на сколько уменьшается вес мяса при варке
Как меняется энергетическая ценность продуктов после приготовления
Как меняется энергетическая ценность наиболее популярных продуктов после варки, жарки, тушения или приготовления на пару.
Способы приготовления пищи и влияние на калорийность готового продукта.
Варка
Данный способ, обычно уменьшает калорийность продуктов в процессе приготовления. Например, часть жира, при варке мяса, переходит в бульон, что может значительно уменьшить калорийность (от 5 до 20%) в зависимости от жирности.
Овощи так же теряют часть сахаров, уменьшая калорийность на 1-5%.
Макароны, крупы, сильно увеличиваются в объеме, за счет чего снижается их калорийность (в 2 – 3 раза)
Жарка
Тушение
По технологии не слишком отличается от варки, если, конечно, не добавлять в блюдо масло. В этом случае его калорийность повысится. Опять же, если вы готовите не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу. Именно поэтому калорийность тушеных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых.
Приготовление на пару
Пожалуй, самый диетический способ приготовления. Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно — на 3−5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объеме.
Как меняется энергетическая ценность продуктов.
Рассмотрим несколько популярных продуктов. Следует помнить, что в статье приведена примерная калорийность продуктов, после приготовления. Это зависит от многих факторов (калорийность исходного продукта, использование разных масел и его количества, степень готовности и многих других)
Гречка
Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 340 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку – около 105 ккал на 100 г.
Куриная грудка
Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность – до 95 ккал на 100 грамм. Если пожарить – около 200 ккал.
Макароны
Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде – около 175 ккал.
Картофель
В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка – достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.
Картофель в виде пюре – 88 ккал
Запеченный картофель – 93 ккал
Жареный картофель – 167 ккал
Грибы (шампиньоны)
Если в вареных шампиньонах примерно 28 ккал на 100 г, то у жареных грибов этот показатель уже в 2–3 раза больше из-за масла, которое те впитывают в себя, как губка. Количество белка в них уменьшается, а жира становится больше.
Цветная капуста вареная и жареная
Чтобы получить максимум пользы, цветную капусту, как и брокколи, лучше готовить на пару. Тушение фактически убивает овощ, а жарка еще и увеличивает калорийность, потому что соцветия впитывают масло. К примеру, брокколи, приготовленная на пару, содержит в себе примерно 25 ккал. Тогда как жаренная или тушенная может иметь до 80 ккал. (в зависимости от количества добавленного масла)
Морковь
Лучше всего есть морковь в свежем виде или готовить ее на пару: в этом случае ее калорийность не изменится (примерно 35 ккал.), она сохранит в себе все витамины. Жареная или тушенная, она становится более питательной (70 ккал.) и теряет полезные вещества.
Кабачок
Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки
При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.
Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.
Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.
При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.
Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.
Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.
Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.
Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.
Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавливаемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.
Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 20.03.2020
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
Процент ужарки продуктов питания
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.
Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.
Содержание витаминов (мг%) в мясе и мясных изделиях
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним
Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса
Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса • Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит оно доброкачественно.• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду.
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения Проблема 1 Почему стейк получился жестким и серым по цвету.СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ• Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как вы достали его из холодильника. Именно в таких
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы
О приготовлении маринада для дичины
О приготовлении маринада для дичины Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом
О приготовлении рыбы
О приготовлении рыбы Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что
О приготовлении кореньев и трав
О приготовлении кореньев и трав Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или
О приготовлении кнели
О приготовлении кнели Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так
О приготовлении гарниров
О приготовлении гарниров Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано
О приготовлении восковых листов
О приготовлении восковых листов Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в
Изменение диетических потребностей
Изменение диетических потребностей Каждый возраст влечет за собой изменения и привносит коррективы в ваше здоровье и самочувствие. Понимание того, что происходит, поможет вам взять под контроль свои требования к питанию.После сорока с каждым годом наш метаболизм все
Пряности, используемые в приготовлении блюд
Пряности, используемые в приготовлении блюд Анис — зонтичное ароматическое растение, широко используемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных
Изменение системы питания, но как?
Изменение системы питания, но как? Однако даже сегодня, располагая огромным количеством объективных результатов исследований, мы по-прежнему не можем быть уверены в том, что сможем перестроить свой режим питания так же быстро, как это сделал Билл Клинтон. У него было два
Изменение, от которого выигрывают все заинтересованные лица
Изменение, от которого выигрывают все заинтересованные лица Во времена, когда голод и лишний вес растут в одинаковой степени, такие ограничения становятся все более актуальными. Эту тенденцию мы могли бы легко остановить при помощи веганской пищи: тогда бы люди в богатых
Как меняется калорийность продуктов до и после приготовления
А вы знали, что одни и те же продукты могут иметь разную калорийность в сыром и приготовленном виде? Ведь это очень важный аспект для тех, кто худеет и следит за каждой съеденной калорией. Зачастую, если опираться только на данные, приведённые в таблицах, и рассчитывать дневной калораж по ним, можно серьёзно ошибиться в подсчётах. Даже способ приготовления может поменять калорийность продукта.
Как способы приготовления влияют на калорийность?
При разной термической обработке, вес и калорийность продуктов тоже меняются. Например, варка может уменьшить калорийность блюда почти на 20%, потому что при таком способе приготовления теряются лишние жир, сахар и некоторая часть белков. Но не стоит забывать и про крахмалосодержащие овощи, такие как картофель, морковка и свекла. Они после варки, наоборот, увеличивают калорийность на целых 30%.
С жаркой дела обстоят иначе. Если жарить на сухой сковороде или на гриле, калорийность можно уменьшить. Но если использовать масло, естественно, блюдо получится намного «тяжелее».
Продукты, приготовленные способом тушения, наиболее приближены по калорийности к сырым. Хоть это и похоже на варку, калории переходят в подливу, а не в бульон, который можно слить.
Приготовление на пару – это самый диетический и полезный вариант. Во-первых, такой способ уменьшает калорийность, а во-вторых, сохраняет все полезные свойства и витамины.
Разберём, как меняются после приготовления продукты, которые есть в рационе у каждого.
Гречка
Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 305 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку – около 100 ккал на 100 г.
Куриная грудка
Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность – до 95 ккал на 100 грамм. Если закоптить грудку, на 100 г придётся 119 ккал, а если пожарить – около 200 ккал.
Макароны
Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде – около 175 ккал.
Картофель
В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка – достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.
Для примера возьмём яйцо из отборной категории. В сыром виде такое яйцо имеет 100 ккал на 60 г. Калорийность варёного практически соответствует энергетической ценности сырого. Но чем дольше варить яйцо, тем больше увеличивается этот показатель, хотя и в незначительной степени.
Молоко
Если вы хотите похудеть, стоит отдавать предпочтение топлёному молоку, так как оно более питательное и менее калорийное. При кипячении же в молоке увеличивается количество жиров и, соответственно, калорийность.