почему икра пахнет рыбой
Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Вкус красной икры: этого вы о нем точно не знали
Зависит ли вкус красной икры от вида рыбы?
Понятие «икра лососевая» не означает, что продукт связан напрямую с лососем. Подобное словосочетание подразумевает, что икру взяли от одного из вида рыб семейства лососевых. Последнее нельзя назвать небольшим. Его наиболее известные представители: горбуша, семга, кета, кижуч, нерка, кумжа, чавыча и др. К собирательным названиям нескольких видов рыб относятся лосось и форель.
1. Кета. Икринки диаметром 5-7 мм, цвет оранжево-красный или бледно-красный с оранжевым оттенком.
2. Горбуша. Диаметр икринок до 5 мм – средний размер, цвет светло-оранжевый.
3. Нерка. Икринки мелкие – диаметр порядка 3 мм. Цвет ярко-красный, темно-красный. Именно из-за последнего зачастую неопытные покупатели принимают данную икру за некачественную подделку. Но яркий цвет – особенность икринок нерки.
4. Кижуч. Икринки небольшие – до 4 мм, на вкус немного горьковатые. Цвет продукта – бордовый.
5. Форель. Икра самая мелкая в семействе лососевых – не больше 2-3 мм, не горчит, цвет имеет желтый или ярко-оранжевый.
6. Чавыча. Среди лососевых обладает самой крупной икрой – в диаметре 6-7 мм. Цвет – насыщенно-красный. Вкус особенный – горьковато-острый.
Важно! Красная икра некоторых лососевых горчит, но это не признак некачественного продукта, а особенность вкуса. Так самая явная горечь у икры нерки. Также слабый горьковатый привкус может быть и у икринок кижуча и чавычи. Универсальный вкус, к которому привыкли покупатели, имеет горбуша и кета – мягкий сливочный.
Влияние на вкус консервантов
Распространенное заблуждение, что консерванты портят вкус продукта, изменяя его. На самом деле вещество, угнетающее рост микроорганизмов в продукте, никаким образом не затрагивает вкусовые качества деликатеса. К тому же есть икра, в которую, кроме соли, ничего не добавляют. Но срок хранения последней не превышает 4 месяцев. Консервант сохраняет продукту его первоначальные полезные и вкусовые качества на протяжении 12 месяцев. Он необходим, поскольку нежную икру нельзя стерилизовать – превратится в кашеподобную смесь.
Консервирующими ингредиентами по ГОСТу разрешено использовать Е200 и Е211.
Вкус и внешние характеристики неразделимы!
— целостность икринок: никаких пленок и поврежденных элементов;
— однородность цвета: все икринки должны иметь одинаковый окрас;
— разбористая консистенция: икринки без труда отделяются друг от друга;
— приятный не резкий запах: икра должна слегка пахнуть свежей рыбой.
Важно! Неоднородность цвета, не более чем на 20%, допустима только для икринок кижуча и нерки.
Различия сортов красной икры
В зависимости от вкуса, состояния зерна, содержания соли, продукт подразделяют на 1 и 2 сорт. Перечислим характерные признаки икры 1-го сорта:
— икра одного вида лососевых рыб;
— малосоленая – порядка 4-6% соли;
— зерно крепкое;
— вкус без каких-либо посторонних привкусов;
— цвет однородный;
— нет пленок и лопнувших икринок.
Для икры 2-го сорта допустимо:
— большее содержание соли – до 8%;
— наличие лопнувших икринок и пленки – до 15%;
— смешение икринок нескольких видов лососевых рыб.
Зерно у икры 2 сорта также должно быть крепким и иметь приятный вкус, более соленый.
Без пленок и сильного запаха: как выбрать качественную красную икру
Красная икра в России — один из атрибутов новогоднего стола. Сегодня в магазинах продают большое разнообразие икры от разных производителей. Специалисты Роспотребнадзора рассказали, на что стоит обратить внимание при покупке этого продукта.
Икринки натурального продукта — мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки сдувшиеся, скорее всего, такую икру уже размораживали, отмечают специалисты регионального управления Роспотребнадзора.
Натуральные икринки имеют ядро, искусственные же икринки однородны. Цвет может различаться в зависимости от породы рыб и степени зрелости. При этом запах у икры должен быть слабый, рыбный, слегка копченый. Сильный селедочный запах говорит об искусственном или уже испорченном продукте, разъясняют эксперты.
«Если положить икру в горячую воду — натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду», — говорится в сообщении.
Также необходимо обратить внимание на упаковку. На этикетке должно быть написано название рыбы, из которой изъята икра, дата изготовления и фасовки. В России красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «икра», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Надпись должна быть выбита изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке, отмечают в Роспотребнадзоре.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
— вид рыбы, от которой получена икра;
— если это зернистая икра, произведенная из мороженой икры рыб семейства лососевых, тогда слова «произведена из мороженого сырья»;
— если икра получена от гибридов рыб семейства осетровых — наименование гибрида или сочетание видов водных биологических ресурсов (например, слова «икра зернистая русско-ленского осетра»).
Разрешенными консервантами для икры являются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
«Подделку также выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе. Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать», — подчеркивают в Роспотребнадзоре.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6 °С).
Предпочтительнее покупать стеклянную или пластиковую тару. После вскрытия икру следует употребить в течение трех суток. В открытой жестяной банке продукт лучше не хранить, а переложить в чистую сухую стеклянную банку. Предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком, резюмировали в Роспотребнадзоре.
Как узнать свежесть красной икры
Икра – это вкусный и полезный деликатес, который часто является неотъемлемой частью праздничного меню. Не зная, как проверить красную икру на свежесть, вы рискуете употребить продукт просроченный, опасный для нашего организма.
Сальмонелла, кишечная палочка, патогенные микроорганизмы – это далеко не весь список того, чего нам нужно опасаться, имея дело с некачественными дарами моря.
Как самостоятельно проверить красную икру на свежесть
Визуальный осмотр
Если мы плохо знакомы с производителями икры, выбираем ту банку, которая позволяет нам рассмотреть содержимое. Внутри упаковки не должно быть посторонних включений, должны отсутствовать пятна.
Даже незначительные дефекты указывают на то, что перед нами продукт опасный, способный спровоцировать тяжелое отравление.
Идентификация по запаху
Несвежая икра пахнет резко, неприятно, но недобросовестные продавцы знают, как этот продукт можно реабилитировать. Просроченным морепродуктом они начинают торговать на развес, тщательно маскируя компрометирующий запах.
Пропавшие икринки промывают водно-соляным раствором, чтобы они не только пахли менее резко, но и выглядели не заветренными, более блестящими и аппетитными. Соляной раствор также помогает избавиться от плесени, которая может покрывать испорченный продукт.
Как проверить красную икру на свежесть
Важно понимать, что согласно всем законам и правовым нормам, икра должна продаваться запакованной. Вот почему от развесной желательно отказываться, какой бы привлекательной не была ее цена.
Плохо пахнуть может также та икра, которая по срокам годности еще пригодна к употреблению, но по факту опасна для организма человека. Она хранилась в условиях, которые не соответствуют всем стандартным требованиям к хранению данного деликатеса, например, в морозилке при неправильно выставленных температурных показателях.
Реабилитируют такую икру легко при помощи масел, которые перебивали бы неприятный запах продукта.
Дополнительно для того, чтобы продлить икре «жизнь» производитель может использовать консерванты в количестве больше, чем разрешено по ГОСТУ. Тем не менее, открыв такую икру, даже если резкий запах будет отсутствовать, аромат несвежего продукта будет отличаться от свежего, легкого и приятного запаха моря.
Идентификация по вкусу
Учитываем, что мы будет дегустировать икру, а не есть ее ложками. Достаточно съесть одну или две икринки, чтобы лучше распробовать их вкус. Несвежая икра горчит.
Правда, здесь стоит отметить, что некоторые свежие икринки могут горчить сами по себе. К таким относят, например, икру нерки. И все же, привычная красная икра не горчит.
Как определить свежеть икры
Странный вкус обязательно будет присутствовать у деликатеса, который:
Прощупаем икру
Икринки плавают в мутной жидкости, но она не должна быть по консистенции похожа на слизь. И еще один важный момент: мутная жидкость – это не темная жидкость. Темный цвет – это отклонение от нормы, указывающее на то, что мы имеем дело с просроченными дарами моря.
Зная, как проверить красную икру на свежесть, мы можем без опасения употреблять вкусный и полезный деликатес.
Почему икра пахнет рыбой
Икра уже много веков остается королевой деликатесов – ее подавали к царскому столу и преподносили в качестве желанного подарка, ею потчевали заморских гостей и баловали любимых женщин.
В советские времена непременным атрибутом праздничного стола стала красная икра, ее щедро мазали на бутерброды по воскресеньям семьи с достатком, а выезжающие за рубеж традиционно привозили друзьям маленькую баночку черной икры.
Но если раньше икра была вполне доступна, то теперь заполучить заветные 100 грамм становится все сложнее – экология стала хуже, да и браконьеры извели уже порядочно рыбы в неподходящее время и в неподходящем месте. На черную икру в России и вовсе наложен запрет и она стала таким же дефицитом, как американская жвачка в застойные времена: многие виды осетровых сейчас находятся на грани вымирания. И вот выбираясь в магазин за икрой, мы прямо-таки тонем в сомнениях – какую взять? Цена немалая, покупка редкая, допустить ошибку было бы очень неприятно.
На Руси икры всегда было столько, что за деликатес ее не держали. Икру варили в уксусе, солили, запекали в горшочках, клали в похлебку, добавляли в тесто для блинов, ели с печеной картошкой. А на княжеских пирах икру подавали к столу прямо в бочонках. Деликатесом же икра стала в Париже, где в начале ХХ века армянские братья Петросян открыли Икорный Дом, куда разом зачастили французские аристократы.
Традиционно икра делится на три вида:
— черная икра: осетровые рыбы (белуга, осетр, севрюга, стерлядь)
— красная икра: лососевые рыбы (кета, горбушка, семга, нерка)
— белая икра: частиковые (сазан, щука, судак, вобла)
По сути своей икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Однако помимо своего тонкого вкуса, она еще и представляет собой настоящую кладезь витаминов, минералов и белков: недаром врачи советуют больным налегать на икру для скорейшего восстановления сил. Содержащийся в икре белок практически полностью усваивается организмом, а для полноты картины стоит добавить еще наличие лецитина, фолиевой кислоты и витаминов А, С и D.
Черная икра
Паюсная икра ценится прежде всего за дешевизну и долгий срок хранения, хотя некоторые гурманы считают ее даже вкуснее зернистой. Такая икра сперва обсушивается, а потом мнется и слегка спрессовывается. Троишную и ястычную икру встретить довольно сложно: первую, облитую рассолом, любили разве что баре на Руси, вторую считают некачественным, так сказать «халтурным» подвидом.
Белужья икра
Икра №1 – самая вкусная и самая дорогая. Цвет – темно-серый, даже порой бутылочный. Икринки – крупные. Цвет крышек у баночек – синий.
Осетровая икра
Наиболее популярная у населения икра. Цвет – черный, с оттенком сероватости. Икринки – средние. Цвет крышек у баночек – желтый.
Севрюжья икра
Самая дешевая и самая калорийная. Цвет – черный. Икринки – мелкие. Цвет крышек у баночек – красный.
Выбираем
1. Главное правило простое: чем крупнее и светлее икринки, тем лучше и вкуснее икра. Светло-серый цвет и большие икринки без изъянов – залог хорошей покупки.
2. Икра не должна быть сухой и не должна быть жидкой. Недобросовестные продавцы используют немало хитростей для своей выгоды. Например, для увеличения веса в черную икру могут добавить немного жидкости, отчего икринки разбухнут и полопаются. Попробуйте перевернуть банку – сразу будет видна вся жидкость на дне, а вот если икорная масса останется неподвижна и прилипнет к стенкам, значит, икра слишком сухая.
5. Покупая икру на развес, помните золотое правило «доверяй, но проверяй». Даже если продавец клянется, что икра белужья, узнайте это наверняка. Для этого понадобится лишь раздавить между пальцами икринку. Если икра и вправду белужья – из нее выльется немного белой жидкости, а внутренний шарик будет светлее самой икринки. Если же икра осетровая, то жидкость будет желтой, а шарик – темнее икринки. Мелкую севрюжью икру и так будет легко отличить – тут даже знатный краснобай не сможет ввести вас в заблуждение.
6. Кроме того, если покупать икру вразвес – хорошо будет видно ее форму. Пошевелите ее в миске: если раздавлена на дне, значит, икра-каша, если прилипает к ложке, тоже плохо, в идеале должна спадать с ложки легко.
7. Икра нынче продукт дорогой и не надо соблазняться неожиданно дешевыми предложениями – сейчас за 100 г белужьей икры придется отдать 3500-4500, а осетровой – 2300-3500.
Красная икра
Икра лососевых бывает только зернистой. Схема приготовления та же: пропуск через решето для освобождения от пленочек и жилок и выдерживание в растворе в течение примерно 10 минут. Весь вопрос – только в соли, потому как можно засолить покрепче, тогда икра будет традиционной, а можно – полегче, тогда икра будет малосольной.
Икра кеты
Лучшая икра из лососевых. Цвет – красный.Икра горбушиСамая популярная. Цвет – светло-оранжевый.
Икра форели
Наиболее соленая. Цвет – ярко-красный.
Икра нерки
Выбираем
1. Первое правило: чем мельче икра, тем она лучше.
2. Один из самых важных критериев – прозрачность, хорошая икра не должна быть мутной, а должна светиться на просвет, как хрусталь.
3. Запах должен быть легкий рыбный, а еще лучше, когда икра пахнет просто соленой водой.
4. В хорошей икре не должно быть жидкости, полученной в результате лопнувших икринок. И в то же время правильная икра не будет сухой или слипающейся.
5. На баночке вы увидите столбик из трех рядов: дата изготовления, личный номер изготовителя и слово «икра». Будьте бдительны – если все эти данные продавлены снаружи, а не изнутри – дело пахнет подделкой.
6. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок.
Икру сервируют в специальных икорницах, установленных на льду, а к ней подают серебряную ложку. Ценители красной икры говорят, что если не жевать икринки, а раздавливать их о небо, вкус будет просто божественный. К красной икре идеально подойдет брют, а к черной – ледяная водка.
Константин Ивлев
шеф-повар ресторана «Wicked»
Как выбрать черную икру
1. Сперва правильно определите цвет: у белужьей он будет черно-зеленый, у осетровой – глубокий черный. 2. Икру надо нюхать, она должна пахнуть водой. Если почувствуете резкий запах – будет пахнуть рыбой или тиной, то вкус окажется соответственный.
3. Определить, не была ли икра заморожена, просто: икра не должна быть жидкой.
4. Если икра похожа на пюре, то это плохой знак. У хорошей икры будет зернышко к зернышку.