почему киви разъедает мясо
Маринад на основе киви
Маринад с добавлением киви способен сделать нежным даже самое жесткое мясо. Он незаменим, если планируется готовить блюдо из дичи. Для маринада потребуется:
Жесткое мясо нарезать порционно и слегка отбить. Если это птица, то нужно ее просто разрезать пополам. Все компоненты для маринада перемешать и залить им мясо. Поставить всего лишь на 2 часа в холодильник. Мясо получается сочным, мягким и нежным.
Маринад из кислых яблок
Зеленые кислые яблоки придают просто фантастический вкус готовому блюду. Для приготовления шашлыка потребуется:
Нужно нарезать мясо кубиками и посыпать специями. Яблоки разрезать, удалить середину, срезать корочку и натереть на терке. Измельчить зелень. Добавить водку, оливковое масло и соевый соус. Смешать с зеленью и залить мясо.
Маринад с ананасом
Сок из ананаса широко применяется для приготовления маринада. Для его приготовления возьмите:
Любое мясо мягкое
Любое мясо мягкое
— Фу, говядина. опять жёсткая будет, как в прошлый раз.
Нет, вы слышали? «Фу, говядина» — такое может сказать только человек, не заставший ни 90-е, ни 80-е. Хотя мясо действительно ничем не напоминает вырезку. И вообще, мать я или не мать?
— Хорошо, сварим, будет суп и варёное мясо.
Мне самой неохота возиться с котлетами, когда нужно сдавать два материала в номер. Значит, придётся прибегнуть к химии ферментов.
И мякоть мяса, и соединительные ткани — это, как мы неоднократно отмечали, в основном белок, цепочки аминокислот. Размягчить их можно, нарушив укладку цепочек (денатурировав) с помощью нагревания или выдерживания в маринаде, содержащем кислоту. Но есть и более радикальный способ: порвать цепочки.
В состав белков входят два десятка аминокислот. Аминокислота потому так называется, что имеет аминную группу и кислотную (карбоксильную) группу. А между ними — атом углерода, к которому привешена боковая группа, у каждой аминокислоты своя: большая или маленькая, прямая или ветвистая, нейтральная или заряженная. Комбинации аминокислот создают безграничное разнообразие свойств белков. Кератин — материал волос, когтей и, у кого есть, рогов; миозин мышц; белки, передающие и принимающие всевозможные сигналы, которыми обмениваются клетки и ткани, чтобы вся система функционировала слаженно. Белки, изготовляющие другие белки (на самом деле это целые машины из белков и РНК — рибосомы). Вообще почти все химические реакции, нужные клетке, проводят ферменты — биологические катализаторы. Среди ферментов нас интересуют протеазы — белки, которые едят белки.
В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз — актинидин, или актинидаин (по названию рода — Actinidia). Также он обнаружен в ананасах, манго, папайе.
Такие источники у нас есть, правда, в основном это экзотические фрукты: киви, ананас, папайя, инжир. Но купить киви в наше время можно на любой широте, а по активности протеаз он в числе рекордсменов. Кстати, любой из этих фруктов неплохо съесть после четырёх сочных бифштексов, четвёртый из которых был явно лишним.
Специалисты выясняют, как лучше обрабатывать экстрактами фруктовых протеаз мясо, чтобы было помягче. Ведь, как ни стараются животноводы, корова не может быть одинаково нежной во всех своих частях, а покупателям жёсткая говядина не по вкусу. Но для домашнего употребления чистые экстракты не нужны — сойдёт обычный сок или фруктовая мякоть, которую можно добавить в маринад или обмазать ею мясо. Кислоты, содержащиеся в плодах, размягчению тоже поспособствуют.
Протеазы в своём действии неразборчивы, они расщепляют любые пептидные связи, которые им попадаются. Если вы едите свежий ананас и чувствуете, как он щиплет язык, — щиплются его протеазы.
Кстати, пищевой желатин — это коллаген. Тот же белок, из которого состоит соединительная ткань человека и животных, только частично гидролизованный. В горячей воде он набухает и растворяется, однако белковые цепочки в нём достаточно длинные, чтобы при охлаждении образовать трёхмерную сеть и превратить раствор в желе. Отсюда понятно, что хозяйку, которая замешает в желе кусочки свежего киви или ананасовый сок, ждёт сюрприз: десерт останется полужидким или вообще не застынет. Можно попытать счастья с баночным ананасом в сиропе: нагревание уже деактивировало его протеазы. Киви варить как-то не хочется — зачем нам зелёная слизь? Желе либо мармелад из него лучше приготовить на агар-агаре: это полисахарид, а не белок, его протеаза не разрушит. Вернёмся к мясу: как там оно? По запаху вроде готово.
— Фу, мягкое какое-то, как паштет. Ладно, не сердись. Вообще-то вкусно.
Рецепт
Мясо промойте и обсушите. Почистите киви (не менее штуки на 1–1,5 кг мяса), нарежьте кусочками и разомните, чтобы получилась кашица. Можно добавить соли и молотого чёрного перца, можно не добавлять, если любите солить готовое. При желании один плод порежьте кружками и вставьте в разрезы на мясе. Оставьте на полчаса-час, можно дольше, смотря по величине и жёсткости кусков. Если не любите слишком мягкое мясо, не выдерживайте его в киви слишком долго. Затем заверните в фольгу и запекайте, как обычно это делаете. Подавать можно с печёным картофелем или пюре.
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №11 (13) за ноябрь 2015 г.
Экспериментальный шашлык из свинины с киви
Друзья, я много раз слышал, читал, а также смотрел по телевизору о мариновании шашлыка в киви. Согласно расхожему мнению мариновать мясо нужно очень быстро, если немного передержать превратиться в паштет… Согласно массовому рерайту, которым богат Интернет, плоды киви содержат фермент, который переваривает мясо. Пришло время проверить на практике все мифы о шашлыке с киви. Читать до конца и обязательно поделиться с друзьями в социальных сетях.
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Ингредиенты для шашлыка из свинины с киви:
Я купил обычный свиной окорок, не очень жирный. Несколько плодов киви, смотрим чтобы они не были перезревшими.
Подготовка киви:
Киви чистим от кожицы. Трём на крупной тёрке. Получается соответствующая кашица, которая видна на фото. Работать с киви лучше в перчатках. Благодаря высокой концентрации кислоты или обещанного фермента эта штука очень сильно разъедает кожу рук. Проверено на себе. Это многое обещает…
Подготовка маринада с киви:
Лук режем полукольцами.
Добавляем его к киви, вводим специи, соль.
Хорошо всё мнём, перемешиваем до выделения сока из лука.
Вливаем минеральную воду. Продуем маринад на соль. Он должен быть несколько пересолёным. Помним, что шашлык можно предварительно солить. Мы ведь вымачиваем мясо… При необходимости добавляем соли.
Нарезка мяса:
За что я люблю готовить шашлык из окорока, это за то, что мясо очень легко нарезать на кусочки необходимого размера. Собственно это и делаем.
Замачивание шашлыка в киви:
Добавляем мясо в маринад из киви. Хорошо перемешиваем. Ставим в холодильник. По расхожему мнению, время маринования один час. У меня мясо простояло три часа, а может даже немного больше. Сейчас посмотрим, что из этого вышло.
Подготовка углей:
Предварительно разжигаем угли. На огне нельзя жарить шашлык, пусть прогорают. А мы в это время будем нанизывать мясо на шампуры.
Мясо после замачивания в киви:
Как видим, мясо дало обильный сок. Консистенция мяса действительно несколько иная, чем обычно. Ну как обычно… При разных маринадах мясо всегда получается разное.
Мясо на шампурах:
Дело происходит на природе. И кирпичами на заднем фоне придаём соответствующий колорит примитивного жилища первобытного человека, который решил пожарить мясо на костре. Правда, у первобытного человека не было киви, этот плод выведен сравнительно недавно. Нанизали мясо на шпажки.
Жарка шашлыка из свинины с киви:
Готовые для жарки угли покрываются седым налётом. Видим на фото. Огня нет.
Выкладываем шпажки на мангал плотно друг к другу, чтобы они держали тепло.
Поворачиваем шпажки для равномерной обжарки мяса с каждой стороны. Держим над жаром где-то по 30 секунд.
Когда мясо немного схватится жаром, уже спокойно жарим шашлык до готовности переворачивая раз в полторы-две минуты.
И какой же результат мы получили!? Шашлык получился вкусный, мягкий и сочный. За три часа маринования ничего страшного с мясом не произошло, думаю его можно выдерживать и дольше. Некий разъедающий эффект точно есть, можно экспериментировать со временем дальше. Такие эксперименты будут, чтобы не пропустить, подписывайтесь.
Часто задаваемые вопросы:
«Какой рецепт маринада с киви для шашлыка из свинины Вы можете порекомендовать?»
— Как легко догадаться я добавил в маринад немного минеральной воды. Для этого есть свои доводы. В будущем обязательно попробую без добавления воды чтобы сравнить результаты. Как вариант, воду можно заменить майонезом или растительным маслом.
«Зачем добавлять в шашлык киви?»
— Да, я не заострил на этом момент внимание. Как написал выше, бытует мнение что киви содержит фермент расщепляющий мясо. Таким образом по сути в процессе маринования по сути происходит предварительное переваривание мяса, что делает его особо мягким.
«Сколько класть киви в шашлык?»
— Согласно Интернету один плод на пол кило мяса. Я делал именно согласно рекомендациям.
Маринад из киви для мяса и курицы — простые рецепты
Маринад из киви для шашлыка используют не очень часто, а зря. Мясо, замаринованное в киви, получается очень нежным и сочным, обязательно попробуйте приготовить!
Поиски вкуснейшего маринада для мяса занимают умы всех, кто хочет порадовать себя, свою семью и друзей мягким и сочным шашлыком или жареным на сковороде стейком.
Плод киви очень недооценен кулинарами в качестве основы для маринада, а зря.
Маринад из киви для шашлыка
Привычные маринады на основе майонеза, лука и алкогольных напитков утратили свою уникальность, мясо не всегда получается мягким и сочным, а основные продукты, на которых создан маринад совершенно не полезные и усложняют усваивание готового продукта организмом.
Для того чтобы после вкусного ужина дома или на природе не чувствовать тяжесть и прибавление лишних килограммов, просто необходимо обратить внимание на маринад из киви, так как:
Обладая высокой кислотностью, киви мгновенно расщепляет белки и делает мясные кусочки мягкими, важно вовремя начать приготовление и не передержать в заливке.
Помимо удобства и скорости приготовления, блюдо получается очень вкусным, экзотический плод дает определенную пикантность, но не перекрывает истинный вкус.
Какое мясо можно мариновать с киви?
Для данного маринада подходит любое мясо и птица, но для каждого есть свои особенности.
Лучше всего маринад из спелых плодов киви подходит для говядины.
Это обусловлено тем, что какой бы свежей или даже домашней ни была говядина – она жесткая. Здесь возникает два варианта развития событий: готовить с прожаркой medium, что любят далеко не все, а при приготовлении шашлыка это будет просто недожаренное мясо, и детям такое лучше не есть; или мариновать говядину в киви, потому что этот фрукт 100% сделает ее мягким.
Чем киви «поможет» остальным видам:
Любое мясо будет сочное, мягкое и вкусное, а все, кто попробует блюдо, не останутся равнодушными, ко всему прочему, это необычно.
Как мариновать говядину с киви
Сначала нужно приготовить маринад, рецепт рассчитан на 1 кг мясного продукта:
Очистить киви от кожуры и взбить погружным блендером, если фрукт спелый – достаточно размять его вилкой, превратив в пюре, переложить в емкость, где и будет мариноваться мясо, она должна быть достаточно большая, чтобы все влезло.
Далее нарезать лук тонкими полукольцами, размять руками, чтобы вышел сок, наилучшим вариантом будет «взбить» лук погружным блендером.
Половину лимона очистить от семян и цедры, мелко нарезать, сохранив как можно больше сока, или превратить в пюре блендером, добавить в миску с заготовкой маринада. Хорошо перемешать и добавить необходимые специи.
Маринад готов, можно приступать к подготовке мяса.
Для начала, говядину необходима хорошо промыть под прохладной водой и высушить бумажным полотенцем или салфетками.
Положите кусочки в миску с заливкой, хорошо перемешайте, чтобы все пропиталось. Далее, нужно накрыть содержимое пищевой пленкой или тарелкой.
Дать постоять 2-3 часа. Важно не передержать в маринаде, иначе фруктовая основа настолько сильно разъест мясо, что от него останутся только волокна, а весь сок уйдет.
Теперь можно приступать к приготовлению.
Если это шашлык, то насаживаем на шампуры и кладем на мангал, переворачиваем, чтобы не пригорело и приготовилось со всех сторон.
Если для готовки используется сковородка или кастрюля, то перекладываем мясо вместе с частью маринада и ставим на плиту.
Остается ждать, пока мясо приготовится.
Куриный шашлык «по-тайски» с киви
Куриная грудка – основной продукт в меню для худеющих, наращивающих мышечную массу и просто людей, отдавших предпочтение правильному и здоровому питанию.
Проблема в том, что приготовить куриную грудку просто, а сделать ее сочной могут только избранные.
Именно потому, что приготовленная грудка сухая, ее мало кто любит. Но этот рецепт направлен на то, чтобы сочная куриная грудка получалась у каждого.
Для приготовления необходимо:
Готовим маринад, в котором нужно будет подержать филе в течении 15 минут. Из 2-х фруктов, 2-х ложек меда и соевого соуса делаем пюре, в него добавляем перец и щепотку соли (если необходимо), перемешиваем, кладем порезанные грудки в заливку и маринуем час.
Жарим на шампурах на мангале.
Так можно готовить не только грудку, но и любые части курицы, например, крылышки, киви для них понадобится в два раза меньше, а соевого соуса в два раза больше, следуя этому же алгоритму получится отличная закуска.
Как оказалось, киви – это универсальный фрукт, подходящий как для употребления в сыром виде, так и для приготовления маринадов и даже гарнира.
Другие вкусные маринады для шашлыка смотрите тут
Почему киви разъедает мясо
Благодаря витаминизированному составу, фрукт представляет высокую питательную ценность для организма человека:
Состав, энергетическая ценность
| Наименование витамина | Содержание питательного вещества на 100 грамм продукта, миллиграмм [8] |
|---|---|
| Аскорбиновая кислота (С) | 180 |
| Пиридоксин (В6) | 0,65 |
| Ниацин (РР) | 0,34 |
| Рибофлавин (В2) | 0,04 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,025 |
| Тиамин (В1) | 0,02 |
Количество витамина С в одном среднем киви составляет 200% от дневной нормы. Таким образом, при регулярном употреблении половины плода в сутки можно восполнить потребность организма в аскорбиновой кислоте.
| Наименование минерала | Содержание питательного вещества на 100 грамм продукта, миллиграмм [9] |
|---|---|
| Калий | 315 |
| Хлор | 42 |
| Кальций | 40 |
| Фосфор | 34 |
| Магний | 25 |
| Сера | 16 |
| Натрий | 2 |
| Железо | 0,7 |
| Цинк | 0,14 |
| Марганец | 0,096 |
Полезные свойства
Помимо этого, киви широко используется в косметологии. На его основе изготавливают фруктовые маски, пилинги, которые очищают, тонизируют, питают кожу, улучшают тургор ткани и выравнивают тон лица.
Киви участвует в расщеплении подкожного жира и содержит коллаген, препятствующий старению кожи, поэтому он по праву считается фруктом женской красоты.
Противопоказания
Прежде, чем есть киви впервые, убедитесь в отсутствии аллергии на этот экзотический плод: вводите новый продукт в минимальных количествах. При отсутствии реакции со стороны организма (высыпаний, покраснений, отека) порцию можно постепенно увеличивать.
Как кушать киви?
Фрукт употребляют как в свежем, так и в консервированном виде. Киви можно подать с кожурой, нарезать кольцами или кубиками, сделать из него сок, коктейль или конфитюр. Кисло-сладкий вкус плода гармонично дополнит блюда из мяса, овощные или фруктовые салаты, пиццу. На основании киви готовится маринад для шашлыка. Кислый сок ягоды расщепляет белок, в результате мясо будет мягким и нежным.
Киви для беременных
Фрукт представляет особую ценность для женщин, которые ждут ребенка.
Почему киви так полезен для беременных?
Помимо этого, экзотический фрукт содержит минералы и витамины, которые отвечают за правильное развитие нервной трубки, глаз, работу костного мозга. Киви нужен для репродуктивных органов женщины, сохранения целостности оболочек клеток и поддержания беременности.
Киви для похудения
Плод содержит расщепляющие жиры ферменты, энзимы и минимальное количество углеводов, поэтому он широко используется для сбрасывания лишних килограмм.
Диета на киви рассчитана на 7 дней и позволяет похудеть на 3 килограмма за данный период и очистить организм от шлаков, токсинов. На протяжении недели перед завтраком, обедом, полдником и ужином нужно съедать по 2 плода.
Разрешенные продукты к употреблению:
Диета на киви противопоказана людям с заболеваниями пищеварительного тракта.
Принцип приготовления одной порции жиросжигающего коктейля:
Полученный коктейль рекомендуется пить как минимум два раза в день сразу после приготовления. Он помогает организму расщеплять жировые отложения, наполняет энергией и насыщает полезными витаминами и минералами.
Чтобы скорректировать массу тела на 1 килограмм рекомендуется сделать 1-2 разгрузочных дня на киви. На протяжении данного периода нужно ограничиться потреблением экзотического фрукта (1 килограмм в сутки) и 2 литрами чистой воды.
Вывод
Киви – фрукт, который благодаря витаминному составу и полезным свойствам служит главным поставщиком аскорбиновой кислоты, калия, фосфора, магния в организм человека.
В черных семенах плода сосредоточена нерастворимая клетчатка, которая оказывает слабительный эффект и нормализует состояние ЖКТ во время диеты. Его растворимые пищевые волокна впитывают воду, создавая объем в желудке и подавляя аппетит. В результате худеющий сбрасывает лишние килограммы без голодных мук, насыщая организм питательными нутриентами.