крем получился вполне сладким. По ложке добавлять заварной крем (заварной крем должен остыть, иначе масло потечет) и взбивать каждый раз до гладкости. Крем получается очень пышный, нежный, воздушный.
СБОРКА
Коржи промазать ТОНКИМ слоем крема и сложить в стопку. Вот здесь я все таки исправлю! По рецепту надо мазать тонким слоем крема. НО у меня торт в итоге получился сухой! И крем остался! В след. раз буду мазать хорошо, лишнее вылезет под грузом! Обрезки измельчить и посыпать сверху. Немного крошки оставить для обсыпки боков. Накрыть доской и поставить сверху небольшой гнет. У меня 3 двухлитровые банки с компотом. Ставила сначала одну, через час еще одну, а на ночь 3ю поставила. Так оставить на ночь. Утром груз снять. Торт осядет. Крошку сверху слегка разрыхлить вилкой. Крем немного выдавится по бокам, размазать его и обсыпать бока крошкой. То что получилось и кусочек будет завтра. Угощайтесь! Не верится! Но тут 14 коржей.
Это первый раз я пекла Вот мой кусочек, даже на фото видно что он суховат.. но все равно вкусно =))
PS… да я сама поняла что с весом перебор )) он сильно спрессовался, 1 банки достаточно
Дополнение к рецепту
*****
http://2009-2012.littleone.ru/showpo. 6&postcount=41
Манящая
Наташа! Я делаю Наполеон тоже с 14 коржами, груз не ставлю, просто когда собираю, придавливаю коржи руками друг к другу посильнее. А «мокрота» торта зависит от крема, с масляным он получается сочнее. Я с пломбиром заварной крем делаю, если немного кладу крема, то тоже суховат получается. Еще я люблю клюкву свежую немного добавлять прямо при сборке торта между коржами. Такая кислинка получается приятная во рту. Ягоды зубочисткой прокалываю.
Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Торт Наполеон
Пришло время делиться рецептами классических тортов. Начиная работу кондитера в 2015 году я шла от того, чтобы предлагать клиентам авторские и новые вкусы. В моем ассортименте не было места классике. Точно также я подходила и к выбору тортов для курсов. Я выбирала торты, которые нравятся клиентам, и этими же рецептами делилась с учениками. Собирая обратную связь, я вижу, что многим интересны рецепты классических тортов, например, Наполеон. В интернете легко найти сотни рецептов, но несмотря на это ученики хотят урок и рецепт от меня. Мне приятно и волнительно. Легко создать свой торт и сказать, что он вот такой и точка. А классические торты каждый будет сравнивать с тортом из детства, или с тем, который готовила мама/бабушка, или с тем тортом, который однажды попробовала в гостях, и, вкус помнится до сих пор. Я надеюсь Вам понравится торт Наполеон, пошаговым рецептом, которого я делюсь с Вами в этой статье.
Помимо рецепта я уделю внимание технологии и ее объяснению. Мне важно, чтобы у Вас было понимание, например, зачем нужно замораживать масло для теста и почему можно не бояться кипятить заварной крем. Обращу Ваше внимание, что я вырезала коржи кольцом 18 см, после выпечки они усели до 16 см. В итоге торт получился диаметром 16 см и весом 1100 гр без декора.
Анализируя рецепты торта наполеон я пришла к выводу, что коржи для торта Наполеон могут быть из:
Классическое и инвертное слоеное тесто готовятся дольше всего. Технология непроста, нужно соблюдать температурный режим в помещении, охлаждать тесто после каждой раскатки, правильно раскатывать и складывать, формируя слои. На мой взгляд такое тесто под силу делать только опытным пекарям, влюбленным в слойку и круассаны. Я не рекомендую браться за него новичкам. Слоеное тесто блиц готовить проще и быстрее, чем классическое слоеное тесто, но раскатывать и складывать его тоже нужно.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Коржи из рубленого слоеного теста
Для рубленого теста понадобятся мука, ледяное сливочное масло, ледяная вода, сахар, соль и уксус 5-9 %. Используйте хорошо охлажденное сливочное масло. Оно должно быть твердым. Вода тоже должна быть очень холодной. В рецепте указана пшеничная мука, а на фото видно, что мука с бежевыми и коричневыми вкраплениями. Дело в том, что я треть муки заменила на цельнозерновую. Я стараюсь, где можно использовать более полезную цельнозерновую муку. Можете сделать также, либо использовать обычную белую муку. С обычной мукой тесто получается более слоеным.
 |  |
В миске перемешиваем сахар, соль, уксус 6-9 % и ледяную воду. Просейте муку на силиконовый коврик.
Натрите сливочное масло на крупной терке в несколько этапов, каждый раз покрывая масло мукой.
Делайте все быстро. Важно, чтобы масло оставалось холодным. Если масло начнет таять, делайте перерыв и убирайте его в морозилку, а смесь в холодильник.
Вот так выглядит смесь из муки с маслом.
 |  |
Можно переложить тесто в чашу миксера с насадкой весло, можно замешивать тесто вручную на столе. Влейте в тесто холодную жидкость и за пару минут замесите тесто. Если тесто не будет собираться в шар, добавьте еще холодной воды. Тесто получится с кусочками нерастаявшего масла. Они создадут слоенность во время выпечки. Соберите тесто в шар, замотайте в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 2-3 часа, идеально оставить в холодильник, например, на ночь.
Вот так выглядит тесто: видны слой масла, тесто неоднородное.
 |  |
Разделите тесто на 8 кусочков одного размера. Храните тесто в холодильнике, доставая по кусочку для раскатки. Следите за температурой в помещении. Если будет тепло, тесто будет быстро таять, усложняя Вам работу. Раскатайте его в лепешку толщиной 2-3 мм на пергаментной бумаге или силиконовом коврике (после раскатки не получится их переложить на другую поверхность). Чтобы скалка не прилипала, присыпайте поверхность теста мукой. Сразу вырежьте круг кольцом или тарелкой. Я вырезала коржи 18 см. Уберите излишки теста в холодильник, они пригодятся позже. Перед выпечкой наколите тесто вилкой.
Выпекайте коржи при 190-200 С в течение 5-8 минут до золотистой корочки. Если выпекать при более низкой температуре тесто поднимется хуже. Коржи усядут во время выпечки. Диаметр уменьшился на 2 см и стал 16 см.
Когда дойдете до обрезков, скатайте из них шар и раскатайте в коржи. Они тоже получатся слоеными и хрустящими. Вот моя стопка из слоеных коржей.
Заварной крем с ванилью
Отдельное внимание уделю ванили. Для меня ваниль самая вкусная специя (на 2 месте кардамон :-)), которую можно добавлять в каждый кондитерский десерт. И он от этого выиграет. Я использовала целый стручок ванили: крем получился нежным, ароматным и даже немного освежающим. Можно добавить половину стручка, можно заменить на экстракт ванили (рецепт экстракта ванили тут). Можно обойтись без специй.
Первым делом нужно ароматизировать молоко ванилью. Для этого доведите молоко с ванилью до кипения и дайте настоять в течение 10-20 минут под крышкой.
 |  |
В это время венчиком в миске смешайте сахар, муку и желток. Должна получиться однородная масса. Если остаются комочки, пробейте блендером. Цвет желтков влияет на цвет крема, он не будет белоснежным, а получится нежно-желтым.
 |  |
Когда молоко настоится, нагрейте его еще раз. И влейте в миску с сахаром-желтком, перемешивая венчиком. Я сначала влила небольшое количество молока и размешала с густой смесью. Потом вылила остатки, заодно вылавливая кусочки стручка. Остатки стручка ванили промойте и положите в сахар, чтобы сделать ванильный сахар.
Перелейте смесь обратно в сотейник и варите крем на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Крем должен загустеть. Не бойтесь кипятить крем, мука (крахмал) защищает желток от сворачивания. Как крем закипит, проварите 1 минуту. Если Ваш крем получился жидким, значит Вы не доварили.
Охладите крем до 30-35 С на ледяной бане или в холодном месте. После этого переложите крем в чашу миксера. Начните взбивать насадкой весло (если ручным миксером, то венчиками) и добавляйте мягкое сливочное масло понемногу в 3-4 этапа, каждый раз хорошо перемешивая. Крем будет однородным, густым и очень ароматным.
Сборка и декор торта Наполеон
 |  |
За редким исключением я готовила торт для своей семьи, поэтому для сборки я не использовала подложку, а собирала торт сразу на тарелке. Нанесите на тарелку/подложку немного крема, затем положите первый корж. Корж приклеится и торт не будет ездить по поверхности. На каждый корж я ложила 3 столовые ложки крема. Разровняйте крем шпателем/силиконовой лопаткой/ножом.
Уложите следующий корж, добавьте крем и соберите торт полностью.
У меня получилось 6 коржей и достаточно толстая прослойка крема между ними. Верхушку смажьте кремом, тонким слоем нанесите крем на бока торта. Остатки коржей используйте на обсыпку. После сборки торт будет съезжать в сторону, плохо держать форму. Его нужно охладить. Коржи пропипаются, крем замерзнет и торт станет стабильнее.
Замотайте торт пищевой пленкой и затяните кольцом. Если кольца нет, то Вы можете замотать вторым слоем пленки, выравнивая торт. После этого уберите Наполеон в холодильник, как минимум на 4 часа. Если Вы любите более нежный, пропитанный торт, тогда оставьте его в холодильнике на 12 часов.
Для декора торта я разломала коржи в крошку (торт небольшой, лучше чтобы было больше мелких кусочков, чем больших), вымыла и высушила свежие ягоды, зелень (тимьян и мята) и использовала шоколадные перья.
Первым делом обсыпаем торт крошкой. С верхушкой все просто, а на боках нужно прижимать крошку, чтобы она приклеилась к торту.
После этого украсьте торт на свое усмотрение. Я захотела украсить его ягодами клубники и голубики. Для этого я сформировала горку из ягод в центре торта. Если Вы хотите научиться красиво украшать торты, посмотрите видео в этой статье.
Торт готов. Он хорошо пропитался, но коржи остаются хрустящими, а толстая прослойка крема делает его нежным. Я жду Ваших тортов и впечатления о вкусе. Если остались вопросы, буду рада помочь. Пишите. Приятного аппетита!