ong chava pho bo кубик рецепт
Как без проблем сварить культовый азиатский суп фо бо у себя на кухне
Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Давайте приготовим фо бо сами!
Само название связывают с известным французским блюдом pot au feu – густой и насыщенной похлёбкой на говяжьем бульоне. Французские слова «пот» и «фё» трансформировались при заимствовании в «фо» и «бо». Сама идея есть крупный рогатый скот была не близка вьетнамским крестьянам – водяные буйволы использовались как пахотные и тягловые животные, и есть их приходило в голову не более, чем среднерусскому крестьянину съесть трактор. С приходом французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, французы их ели, коренному населению доставались с барского стола рожки да ножки, из которых, собственно, и варят фо бо.
Изрядное влияние на рецептуру фо бо оказала и китайская кухня, к тому времени основательно продвинувшаяся во Вьетнам. И сама рисовая лапша, и «пять специй», и соус хойсин – из Китая.
Эволюция фо бо неразрывно связана с бурной историей страны. После ухода французов в 1954 и победы коммунистической идеологии на севере, в Ханое, широкие народные массы двинулись на юг, спасаясь от новой напасти. Юг Вьетнама – традиционно куда более благополучный и богатый в продовольственном отношении регион, чем север, поэтому суровый и выдержанный фо бак из Ханоя в Сайгоне оброс многочисленными завитушками и украшательствами, и превратился в фо нам, южный и более известный по миру вариант. Падение Сайгона в 1975 году вызвало новую волну эмиграции, «люди в лодках» добрались не только до США, но и до Австралии, забрав с собой богатый южный рецепт.
Здесь мы будем рассматривать именно фо бак, поскольку вьетнамские пуристы морщат нос на фо нам и зачастую вовсе отказываются принимать его за фо.
Ингредиенты для фо бо
Ингредиенты для фо бо
Начнем с основных ингредиентов. Главное в фо – несомненно, говядина. Бульон варится примерно так же, как наш студень, только не из копыт, а из голяшки. Прекрасные говяжьи голяшки продаются на рынках, правда, придётся купить изделие целиком, это порядка трёх кило, но попросите мясника разрубить её на три части, чтобы влезало в кастрюлю и лучше вываривалось из костей. Верхнюю часть хорошо бы разрубить ещё и вдоль. Можно варить и из одних мозговых костей. Если голяшка обойдётся вам в 180 рублей, кости можно набрать почти даром. Но из голяшки вкуснее намного.
Лапша – рисовая лапша Bahn Pho (бан фо), она же тайская chantaboon. Лапшу можно купить в большинстве крупных супермаркетов в отделах азиатских продуктов, или пойти в специализированные вьетнамские, тайские и китайские магазины, не вопрос. Это рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат – со свежей лапшой, но её придётся поискать.
Мясо для подачи – хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо. На порцию приходится совсем немного, поэтому можно позволить себе прямо вырезку.
Корнеплоды – обычный жёлтый репчатый лук и имбирь. Луковицы нужно разрезать пополам, корень имбиря разбить скалкой или пестиком и прижарить до черноты на сухой чугунной сковороде или прямо на конфорке. Не стесняйтесь, это только добавляет вкуса и улучшает цвет.
Специи – бадьян, гвоздика и корица, целые. Можно использовать готовую китайскую смесь «5 специй», но это неспортивно.
Соль и сахар – соль обычная, сахар – жёлтый неочищенный кристаллический. Если жалко денег – возьмите песок «Демерара».
Для подачи – ростки сои или маша, тонко нарезанная и промытая холодной водой луковица, зеленый лук, стручковый жгучий перец («птичий глаз»), свежая кинза, дольки лайма.
Технология приготовления
Варим голяшку в большой кастрюле на сильном огне.
Нарубленную говяжью голяшку (или мозговые кости с добавлением говядины вроде гуляша – на 2,5 – 3 кг костей полкило мяса) промыть, залить в большой кастрюле 5-6 литров воды и поставить вариться на сильный огонь под крышкой. Как только закипит, хорошо перемешать пару минут, чтобы поднялась обильная пена и вывалить в большой дуршлаг или просто в раковину, промыть тёплой водой. Кастрюлю ополоснуть от накипи, вернуть кости и мясо, залить холодной водой ещё раз и поставить вариться окончательно.
Прижарка лука и имбиря
Две крупные луковицы (300 г) не очищая и 10 см корня имбиря обжечь на огне до черноты или прижарить на сухой сковороде. Снять верхний слой луковой шелухи и наиболее пригоревшие части корня имбиря. Имбирь разбить скалкой или кулаком. Добавить в бульон.
Бульон посолить примерно полутора ложками соли. Продолжайте варить полтора-два часа на очень слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы прожевать. Выловите его из кастрюли шумовкой и залейте холодной водой в миске, чтобы не потемнело. Добавьте специи – 5 звездочек бадьяна, 6 бутонов гвоздики, 10 см корицы. Бульон продолжайте варить ещё полтора часа, пока не сварятся кости.
Процеживаем бульон
Процедите бульон через дуршлаг в другую посуду. Коренья и специи выкиньте, костям дайте остыть немного и вытрясите из них костный мозг и отделите сухожилия, добавьте к отварному мясу.
Попробуйте бульон на соль. Последовательно добавьте 4 ст.л. рыбного соуса, каждый раз пробуя, и 30 г жёлтого сахара. Бульон должен быть интенсивного вкуса и немного пересолен. Лучше всего приготовить бульон накануне, тогда после охлаждения в холодильнике вы легко снимете сверху корку застывшего жира. Или снимите жир бумажными салфетками.
Есть такой ход – добавить в бульон китайский соус хойсин, это повышает насыщенность вкуса и улучшает цвет. Но всё же это срезание углов, лучше добиться того же своими силами.
Лапшу залейте в миске горячей водой на 15 минут или следуйте инструкции на упаковке. Промойте и оставьте в холодной воде.
Соевые ростки бланшируйте кипятком.
Оборвите листочки с веточек кинзы, зелёный лук и стручок перца нарежьте тонкими колечками. 2-3 лайма нарежьте дольками.
Нарезаем подмороженный говяжий филей
Говяжий филей (примерно 250 г) слегка подморозьте и большим ножом нарежьте очень тонкими ломтиками.
Мясо из бульона и сухожилия нарежьте небольшими кусочками.
Перед финальной сборкой все эти ингредиенты у вас должны быть наготове и нужной температуры.
Вскипятите в кастрюле три литра воды и возьмите сетчатый дуршлаг небольшого размера. Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном.
Расставьте на столе пиалы (стандартный объём – 750 мл).
Окунаем в кипяток лапшу в дуршлаге
Кладите в дуршлаг по порции лапши (она должна занимать от четверти до трети объёма пиалы) и окунайте в кипящую воду на 15-20 секунд. Горячую лапшу раскладывайте по пиалам. Сверху кладите нарезанное мясо, сухожилия и костный мозг, пригоршню соевых ростков, немного нарезанного репчатого лука, на самый верх положите ломтики сырого филея.
Готовый фо бо
Разлейте по пиалам половником кипящий бульон. Сверху посыпьте зеленым луком, жгучим перцем и листочками кинзы, положите дольку лайма. Для желающих подайте соевый соус и чили-масло.
Не давайте фо бо остывать! Ешьте сразу и жадно.
Рецепты шефов: Вьетнамский суп Фо Бо Шеф-повар ресторана вьетнамской кухни «Сайгон» Ван Гюй рассказал The Village, как приготовить один из вариантов традиционного супа Фо.
Ван Гюй — шеф-повар ресторана «Сайгон». Родился в 1982 году в Ханое, который считается во Вьетнаме родиной супа Фо.
В 18 лет окончил кулинарную школу в Ханое, после чего три года практиковался в известных ресторанах столицы. Затем Ван получил приглашение работать поваром, специализирующимся на супах Фо, в ресторан при пятизвёздочном отеле Daewoo в Ханое. Четыре года назад переехал в Москву, чтобы стать шеф-поваром московского ресторана вьетнамской кухни «Сайгон».
Справка от шефа
Есть множество вариантов супа Фо, но одним из самых популярных является Фо Бо, который состоит из трёх основных компонентов: фо-лапша, мясо и бульон. Фо на профессиональных кухнях готовят вручную, в домашних условиях можно использовать уже готовую, купленную в магазине лапшу. Для Фо Бо — разновидности Фо с говядиной, то есть самого традиционного варианта, — используют исключительно мышцы задней ноги коровы, так как в этой части больше вырезки и мясо мягче.
Суп Фо Бо принято подавать с лимоном, свежим перцем (или соусом личи), бобовыми побегами и салатом в качестве дополнения.
Бульон. В кипящую воду положить говяжьи косточки и варить на среднем огне два часа, добавить соль, порезанный имбирь и лемонграсс, а в самом конце — репчатый лук.
«Это самая трудоёмкая часть. Каждый повар готовит бульон по-своему. В ресторанах его варят из разных говяжьих косточек на среднем огне сутками до использования. В бульон добавляют соль и приправы. Кроме того, в процессе варки кладут специальные сухие растения, которые впитывают весь жир и лишние запахи. Поэтому хороший бульон обязательно прозрачный, имеет только вкус мяса и запах приправ».
Мясо. Мясо порезать тонкими пластами. Добавить соль и специи (тёртый имбирь, лемонграсс) и оставить на время, пока будут готовиться остальные ингредиенты. Когда бульон будет готов, мясо можно на несколько минут замочить в небольшом его количестве.
Лапша. Опустить лапшу в кипящую воду и варить до средней степени готовности. Промыть сначала в холодной, потом в горячей воде, чтобы лапша была упругой.
После того как все три компонента готовы, в миску положить лапшу, потом мясо и мелко порезанную зелень. Всё это в последнюю очередь залить бульоном.
Текст: Ольга Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Оля Эйхенбаум
Суп фо бо
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ключевые слова
Ничего общего с фо бо.
Это ужасный рецепт, только что вернулись из Вьетнама, ониничего общего не имеет с супом фо. Вьетнамка нам рассказывала как его готовить, никакие бульенные кубики, они вапят бульон 3 часа и ветчины там тоже никакой нет, или тонкие кусочки говядины или курицы, но в ресторанах в курортной зоне еще и с тонкими кусочками свинины готовят
Как правильно приготовить данный суп?
Индегриенты многие неправильные или их просто нет. Кабачок? Соевый соус? Кубики?) и т.д Морковь Вьетнамцы обычно кладут! Но только для аромата, его не кладут в тарелку. Говядину в фо бо не варят 5 минут. Его опускают на 10 сек в кипящий бульон! Короче этот рецепт 100% не правильный. P.s. Я вьетнамец
Ах-ха-ха. кабачок. морковка? Четыре года подряд провожу зиму во Вете, сколько супчиков фо мною сето, но ни разу, ни разу я там необнаруживала морковку и кабачок, ну а кубики это просто насмешка.Печально, а вот ветнамцы борщик варят на отлично!
Только что приехала из Вьетнама,ела только у местных и на рынках.Никаких кубиков не видела,варят прямо на улице в больших котлах достаточно густой бульон с имбирем,соевым соусом,луком еще какой-то зеленью.Мясо достают и разделяют на мелкие части либо режут тонкими пластинками поперек волокон.Подают в глубокой пиале,кладут обязательно соевые ростки,лапшу(варится отдельно),мясо,иногда добавляют и ветчину,только местную(очень вкусная),бульон.Подают отдельно кусочки лайма и соль с перцем,тарелку с зеленью,можно класть в суп или есть вприкуску.Стоит 25000донгов на рынке.
это не фо бо, но помойму во вьетнаме, где подают суп фо, есть суп бун бо, вот там как раз есть ветчина
Да уж первый раз слышу чтобы фо бо делали из кубиков я варю бульюн 6 часов из говяжих хвостов
да нормальный рецепт! только из Вьетнама прилетели, супа этого ведро наверное съели! он действительно готовится по разному, главный ингредиент это рисовая лапша, имбирь, говядина.
Друзья! Меня посетило глубокое огорчение от прочитанного! Как можно было выдать этот рецепт за Фо бо! Этот суп не имеет ничего общего с многовековой классикой вьетнамской кухни. И я полностью согласен с предыдущими ораторами, уважаемый журнал ставит под сомнение свою компетентность в такого рода вопросах! Жаль потраченное время на прочтение такой бездарности!
Для того, чтобы знать рецепт этого супа надо или побывать в самом Вьетнаме или посетить хороший вьетнамский ресторан. И потом. какие кубики. Вьетнамцы бульон для этого супа варят 6-7 часов и именно это делает весь суп наваристым и очень сытным.
Очень печалит факт, что уважаемый журнал позволяет себе печатать такие рецепты. Согласна, это не Фо Бо. Вермишель и ветчина, бульонные кубики. ну посудите сами, являются ли эти продукты характерными для Вьетнама? Этот рецепт сравним с такой кулинарной нелепостью как оливье с сосисками.
Не согласен с Вами, Pho Bo готовят не так.
это не Суп «Фо бо», совершено не правильный рецепт
Вьетнамский суп фо-бо
Доведите до кипения и. пену лучше, все-таки, снимать, несмотря на то, что первый бульон сливается спустя 40 минут от начала кипения.
Залейте чистой, свежей водой мясо и кости и ставьте варить.
Добавьте запеченные овощи и половину специй, которые тоже следует прокалить на сухой сковороде, чтобы они лучше отдавали свой запах и вкус.
Бульон приправьте пока одной ложкой соли (на 5 литров воды) и добавьте 60-70 граммов сахара.
Пусть варится первый час при сильном кипении, а потом еще 4-5 часов при самом слабом кипении.
Рисовую лапшу замочите в горячей 60С воде за 30 минут до подачи супа. Зелень мелко порежьте. Ростки сои я советую бланшировать хотя бы 30 секунд в кипятке, а после откинуть на дуршлаг.
Перед подачей бульон выправляют на вкус солью, рыбным соусом, компотом из специй.
Суп следует подавать в больших мисках. Чтобы суп долго оставался горячим, ошпарьте миски кипятком, чтобы они нагрелись. На дно мисок уложите ломтики маринованной говядины, залейте ее очень горячим, кипящим бульоном.
Лапшу следует отварить в кипятке всего одну минуту и уложить поверх сырого мяса.
Далее надо положить ломтики отварного, тонко нарезанного мяса, соевые ростки, много зелени, украсить зеленым луком, ломтиками чеснока, колечками перца и полить соком лайма с уксусом.
Фо Бо с говядиной
Суп Фо Бо (phở bò) — классика вьетнамской кухни, суп-лапша из говядины. Состоит из наваристого мясного бульона, рисовой лапши и зелени. Блюдо горячее и пряное, так как готовится с добавлением большого количества специй.
Блюдо каждодневное, в основном, вьетнамцы любят есть его на завтрак. Торговцы продают суп Фо прямо на улицах, варят его в огромных кастрюлях, которые беспрерывно кипят целыми сутками. И это не преувеличение, ведь самым вкусным считается бульон, который варится не меньше 12 часов. В каждой семье есть свой рецепт. Вкус может отличаться и в зависимости от региона, но есть и классика, которой придерживаются рестораны, в том числе зарубежные.
Классический рецепт Фо Бо
Всегда готовится из говядины. Сначала долго варят бульон из костей (в него добавляют лук, имбирь, корицу, гвоздику, бадьян, шафран и прочие специи). Отдельно готовят лапшу. Насыпают лапшу в пиалу, кладут в нее вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как на карпаччо, заливают все это кипящим бульоном и заправляют большим количеством зелени (часто добавляют острый соус). Из зелени чаще всего используются зеленый лук, кинза, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом. Едят суп деревянными палочками.
Секреты приготовления вьетнамского супа
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 15 минут
Выход: 4 порции
Калорийность: 73.94
Ингредиенты
Ингредиенты для Фо Бо
Приготовление
Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами. Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену. В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.
Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.
В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.
Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.
Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.
Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.
Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.
Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.
Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!