на каком огне варить зирвак для плова

Что такое зирвак для плова и как его готовить

Приготовить плов — что может быть проще? Рецепт известен всем, готовят его не реже, чем, скажем, салат «Селедка под шубой». Но так же, как для «шубы» каждая хозяйка имеет свои секреты, свои особенности есть и в приготовлении плова. Простая вроде рецептура — ну что сложного, если нужно только мясо, рис, лук и морковь?

Восточная кухня сильно отличается от европейской, и в первую очередь соблюдением традиций приготовления классических блюд, к которым, безусловно, относится и плов.

Он как раз считается одним из наиболее сложных по приготовлению. Чтобы вышел ароматным, сочным, рассыпчатым, вкусным, нужно знать тонкости приготовления национального блюда. И первую скрипку в нем играет, конечно, зирвак. Это соус, как сказали бы русские люди. Зирвак для плова — это его душа, уточнили бы жители Востока.

Мы расскажем и покажем, что такое зирвак, какие его виды существуют и как приготовить зирвак с истинно национальным колоритом.

Как приготовить зирвак для плова

Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.

Что такое зирвак

Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.

Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона, специй и мяса.

Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей. На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным.

В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис. А теперь о приготовлении зирвака в деталях.

Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока.

Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.

Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками.
Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.

Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:

Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».

Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Приготовление вкусного зирвака

Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский.

А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова.
Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:

Пошаговое приготовление правильного зирвака

Готовим зирвак так:

Обратите внимание! Готовят разными традиционными способами закладки мяса. Сложно без опыта сразу уловить момент выкладки лука. Раньше положишь — мясо будет недорумяненным, положишь поздно — пересушишь мясо, а лук будет недожаренным. Поэтому многие делают обратный прием: сначала жарят в масле лук, затем его вынимают и в масле жарят до нужного состояния мясо.

Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой.

Вариант зирвака

Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат.

Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!

Источник

Семь ошибок приготовления плова: где зирвак, казан и огонь?

Ароматный и рассыпчатый плов – это не мечта, а реальность. Блюдо легко приготовить на любой кухне с газовой плитой. Да, именно на огне принято варить плов. На электрической или индукционной плитке он не получится. Но это лишь один нюанс, с которым часто сталкиваются. Есть и более серьезные ошибки.

Ошибка первая: несоблюдение пропорций

Главное, что нужно усвоить во время приготовления плова – это пропорции продуктов. Не следует сравнивать блюдо с кашей из риса с мясом или итальянским ризотто. Тут одной морковкой и парой луковичек не обойтись. Независимо от выбранного рецепта, используемого мяса или сорта риса, нужно стараться придерживаться рекомендуемых пропорций. Тогда точно все получится.

Сколько продуктов закладывать:

Конечно, можно добавить и больше лука, который идеально впишется в плов, но обжариться он просто не сможет. По этой же причине следует засыпать овощ в раскаленный жир, не давать ему размягчаться.

Ошибка вторая: кастрюлька, сковородка, но не казан

Лучше вообще отказаться от затеи приготовить плов, нежели делать это в кастрюльке. Сковородки тоже не годятся, особенно нового типа. Возможно, дома завалялась старая чугунная сковорода с высокими бортами. Она годится. Но тут возникает другой вопрос – найдется ли к ней плотная металлическая крышка без дырочек. Ведь в плове важно удержать всю влагу, пар должен возвращаться в рис, а не выходить наружу.

Идеальная посуда – чугунный казан с толстыми стенками и тяжелой крышкой, которая обязательно должна подходить по размеру. Можно дополнительно казан обернуть мокрой тряпкой. Или же сначала опустить в него большое глиняное блюдо, как это делают в странах Азии, а затем накрыть.

Кстати, можно готовить плов и в мультиварке. При соблюдении пропорций блюдо получится, но только внешне. Все же «тот самый» вкус появляется только в казане и на огне.

Ошибка третья: экономим жир

Плов жирный, масляный, в блюде много калорий? Так и должно быть! Согласно правилам на 1 кг риса требуется 250 или 300 г масла. Тут одной или двумя ложками не обойтись. От количества жира зависит вкус, рассыпчатость и аромат плова. Именно в масло овощи со специями отдают аромат, а затем все это переходит в рис. Необязательно брать масло одного вида, можно смешивать.

Какие жиры использовать:

Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Если используется сало или курдюк, то их нарезают и выжаривают. Очень важно сразу закладывать и раскалять весь жир, независимо от его вида. Первые ингредиенты должны попадать во фритюр. Только так овощи начнут сразу поджариваться. Если жира мало или он не успел прогреться, то продукты начнут выпускать сок.

Ошибка четвертая: где зирвак?

Многие хозяйки даже не знают, что такое зирвак. Но именно от него зависит вкус и качество плова. Просто так обжаривать кусочки мяса с морковкой и луком не годится. Зирвак представляет собой обжаренные. А затем тушеные овощи с мясом в бульоне. Все это тушится практически до готовности со специями, только потом к ним вводится рис.

Как правильно готовить зирвак:

Важно добавленную воду отмерить и не давать зирваку активно бурлить, выкипать. В противном случае можно легко ошибиться с количеством жидкости.

Ошибка пятая: ох, уж этот рис

Сколько рекомендаций можно встретить по поводу риса! Какие только сорта не рекомендуют в рецептах! Можно долго и тщательно разбираться, но проще всего купить в магазине рис с пометкой «для плова». Возможно, он будет немного дороже других круглых и длинных сортов, но зато точно подойдет. Ни в коем случае не берем пропаренный рис, он не даст нужного вкуса.

Как правильно подготовить рис:

Замачивают рис не для ускорения варки, а для высвобождения крахмала. Если его остается много в крупе, получится клейкий и не рассыпчатый плов. Соль добавляют, чтобы при вымачивании рис сохранил свою форму, не трескался.

Ошибка шестая: много или мало воды

Один из главных ингредиентов в плове, как и в любом другом блюде из крупы, является вода. Именно от нее зависит консистенция. В восточных рецептах часто можно встретить упоминание пальцев. Якобы кипяток добавляют на два или на три пальца выше риса. Такая мера не всегда актуальная, так как домашний казан может иметь абсолютно любой размер и диаметр донышка.

Для варки обычного рассыпчатого риса добавляют воду 1:2. Но в плове это не работает.

Крупа предварительно вымачивается или тщательно промывается, в процессе поглощает воду. Второй момент – много сока в моркови и луке.

Если добавить 2 части воды, то получится каша. Если влить мало, то рис не сможет приготовиться.

Считается, что при соблюдении пропорции риса, моркови и масла 1:1:0,3 достаточно 1,2 литра воды.

Ошибка седьмая: где специи?

Ароматный восточный плов невозможно приготовить без специй. Обязательно добавляем зиру, паприку, разный перец, не забываем про головку чеснока и соль.

Можно кинуть сверху лавровый лист, но только не углублять.

Если покупать все приправы отдельно дорого или просто нет такой возможности, то годятся готовые смеси с пометкой «для плова».

Согласно правилам, специи добавляются в зирвак. Если это забыли сделать, то можно ввести вместе с рисом. Лучше поздно, чем никогда.

Источник

Как и сколько варить зирвак для плова

Плов — популярное блюдо восточной кухни, традиционно готовится в чугунном казане. Секрет правильного плова — это зирвак. Обязательные компоненты зирвака — мясо, овощи и приправы. Самым вкусным считается узбекский плов, приготовленный на костре. Сегодня существует множество рецептов зирвака с различными видами риса, мяса, приправ, временем и последовательностью приготовления.

При правильном подборе ингредиентов и следовании несложным советам вкусный и аппетитный зирвак для плова можно приготовить дома на плите. Зирвак готовится из мяса, которое сначала обжаривается, с добавлением овощей и приправ. Ниже представлены подробные рецепты, как правильно приготовить зирвак из баранины, говядины и курицы для плова в домашних условиях.

Сколько варить зирвак для плова

Зирвак из баранины нужно варить 30-40 минут. Сначала нужно хорошенько обжарить баранину, потом добавить нашинкованные овощи. Когда все обжарится, залить мясо с овощами водой, добавить приправы и тушить зирвак 20-30 минут до готовности.

Зирвак из говядины нужно варить 30-60 минут на медленном огне.

Зирвак из курицы готовится быстрее всего. Обжаренную курицу и овощи нужно залить водой и варить зирвак на медленном огне 15-20 минут после закипания.

Как варить зирвак для плова с бараниной

Попробуйте приготовить, настоящий узбекский плов по этому рецепту. У Вас получится вкусный, ароматный и рассыпчатый плов. Данным рецептом, поделился настоящий узбекский повар. Однажды попробовав приготовить это блюдо, Вы будете его готовить, только используя этот рецепт.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Наш плов из баранины готов. Кушайте с удовольствием и чувствуйте себя как в Средней Азии.

Как варить зирвак для плова из говядины

Для традиционного узбекского зирвака используют желтую морковь, распространенную в Центральной Азии. При ее отсутствии пользуются обычной красной морковью. Рекомендуется резать морковь на продольные соломинки, чтобы в ней сохранилось больше сока. При такой резке не повреждаются волокна и капилляры морковины, и она останется сочной.
Добавление льняного масла придаст готовому блюду необыкновенный аромат.

Ингредиенты:

Способ приготовления по шагам:

Через 15 минут сытный и вкусный плов будет готов!

Как варить зирвак для плова из курицы

Многие считают, что готовить плов не просто. Нужно знать правильную консистенцию, чтобы получилось вкусно. А самое главное правильно приготовить зирвак. Именно от него зависит вкус будущего плова. Делать зирвак можно практически из любого мяса. В этом рецепте приготовим зирвак для плова из курицы. Такой плов считается довольно низкокалорийным блюдом. Его часто подают с овощным салатом. Он сытный, если сделать целую кастрюлю, ее может хватить на целых 5-7 дней.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

По запаху сразу будет понятно, что блюдо готово. Вытаскиваем его и раскладываем по тарелкам.

Для узбекского плова лучше всего подойдет сорт риса кенджа, завезенный корейцами с Дальнего Востока. Этот сорт отличается мелкими зернами и приятным вкусом. К сожалению, кенджа мало распространен, поэтому не всегда доступен. Рекомендуется еще использовать такие сорта, как аланга, авангард или лазер. В крайнем случае, можно взять рис и других сортов, важно, чтобы он был круглозерным и не пропаренным.

Источник

Приготовление правильного зирвака для плова

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Что это такое

Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Выбор компонентов

Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.

Специи

Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.

Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.

Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:

Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.

Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.

В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:

Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.

Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Источник

Зирвак: что это такое и как его готовить правильно?

Любите плов, лагман, шурпу? Если вы не знакомы с этими блюдами, то многое потеряли. Это очень вкусно, но для них необходим правильно приготовленный зирвак – что это такое, я сейчас расскажу подробно.

Зирвак имеет долгую историю. Она восходит ко временам сказок из «Тысячи и одной ночи» и насчитывает 4-5 тысяч лет. О его происхождении доподлинно ничего не известно. Реальных исторических фактов нет, а мифов, домыслов и теорий относительно его появления немало.

Родом зирвак из Средней Азии или Индии. Его придумали кочевники-скотоводы, путешествовавшие по территориям современного Ирана, Афганистана и Киргизии.

Существует огромное количество рецептов, которые отличаются составом и технологией приготовления. Что такое зирвак, и как его варить, – об этом я расскажу подробно. А еще поделюсь некоторыми хитростями, которые сделают вашу стряпню кулинарным шедевром ресторанного уровня.

Что такое зирвак?

Это главный компонент и основа нескольких блюд среднеазиатской кухни (жидкая часть). Среди них рассыпчатый плов, наваристая шурпа и ароматный лагман. В традиционном варианте зирвак стоит на первом месте. От того, как он приготовлен, зависит вкус, цвет и аромат блюда.

Когда подлива готова, добавляют остальные ингредиенты. Иногда зирвак используют как отдельное блюдо или сочетают с гарниром.

Зирвак – это густой соус или зажарка из мяса, жира, овощей и специй. Жители Востока уточнили бы: «Это сердце плова или душа лагмана». Делают его в определенной последовательности по строгим (или не очень) канонам.

Зирвак – секреты приготовления

Приготовить зирвак в домашних условиях не всегда удается. Для этого необходимы «правильные» продукты, знание нюансов, сноровка и благодушное настроение.

Зирвак не терпит спешки и суеты. Ошибки обязательно скажутся на результате. «Чем дольше варится зирвак, тем лучше вкус», – так говорят на Востоке.

Большинство рецептов начинаются словами: «Раскалите казан, закиньте курдюк». Это грубая ошибка. Вытапливать курдюк следует на медленном огне. Обжаривать мясо и овощи – максимум на среднем.

Я не буду сейчас рассказывать о том, что происходит с жирами после сильного прогрева, и как это опасно для здоровья. Скажу лишь, что сильная прожарка меняет химический состав продуктов, увеличивая количество канцерогенов. Во всем необходимо чувство меры. Прогревайте зирвак так, чтобы обеспечить аппетитную обжарку до румяной корочки, но не до дыма и обугливания.

Некоторые авторы рекомендуют сначала обжарить в масле луковицу, а затем ее убрать. Эта традиция восходит к временам, когда за не имением лучшего хозяйки использовали дешевое хлопковое масло. Прием помогал убрать неприятный запах и привкус. Если вы готовите не на нем, делать этого не нужно.

Правильно приготовленный зирвак обладает особым вкусом и консистенцией, наполняет дом уникальным ароматом, объединяющим букет специй и основных ингредиентов.

Выбор компонентов

Первым делом определимся с ингредиентами. Среди них есть обязательные (морковь и лук) и те, которые могут претерпеть вариации, – все остальные.

В оригинале зирвак делают на хлопковом масле или курдючном сале – жировом отложении округлой формы в районе бараньего крестца. Причем, баран должен быть особой, курдючной породы.

Для приготовления курдючный жир (не путайте его с обычным бараньим и тугоплавким нутряным) вытапливают на слабом огне. Для этого его режут маленькими кубиками и прогревают в казане. Не перекаливают! Отработанные сухие шкварки вынимают шумовкой и подают в качестве закуски.

У курдюка высокая температура дымления, нейтральный вкус и очень аппетитный запах. Он не застывает при комнатной температуре, не горит при жарке и делает плов легким, чего не скажешь о других видах животного жира.

На Востоке курдючному жиру приписывают целебные свойства. Когда не было холодильников, его использовали как консервант для хранения мясных продуктов. Приготовленный на нем зирвак – это полуфабрикат для более сложных композиций. Он спокойно хранится в холодильнике несколько недель.

Говяжий или козий жир – тугоплавкие продукты. Они быстро застывают в тарелке. А вот сочетание курдючного сала и растительного масла очень удачно. Хлопковое я не рассматриваю, так как оно сильно на любителя. Его когда-то использовали на Востоке как самое доступное.

Экзотический для среднего россиянина продукт можно заменить рафинированным растительным (без запаха). Подойдет подсолнечное, кукурузное, оливковое или кунжутное.

Классический узбекский зирвак подразумевает использование баранины или говядины. Мясо старого животного будет жестким, а ягнятина или телятина не даст насыщенного вкуса. Используйте свежее, в меру постное мясо от туши зрелого животного.

Поверхность сухая, глянцевая. Запах приятный, следы заветривания отсутствуют. При надавливании пальцем выемка быстро восстанавливается. Порубите мякоть кусочками с грецкий орех, ополосните. Не забудьте слить сок перед тем, как опускать в казан.

Лучшая часть баранины – лопатка, голень. Если используете свинину, берите окорок или шейную часть. А говядина подойдет любая. Мой выбор – лопаточная часть, рулька или голяшка.

Допустимо брать утку, индейку или свинину. Иногда обходятся без мяса. Это зависит от того, что хотят получить в итоге.

А еще потребуются кости, желательно, ребрышки. Их рубят на кусочки длиной 4-5 см и кладут в казан первыми. Вынимают, как только подрумянятся. Это придает выраженный мясной аромат.

Специи

Набор приправ и их количество зависит от конкретного рецепта и личных пристрастий. Одним достаточно щепотки, другие сыпят ложками.

Перечислю универсальные специи:

Иногда в зирвак добавляют вяленые томаты, кориандр, тимьян или мускатный орех. Мне нравятся сухофрукты – сливы и сушеный инжир. Если сомневаетесь, начните с классики. Возьмите по щепотке зиры, черного перца и куркумы.

Овощи

Зирвак не приготовить без лука. Берите обычный репчатый, белый острый или розовый. Внимательно следите за отсутствием следов черной плесени. Если в районе верхушки под слоем шелухи вы заметили темную пыль, ищите другой экземпляр.

Даже небольшое количество грибка содержит опасные токсины, наносит вред здоровью. Черная плесень – сильный канцероген!

Желтую узбекскую морковь я ни разу не видела в продаже, поэтому беру обычную каротель. Она должна быть не слишком молодой, чтобы зирвак вобрал ее вкус. Ранние весенние корнеплоды не подходят.

Подойдет зрелая, осенняя, сорт не принципиален. Не трите морковку на терке. Ее нарезают соломкой длиной около 4-5 см, а шириной 0,5 сантиметра. Если получилось шире или длиннее, не уменьшайте.

Лук советуют рубить полукольцами, но мне так не нравится. Я режу мелко, чтобы в готовом блюде он был не заметен.

Посуда

Традиционно зирвак готовят в казане. Если его нет, подойдет сотейник или толстостенная алюминиевая сковорода с высокими бортами. Вкус от этого не пострадает. Не используйте посуду с антипригарным покрытием. От острых костей она быстро испортится.

Пропорции

Соотношение ингредиентов зависит от рецептуры и может отличаться у разных авторов. Но некоторые моменты остаются неизменными. На одну часть жира берут столько же воды, три-четыре части баранины, 2-3 части овощей, 1-2 ложки специй. Не скупитесь, без приправ у вас получится не зирвак, а мясное рагу.

Вот примерный состав, которого придерживаюсь я:

Зелень в зирвак не кладут. Укроп, петрушку, тархун или кинзу подают отдельно и едят вприкуску.

Вместо гранулированного чеснока можно взять молодой. Его бросают целой головкой вместе с овощами и тушат до готовности.

Зирвак – пошаговый рецепт приготовления

Процесс обжарки – самый ответственный момент. За это время в продуктах происходят важные изменения. Они влияют на внешний вид, вкус, химический состав.

Растопите курдюк или раскалите масло до появления легкого (светлого) дымка. Зирвак готовят путем обжаривания основных ингредиентов с продолжительным последующим тушением.

Первым делом бросьте косточки (если они есть). Хорошенько обжарьте их и уберите.

Затем придерживайтесь следующего алгоритма:

Не лейте в сковороду кипяток. Смысл добавления холодной воды заключается в периодическом понижении температуры. Это позволяет добиться необходимого температурного режима, который обеспечивает наилучший вкус.

За 25 минут до готовности извлеките стручки и чесночные головки.

Сколько варить зирвак?

Ориентируйтесь на 2-3 часа. Томите на медленном огне, понемногу подливая холодную воду. Не допускайте бурного кипения. Оно должно быть едва заметным, а количество жидкости минимальным. Иначе овощи расползутся, а бульон помутнеет.

В конце у вас должно получиться нечто, напоминающее мясное рагу, с небольшим количеством прозрачной жидкости красноватого оттенка на дне посуды. Мутный бульон недопустим. Если он образовался, продолжайте тушение при медленном нагреве, пока зирвак не приобретет надлежащий вид.

Готовность определяют не по мягкости мяса (оно мягкое и сочное по умолчанию), а по вкусу и запаху. А еще по внешнему виду. Правильно приготовленный зирвак аппетитного насыщенного оттенка, без признаков подгорания. У него сложный вкус и густой, насыщенный аромат.

Для чего его используют, я расскажу в следующих статьях. Но зирвак хорош сам по себе. Я не могу удержаться, чтобы не проглотить пару ложек с пылу с жару 😉

Вот, пожалуй, и все. Я рассказала о вкусном соусе под названием зирвак: что это такое, и как его готовить правильно, вы теперь знаете. Чтобы сделать вкусную основу для плова или лагмана, тщательно следуйте приведенным советам. Пусть у вас все получится с первого раза!

Источник