почему экономное использование соли считалось главной причиной порчи рыбы

Поваренная соль как средство обработки рыб

Поваренная соль, также известная как хлорид натрия или NaCl, имеет множество возможных применений в выращивании рыбы. Она эффективно контролирует деятельность паразитов, минимизирует осморегуляторный стресс при транспортировке и предотвращает метгемоглобинемию у сомов.

Что такое соль?

Соль – это общий термин, применяемый к ионным или минеральным компонентам воды. Вся вода, кроме дистиллированной или деионизованной, содержит соли. Минералы, находящиеся в воде, могут быть важны для функционирования физиологических процессов у рыб. По этой причине рыбу не следует помещать в 100% дистиллированную или обработанную с помощью ионного обмена воду.

Хотя морская вода и состоит и множества различных солей, в ней преобладает именно хлорид натрия. Морских животных следует содержать в соленом растворе, содержащим микроэлементы, находящиеся в настоящей морской воде. Различные продукты, содержащие эти микроэлементы, находятся в свободной продаже. Поскольку микроэлементы, содержащиеся в морской соли, не критичны для выживания пресноводной рыбы, для этих видов можно использовать обычную поваренную или каменную соль (подходящую для употребления людьми и скотом).

Концентрация соли

Использование соли против паразитов

При использовании в достаточных количествах, соль эффективно контролирует деятельность простейших организмов на жабрах и чешуе рыбы. Во многих случаях, однако, используется слишком мало соли, что делает ее воздействие неэффективным. В зависимости от продолжительности обработки варьирует и необходимая концентрация соли.

Трехпроцентный раствор эффективно удаляет простейшие организмы с чешуи, жабр и плавников пресноводной рыбы; он также усиливает выделение слизи. В зависимости от вида, в таком растворе рыбу можно держать от 30 секунд до 10 минут. Вообще рыбу следует держать в соляном растворе до тех пор, пока она не потеряет равновесие и не перевернется. Когда это произойдет, её следует быстро достать и поместить в чистую воду. Из-за того, что некоторые виды (в частности, некоторые тетры) плохо переносят соль, перед помещением большого количества особей в растворы следует провести биопробы (тесты для определения безопасных концентраций). Аналогичных эффектов можно добиться погружением морской рыбы в пресную воду. Простейшие морские организмы погибают при погружении в пресную воду, с чем связано их эффективное удаление с поверхности тела хозяина. Морскую рыбу можно погружать в пресную воду не более чем на 10 минут, затем ее следует вернуть в обратно в морскую среду.

Если процедуру окунания в такие растворы осуществить нельзя, то пресноводную рыбу можно поместить в солоноватую воду (например, с однопроцентным содержанием соли) на время от 30 минут до нескольких часов. Такая процедура дает аналогичный погружению в соленую воду эффект, т.е. удаляет простейшие организмы (паразиты) и улучшает выделение слизи. Это также полезно для заживления ран у рыб.

Наконец, слабые растворы, концентрацией от 0,01 до 0,2% соли, могут быть использованы в качестве постоянной добавки в рециркуляционных системах. Такие концентрации довольно эффективны для устранения одноклеточных паразитов. Большинство видов рыб способны выдерживать продолжительное воздействие соли в таких концентрациях; однако тетр и рыб, которые ориентируются с помощью электрического поля (например рыбы-слоники), не следует подвергать воздействию соли.

Использование соли при транспортировке рыбы

При транспортировке рыбы из одного места в другое, например, из водоема в менее крупные резервуары внутри зданий, соль можно добавлять в воду резервуара. Следует добавить небольшое количество воды в конечный резервуар и соль для получения 3% раствора (30 частей на тысячу или 30,000 частей на миллион). Когда же рыба будет помещена в емкость, последняя должна быть наполнена водой. Кратковременное воздействие высоких концентраций соли оказывает антипаразитический эффект, а более продолжительное воздействие низких концентраций помогает стабилизировать осморегуляцию и повышает выделение слизи, покрывающей чешую рыб, которая могла быть повреждена при транспортировке.

Использование соли для профилактики и лечения метгемоглобинемии

Пресноводная рыба, особенно канальный сом, подвержена метгемоглобинемии – болезни, которая связана с накоплением нитритов (NO₂ — ) в воде. Хотя большинство проведенных исследований этой болезни проводились с использованием сомов, многие другие виды пресноводных рыб также ей подвержены. Представленная информация является кратким обзором использования соли для лечения метгемоглобинемии.

В пресноводных системах токсичность нитритов прямо связана с концентрациями хлоридов (Cl — )., так как частички нитритов (NO₂ — ) и хлоридов (Cl — ) “конкурируют” за место для попадания в кровоток через жабры. При увеличении концентрации хлоридов в воде, способность нитритов попадать в кровоток падает.

Критическим компонентом метгемоглобинемии являются хлоридная часть (Cl — ) молекул соли (NaCl). По этой причине, вместо использования гидрометров или рефрактометров для измерения солености, следует проводить тесты по измерению концентрации хлоридов.

Определяют необходимую концентрацию хлорида [(Cl — )]:

Источник

Как на Русском Севере рыбу солили

Вид рыболовного стана на Мурманском берегу в Гавриловском становище. Источник: alexandragor.livejournal.com

Разновидности укладки рыбы

Семожий забор на реке Онеге у села Подпорожья

Противоречие между высоким качеством добываемой рыбы и её «порчей» в результате заготовки сопровождало рыболовный промысел на Русском Севере большую часть его истории. До экспедиции Русского географического общества 1858–1860-х годов под руководством Николая Данилевского считалось, что невысокое качество заготовки северной рыбы — следствие невежества и нерадивости местного населения. Данилевский первым обратил внимание на экономические предпосылки сложившейся ситуации. Он же развенчал представление о невероятных рыбных богатствах Северного края и поставил под сомнение целесообразность внедрения голландского посола. Но обо всём по порядку.

«Голландские сельди считаются лучшими»

Отмечая природную аккуратность голландцев, Данилевский обращал внимание на «долговременные усилия их правительства довести приготовление сельдей до возможной степени совершенства». Сельди голландского посола «есть плод соединения выгодных условий естественных (превосходное качество сельдей в северной части Немецкого моря), экономических (обширность и обеспеченность сбыта голландских сельдей), этнографических (необыкновенная аккуратность и в пословицу вошедшая чистоплотность голландцев) и, наконец, исторических (цеховое устройство и строгость браковки)»

В Норвегии рыбаки не занимались солением, а свозили улов на принадлежавшие купцам солильни. Улов доставлялся на берег в тот же день и как можно скорее. Техника соления, по свидетельству Данилевского, не отличалась ни аккуратностью, ни чистоплотностью. В солильне рыбу высыпали на пол, вырывали ножом жабры и внутренности, но вытащить их полностью удавалось редко. Перед солением сельди «вовсе не моют, а кладут в бочки вместе с покрывающими их клеском (чешуёй. — М. М.), кровянистой слизью и грязью, вследствие убеждения, что от мытья они портятся». Рыбу укладывали в бочки слоями, пересыпая крупной, но белой и чистой солью (лучшей считалась сицилийская). Сельди «кладутся плашмя, однако же так, чтобы брюшко было несколько кверху». Посол делали крепким: на бочку сельдей уходила четверть бочки соли. Бочки изготавливались из сосновой древесины, что придавало рыбе неприятный вкус (буковые бочки использовались реже).

«Несмотря на небрежность, с которой приготовляются эти сельди, всё же должно сказать, что этот способ приготовления в сущности лучше нашего беломорского (за исключением, конечно, соловецкого), хотя на вид он грязнее и отвратительнее его, что более имеет влияние на воображение зрителя, чем на самую сущность дела», — заключал Данилевский.

В чём же состоял этот «беломорский способ»?

«Подобно диким камчадалам»

В статье 1846 года Иосиф Богуслав дал яркие, хотя и весьма неаппетитные картины соления рыбы на Русском Севере. Так, треска на Мурманском берегу солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», — сообщает автор.

Аналогичным образом обстояло дело с солением сельдей:

«Сельдь беломорская бела, жирна, вкусна, и ни в чём не уступает голландской. Здешние крестьяне портят свой промысел небрежностью и неопрятностью в посоле; груды наловленных сельдей валяются на берегу и преют, пока досужие рыбаки примутся укладывать их в бочки и пересыпать, с крайней экономией, самою дурною солью»

Причины «жалкого положения» беломорских промыслов Богуслав видел во влиянии «туземной чуди» (то есть угро-финских племён); в том, что крестьяне «не знают никаких улучшений»; в неумении обращаться с рыбой и, наконец, в невежестве поморов. По собственному признанию, он прожил в Архангельской губернии более десяти лет, так что его свидетельства заслуживают некоторого доверия. В то же время они не свободны от драматизма и преувеличений: Богуслав сам намеревался организовать промышленный лов беломорской сельди и искал государственной поддержки.

Независимая, объективная и трезвая оценка беломорского рыболовства впервые была дана Николаем Яковлевичем Данилевским — автором одной из фундаментальных в истории русского самосознания работ, «Россия и Европа» (1869). В 1858 году Императорское Русское географическое общество решило организовать экспедицию «для исследования рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях». Результатом этой экспедиции стали пять отчётов, опубликованных отдельным изданием в 1862 году.

«Устюжане, батюшко, не побрезгают»

Обзор способов приготовления и сбыта рыбы Данилевский начинает со ставшего к тому времени привычным утверждения: «За исключением соловецких сельдей, да онежской и двинской сёмги, вся остальная рыба солится дурно». Однако он решительно отказывается от обвинения местного населения «в невежественном равнодушии к своему делу и своим пользам, в каком-то грубом коснении». «Напротив, совершенно другие качества поразили меня в здешних крестьянах, — пишет Николай Яковлевич. — Именно — необыкновенная в их сословии развитость, ясное понимание своих выгод, предприимчивость и охота перенимать всё полезное»

Предназначенную для копчения рыбу поморы вначале просаливали в особом строении с печью и плотным дощатым полом:

«Тепло нужно не только для самой работы, но и для того, чтобы соль лучше брала сельдей. Сельди кладут кучей на пол, пересыпают солью, наваливают новую кучу, ещё трусят солью и т. д., а под конец перемешивают всю кучу лопаточками. Сельди дают от себя рассол и — худо ли, хорошо ли — все просаливаются. На полную коптильню (около 70 000 шт. сельдей — М. М.) идёт обыкновенно 6 пудов (100 кг. — М. М.) соли. Для просолки считают нужным два или три дня».

Просоленную сельдь нанизывали на заострённые с обоих концов палочки (роженцы), продевая их сквозь жабры, и полоскали в морской воде. Коптили рыбу тёплым дымом от еловых дров в течение 8–9 дней, под конец «для цвета» иногда жгли можжевельник.

Посол сельдей в Кандалакшском заливе происходил так:

Итак, по сравнению с норвежцами, поморы солили сельдь не сразу после поимки, редко удаляли жабры и внутренности, небрежно укладывали рыбу и экономно расходовали соль. Как и в случае с копчёной сельдью, главной причиной такого посола были условия сбыта: крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления».

Другую причину, обусловившую преимущество норвежского способа, Данилевский видел в разделении лова и соления:

«Бедному рыбаку и здесь (в Норвегии. — М. М.), точно так же, как и у нас, нет ни времени употреблять на посол и той малой доли старания, которая теперь употребляется, — ни выгоды класть столько соли, сколько её кладут купцы, рассчитывающие на заграничный оптовый сбыт».

Разделение труда, однако, оправдывало себя только из-за более высокой закупочной цены. Норвежский рыболов в среднем получал за сдаваемую рыбу в пять с половиной раз больше русского.

Разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.

«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»

В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.

«До 1820 года на эти нужды (посол рыбы и мяса. — М. М.) шла исключительно местная соль, однако качество её было низким, потому что при выварке не обращали надлежащего внимания на чистоту, — пишет в монографии “Северная соль” Борис Розен. — В желобы, по которым подавался морской рассол в варницы, часто попадала грязь с иловатого дна, в чрены (“четырёхугольные железные чаны-жаровни”. — М. М.) садилась сажа и пыль. Иногда соль бывала недостаточно хорошо вываренной, в ней были посторонние примеси. Засол рыбы такой солью получался слабым».

С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки.

«Качество ливерпульской соли были значительно лучше “морянки” и “ключёвки”, — утверждает Розен. — В ней содержалось примесей не свыше одной трети процента, тогда как в нёнокской соли их было 5½ процента, а в поморской — от 4¼ до 8 процентов. Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы. “Шпанская” соль была также бела, достаточно крепка, и потому посоленная ею рыба имела хороший внешний вид. Будучи крупнозернистой, она не так была подвержена утечке и дольше поддерживала крепость рассола, но придавала рыбе неприятный горький вкус».

За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд». Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.

«Сельди соловецкого соленья славятся»

В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым:

«Разрезав рыбу вдоль брюха, вынув внутренности и промыв её, наполняют внутреннюю полость её солью, пересыпают ей жабры и втирают её в чешую. Количество соли определяется временем года. Таким образом посоленную семгу складывают в бочки или просто на воза».

Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.

Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу»

Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:

От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).

«Большого к казённой прибыли успеху не явилось»

Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось

Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой ].

Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек.

«Вообще количество рыбы как на Печоре, так и на Белом море таково, что, доставляя в достаточном количестве непосредственную пищу для прибрежных жителей, даёт им вместе с тем возможность к безбедному существованию посредством сбыта остающегося затем излишка; но здешнее рыболовство не может составить предмета сосредоточенной, обширной промышленности».Николай Данилевский

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

Источник

Почему соль не дает продуктам портиться?

Сегодня соль — привычное дело. Наши солонки всегда полны, и мы можем свободно выбирать, сильно солить салат, суп или жаркое, или оставить его слабосоленым. Но так было не всегда. На протяжении веков это был редкий товар, которым расплачивались как валютой, из-за которого начинали войны и который был условием для выживания цивилизаций. Главная причина этого — способность соли долго сохранять продукты, предотвращая их порчу. В чем же секрет этих маленьких белых кристалликов?

Засол или рассол

Соль была известна давно. В древнем Египте с ее помощью хранили рыбу, ее использовали в Римской империи, она спасала целые цивилизации, благодаря своей способности предотвращать превращение продуктов в зараженных бактериями убийц.

Чтобы выяснить, как соли это удается, надо понять, как ее используют для сохранения продуктов. Способов два: в виде гранул (то есть обычной белой соли) и в виде рассола, который является раствором соли и воды. Например, ветчину можно посыпать солью, а огурцы превращаются в хрустящий деликатес в рассоле.

Натереть мясо солью, чтобы оно хранилось несколько недель — самый древний из известных способов защитить продукт от порчи. Сегодня в мясо могут даже ввести соляную инъекцию.

Соль против воды

Независимо от того, как соль используют, действие ее одинаковое: соль не только сохраняет пищу, но и предотвращает рост бактерий, в том числе опасных пищевых патогенов, таких как сальмонеллы, которые могут вызвать пищевое отравление, брюшной тиф и другие серьезные проблемы.

Соль подавляет бактерии различными путями. Она может наносить ущерб микробам, прерывая их ферменты и отрывая их ДНК. Но чаще всего соль просто «обезвоживает» продукт, в прямом смысле слова удаляя молекулы воды и заменяя молекулами соли. Это происходит до тех пор, пока число молекул внутри продукта и снаружи, где нанесена соль, не станет одинаковым. Вода является средой для развития бактерий, и когда ее мало, им не выжить.

Источник

Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II

В первой части статьи мы описали способы заготовки рыбы впрок, которые традиционно употребляли поморы. Большинство авторов, исследовавших беломорское рыболовство с середины XVIII-го по начало XX века, считали эти способы отсталыми, приводившими к «порче» высококачественного от природы продукта. Парадокс состоял в том, что заготовленная таким образом рыба находила широкий и постоянный спрос. Крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления», — писал Николай Данилевский [1].

Этот парадокс обычно объяснялся «неприхотливыми» вкусами потребителей. «Сельди, которые при других обстоятельствах могли бы служить лакомою закускою для гастрономов, теперь, полугнилые, расходятся только между простым народом», — возмущался Иосиф Богуслав [2]. Русские гастрономы середины XIX века, когда были написаны эти слова, вероятно, не оценили бы и шведскую квашеную селёдку, и норвежскую ферментированную треску. С тех пор наши представления о допустимом и даже деликатесном в кулинарии расширились. Однако прежде чем обратиться к этому вопросу, разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.

Демонстрация традиционного способа получения поваренной соли в Галле (Германия). Источник: halle-tourismus.de

«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»

В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства [3]. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.

План солеварни на реке Мшаге из «Заметок о России, сделанных Эриком Пальмквистом в 1674 году». Источник: tart-aria.info

С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки.

За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд» [4]. Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.

Константин Маковский. Селёдочница (1867)

«Наша архангельская присяга»

Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола — в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», — писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни» [5]. Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.

Ловля трески и палтуса ярусами у Мурманского берега

Употребление этой рыбы в течение нескольких столетий широкими слоями населения позволяет уверенно говорить о том, что она не представляла пищевой опасности. Упоминаний об отравлении треской и сёмгой нам не встретилось, селёдкой травились крайне редко [6]. Подавляющее большинство отравлений рыбой вызывали солёная белуга и другая красная рыба, как называли осетровых. И даже в этом случае главной причиной была не техника посола и условия хранения, а многократное использование одного и того же рассола (тузлука) [7].

Более того, напрашивается аналогия между беломорской солёной сельдью и треской, с одной стороны, и шведской квашеной сельдью (surströmming — сюрстрёмминг) и норвежской ферментированной треской или форелью (rakfisk — ракфиск), с другой. Оба продукта обладают сильным и для большинства людей скверным запахом, и оба ныне считаются национальными кулинарными специалитетами. Традиции ферментирования рыбы восходят ещё ко временам Древней Греции и Рима, где делали знаменитый соус гарум. Вот как описывает процессы, происходящие в ферментируемой рыбе, знаменитый шведский шеф-повар Магнус Нильсcон:

Во время хранения энзимы, которых почти не затрагивают эти бактериальные процессы, продолжают расщеплять белки до аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Именно эти компоненты делают ферментированные продукты вкусными. Чем дольше идёт ферментация и чем выше начальное содержание белка, тем вкуснее будет результат. Аромат таких продуктов — для некоторых аппетитный, но для большинства отталкивающий: образуются сероводород, уксусная, пропионовая и масляная кислоты» [8].

Николай Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, отмечал в солёной треске «сероводородистый запах». Так что вполне возможно, что «солёная вонючая “трещечка”», казавшаяся «мерзостью» архангельскому губернатору Александру Платоновичу Энгельгардту, была не испорченной, а ферментированной. Это объясняет, почему привыкшие к обилию квашеных продуктов крестьяне не просто спокойно, но даже с охотой ели заготовленную таким образом рыбу.

Разные сорта приготовленной трески

Вкус в солёной треске находили и состоятельные жители северных губерний. В путевых очерках Лейкина фигурирует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику. «Трески не предлагаю, — сказал купец, — это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают» [9].

В свете сказанного становится понятнее та хлёсткая ирония, с которой Александр Николаевич Энгельгардт рассуждал в «Письмах из деревни» (1872–1887) о «рыбном», «колбасном» и даже «сырном яде», который, по представлениям того времени, образовывался в продуктах [10].

Энгельгардт заключал, что «относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке»: «Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой!» [11].

Вид вешалов для сушки трески в Гавриловском становище

«Сельди соловецкого соленья славятся»

Разумеется, не вся производимая на Беломорье солёная и копчёная рыба требовала особых пищевых привычек. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, рассчитанного на благородное сословие, упомянуты доставляемые из Архангельска мороженая и копчёная камбала, сёмга трёх сортов и сухая треска [12]. Здесь впору напомнить, что хотя в зоологической классификации сёмга и атлантический лосось — это один и тот же Salmo salar, в русской торговой классификации они различались. Сёмгой называлась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Северной Двине, Онеге, Поное и др. [13].

Природное качество сёмги зависело от времени и места вылова. В первом отношении лучшую сёмгу доставлял осенний промысел, который начинался в первой половине августа и продолжался до конца сентября. Пойманную в это время рыбу называли «чистой сёмгой» или «осенью». «Это — самый крупный, жирный и во всех отношениях лучший сорт семги», — писал Данилевский. По месту вылова ценились в первую очередь печорская сёмга и онежская, затем шла двинская, худшей считалась понойская. Обыкновенный вес печорской сёмги достигал 30 фунтов (12 кг) и не опускался ниже 15 фунтов, двинской и онежской — 20 фунтов (8 кг) [14].

Семожий забор на реке Онеге у села Подпорожья

В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым:

Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.

Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу» [17].

Слабосолёная печорская сёмга от Максима Курбатова («ЛавкаЛавка»)

Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:

От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).

Хорошего качества продукция также получалась из сельдяных мальков (устянки), которых вылавливали в устье Северной Двины. «Сельди эти считаются очень вкусными; кроме того, деланы были опыты приготовления их на манер ревельских килек, оказавшиеся, как говорят, очень удачными, — писал Данилевский. — Несмотря на всё это, такой лов молодых селёдок не должен быть терпим» [19].

«Большого к казённой прибыли успеху не явилось»

Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось» [20].

В 1766 году была учреждена «компания беломорского промысла купцов каргопольца Ивана Маркова с товарищи». В том же году в Архангельск были приглашены «два природные голландца, рыболовцы сельдей А. Ф., К. Р.». Два года на казённом счёте они «народ российский на берегах Белого моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски». К 1775 году это предприятие потерпело неудачу, заготовив за десять лет своего существования всего 6 940 бочек сельдей [21].

В 1803 году на двадцать пять лет была учреждена Беломорская компания, состоявшая под личным покровительством Государя Императора: «Ей дозволялось заниматься предпочтительно сельдяным промыслом, сверх того вывариванием рыбного сала, ловом, солением и сушением трески и других морских рыб на образец иностранный». Спустя десять лет и эта компания прекратила свою деятельность, потеряв почти весь капитал [22].

Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой [23].

Анализируя неудачи этих предприятий, Ярослава Алексеева выделяет две главные причины: «ограниченный, но налаженный, сложившийся исторически сбыт дешёвой рыбы населению северных губерний» и «периодические колебания уловов сельди вплоть до практически полного их отсутствия в отдельные годы». Свою роль также играла неспособность владельцев компаний наладить взаимовыгодное сотрудничество с рыболовами [24].

Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек.

Уинслоу Хомер. Сельдяной невод (1885)

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

1. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. Т. VI: Рыбные и звѣриные промыслы на Бѣломъ и Ледовитомъ моряхъ. СПб., 1862. С. 27.

2. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи // Труды Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества. СПб., 1846. №3. С. 267.

3. Соль северная // Северная энциклопедия / [сост. Е. Р. Акбальян]. М., 2004. C. 909–910.

4. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115–116.

5. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. СПб., 1999. С. 326.

6. Русскіе врачи писатели / сост. Л. Ѳ. Змѣевъ. Тетрадь IV–V. СПб., 1888. C. 171.

7. Здекауеръ Н. О рыбномъ ядѣ // Труды Санкт-Петербургскаго Общества Естествоиспытателей. Т. II. СПб., 1871. С. 206–220.

8. Nilsson Magnus. The Nordic Cook Book. Phaidon, 2015. P. 190–191.

9. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 41, 152–153, 158–159, 164, 166.

10. Нелюбинъ А. Общая судебно-медицинская и полицейская химия, с присовокупленіемъ общей токсикологіи или науки о ядахъ и противуядныхъ средствахъ. Ч. I. СПб., 1851. С. 192–195.

11. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. С. 324–327.

12. Радецкій И. Альманах гастрономов. Кн. III. СПб., 1855. С. 302, 307, 209.

13. Энциклопедическiй Словарь. Т. XVIII. СПб., 1896. С. 21.

14. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 30, 56.

15. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 40–43, 46.

16. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115

17. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 64–65.

20. Чулковъ М. Историческое описаніе Россійской Коммерціи при всѣхъ портахъ и границахъ. Т. I. Кн. II. СПб., 1782. С. 177–178, 242–250.

21. Овсянников О. В., Ясинский М. Э. В. В. Крестинин о промысле и солении беломорских сельдей по норвежским и голландским рецептам во второй половине XVIII в. // Русский Север и Западная Европа. СПб., 1999. С. 401–426; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

22. Энциклопедическій Лексиконъ. Т. VII. СПб., 1836. С. 564; Кузнецов В. В. Белое море и биологические особенности его флоры и фауны. М.-Л., 1960. С. 13–14.

23. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 27; 23. Бернштам Т. А. Поморы: Формирование группы и система хозяйства. Л., 1978. С. 92.

24. Алексеева Я. И. Беломорское рыболовство с конца XVIII в. по 1920-[е] гг. // Терский берег. 2002, 2007. URL: http://qwercus.narod.ru/alexeeva_YaI_2002.htm; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

25. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 3.

Источник