Кухня Пьемонта. Италия.

Кухню Пьемонта часто делят условно на две части: «высокая кухня», доставшаяся в наследство от королевской Савойской династии и простая народная кухня.
Так, шоколад, десерт забайоне, жаркое по-пьемонтски – блюда для торжественных случаев и праздников, а панисса, банья кауда – каждодневная, сытная и дешевая еда.

Вместе с тем, кухня Пьемонта неразрывно связана с землей: с холмами Ланге, которые дарят лесные орешки, трюфеля и великолепные вина, болотистые долины, где выращивают рис, идущий на приготовление ризотто, паниссы, реки, в которых водится рыба.

Пьемонтские блюда отличаются сильными ароматами.
Банья кауда пахнет чесноком и анчоуса, в этот соус макают кусочки овощей.
Стойкий аромат благородных трюфелей ни с чем не перепутаешь, достаточно немного этих ценных грибов, чтобы блюдо заиграло новыми красками. Их добавляют в колбасы, сыры, трут сырыми на терке, и посыпают омлет или пасту.

Осенью, когда начинают собирать белые грибы, все блюда наполняются грибным запахом.
Сыров в Пьемонте производят более 60 видов (8 защищены по географическому наименованию), среди них и нежные молодые и более выдержанные душистые. Например, в окрестностях Новарры производят сыр горгонзола с ароматной, благородной плесенью.

Хороши и белые вина – свежий и ароматный Арнеис, сладкое игристое Асти или Москато д’Асти идеальная пара для десерта.

Среди пьемонтских десертов популярен bonet (= berretto) – десерт из миндального печенья и шоколада, а также торроне из лесных орешков, шоколад, и особого внимания заслуживают конфетки Джандуйотто.

Конфеты в форме лодки были представлены на суд публики в 1865 г. во время карнавала, конфеты раздавал Джандуйя (маска, чье имя носят конфеты).
История создания конфет напрямую связана с экономикой. Во времена французской оккупации качество какао резко упало, а цены наоборот выросли. Тогда было решено смешивать какао с протертыми лесными орешками, которых было много в лесах Пьемонта. Ореховая смесь – ноччьола, была дешевой, но вкусной, ее и использовали при производстве Джандуйотто.
Настоящие конфеты делают вручную по старому рецепту. Также конфеты Джандуйотто выдавливает или штампуют (самый индустриальный и плохой способ).
Кстати, лесные орешки из Верхних Ланге защищены по географическому наименованию и являются любимым продуктом местных жителей.

А хрустящие хлебные палочки гриссини, рожденные в Турине, можно смело назвать культовым снэком.

Гриссини были изобретены в 1679 г., когда королевский пекарь Антонио Брунеро по показания врача придумал эту пищу для будущего короля Виктора Амадея II, слабый и хилый будущий король был неспособен переваривать хлебный мякиш, а сухие палочки более полезны для желудка.

Другой типичный Туринский продукт, основанный на шоколаде – напиток бичерин, состоящий, кроме шоколада, из кофе и сливок. Сейчас также делают ликер Bicerin.

Источник

Путешествие по Италии – Пьемонт

Вместе с Ксенией Смирновой мы путешествуем по Италии. Сегодня в нашем меню – дегустация гастрономических специалитетов Пьемонта.

У самых красивых холмов Пьемонта есть свое название – Ланге. Определить, что это за слово, лингвисты никак не могут, поэтому очень остроумно решили, что, слово просто значит «холмы». Ланге – это рай для гурмана. Мне кажется, что тут от одних названий городков и деревушек просыпается аппетит: Альба, Бароло, Асти, Барбареско. Да, все то, о чем вы подумали, делают именно тут.

Ланге – это историческая, а не административная область, однако это никак не мешает ей иметь свою столицу – прекрасную Альбу.

Если вы решили внимательно осмотреть все пьемонтские холмы, то останавливаться я советую именно в Альбе – отсюда очень просто добраться до любой достопримечательности.

Альба называется городом ста башен, потому что в Средние века, как многие итальянские города, обросла мощной фортификационной системой. Мне Альба кажется очень французской – крохотные балкончики, оштукатуренные дома, французские окна и совершенно не по-итальянски размеренная жизнь. Вечером, особенно зимой или в плохую погоду, на улице не встретишь ни души. Кажется, что город вымирает, как это случается со всеми провинциальными городками в Европе. В Альбе, однако, это лишь видимость.

Не важно, какой день – понедельник или пятница, который час – семь или девять вечера – все рестораны заполнены голодными пьемонтцами. Жителей Альбы нетрудно понять – выбор ресторанов в этом городке огромен, и все они удивительно хороши. Как говорит Лука, мой друг-винодел из деревушки близ Альбы, в Пьемонте надо очень постараться, чтобы найти место, где плохо готовят.

Аперитив по-пьемонстки

Пьемонт и, в частности, его столица – Турин – родина знаменитого аперитиво. Гурманы-пьемонтцы решили когда-то, что легкий ужин перед основным ужином – это прекрасная идея. Аперитив в Альбе – тоже обязательный пункт гастрономического путешествия.

На аперитив я советую идти в Bistrot dei sognatori (Piazza S.Giovanni, Alba) – небольшой бар в центре Альбы. Приготовьтесь морально – место довольно суровое, основные посетители – интеллектуалы, задумчивые интеллигенты с книгами, ищущие себя студенты и загадочные персонажи. Здесь, конечно, нужно взять бокал, например, Барберы, а то и не один.

Если вы попали на аперитив, то приготовьтесь – вас будет кормить по полной программе. Тарелка пасты, например, карбонары с пьемонтским акцентом, вам обеспечена. Если сидеть здесь слишком долго, то можно так наесться, что и не дойти до самого ужина, а нам этого не надо. Сюда же можно завернуть на кофе после ужина.

Ужин по-пьемонтски

А ужинать мы будем в заведении напротив – в Osteria dei Sognatori (Via Macrino, 8, Alba).

Osteria dei Sognatori – место вовсе не обычное. Это итальянская таверна, куда с огромным удовольствием ходят местные жители. Начнем с самого важного – в ресторане нет меню. Вам, конечно, расскажут, что именно подают сегодня, но если вы говорите недостаточно бегло по-итальянски, расслабьтесь и просто попросите принести то, что есть. Ни одну перемену блюд пропускать не стоит. Так что приготовьтесь к антипасто, примо, секондо и десерту.

Здесь готовят типичную местную кухню, так что в качестве закуски вам подадут vitello tonnato – отварную телячью вырезку под соусом из тунца, каперсов и анчоусов. В Пьемонте разводят особый вид телят – fassone. Такое мясо отличается невероятной нежностью и практически полным отсутствием жира.

Не обойтись и без тартара из того же мяса. Такой тартар бывает только в Пьемонте: о том, что мясо сырое догадаться невозможно, так тает оно во рту. Обязательно полейте тартар оливковым маслом и посыпьте немного черным перцем – это добавит ему аромат.

В качестве первого блюда обязательно попросите raviolini burro e salvia – крохотные равиоли с соусом из сливочного масла и шалфея. Вообще пьемонтцы без шалфея жить не могут – если его можно добавить, будьте уверены, он там будет.

Всю пасту в ресторане делают вручную в небольшом магазинчике напротив с большими витринами. Если прийти туда пораньше, часов в пять вечера, то вы сможете посмотреть, как готовится паста на ужин.

Конечно же, Пьемонт – не место для вегетарианцев, так что и на второе без мяса не обойтись. Знаменитая пьемонтская полента, она же кукурузная каша, изумительно сочетается с кабаном, так что cinghiale con polenta будет прекрасным выбором.

На десерт можете попробовать bonnet – знаменитый пьемонтский шоколадный пудинг. Само слово bonnet обозначает «шляпа, шапка». И как пред тем, как выйти на улицу, нужно надеть шляпу, так и прежде, чем закончить ужин, нужно съесть этот пудинг.

Конечно, пить нужно домашнее вино – vino della casa – оно здесь отменное, ведь вам нальют огромный кувшин Barbera. Ну а в качестве аперитива не забудьте попросить местных настоек и граппу из Бароло и из Барберы, чтобы внимательно разобраться, чем они отличаются.

На выходе будет сидеть грозный хозяин заведения, который, осмотрев вас, определит, сколько всего вы съели. Не пытайтесь вмешиваться в процесс – глаз профессионала по окружности вашей талии определит, во сколько обошелся вам ужин. В любом случае, счет вас всенепременно порадует.

На сегодня, пожалуй, хватит, в следующий раз пойдем за трюфелями, вот тут уже будет и меню, и белоснежные скатерти, и, конечно, задушевные беседы об особенностях белого трюфеля из Альбы.

Ксения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»

Идея недели:

Идея недели: Болонья

Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию. См. далее.

Путешествие по Умбрии: Перуджа

Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее.

Умбрия: окрестности Перуджи

Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее.

Путешествие по Умбрии: Норча

Сегодня вместе с Ксенией Смирновой мы прибыли в Норчу – городок в Умбрии, ближе к границе с регионом Марке. Каждый итальянец испытывает к этому месту исключительно. См. далее.

Тосканская колбаса, тосканский сыр

Наше большое гастрономическое путешествие достигло кульминационного момента – мы в Тоскане и мы изучаем сырно-колбасно-ветчинный ассортимент. См. далее.

Путешествие по Тоскане

Источник

Кухня Пьемонта

Пьемонт подарил Италии ряд кулинарных шедевров, которые прославили этот регион не только в самой стране, но и за ее пределами. Большое количество закусок, дичь, нежнейшее мясо, ризотто, трюфели, вино…

Краткая характеристика кухни

Кухня Пьемонта весьма разнообразна. Это объясняется несколькими факторами. Во-первых, регион географически неоднороден: холмы, равнины, рисовые поля, виноградники, озера, реки и горы. В блюдах можно встретить овощи, рыбу, мясо, злаки, а приготовленная еда будет наполняться как изысканным нежным, так и насыщенным вкусом.

Во-вторых, Пьемонт находится на пути множества путешественников: через регион проходит «соляной путь» (Via del Sale – Виа дель Сале) из Лигурии, по которому провозили не только соль, но и другие товары. Так в пьемонтской кухне появилось блюдо под названием «анчоусы под зеленым соусом» (Acciughe al verde).

Кроме того, в становлении традиционной кухни большую роль играет культура и история места. Пьемонт граничит с Францией, а это значит, что у обоих народов нередко возникали споры относительно того, кто же является создателем того или иного деликатеса. Дело в том, что итальянский регион в течение долгого времени вместе с частью современной Франции входил в состав Савойского графства. Возможно, благодаря именно такому соседству кухня унаследовала изысканность и рафинированность. Следует также отметить, что с 1796 по 1814 гг. Пьемонт был в зоне наполеоновского господства. Поэтому неудивительно, что кухня Пьемонта впитала в себя влияние французской аристократической кухни.

Все же регион смог сохранить свои оригинальные гастрономические обычаи, обогатив их французским шармом. Гурманы всего мира ценят в Пьемонте именно традиционную кухню, которая под натиском французской «экспансии» осталось такой независимой и родной.

Еще одно отличительной особенностью пьемонтской кухни является деление блюд на «бедные» и более изысканные, т.е. доступные для обеспеченных слоев общества. Однако сегодня повара вовсе не пренебрегают простыми блюдами, ведь они представляют собой также настоящее гастрономическое удовольствие.

Продукты Пьемонта – достояние региона

Перечислиить все типичные региона Пьемонта не представляется возможным, их около 400. Остановимся лишь на некоторых.

Трюфель

На территории Пьемонта много лесов. Зимой в регионе холодно, а туман осенью – нередкое явление. Все это как нельзя лучше влияет на условия произрастания королевских грибов – трюфелей. Белые и черные трюфели подают, например, к ризотто или пасте. Черные рекомендуют подогревать или жарить, однако с белыми такой эксперимент лучше не проводить, ведь они могут утратить аромат, который чем-то напоминает чеснок. Если вам в руки попал трюфель, достаточно просто его нарезать и посыпать блюдо. Каждый охотник за трюфелями или обеспеченный человек, который может себе позволить прикупить пару килограмм этого божественного деликатеса, отправляется осенью в пьемонтский город Альба, где ежегодно проходит праздник трюфелей. Там же организуют большой рынок. Город был выбран неслучайно –его считают тайником белых трюфелей.

Сыры

Сыр кастельманьо. Фото prodottitipici.provincia.cuneo.it

Что обязательно стоит попробовать в Пьемонте?

Acciughe al verde – солёные анчоусы, который подаются с зеленым соусом (яйцо, чеснок, петрушка, анчоусы, оливковое масло, уксус, перец и базилик).

Antipasto di peperoni – маринованный перец.

Bagna caoda («теплая ванна»)– это ароматный теплый соус, который делают из анчоусов, чеснока и оливкового и сливочного масла. С ним подают жареные, вареные или просто сырые овощи.

Ароматный соус. Фото enolocanda.piemonte.it

Gnocchi di patate alla piemontese – картофельные клецки заправляют сырным соусом.

Fonduta — фондю, смесь расплавленного сыра и вина, в которую макают хлеб и овощи. Подобное блюдо отлично подойдет в качестве сырного соуса к пасте.

Рolenta – каша из кукурузной муки. Принято считать поленту едой для простых крестьян, однако в наше время с ней изобретены неожиданные и изысканные блюда.

Risotto al Вarolo – ризотто в пьемонтском вине «Бароло».

Torte verdi, дословно «зелёные пироги» делают из шпината и риса.

Мясные блюда Пьемонта

Кухню Пьемонта нельзя представить без хорошего вина и мясных блюд. В пьемонтской кухне используют ягнятину (agnello), говядину (carne bovina), телятину (vitello), каплунов (cappone), крольчатину (coniglio), козлятину (capra), курятину (gallina) и свинину (maiale).

В меню ресторанов многих может поразить сырое мясо. Однако кухня Пьемонта таит в себе большое количество рецептов его приготовления. Например, в городе Альба традиционно готовят сырое мясо аль альбезе. Это постная сырая телятина, которую нарезают тонкими кусочками и заправляют оливковым маслом, лимонным соком, добавляют перец, соль и посыпают сверху пармезаном. К блюду отлично подойдут пьемонтские вина, как Dolcetto d’Alba, Grignolino, Freisa, Barbera d’Alba, или белое Roero Arneis.

Известные мясные блюда:

Brasato al Barolo – мясо с косточкой, которое тушат в красном вине «Бароло».

Coniglio al vino rosso – кролика тушат в красном вине.

Cosciotto d’agnello al forno – блюдо представляет собой ляжку ягненка, которую запекают.

Lombata di maiale alle nocciole – свиную спинку запекают со сливками и добавляют лесные орехи.

Pollo alla Marengo –цыпленка тушат и подают с жареным яйцом.

Spezzatino – тушеная говядина в красном вине.

Ммм, нежнейший кролик. Фото fornelliselvaggi.blogspot.com

Vitello tonnato – вареная телятина с нежнейшим соусом из тунца.

Некоторые первые пьемонтские блюда тоже готовят из мяса: Agnolotti del plin или по-другому Agnolotti piemontesi. Они напоминают пельмени маленького размера с начинкой из нескольких видов мяса.

Однако стоит отметить, что чаще всего делают с мясом именно вторые блюда. Если в меню вы прочитаете «alla piemontese” («по-пьемонтски»), часто это обозначает, что повар использовал красное или белое пьемонтское вино или трюфель.

Готовим Vitello tonnato (телятина с соусом из тунца)

Ингредиенты (на 4-6 человек):

600 г телячьей вырезки

бутылка белого вина

2 ст. л. белого винного уксуса

Приготовление:
1. Вымойте телятину, положите ее в кастрюлю и добавьте вино. Добавьте нарезанные сельдерей, лук, гвоздику, лавровый лук. Время маринования составит 24 часа, не забудьте в течение суток несколько раз перевернуть мясо.

2. В кастрюлю с мясом следует долить воды, чтобы оно было полностью накрыто. Добавьте соль и варите мясо на слабом огне около часа. Охладите.

3. Взбейте в комбайне тунец, анчоусы, лимонный сок, винный уксус, желтки и 2 ст.л. каперсов. Посолите и поперчите.

4. Тем временем остывшую телятину следует нарезать на тонкие кусочки и полить соусом. Дайте блюду охладиться в течение нескольких часов.

5. Подавайте телятину холодной, сверху украсьте блюдо ломтиками лимона и каперсами.

Изысканная телятина. Фото chefpirata.wordpress.com

Гриссино (grissino)

Гриссино –это тонкий длинный хрустящий хлеб, чьей родиной также является Пьемонт, который в свое время приготовли впервые для высокой королевской особы. Сын Виктора Эммануила II не переносил хлеб. Первый король объединенной Италии попросил повара придумать хрустящий хлеб без единой крошки, и тот испёк grissino.

Королевский хлеб. Фото buttalapasta.it

Десерты

Всем сладкоежкам рекомендуется Пьемонт, который поразит воображение своими десертами. Самыми известными являются бисквитные палочки savoiardi и zabaione, засахаренные каштаны (marroni canditi). Последнее лакомство очень дорогое, его можно преподнести в качестве подарка на Рождество.

Столица региона Турин – это еще и важнейший город по производству шоколада и других кондитерских изделий. Знаменитую пьемонтскую конфету с пралине из фундука gianduiotto изобрели во время карнавала 1865 года специально для театральной маски Gianduja, которая считается символом Турина.

Что же говорить про пасту Nutella, котирую знают все взрослые и дети и на которой выросло уже не одно поколение. Братья Ферреро изобрели ее после Второй мировой войны.

Готовим Савоярди (Savoiardi)

Без Савоярди нельзя приготовить знаменитый итальянский десерт Тирамису. Печенье можно купить в магазине или приготовить самостоятельно.

Ингредиенты (на 30 штук):

20 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

1. Взбейте желтки и 75 г сахара, постепенно добавляя 75 г муки. Перемешайте и посолите. В другой посуде взбейте белки. Далее добавьте белки к желтковой массе.

2. Разогрейте духовку до 150°С. Противень следует смазать маслом и посыпать мукой. Bосользуйтесь кондитерским шприцом, чтобы выдавить на противень палочки длиной 10 см.

3. Смешайте сахарную пудру с сахаром. Посыпьте полученной консистенцией печенье. Поставьте его выпекаться в духовку.

4. Определить готовность печенья можно по его золотистой корочке. Чтобы савоярди были достаточно сухими, подсушите их в теплой духовке.

Вино Пьемонта

Пьемонт следует благодарить не только за утонченные блюда и качественные продукты, но и за великолепное вино и вермуты Martini и Cinzano.

У 45 вин есть статут DOC и еще у 12 – DOCG. Среди последних следует выделить: Бароло (Barolo), Акви (Acqui), Дольяни (Dogliani), Овада (Ovada), Гаттинара (Gattinara), Гави (Gavi), Гемме (Ghemme), Роеро (Roero), Асти (Asti), Барбареско (Barbaresco), Барбера д’Асти (Barbera d’Asti), Барбера дель Монферрато Супериоре (Barbera del Monferrato Superiore).

Пожалуй, самыми известными красными винами в регионе считаются Бароло и Барбареско. Для их приготовления используются виноградники сорта сорта неббиоло.

Несколько слов о Бароло и Барбареско

Пьемонтское вино «Бароло» снискало славу «короля вин и вина королей». Дело в том, что у него бархатистый вкус, не ощущается терпкость. В выдержанном вине можно различить нотки трюфеля, аромат роз, чая и специй. В результате «Бароло» отлично сочетается с сытными мясными блюдами. Если 50 лет тому назад в Италии былое популярным вином считалось «Барбареско», сейчас лидирующие позиции именно у «Бароло». Дело все в том, что слава «расслабила» производителей «Барбареско», и его качество стало снижаться. Все же в последние годы «Барбареско» возвратился на пьедестал вместе со своим эталоном качества.

Многие предпочитают красные вина «Барбера» и «Дольчетто». У «Барбьеры» ярко выраженный фруктовый аромат и меньше количество танинов в отличие от вина, которое готовят из сортов неббиоло. А вот «Дольчетто» ( в переводе с итальянского «сладкий») в результате получается сухим и следует его употреблять молодым.

Игристое вино «Асти Спуманте» производят из муската в провинциях Кунео, Асти и Алессандрия.

Пьемонтское вино «Бароло». Фото italos.it

Прочие напитки

В Пьемонте производят Ликер «Амаро» из альпийских трав горы Чезана темно-янтарного цвета (содержится 33–35° алкоголя). «Аркебузе» представляет собой продукт обработанных трав (содержится от 30 до 45°алкоголя). Местные жители хвалят также настойку «Эликсир священника» (Elisir del prete), который готовится из различных растений и трав. Его крепость составляет 50°. Эликсир принято добавлять к кофе или пить с теплой водой и сахаром.

Дети и все те, кому не нравятся алкогольные напитки, останутся в восторге от бичерина (bicerin), который включает в себя кофе, шоколад, сливки и сиропа. В кафе его подадут в больших круглых бокалах.

Как уже было отмечено, Пьемонт – родина вермута. Антонио Карпано в 1786 году впервые предложил этот напиток своим гостям в баре Турина. Создатель всего лишь смешал белое вино с ароматными травами. Все же конкуренты не знали точный состав вермута, что лишь подогревало их интерес и сподвигало подвиглись на создание новых собственных напитков –вермутов. Так появились крепленые вина от Cinzano, а затем и мартини от марки Martini & Rosso. На сегодняшний день мартини и чинзано считаются самыми известными в мире вермутами.

Пьемонт – удивительный регион, который поразит вас своей простой и изысканной едой. Утонченность сочетается с гармонией любого, хотя бы самого маленького кулинарного чуда, коим является каждое блюдо. Если вы хотите чего-то необычного, поражающего воображение и вкусовые рецепторы, тогда вам именно сюда!

Источник