на что влияет влажность муки

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Влажность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.

Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.

Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.

Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

Спасибо за внимание. В следующем занятии мы расскажем про зольность и белизну пшеничной муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Влияние влажности зерна на первой драной системе на основные показатели качества и выход муки

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.

Основной задачей исследований являлось определение влияния влажности зерна перед I драной системой на выход муки и основные показатели ее качества. Исследования проводились по следующей методике: 1) определение клейковины помольной партии зерна, поступающего на мельницу; 2) измерение влажности зерна до увлажнения, при первом увлажнении, втором увлажнении; влажности зерна на I драной системе, а также качества полученной муки высшего и первого сорта; 3) определение белизны муки высшего и первого сорта с помощью белизномера; 4) расчет выхода муки в процентном соотношении. Экспериментальным путем доказано, что самой оптимальной влажностью зерна на I драной системе является 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта — 20,5, манной крупы — 4%, общий выход муки составил 75,5%. Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.

В настоящее время мукомольная и крупяная промышленность страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма 1.

Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [4].

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 6.

Экспериментальным путем нами были получены данные основных показателей качества зерна и муки: белизна, влажность, клейковина, выход муки (рис. 1).

Из данных рис. 1 видно, что при увеличении влажности зерна на I драной системе снижается общий выход муки с 77 до 74%. Наибольший выход муки получится при влажности зерна 15,0%, а наименьший — при влажности 17,0%.

На рис. 2 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта.

Анализируя данные рис. 2, можно заключить, что наибольший выход муки высшего сорта получится при влажности 15,0%, а наименьший — при влажности 17,1%. При этом выход муки высшего сорта увеличился с 10 до 60%.

На рис. 3 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции.

По данным рис. 3 можно сделать вывод, что при влажности зерна 16,4% влажность муки высшего сорта составила 15%, что является максимально допустимой согласно ГОСТ.

Таблица 1. Основные показатели качества зерна и муки (экспериментальные данные)

Рис. 1. Влияние влажности зерна на I драной системе на общий выход муки, %

Рис. 2. Влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта, %

Рис. 3. Влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции, %

Таблица 2. Зависимость белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе

В табл. 2 и на рис. 4 отражены данные экспериментальных исследований по выявлению зависимости белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе.

Анализируя рис. 4, мы видим, что наибольший процент показателя белизны муки как при высшем сорте, так и при первом сорте получен при влажности 17,0%, а наименьший — при влажности 15,0%.

Вывод

Таким образом, мы определили, что са­мая оптимальная влажность зерна на I драной системе равна 17,0%, так как при этой влаж­ности получились самые оптимальные показа­тели количества и качества готовой продук­ции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта составило 20,5%, манной крупы — 4, общий выход муки — 75,5% Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективно­сти переработки зерна пшеницы.

Рис. 4. Влияние влажности зерна на I драной системе на показатель белизны муки высшего и первого сортов, %

Литература

Лобанов В.И., кандидат технических наук, Бузоверов С.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук,
Алтайский государственный аграрный университет,
Федорченко С.П., генеральный директор ЗАО «Табунский элеватор»

Источник

На что влияет влажность муки

Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.

Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!

Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!

В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.

Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!

Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.

Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?

Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.

Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж

Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Николаевское шоссе, 3

Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах

Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.

И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.

Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.

В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.

В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!

Источник