почему киви размягчает мясо
Маринад на основе киви
Маринад с добавлением киви способен сделать нежным даже самое жесткое мясо. Он незаменим, если планируется готовить блюдо из дичи. Для маринада потребуется:
Жесткое мясо нарезать порционно и слегка отбить. Если это птица, то нужно ее просто разрезать пополам. Все компоненты для маринада перемешать и залить им мясо. Поставить всего лишь на 2 часа в холодильник. Мясо получается сочным, мягким и нежным.
Маринад из кислых яблок
Зеленые кислые яблоки придают просто фантастический вкус готовому блюду. Для приготовления шашлыка потребуется:
Нужно нарезать мясо кубиками и посыпать специями. Яблоки разрезать, удалить середину, срезать корочку и натереть на терке. Измельчить зелень. Добавить водку, оливковое масло и соевый соус. Смешать с зеленью и залить мясо.
Маринад с ананасом
Сок из ананаса широко применяется для приготовления маринада. Для его приготовления возьмите:
Любое мясо мягкое
Любое мясо мягкое
— Фу, говядина. опять жёсткая будет, как в прошлый раз.
Нет, вы слышали? «Фу, говядина» — такое может сказать только человек, не заставший ни 90-е, ни 80-е. Хотя мясо действительно ничем не напоминает вырезку. И вообще, мать я или не мать?
— Хорошо, сварим, будет суп и варёное мясо.
Мне самой неохота возиться с котлетами, когда нужно сдавать два материала в номер. Значит, придётся прибегнуть к химии ферментов.
И мякоть мяса, и соединительные ткани — это, как мы неоднократно отмечали, в основном белок, цепочки аминокислот. Размягчить их можно, нарушив укладку цепочек (денатурировав) с помощью нагревания или выдерживания в маринаде, содержащем кислоту. Но есть и более радикальный способ: порвать цепочки.
В состав белков входят два десятка аминокислот. Аминокислота потому так называется, что имеет аминную группу и кислотную (карбоксильную) группу. А между ними — атом углерода, к которому привешена боковая группа, у каждой аминокислоты своя: большая или маленькая, прямая или ветвистая, нейтральная или заряженная. Комбинации аминокислот создают безграничное разнообразие свойств белков. Кератин — материал волос, когтей и, у кого есть, рогов; миозин мышц; белки, передающие и принимающие всевозможные сигналы, которыми обмениваются клетки и ткани, чтобы вся система функционировала слаженно. Белки, изготовляющие другие белки (на самом деле это целые машины из белков и РНК — рибосомы). Вообще почти все химические реакции, нужные клетке, проводят ферменты — биологические катализаторы. Среди ферментов нас интересуют протеазы — белки, которые едят белки.
В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз — актинидин, или актинидаин (по названию рода — Actinidia). Также он обнаружен в ананасах, манго, папайе.
Такие источники у нас есть, правда, в основном это экзотические фрукты: киви, ананас, папайя, инжир. Но купить киви в наше время можно на любой широте, а по активности протеаз он в числе рекордсменов. Кстати, любой из этих фруктов неплохо съесть после четырёх сочных бифштексов, четвёртый из которых был явно лишним.
Специалисты выясняют, как лучше обрабатывать экстрактами фруктовых протеаз мясо, чтобы было помягче. Ведь, как ни стараются животноводы, корова не может быть одинаково нежной во всех своих частях, а покупателям жёсткая говядина не по вкусу. Но для домашнего употребления чистые экстракты не нужны — сойдёт обычный сок или фруктовая мякоть, которую можно добавить в маринад или обмазать ею мясо. Кислоты, содержащиеся в плодах, размягчению тоже поспособствуют.
Протеазы в своём действии неразборчивы, они расщепляют любые пептидные связи, которые им попадаются. Если вы едите свежий ананас и чувствуете, как он щиплет язык, — щиплются его протеазы.
Кстати, пищевой желатин — это коллаген. Тот же белок, из которого состоит соединительная ткань человека и животных, только частично гидролизованный. В горячей воде он набухает и растворяется, однако белковые цепочки в нём достаточно длинные, чтобы при охлаждении образовать трёхмерную сеть и превратить раствор в желе. Отсюда понятно, что хозяйку, которая замешает в желе кусочки свежего киви или ананасовый сок, ждёт сюрприз: десерт останется полужидким или вообще не застынет. Можно попытать счастья с баночным ананасом в сиропе: нагревание уже деактивировало его протеазы. Киви варить как-то не хочется — зачем нам зелёная слизь? Желе либо мармелад из него лучше приготовить на агар-агаре: это полисахарид, а не белок, его протеаза не разрушит. Вернёмся к мясу: как там оно? По запаху вроде готово.
— Фу, мягкое какое-то, как паштет. Ладно, не сердись. Вообще-то вкусно.
Рецепт
Мясо промойте и обсушите. Почистите киви (не менее штуки на 1–1,5 кг мяса), нарежьте кусочками и разомните, чтобы получилась кашица. Можно добавить соли и молотого чёрного перца, можно не добавлять, если любите солить готовое. При желании один плод порежьте кружками и вставьте в разрезы на мясе. Оставьте на полчаса-час, можно дольше, смотря по величине и жёсткости кусков. Если не любите слишком мягкое мясо, не выдерживайте его в киви слишком долго. Затем заверните в фольгу и запекайте, как обычно это делаете. Подавать можно с печёным картофелем или пюре.
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №11 (13) за ноябрь 2015 г.