pan di spagna рецепт

Pan di spagna/ Пан ди спанья, или итальянский бисквит

Весна весной, салатики салатиками, а у меня ничего не было к чаю аж с Масленицы. Поэтому самое время восполнить это недоразумение каким-нибудь пирогом. Или тортом.

В общем, я подготовила один довольно-таки простой торт. Простой, конечно, относительно. Но даже в этой простоте кроется немало коварных моментов, из-за которых блюдо может быть хуже или даже вообще не получиться. В итоге я решила разбить рецепт на две части, чтобы уделить внимание тем самым важным нюансам.

Итак, часть первая — основа будущего торта, «испанский хлеб». И он никакой не испанский, на самом-то деле, и даже не хлеб, а известный итальянский бисквит, который стоит научиться делать всем поклонникам итальянской кухни. Зачем? А затем, что это — основа многих итальянских десертов, включая, например, кассату или зуппа инглезе. Да что уж там, даже для обычных домашних тортов этот бисквит подойдет не хуже. Впрочем, его можно есть даже просто так, с любимым вареньем или маслом, да с чашечкой чая. Поэтому запасайтесь яйцами, да побольше, будем учиться.

В целом, процесс довольно простой, однако обязательно прочтите мои комментарии перед рецептом прежде чем приступить к приготовлению. Осторожность, внимательность и немного практики — и наградой будет нежный, воздушнейший бисквит, тающий во рту и прекрасно пропитывающийся кремом. Ну что, за дело?

Комментарии и советы:

* Достаньте яйца из холодильника за несколько часов до взбивания. Яйца комнатной температуры взбиваются гораздо лучше.

* Мука типа 00 — это мука для пиццы и фокаччи. Она влияет на текстуру.

* Крахмал допускается любой. Я предпочитаю кукурузный.

* Вместо ванильного экстракта можно взять ваниль. Но, пожалуйста, не ванилин.

* Важно, чтобы к моменту, когда вы выльете тесто в форму, духовка была уже готова. Бисквит подойдет лучше.

* Не растягивайте добавление желтков, можно вводить практически сразу один за другим.

* Введение муки — самый коварный момент во всем рецепте. Мешайте движением «снизу вверх», чтобы не было полостей с незадействованной мукой, однако не перестарайтесь — если растерять много воздуха, бисквит не выйдет воздушным.

* Не открывайте духовку раньше 20-25 минут после начала запекания, не хлопайте дверью духовки. Это основные причины опадающего бисквита. Однако будьте осторожны — его легко пересушить.

* Точное время выпекания зависит от толщины бисквита. Полчаса — среднее значение. Для тонкого можно начинать проверку немного раньше, для более толстого — чуть позже.

* Автор рецепта подразумевает такое количество ингредиентов на 1 толстый бисквит или 2 потоньше (диаметром 23 см). У меня нет такой формы, есть только 26 (а автор допускает 25 см), но одна. Поэтому я делила рецепт и взбивала и пекла в 2 захода. Приведенные количества даны на полный рецепт.

Нам понадобится (на 1 толстый или 2 тонких бисквита диаметром 23-26 см):

Сложность	☆ ☆☆☆☆
Время	около 45 минут
Кухня	Итальянская кухня

Источник: F. Segan, Dolci

Приготовление:
1. Включите духовку на 180 градусов. А в это время разбейте в чашу миксера 4 яйца, добавьте сахар и взбивайте на высокой скорости 10-15 минут. Масса побелеет и сильно вырастет в объеме.

2. Пока взбиваются яйца, отделите 8 желтков (если не сделали до этого) и подготовьте форму — смажьте сливочным маслом и припылите мукой.

3. Когда масса хорошо взбилась, введите желтки и продолжайте взбивать еще 5 минут.

4. Смешайте муку и крахмал и небольшими порциями просейте в воздушную яичную массу. Очень аккуратно, но бодро перемешайте до неполного смешения.

5. Добавьте ванильный экстракт и лимонную цедру, перемешайте до смешения муки. Но не месите долго, иначе потеряете много воздуха, и бисквит хуже поднимется.

6. Аккуратно вылейте тесто в форму, слегка помогите ему скребком распределиться по всей форме. Сразу уберите в разогретую духовку и пеките около получаса.

7. Проверьте готовность зубочисткой. Если выходит сухая — готово. Дайте остыть в форме, затем извлеките и используйте в своих десертах! Или же подавайте к семейному чаепитию в таком виде.

Источник

Итальянский бисквит Пан ди Спанья

Пан ди Спанья — итальянское словосочетание. Буквально, в переводе с итальянского, оно означает «Испанский хлеб». Как активный пользователь испанского и итальянского, поведу маленький экскурс в историю этого бисквита.

бисквит пан ди спанья в тарелке

Почему «испанский хлеб» столь популярен в итальянской кухне и является чуть ли ни самым важным рецептом в Лигурийских кондитерских? Итальянский бисквит Пан ди Спанья используется как основа для многих тортов с кремом, как например генуэзский торт сакрипантина, чей рецепт также есть у меня на сайте.

Дело в том, что бисквит придумал итальянский повар из Генуи — Джованни Баттиста Кабина (его еще называли Джобатта) — находясь в Мадриде, куда он приехал с испанским послом Доменико Паллавичини, у которого состоял на службе. Легкий воздушный бисквит приготовленный из тех же ингредиентов, что и Савоярди — печенье из Пьемонте, который Джобатта подал гостям посла на званном обеде в Мадриде пришелся испанцам настолько по вкусу, что испанская королевская семья дала ему название «Pâte Génoise» в честь родного города повара Джобатта.

Со временем слово «pâte» в обиходе было заменено на упрощенное «pan»

Так бисквит получил название «Pan Genovese» — Генуэзский хлеб. Но затем рецепт получил распространение и в самой Италии, но уже под именем «Pan di Spagna». В честь страны происхождения. Такой вот взаимообмен любезностями в стиле XVIII века.

Бисквит и сейчас готовится из самых простых ингредиентов, выходит легким и воздушным, упругим как губка. Причем готовится он даже без разрыхлителя! Его функцию выполняет крахмал в составе.

Я всегда натираю цедру лимона в тесто, это придает пирогу типично лигурийский вкус.

Из одного бисквита Пан ди спанья у меня легко выходит 3 коржа для торта с кремом — он очень легко нарезается в остывшем виде.

Источник

Популярные виды бисквитов для тортов: Классический, Шифоновый, Женуаз, Дакуаз, Джоконда, Пан де жён

Совсем недавно слова джоконда, дакуаз, пан де жен были для меня абсолютно непонятны. Теперь же я знаю, что это одни из видов бисквитов. Чем они отличаются и какие еще бывают бисквиты, можно прочитать на сайте.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовим бисквит: чтобы бисквит получился более пористым и пышным, отделяем желток от белка. Сахар разделяем на две части по 75 г. Чтобы белок взбивался лучше, добавляем немного соли, затем вводим 75 г сахара и взбиваем до пышной пены (примерно 5 мин миксером). Лучше всего взбивается белок в медной посуде. Взбитый белок убираем в холодильник. Венчик после белков можно не мыть, поэтому лучше всего при взбивании соблюдать очередность: начинать с белков и далее переходить на желток. Желток взбиваем также примерно 5 минут: нужно дождаться момента, когда сахар растворится. Затем натираем на терке цедру с двух апельсинов и вводим ее в желтки. Благодаря цедре вкус и цвет бисквита становится ярче. Три емкости с белком, желтком и мукой. Начинаем все аккуратно смешивать. Сначала смешиваем белок и муку. Обязательно рукой, аккуратно, чтобы белок не осел. Здесь самое главное – сохранить пышную структуру белка, ради этого мы отдельно все и смешивали. Далее добавляем желток, чтобы бисквит приобрел более насыщенный свет. Переливаем в форму и запекаем 25-30 минут.

Приготовим крем: для взбивания сливки лучше охладить, ввести сахар, взбить. Добавить маскарпоне и еще немного взбить.

Приготовим сироп: в кипящей воде растворяем сахар, затем добавляем амаретто.

Собираем десерт: с готового коржа бисквита счищаем корочку (если есть), затем нарезаем на кубики. Кубики пропитываем в сиропе: погружаем кубики бисквита в сироп, даем пропитаться, чтобы бисквит стал сочным, но в то же время нужно проследить, чтобы он сильно не размок. Нарезаем клубнику на сегменты, и собираем наш десерт: выкладываем бисквиты, крем, клубнику, крем, бисквит и так далее. Готовый десерт украшаем клубникой, листиками мяты и лепестками миндаля. На одну порцию десерта нужно: 60 г бисквита, 60 г сиропа, 60 г крема и 40 г клубники.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Классический бисквит.

Всего три ингредиента – сахар, яйца и мука. Разнообразить классический бисквит можно добавлением ванили, какао, цедры. Готовность проверяется деревянной шпажкой.

Pan di spagna/ Пан ди спанья, или итальянский бисквит

Весна весной, салатики салатиками, а у меня ничего не было к чаю аж с Масленицы. Поэтому самое время восполнить это недоразумение каким-нибудь пирогом. Или тортом.

В общем, я подготовила один довольно-таки простой торт. Простой, конечно, относительно. Но даже в этой простоте кроется немало коварных моментов, из-за которых блюдо может быть хуже или даже вообще не получиться. В итоге я решила разбить рецепт на две части, чтобы уделить внимание тем самым важным нюансам.

Итак, часть первая — основа будущего торта, «испанский хлеб». И он никакой не испанский, на самом-то деле, и даже не хлеб, а известный итальянский бисквит, который стоит научиться делать всем поклонникам итальянской кухни. Зачем? А затем, что это — основа многих итальянских десертов, включая, например, кассату или зуппа инглезе. Да что уж там, даже для обычных домашних тортов этот бисквит подойдет не хуже. Впрочем, его можно есть даже просто так, с любимым вареньем или маслом, да с чашечкой чая. Поэтому запасайтесь яйцами, да побольше, будем учиться.

В целом, процесс довольно простой, однако обязательно прочтите мои комментарии перед рецептом прежде чем приступить к приготовлению. Осторожность, внимательность и немного практики — и наградой будет нежный, воздушнейший бисквит, тающий во рту и прекрасно пропитывающийся кремом. Ну что, за дело?

Пищевая и энергетическая ценность:

Генуэзский вариант

«Женуаз» — один из основных видов бисквита родом из итальянской Генуи, поэтому его еще называют генуэзским. В отличие от классического бисквита яйца для него не разделяют на желток и белок. Их слегка подогревают на водяной бане при 43–49 °C, не ниже и не выше. Еще в тесто добавляют сливочное масло, поэтому бисквит получается более влажным и насыщенным по вкусу.

Возьмем следующие ингредиенты:

Соединяем яйца с сахаром в стеклянной емкости и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая лопаткой, растворяем сахар. Затем переливаем массу в чашу миксера и взбиваем, пока она не увеличится в объеме втрое. Понемногу подсыпаем муку и замешиваем тесто. Когда она полностью разойдется, вливаем растопленное сливочное масло. Важно делать все это аккуратно, чтобы тесто не опало.

«Женуаз» можно запечь на противне тонким пластом или в высокой форме. В первом случае на это уйдет 12–15 минут, во втором — не менее получаса. Температура будет одинаковой — 180 °C. И не забывайте, дверцу духовки открывать нельзя.

Шифоновый бисквит.

Отличается от классического вида наличием в составе растительного масла. Обычно это очень нежные и воздушные бисквиты и не требуют дополнительной пропитки. Готовность определяется нажатием ладонью на бисквит: если он не провалился, выдержал форму, значит готов.

2. Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)

1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грам дріжджів
1.5 шклянки цукру + кілька ложок
2 шклянки молока
ванільний цукор
цедра з 2 цитрин
6 жовтків
родзинки, цукати – по пів шклянки

Розчину готуємо як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.

23 масла втерти з цукром, решту розтопити.

Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.

Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.

Як тісто підійде – розділити на форми на 13 висоти і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.

Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.

Воздушный шифон

Еще одна вариация бисквита — бисквит шифоновый. Его автором считается американец Гарри Бейкер. Свое творение он представил в 1927 году, но раскрывать рецептуру не пожелал. Лишь спустя 20 лет он продал эксклюзивные права на массовое производство десерта одной крупной американской корпорации.

Фирменная черта бисквита — растительное масло вместо сливочного. И поскольку он имеет жидкую текстуру, добиться воздушности можно, удвоив количество белков по отношению к желткам. Еще в рецептуре фигурирует молоко. Из-за такого состава без разрыхлителя не обойтись, иначе тесто не поднимется.

Желтки взбиваем с половиной сахара, пока масса не загустеет и не посветлеет. Тонкой струйкой вливаем подогретое молоко и растопленное масло комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли, подсыпаем в жидкую основу и вымешиваем тесто. В конце кладем ванилин и цедру лимона. Отдельно взбиваем белки с солью и оставшимся сахаром. Должна получиться крепкая шелковистая гладкая пена, как для безе. Лопаткой выкладываем ее в основу и осторожно вымешиваем тесто.

Обычно шифоновый бисквит выпекают в виде кекса, поэтому нам понадобится соответствующая форма для запекания. Смазываем ее растительным маслом, наполняем тестом, ставим в духовку при 180 °C 25–30 минут.

Бисквит “Пан де жён”

В этом случае за основу берется марципан (смесь из растертого в муку миндаля и сахарного сиропа). Далее рецепт стандартен – яйца, мука, сливочное масло. Бисквит хорошо держит форму и сочетается с большинством начинок.

Женуаз.

Бисквит по рецептуре напоминает классический, но с добавлением сливочного масла.
Женуаз прекрасен в сочетании с различными пропитками.

Дакуаз.

Бисквит, хрустящий снаружи, но мягкий внутри, готовится на основе большого количества белков и ореховой муки.

Конечно, это только основные виды бисквитов, но они способны дать начало бесконечному множеству десертов.

Хранить бисквиты нужно завернутыми в пленку или в пергамент. Это поможет бисквиту не впитать в себя неприятные запахи и не засохнуть во время хранения.

Хранить упакованный бисквит можно до 5 дней при температуре не ниже +4С.

В условиях комнатной температуры бисквит в пленке или в пергаменте можно хранить до 3 дней.

Обязательно прикрепите бирку с датой заморозки.

И напоследок мой совет: начинайте “приручать” бисквиты по – одному. Отработайте сначала классический, потом его вариации и так далее.

Источник

ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Смесь FIORFIORE PAN DI SPAGNA C25 (ФИОРФИОРЕ ПАН ДИ СПАНЬЯ Ц25) т.м. МАСТЕР МАРТИНИ, ЗАО УНИГРА

Кондитерские смеси и основы

Описание
Сухая концентрированная смесь для приготовления бисквитных полуфабрикатов «ПАН ДИ СПАНИЯ Ц 25».
Концентрация: 25%

Характеристика продукта: смесь идеально подходит для выпечки классического бисквита, Использование смеси экономит время, упрощает технологический процесс и при этом позволяет получить бисквит высокого качества. Полученный бисквит выдерживает заморозку и длительное хранение при низких температурах без потери качества. В состав смеси входят эмульгаторы и разрыхлители.

Ассортимент: «ПАН ДИ СПАНИЯ СОФТ Ц 25»-смесь для приготовления эластичных бисквитных рулетов.

Дозировка: 250 г смесь «Пан ди Спания Сфот Ц 25», 300 г пшеничная мука, 450 г сахар, 700 г яйцо, 200 г вода

Продукт / готовое изделие
Бисквит, торты, рулеты

Проблемы и задачи
Сокращение и упрощение технологического процесса

Дозировка (норма внесения)
250 г смесь «Пан ди Спания Ц 25», 350 г пшеничная мука, 400 г сахар, 600 г яйцо, 150 г вода.

Состав ингредиента
кукурузный крахмал, разрыхлители, эмульгаторы, декстроза, ароматизаторы идентичные натуральным.

Условия хранения
хранить в сухом и прохладном месте при температуре не более +250С и относительной влажности не выше 70%.

Упаковка и вес
многослойный мешок, масса нетто 10 кг.

Источник

Pan di spagna рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Pan di Spagna

Итальянский вариант бисквита для тортов и рулетов известен еще со времен Средневековья. В данном случае я просто залила им кусочки яблок и посыпала сахарной пудрой, но без крема он все-таки суховат.
Существует несколько вариантов приготовления этого бисквита. Один из наиболее известных заключается в том, что сначала взвешиваются яйца, а сахар и муку берут в количестве равном весу (массе) яиц. Например, если яйца весят 150 гр, то берут 150 гр сахара и 150 гр муки. Иногда половину муки заменяют таким же количеством картофельного крахмала, то есть 75 и 75.
Есть и другой рецепт, которым пользовалась я, на одно яйцо берут 25 гр сахара и 25 гр муки или по 30 гр, если яйца крупные. Итак,

Pan di Spagna

Продукты:
6 яиц, 150 гр сахара, 150 гр муки, щепотка соли.

2. В миске смешать яйца, соль и сахар. Взбивать до получения густой и достаточно плотной массы.

3. Аккуратно вмешать просеянную муку (или муку с крахмалом в равных количествах).

4. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и припыленную мукой форму, поставить в разогретую духовку.

5. Выпекать 15-20 минут.

Приятного аппетита!

PS! Для бисквита лучше брать муку мягких сортов, итальянскую типа «00» или кондитерскую.

Источник