какой рис подойдет для паэльи
Какой рис нужен для «Паэльи» + домашний рецепт
Выбор правильного риса
Идеальные варианты риса для блюда — сорта «Бомба», « Арборио » или « Бахия ». Для паэльи нужен круглый рис с крупным или средним зерном, хорошо впитывающим жидкость.
Но такие сорта не просто найти на прилавках магазинов и не всем они доступны. Их можно заменить любым другим круглым рисом, например, краснодарским круглозёрным.
❌ Длиннозерный рис вообще не подходит для блюда. Рис для паэльи не должен быть пропаренным или ароматизированным, ни в коем случае не допускается промывание и замачивание крупы.
Зато из длиннозерного риса получается прекрасный плов! Рецепт рассыпчатого плова вы можете посмотреть здесь.
Тонкости приготовления правильной паэльи
Первоначально паэлья считалась блюдом бедняков, в неё добавляли всё, что было под рукой.
Домашний рецепт итальянской «Паэльи» от шеф-повара
Чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами, дайте блюду настояться после приготовления 5-7 минут. Какой-то специальной посуды для сервировки блюда не существует, обычно паэлью едят из общей сковороды.
Видео-рецепт паэльи от Юлии Высоцкой
Секреты валенсийской паэльи
Семейная традиция
Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.
Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.
Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.
Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.
Едим деревянной ложкой
Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.
Как выбрать рис для паэльи?
Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.
И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.
Рецепт валенсийской паэльи
Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:
Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.
На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.
Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.
Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.
Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.
Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.
Центр услуг в Испании
Паэлья, 55 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Крестьянское блюдо или деликатес?
История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.
Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.
Видео
Простой рецепт паэльи с морепродуктами по-русски в кастрюле или мультиварке
Этот рецепт прост, так как адаптирован к реалиям жизни в нашей стране.
Паэлья по-испански с морепродуктами, вином и томатным соусом
При желании паэлью можно посыпать измельченной зеленью и дать настояться кушанью в течение 5-10 минут под крышкой, но можно и сразу подать яство к столу.
Строгий отбор риса
Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».
Паэлья Валенсия
Вариация аутентичного рецепта с добавлением мяса курицы, кролика и двумя видами бобов. Для приготовления вам потребуется не более часа. Блюдо получается очень вкусным и сытным. Именно так готовится на просторах Испании изумительная паэлья. Самые вкусные рецепты легко повторить в домашних условиях.
Подготовьте:
Как готовить:
Ингредиенты для паэльи с морепродуктами:
Процесс приготовления паэльи на 4 человека займёт 60 минут, если готов бульон.
Примечание: вы можете купить готовые наборы из замороженных морепродуктов в испанских супермаркетах. Например, в Consum килограммовый микс с замороженным коктейлем из креветок, кальмаров и каракатицы стоит €5,6. Но дополнительно к нему купите на развес сырые креветки и ракушчатые морепродукты, которые вы положите поверх вашей паэльи.
Бульон в Испании также продаётся в супермаркетах Mercadona, Consum или других. Если хотите все приготовить самостоятельно, делимся рецептом бульона для паэльи с морепродуктами.
Ингредиенты для бульона:
Arroz bomba или Валенсийский рис
Это разновидность круглозерного риса, имеющего перламутровый цвет. Он содержит амилопектин и считается короткозернистым. Очень распространён у хозяек восточного побережья полуострова, а также считается лучшим выбором для приготовления паэльи, т.к. знаменит своими антипригарными свойствами из-за высокого содержания амилозы. Еще одной особенностью этого риса является то, что зерно имеет большое сопротивление «раскрытию» во время варки, отчасти из-за того, что оно обычно разбухает в два или три раза. Из-за этого для приготовления Валенсийского риса требуется больше воды, чем для других подобных сортов. Arroz bomba — один из самых дорогих сортов риса в Испании: особенно Denominación de Origen из Каласпарры и Мораталлы. Практически так же высоко ценится круглозерный рис из Силлы (Валенсия) и Пего (Аликанте). Стоимость такого риса обычно от 3,50 евро за килограмм.
Домашняя паэлья с креветками и овощами
Один из вариантов приготовления домашней паэльи – с креветками и овощами. Блюдо порадует своим ярким видом, вкусом и питательностью. Подавайте его к обеду или ужину.
Время готовки: 40 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Откладываем необходимое количество креветок. 
2. При необходимости размораживаем продукт. 
3. Дальше обжариваем ингредиент в оливковом масле 2-3 минуты. Посыпаем его сушеным чесноком по вкусу. 
4. Дальше добавляем промытый рис и также жарим его пару минут. 
5. Вливаем бульон и готовим блюдо еще 10 минут. Солим по вкусу. 
6. В это время займемся нарезкой овощей. Болгарский перец разделываем тонкой соломкой. 
7. Стручковую фасоль разрезаем на небольшие отрезки. 
8. Отмеряем необходимое количество зеленого горошка. 
9. Выкладываем овощи в общую массу и продолжаем готовить блюдо еще 10 минут на слабом огне. 
10. Готово. Паэлью с креветками и овощами можно подавать к столу! 
Вкусная паэлья с рыбой в домашних условиях
При приготовлении паэльи можно использовать рыбу. Блюдо порадует своим нежным, но при этом питательным вкусом. Используйте яркий домашний рецепт для семейного обеда или ужина.
Время готовки: 50 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Обжариваем кусочки лука и чеснока, а после дополняем их небольшими кубиками моркови. Готовим еще около 5 минут. 
2. Выкладываем скумбрию, разрезанную небольшими продолговатыми кусками. Предварительно убираем косточки. 
3. Солим содержимое по вкусу, посыпаем специями и заливаем водой. Доводим массу до кипения. 
4. Опускаем в кипящую жидкость заранее промытый рис. Томим угощение на медленном огне около 20 минут. Можно прикрыть крышкой. 
5. Аккуратно перемешиваем готовую паэлью с рыбой и делим ее на порции. Украшаем блюдо ароматной измельченной зеленью и пробуем. 
Пряная паэлья с моллюсками и свининой
Любителям чоризо обязательно понравится эта ароматная и сытная паэлья. Самый вкусный рецепт приготовьте со свининой на ближайшую вечеринку или к любому удобному случаю. Ваши гости обязательно оценят ваше кулинарное мастерство.
Подготовьте:
Приготовление:
Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров Смотреть меню
Паэлья с морепродуктами по канонам. Делаем правильно
Знаете, что самое главное при работе над тем или иным блюдом? Технология и следование классическим рецептам. Да, порой мы не можем отыскать или позволить себе купить какие-то редкостные продукты, мы не будем покупать дорогую специфическую посуду ради того, чтобы раз-другой приготовить что-то особенное. Всё верно. Но пренебрежение основными правилами, которые и определяют уникальность, узнаваемость конкретного блюда — это признак дурного вкуса и лени.
Иногда только по подписи можно догадаться, что же имел в виду автор кулинарного опуса. Вот на тарелке лежит липкая каша-размазня. Это, друзья мои, паэлья! И плевать, что паэлью не делают из длиннозерного риса, а 99% рисовых блюд Испании — рассыпчатые. А вот, господа-товарищи, восточная кухня. И тоже плевать, что принципы быстрой обжарки при высокой температуре посланы ко всем чертям.
Повторюсь: ошибки делают все. Испортить блюдо доводилось каждому, и не раз. Это не страшно, на ошибках учатся. А вот плевать на то, как именно принято готовить блюдо в национальной традиции — признак дилетантизма. Кстати, коль мы упомянули паэлью, почему бы и не приготовить её родимую? Заодно вспомнив классические каноны её созидания.
Паэлье выпало разделить судьбу тех блюд, имена которых стали нарицательными – пиццы, плова, ризотто, тако, карри и многих иных. Обретя широкое распространение за пределами своей исторической родины, они получили бесчисленное количество вариаций в зависимости от географии изготовления и совести изготовителей. В одних случаях — как с карри и пиццей – это прошло достаточно безболезненно. И индийцы, и итальянцы достаточно спокойно реагируют на то, что в их национальных блюдах меняют ингредиенты, пробуют новые пряности и масла. Но есть и блюда более консервативного свойства – паэлья из их числа. И на жаркой родине этого яркого и сытного блюда заигрывания с традиционными рецептами воспринимаются, мягко говоря, с неодобрением.
Но для начала немного истории. В восьмом веке Иберийский полуостров, ранее бывший под властью Римской империи, завоевали арабы. Пару веков спустя образовался Кордобский халифат. Арабы были отнюдь не дураки в плане покушать, и для приятного кулинарного творчества использовали ранее не употреблявшиеся в местной кулинарии виды растений: шафран, баклажаны, апельсины, финики, дыни, рис и прочая, и прочая. Рис особенно хорошо рос в заболоченных почвах на территории современной Валенсии, поэтому немудрено, что исторически немалое количество блюд из риса берут начало именно оттуда.
Время шло, в 11-м веке началась реконкиста. Арабов, вместе с их кулинарным наследием, стали теснить с севера на юг. Вернее, не так: арабов-то теснили, а вот кулинарию и сельскохозяйственные достижения сохраняли и приспосабливали под себя.
А дальше случился век 15-й, когда небезызвестные мореплаватели открыли Америку. И без того пестрая кухонная палитра Испании пополнилась новыми продуктами – бобовыми, картофелем, чили, сладким перцем, авокадо. Прибавим еще кулинарное влияние евреев и французов, которые привнесли в поваренную книгу Испании свои нотки и получим кухню, которая выкристаллизовывалась веками в нечто совершено самобытное, пестрое и очень вкусное. Писать про историю испанской гастрономии можно долго, но сегодня остановимся на одном классическом блюде.
Итак, паэлья – настоящая визитка Иберийского полуострова. Как отдельное блюдо, по всей очевидности, оно сформировалось в 19 веке. Первоначально встречался термин «Рис по-валенсийски», а затем блюдо стало называться la paella – так на валенсийском изводе каталонского языка называется круглая сковорода с двумя ручками, в которой, собственно, и готовят паэлью.
Как можно догадаться, именно валенсийцы отстаивают свое право называть свои рецепты паэльи исконно правильными и оригинальными. Оставшаяся часть Испании с этим не очень-то и спорит, не оставляя, впрочем, попыток некоторых вариаций оригинальных рецептур.
То, что испаноговорильцы трепетно относятся к своему кулинарному идолу, подтверждается, например, наличием ни много ни мало Валенсийской ассоциации изучения и исследования традиционных рецептов паэльи, интернет-проекта Википаэлья и государственного регулирования в сфере возделывания риса.
Так какие же незыблемые правила существуют в приготовлении паэльи, а что может меняться? Разберем на примере отличного и несложного рецепта паэльи с морепродуктами.
Нам потребуется:
Рис карнароли – 250 гр.
Бульон рыбный — 500-700 гр.
Шафран – 1 гр.
Паприка молотая- 1 ч.л.
Масло оливковое – 50 гр.
Фасоль стручковая или горох – 150 гр.
Мидии – 200 гр.
Креветки очищенные – 300 гр.
Помидоры — 2 шт. (среднего размера)
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Заранее сварим хороший рыбный бульон. Выбор рыбы – на ваш вкус. Бульон процеживаем и держим горячим.
Паэлья с морепродуктами
Возможно, классическая паэлья имеет более давние корни, чем паэлья с морепродуктами, но это не делает последнюю менее вкусной. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить её дома. К счастью, это несложно: труднее всего купить у нас правильный испанский рис для паэльи, но его можно заменить на арборио или другой короткозёрный рис.
Классическая испанская паэлья с морепродуктами
Яркий рис, сочные дары моря, сногсшибательный аромат — причины, чтобы приготовить паэлью из морепродуктов по этому рецепту как можно скорее!
Алексей Онегин
паэлья, рецепт, креветки, морепродукты, рис, мидии, классическая паэлья рецепт, испанская паэлья рецепт, рецепт приготовления паэльи с морепродуктами, паэлья с морепродуктами в домашних условиях
Основное блюдо
Испанская кухня
Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!
Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. Если вы хотите использовать другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а в самом конце добавим морепродукты в паэлью, чтобы их только прогреть.
| Читайте также: Жареные креветки по-испански |
Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не потемнеют и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохранённую жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.
Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло её дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте её в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек покрылся тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте ещё минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.
Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте ещё около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду: если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозёрный рис, на его приготовление может уйти больше времени. В этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи с морепродуктами.
PS: Если вам был интересен этот рецепт, посмотрите видео о путешествии Джейми Оливера по Андалусии, где он готовит гаспачо, паэлью и другие блюда испанской кухни: