на что влияет число падения ржаной муки

Показатели качества ржаной муки

Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.

Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В табл. 10 указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.

Преобладающий размер частиц, мкм

Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих пригидролизе фруктозу. Их количество в ржаной муке достигает 1,5-2,0 %, а в пшеничной лишь 0,3 %. На этом различии основан один из методов определения примеси ржаной муки и пшеничной (реакция Селиванова).

Ржаная мука содержит от 1,5 до 3 % водорастворимых пентозанов (слизей), что примерно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5 раз больше, чем пшеничных. Поэтому вязкость их во много раз больше, чем пшеничных, при той же концентрации. Они обеспечивают поддержание вязкости ржаного теста почти без изменений на протяжении всего периода брожения теста. Слизи в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке присутствуют ферменты, гидролизующие слизи. Их активность существенно возрастает при прорастании зерна. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 52-55 °С (пшеничный при 60-67 °С). Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только <$-, но и а-амилазу. Таким образом, в хлебопекарных свойствах ржаной муки ведущая роль принадлежит углевбдно-амилазному комплексу, поэтому при оценке ржаной муки прежде всего исследуют его состояние.

Рис. 9. Схема амилограммы ржаной муки (по Л. Я. Ауэрману, 1984)

Участок кривой б показывает часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной для испытуемой муки вязкости суспензии, клейстеризация крахмала начинается с интенсивного набухания и постепенного разрушения структуры крахмальных гранул, что вызывает резкое возрастание вязкости суспензии, дальнейшее нагревание крахмального клейстера приводит к полному разрушению набухших гранул крахмала и замедлению увеличения вязкости суспензии; величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов, и в первую очередь, термостойкой ос-амилазы; чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.

Участок кривой в характеризует момент достижения суспензией максимума вязкости и начала ее снижения в результате ферментативного гидролиза крахмала; обычно нагревание прекращают, когда начинается спад кривой.

Выпечка колобка из ржаной муки и воды. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса. Из 50 г испытуемой муки и 41 мл воды комнатной температуры замешивают тесто, закатывают его в шарик и выпекают в лабораторной печи при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения проводят органолептическую оценку полученного хлебца, отмечая его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша.

Ржаная мука с нормальной автолитической активностью (23- 28 % водорастворимых веществ в мякише колобка) дает хлебец правильной шарообразной формы с сероватой корочкой, без крупных подрывов и трещин, с достаточно сухим на ощупь мякишем. При повышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. У нижней корки образуются подрывы иногда с выплывами липкого, темноокрашенного мякиша. Мука, имеющая низкую автолитическую активность (менее 23 % водорастворимых веществ), дает колобок шарообразной формы, малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов и трещин, с плотным жестким мякишем.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его роль в формировании качества ржаного хлеба изучены значительно меньше. Известно, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом пептизируется, образуя очень вязкий коллоидный раствор. Как недостаточная, так и излишняя пептизация белков неблагоприятно сказываются на качестве ржаного хлеба. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки, способствуют их пептизации, освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. В настоящее время при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки специальных исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о нем судят косвенно по автолитической активности. По зольности сортовая мука тритикале близка к соответствующим сортам ржаной муки. Обойная мука тритикале содержит значительно меньше минеральных веществ, чем аналогичные сорта из пшеницы и ржи.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Каким должно быть число падения?

Число падения (ЧП) — показатель активности α-амилазы. Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки.

ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих крахмал ферментов (амилаз). Активность собственных ферментов, содержащихся в зерне и муке, называется автолитическая активность. Соответственно активность ферментов амилаз называется амилолитической активностью. В сухом зерне и муке амилазы находятся в неактивном состоянии. В присутствии воды амилазы активируются и начинают расщеплять крахмал до более простых молекул.

Число падения является важнейшим показателем, характеризующим ржаную муку, поскольку хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием, содержащегося в ней крахмала. Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не столько от крахмала, сколько от качества и количества белков клейковины. Поэтому показатель ЧП для пшеничной муки не имеет такого большого практического значения, как для ржаной.

ЧП измеряется в секундах (с). Чем выше автолитическая активность, тем меньше число падения. Чем ниже активность ферментов, тем число падения выше.

Значение числа падения по госту

Государственные стандарты (ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия и ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная Общие технические условия) устанавливают следующие значения числа падения для различных сортов муки:

Источник

На что влияет число падения ржаной муки

В основном выращиваемая пшеница используется для производства муки, и соответственно здесь требуется высококачественный продукт.

Теперь для того, чтобы определить проросло ли зерно, элеваторы проводят тест на число падения.

Более 40 лет тому назад доктор Херальд Пертен, основатель фирмы Perten Instruments, разработал метод определения Числа Падения. Сейчас фирма Perten Instruments производит анализаторы, которые являются мировым стандартом контроля качества продукции хлебопечения.

Все официальные стандарты, такие как AACC 56-81B, ICC 107-1, ISO/DIS 3093 и ASBC Barley 12-A основаны на результатах, полученных при помощи анализаторов Perten.

Что бы провести этот тест, зерно пшеницы или муку смешивают в колбе и встряхивают. В колбу опускают стеклянную палочку для перемешивания, и затем колба помещается в ванночку с кипящей водой в приборе для тестирования числа падения. Суспензия перешивается в течение 60 секунд. Крахмал в суспензии загустевает.

Когда гранулы крахмала становятся желеобразными, они становятся более восприимчивыми к разрушению ферментами альфа-амилаза, что увеличивает уровень разжижения суспензии.

После перемешивания из колб вынимаются трубки для перемешивания и устанавливаются на поверхности суспензии. Прибор для тестирования числа падения записывает время, за которое трубки для перемешивания пройдут через суспензию. Скорость, с которой трубка «падает», относится к объему разрушения крахмала ферментами альфа-амилаза. Если число падения равное 300 секундам и более показывает низкую активность ферментов, т.е. то, что зерно неиспорченно.

Число падения меньше 200 секунд показывает высокий уровень активности фермента.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Число падения пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, какое значение имеет показатель «число падения» для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Показатель «число падения» (ЧП) используется для характеристики активность амилолитических ферментов (амилаз), содержащихся в зерне или муке. ЧП пшеничной муки, в зависимости от ее качества, может изменяться в широких пределах. Государственный стандарт для хлебопекарной пшеничной муки устанавливает нижний предел показателя ЧП для пшеничной муки 2 сорта и обойной – 160 с, для остальных сортов пшеничной хлебопекарной муки – 185 с.

Как измеряют Число Падения

В нормальной пшеничной или ржаной муке всегда содержится крахмал и ферменты, способные расщеплять этот крахмал (α-амилаза и β-амилаза). Если заварить муку горячей водой или нагреть мучную болтушку, то получится густая слизистая масса – клейстер. Клейстер образуется из содержащегося в муке крахмала. В водной среде находящиеся в зерна амилазы (β-амилаза и α-амилаза) активизируются и начинают разрушать молекулы крахмала, вязкость крахмального клейстера при этом уменьшается (клейстер «разжижается»).

Чем выше активность амилаз, тем быстрее крахмальный клейстер становится жидким. Попробуйте поместить небольшие грузики (например, бусинки) на поверхность жидкого и густого клейстера. В жидком клейстере бусинка быстро упадет на дно, а в густом будет опускаться на дно медленно. Если выразить время опускания груза в емкости с клейстером в секундах, то в первом случае (жидкий клейстер), это время будет небольшим (низким), а во втором более длительным (высоким). Примерно так и устанавливается число падения крахмала. Правда процесс приготовления крахмального клейстера и измерение скорости падения груза в этом клейстере выполняются в точно заданных и строго контролируемых условиях с использованием специальных приборов.

В соответствии с Международными стандартами ICC 107, ISO 3093-82 и ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» число падения муки определяют по методу Хагберга-Пертена с помощью различных модификаций прибора ПЧП ( П рибор для определения ч исла п аденя). Чем выше активность α-амилазы в муке, тем быстрее будет разрушаться крахмал и тем более низким будет число падения. Единицей измерения числа падения является секунда (с).

Число падения как показатель активности протеаз

Число падения имеет решающее значение для установления хлебопекарных свойств ржаной муки, поскольку качество ржаного хлеба непосредственно зависит от состояния крахмала в муке. А как быть с пшеничной мукой? Ведь хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят главным образом от количества и состояния клейковины. Причем тут число падения? Какова взаимосвязь между числом падения, характеризующим активность α-амилазы и состоянием клейковины в пшеничной муке? Дело в том, что по активности амилазы можно судить об активности остальных ферментов в муке. Если активность амилазы повышена, то и активность протеолитических ферментов, вызывающих разрушение клейковины, будет высокой. Если активность α-амилазы понижена, то и протеазы будут оказывать слабое воздействие на клейковинные белки.

Активация всего ферментного комплекса происходит при прорастании зерна. По результатам измерения ЧП мы можем сделать обоснованное заключение о том, попало ли в размол проросшее зерно.

Низкое число падения муки и качество хлеба

Если мука выработана из проросшего пшеничного зерна, или содержит заметную примесь проросшего зерна, то хлебопекарные свойства муки резко снижаются. ЧП такой муки имеет низкое значение.

Под влиянием α-амилаз происходит расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты – декстрины. Под воздействием высокоактивных протеаз клейковина становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. Накопление декстринов и ослабление клейковины приводит к заметному ухудшению качества хлеба.

В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш неэластичным, заминающимся, липким, пористость неравномерная, грубая. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается.

Муку, имеющую пониженное значение числа падения, пускать в переработку не стоит.

Ингибиторами повышенной протеолитической активности пшеничной муки могут служить соединения окислительного действия: кислород, аскорбиновая кислота, йодат калия, пероксид водорода, пероксид кальция. Эти вещества при добавлении в муку или тесто способствуют укреплению клейковины.

Раньше для укрепления клейковины использовались и такие добавки, как азодикарбонамид, персульфат аммония, бромат калия. В настоящее время эти вещества исключены из списка разрешенных пищевых добавок.

Снижение активности амилолитических ферментов происходит в кислой среде. Для переработки муки с повышенной активностью амилаз используют приемы, способствующие быстрому накоплению кислот в тесте.

Высокое значение числа падения

Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Многие пекари искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше. Это не так. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность собственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем, ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.).Причиной пониженной активности ферментов может служить высушивание зерна при слишком высокой температуре.

Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют, как муку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке.

В условиях недостаточного питания дрожжи слабо развиваются и выделяют мало углекислого газа и органических кислот. Тесто плохо поднимается. Объемный выход готового продукта уменьшается. Готовый хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным ароматом, бледными корками и быстро черствеет.

При ИДК менее 60 и ЧП более 280 рекомендуется вносить в хлеб хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. Под воздействием ферментов улучшается сахаробразующая способность теста, клейковина несколько расслабляется и становится более растяжимой. В результате тесто приобретает необходимую пластичность, дрожжевое брожение активизируется, в хлебе накапливаются вкусо и ароматобразующие вещества, формируется равномерная, хорошо развитая пористость, улучшается цвет корок.

Спасибо за внимание! Тема следующего занятия Сахарообразующая способность муки и окрашивание корки хлеба. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Число падения – один из основных показателей муки

Основным сырьем хлебобулочных изделий являются мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сырье – это жировые продукты, сахар, яйца, молочные, вкусовые и ароматические ингредиенты.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из пшеницы и ржи и других злаковых. Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Муку получают также из смеси зерна различных культур.

Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом, эластичной клейковиной, хорошей водопоглотительной и газообразующей способностью.

Сорт муки – показатель качества муки, который определяется ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки

В муке, как и в зерне, основными компонентами являются белки и углеводы. Они в основном определяют свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность, свойства теста и качество изделий, и зависит от состава исходного зерна и сорта муки.

Показатели качества муки

Одним из основных критериев оценки хлебопекарных достоинств муки является автолитическая активность, которая свидетельствует об интенсивности биотехнологических процессов при приготовлении теста и выпечке тестовых заготовок.

Под автолитической активностью понимают способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водомучной смеси или по числу падения. Водорастворимые вещества, образовавшиеся под действием ферментов при прогревании водно-мучной суспензии, состоят из продуктов гидролиза крахмала, белков и других сложных веществ муки.

Метод определения автолитической активности муки по числу падения основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании ее на кипящей бане в течение 60 с. Для нормальной ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, ржаной обдирной – не менее 140 с, для пшеничной муки оптимальное значение частоты падения-250 с.

Автолитическую активность муки определяют с помощью амилографа (Brabender), ПЧП.

На фото представлены пшеничные хлеба, изготовленные из муки с низкой частотой падения – 62с, т.е. т.е. чрезмерно высокой автолитической активностью. Вследствие активной работы ферментов тесто получается очень липким, а мякиш имеет темный цвет с неравномерной пористостью. Зачастую муку, имеющую низкую частоту падения получают из морозобойного или пророщенного зерна. Такую муку срабатывают подсортировывая к муке нормального качества. Также рекомендуется вырабатывать хлеб на заквасках, т.к. низкая кислотность способствует инактивации чрезмерно активных ферментов.

Тесто, замешанное из муки с высоким числом падения (400с) хуже подвергается брожению, т.к. дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. Отсюда хлеб имеет недостаточно разрыхленный мякиш и низкий удельный объем.

Для коррекции муки с высоким числом падения, т.е. низким значением автолитической активности, рекомендуется использовать хлебопекарные улучшители с ферментами амилолитического действия (амилазами).

Источник