на сколько ужаривается мясо свинина

Расчёт: сколько мяса на шашлык на человека

Этот насущный вопрос возникает перед каждыми шашлыками. Разберём, без фантазий, сколько мяса на шашлык на человека нужно взять. Рекомендовано большим и маленьким компаниям.

Предупреждение! Мы говорим о среднем, обычном человеке. Уверены, что среди ваших знакомых найдётся мясоед, которому средней нормы мало, поэтому берите с некоторым запасом. (это касается всех припасов).

Что влияет на порцию

Погода, время и компания – три сильнейших фактора влияния на аппетит.

Погода. Чем комфортнее на улице, тем меньше помех «празднику живота». А лютая жара или дождик отбивают аппетит. Поэтому ориентируйтесь на прогноз.

Время на природе тоже важно. Одно дело если вы едите на природу «отметиться» на пару часиков, и совсем наоборот, если это выезд, если не на выходные, то хотя бы на день. Просто посчитайте ожидаемое «количество подходов» к еде.

Компания – самый неочевидный фактор. Но вы это видели не раз: в одном коллективе всё вяло, и общение, и потребление еды, а в другом все веселятся и отрываются. Не удивительно во втором случае аппетит будет больше, и сильно больше.

В меню будет только шашлык или предполагаются другие сытные блюда. Даже наличие некоторых гарниров к шашлыку может изменить размер порции на человека.

Предположите, как много будет алкоголя на вашем выезде. Часть шашлыка пойдёт не как еда во славу аппетита, а как закуска.

Ну и состав компании тоже влияет. Принято считать, что женщина на природе ест на четверть меньше мужчины, а ребёнок – в половину. Но это не всегда верно.

Учитывайте ужарку мяса на шашлык

Это довольно средние значения, но на них можно ориентироваться. На эти проценты продукты станут легче после приготовления на углях.

И для грибов и овощей:

Сколько брать мяса на человека

Обычно, на одного взрослого человека стоит брать 300-400 г сырого мяса без костей), что даст 200-300 г шашлыка. А это полный 30 см шампур немаленьких кусочков.

Мы считаем норму мяса на шашлык на человека – условной. По нашему опыту, лучше замариновать несколько больше мяса, чем испортить отдых. Ещё можно положить в багажник овощей. Картошки перцев, баклажанов, помидор. Всё это можно использовать как гарнир или дополнительное блюдо – пусть никто не уйдёт голодным.

Если у вас есть свои соображения по этому вопросу – переходите в комментарии, начнём беседу.

Источник

Сколько брать мяса на шашлык на человека: подробный расчёт с примерами и советами

Процент потери веса при жарке

Для начала стоит выяснить, сколько готового шашлыка получится из 1 кг сырого мяса. Мясная вырезка теряет вес при жарке. Процент потери зависит от её вида, и от размера кусочков – чем они меньше, тем сильнее ужарятся.

Сильнее всего ужаривается свинина – она теряет около 40%, причём, чем жирнее кусочки, тем меньше они станут (жир вытечет). На втором месте говядина, она потеряет 30-35%. Экономнее в этом плане курица – её процент потери составляет в среднем всего 25%. Таким образом, из килограмма свинины получится примерно 600-650 грамм, говядины – 700 грамм, а курицы – 750 грамм готового шашлыка. Так, запомнили это и переходим к следующему вопросу.

Сколько мяса помещается на шампур

Друзья, раз уж начали подходить научно, давайте поговорим о том, сколько грамм сырого мяса поместится на один шампур и сколько его в виде готового шашлыка останется после жарки. Оговорюсь сразу, для примера берём стандартные шампуры средних размеров (не слишком длиннющие и не коротенькие, длиной около 60 см).

Каждый сам решает, сколько мяса насадить на шампур – кто-то, желая за один раз пожарить как можно больше, насаживает куски очень плотно, разделив 1 кг на две части, то есть по 500 грамм на стержень. На выходе получится две порции весом по 350 грамм каждая. Я же предпочитаю размещать кусочки свободнее, разделяя их колечками лука и кружочками помидор. Свинину режу кусками по 70-80 грамм (12-13 кусочков с 1 кг) и насаживаю их по 4 штуки на стержень, получая на выходе 3 порции по 200-250 грамм.

Приблизительный расчёт на 1-10 человек

Друзья, вот мы и подошли к главному вопросу: сколько грамм готового шашлыка съест один взрослый человек и, соответственно, сколько сырого мяса на него нужно мариновать. Практики рекомендуют покупать вырезку из расчёта 500 грамм на едока (5 килограмм на 10 человек), то есть на каждого взрослого после жарки выйдет около 350 грамм шашлыка.

В общем, я с ними солидарен, однако, без НО никуда. Но:

Друзья, это все советы на сегодня, надеюсь, был вам полезен. До свидания.

Источник

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 350 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина шея»

Свинина шея, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина шея. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Свинина шея»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина шея»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 380 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина вырезка»

Свинина вырезка, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина вырезка. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Свинина вырезка»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина вырезка»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испаряется при любой температуре, еще из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

Отходы продуктов при холодной обработке

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

Ужарка продуктов в процентах таблица

Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!

Сохранить в социальных сетях:

Сколько грамм сметаны в столовой ложке и чайной

Сколько в стакане воды мл и грамм

Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Физиологические нормы в потребности пищевых веществ и энергии для детей

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Общие санитарные требования к перевозке продуктов

Потребность детей в отдельных незаменимых аминокислотах

Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов

Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…

Физиологическая потребность растущего организма в белке

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Морковь очищенная, полуфабрикат (ТТК1023)

Технико-технологическая карта №
Морковь очищенная, полуфабрикат(СР-619 вариант 2-2002
)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф,

вырабатываемая в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной,

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

— свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

– характерен для свежей моркови. Сладковатый.

– обусловлен наличием эфирных масел.

Допустимый срок хранения очищенной моркови

, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

очищенная морковь должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологические схемы производства овощ. консервов

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27).

Источник