на чем официанты разносят еду
Использование официантом кафе подноса
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 12
Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо. Но иногда на стол посетителю нужно принести небольшое блюдо, или одну бутылку вина, или салфетки, или приборы, то есть то, что официанту, возможно, удобнее принести в руках. В связи с этим возникает вопрос: всегда ли официант в кафе обязан работать с подносом?
Утвержден и введен в действие с 01.01.2010 Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст. Документ утрачивает силу 01.01.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1674-ст, вводящего в действие новый национальный Стандарт.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1996 Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87.
Во-первых, любые блюда официант должен приносить посетителю кафе на подносе. Убирать посуду со стола посетителя официант также должен с помощью подноса. Понятно, что вместо подноса при необходимости может использоваться тележка.
Также для соблюдения техники безопасности при использовании подноса осуществляется следующее:
В некоторых кафе в рекомендациях по работе официантов встречаются такие указания: один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.
Несомненно, это упрощает и ускоряет работу официанта. Нести один графин или одну бутылку на подносе может быть менее удобно, чем в руке. В то же время из вышеприведенных требований по охране труда можно сделать вывод, что подобные рекомендации будут нарушать указанные требования. Поэтому, по мнению автора, правильнее было бы для переноса напитков использовать облегченные подносы.
Если официанту нужно принести посетителю салфетки или иные подобные вещи, которыми никоим образом не может быть нанесен вред жизни и здоровью посетителей и персонала кафе, а также их имуществу, такие вещи официанту желательно переносить на облегченном подносе или пирожковой тарелке, что будет выглядеть более эстетично, чем перенос их в руке.
В заключение рекомендуем при разработке в организациях общественного питания правил работы официанта учитывать вышеприведенные требования инструкции по охране труда, дополняя их правилами этикета, что позволит снизить травматизм в кафе, а также избежать спорных ситуаций с посетителями и работниками кафе.
На чем официанты разносят еду
«Разъясните, пожалуйста, когда уместно употреблять слова «поднос» и «разнос»», — задают такой вопрос.
Поднос — это специальная доска, металлический, пластмассовый лист с приподнятыми кверху краями для переноски посуды, подачи еды на стол и т. п. (поставить самовар на поднос).
Разнос — во-первых, строгое внушение, выговор (начальник устроил разнос); во-вторых, неконтролируемое превышение числа оборотов, ведущее к разрушению устройства (мотор пошёл в разнос); наконец, это термин с пометой «горн», означающий широкую и неглубокую горную выработку.
Оба существительных также обозначают процесс действия, связанного с глаголами, от которых они образовались.
Словари определяют глаголы «разносить» и «разносить» как омонимы, первый из которых имеет только одно значение — «нося обувь, сделать её просторной, удобной». А вот второй глагол многозначный.
1. Неся, доставить многим, в разные места (разнести газеты по квартирам); //обнося, раздать что-л. присутствующим (всем разнесли по чашке чаю)
2. Разместить, распределить, записав в разные места; расписать (разнестисчета по книгам)
3. Развеять, рассеять (сквозняк разнёс по полу обрывки бумаги; туман разнесло ветром)
4. обычно безл. Разъединить, заставить разойтись, разъехаться в разные стороны (нас всех разнесло по свету)
5. Распространить среди всех, многих или на далёкое расстояние (разнести заразу)
6. Разг. Растаскать по частям, разворовать (разнесли все вещи, оставшиеся без присмотра)
7. Разг. Разорвать, разбить на части (буря разнесла лодку в щепки; волной разнесло все плоты)
8. Разгромить, разрушить, уничтожить (много разнесли помещичьих усадеб)
9. Разг. Разругать, разбранить (критика разнесла статью в пух и прах)
10. безл. Разг. Об увеличении в объёме, о появлении чрезмерной полноты (глянь, как меня от пива разнесло) // Об образовании сильной опухоли, вздутия на какой-л. части тела (щёку разнесло)
11. При игре в карты: скинуть, вручить партнёрам карты, масть (разнести бубны, пики).
Обратите внимания, что не всегда, не во всех значениях уместно использование существительного. Вполне нормально сказать, что почтальон занимается разносом корреспонденции, а бухгалтер – разносом счетов по книгам, но мы не скажем, что вследствие разноса оказались с друзьями в разных городах или что волна произвела разнос плотов. В большинстве случаев мы применяем именно глаголы.
Глагол «поднести» тоже многозначный:
1. что. Взяв в руку (в руки), неся, приблизить к кому-, чему-либо (поднести ложку ко рту)
2. Доставить на руках куда-л.; принести (поднести ребёнка к матери) // что и чего. Неся, доставить куда-либо (помочь п. портфель) // Прибить, принести силой течения (волна поднесла плот к берегу); безл. (водоросли поднесло к лодке)
3. (что и чего, также с инф.). Разг. Подавая, угостить чем-то (обычно вином) (поднесли бокал шампанского)
4. что кому. Преподнести, подарить (балерине поднесли букет)
5. (кому). Разг. Ударить кого-либо (как поднёс по уху! )
И во всех этих значениях мы тоже используем сами глаголы, не громоздя несуразные конструкции вроде «официант осуществил поднос вина».
Итак, мы видим, что слова «разнос» и «поднос» ни в одном из своих значений не пересекаются, заменить их друг другом нельзя. Поднос — предмет для переноски посуды и еды; разнос — ругань; то, что делает разносящий или распределяющий по разным местам, а также термин, употребляемый (с разными значениями) автомобилистами и горняками.
На чем официанты разносят еду
Работа над ошибками: поднос и разнос
Неизвестно, когда и кому первому пришло в голову назвать приспособление для переноски посуды (с едой или без) не подносом, как всегда было принято, а разносом. Разберёмся с этим.
Мало того, что некоторые называют поднос разносом, так ещё и других призывают говорить так же. Причина этого, скорее всего, кроется в отрицательных коннотациях омонимичного «подносу» словосочетания «под нос». Сравните: Дайте мне поднос и Дайте мне под нос. Вероятность того, что раздатчица в столовой поймёт вас неправильно и даст кулаком по зубам, стремится к нулю, однако многие предпочитают не рисковать и используют схожее по звучанию слово «разнос».
И тут уже мало кого смущает, что у разноса и так полно других значений. Во-первых, это действие по глаголу «разносить». Разнос счетов, разнос помещичьих усадеб, разнос ветром сплавной древесины (Д. Ушаков). Во-вторых, в технике это слово обозначает превышение расчетного числа оборотов двигателя. Наконец, разносом называют сильную критику, строгий выговор. Так кто тут разнос просил? Получите!
Деревянный, металлический или пластиковый лист для подачи еды на стол или переноски посуды и прочего называется подносом и никак иначе.
Слово «разнос» в значении «поднос» используется в ДИАЛЕКТАХ разных городов.
Правила работы с подносом: требования к кухонному инвентарю, правила использования
Содержание:
Работа с подносом – непростая задача. Вынос посуды и подача блюд должны быть не только эстетичны, но и максимально оптимизированы. Если официант будет недостаточно аккуратен, в лучшем случае он что-нибудь разобьет, в худшем – испачкает посетителей. Правила работы с подносом упрощают задачу, помогают сохранять баланс и убирать посуду максимально быстро.
Правила работы с подносом помогают официанту сохранять баланс.
Нюансы использования официантом подноса
При размещении блюд на подносе необходимо учитывать их вес. Их выставляют в 1 ряд, чтобы поддержать баланс. Одновременно все предметы и блюда сортируют по видам, стараясь сгруппировать их. Запрещено переносить кухонную и буфетную продукцию вместе.
Дно подноса обязательно должно быть сухим и чистым. Перед подачей его ставят на сервант или подсобный столик. Запрещено размещать его с блюдами перед гостями. При крупных заказах его можно поставить на тележку.
Главные требования к кухонному инвентарю
Хрупкая посуда представляет опасность не только для самого официанта, но и для посетителей. По этой причине предпочтение отдают дереву и пластику. Данные материалы более устойчивы к повреждениям, легки, их легко мыть, с ними проще работать. Существуют специальные подносы с отдельными секциями для столовых приборов.
Для подачи штучных заказов выпускают облегченный кухонный инвентарь. Небольшие плоские листы используют для подачи счета.
Основные правила работы с подносом
В какой руке держать
Правши несут поднос левой рукой, а левши – правой. Кухонный инвентарь нельзя поднимать выше плеча. Единственное исключение – подсобные помещения: в них официант более свободен в движениях. Существуют 2 варианта переноски: на полностью раскрытой ладони или на кончиках раздвинутых пальцев. Последний способ практикуется при подаче легких блюд и предметов, например счета или десертов.
Обычно правши держат поднос в левой руке.
Желательно не помогать себе второй рукой, однако в некоторых заведениях допускается небольшая поддержка. В крайнем случае лучше немного нарушить правила, чем уронить часть блюд. Легкий инвентарь держат при полусогнутой кисти руки на уровне локтя или немного выше его. Тяжелую посуду располагают ниже груди.
Как расставлять блюда и напитки на подносе
Тяжелые низкие блюда размещают ближе к официанту. Высокие предметы ставят в середине. Это касается, например, бутылок. Благодаря такому расположению становится легче балансировать и корректировать положение предметов в случае утраты равновесия. Легкие и низкие блюда размещают по краям возле бортиков.
Как уносить использованную посуду
Перед тем как убрать посуду, официант должен спросить разрешения у посетителей. Это поможет ему не оказаться в неловкой ситуации, когда гости еще не доели, но уже остались без тарелок и столовых приборов.
Положение официанта и подноса при выносе посуды ситуативно. Если есть возможность, следует встать с левой стороны. Поднос берут в правую руку, а использованную посуду убирают левой. Если это неудобно, меняют стороны. Например, когда гость разговаривает с посетителем, сидящим слева от него, официанту целесообразно встать справа, чтобы не мешать.
Чтобы унести посуду, нужно спросить посетителей.
Перед выносом использованную посуду зачищают: остатки пищи перекладывают на 1 тарелку или блюдо. Это позволяет сложить инвентарь стопками. Последние должны быть устойчивыми. Желательно не уносить слишком много посуды за раз. Официанту не нужно стремиться убрать сразу все. Вес должен быть комфортным для него.
При перемещении посуды ее нужно брать за края. Нельзя, например, касаться области возле дна тарелки или погружать пальцы в горшочек. Это правило действует всегда, в т. ч. при подаче блюд.
Столовые приборы заранее заворачивают в салфетки. Это предотвращает травмирование гостей и персонала. Если на подносе есть специальный отсек для приборов, их кладут в него. Приветствуется наличие нескольких таких отделений. В этом случае приборы нужно будет группировать.
Крошки убирают вместе с подносом, применяя для этого тряпку. Последняя всегда должна быть у официанта под рукой, если он подходит к столам или дорожкам.
Другие нюансы
Как при подаче блюд, так и при выносе посуды на поднос сначала ставят тарелки, затем стекло. Это касается и бутылок. Во время подачи закусок принято стоять с правой стороны от гостя. Однако если официант видит, что это невозможно либо помешает посетителю, ему разумно встать слева.
Запрещено ставить горячие блюда рядом с холодными. Даже краткосрочное соседство может привести к нарушению температурного режима. В результате гость получит горячий салат и холодный гарнир. Принесенные в баранчиках блюда сначала демонстрируют посетителям, затем выкладывают на тарелки.
Нельзя проходить с подносом по залу во время танцев. Нужно выбрать максимально безопасную траекторию. Таким образом официант не помешает гостям и не поставит под угрозу целостность посуды и блюд.
В некоторых случаях допускается подача без подноса. Например, если гости заказали 1 бутылку вина. Однако правила отличаются в зависимости от заведения, поэтому данный нюанс нужно уточнить заранее.
Нельзя перемещать пустой поднос в перевернутом положении на уровне колена. Его следует держать так же, как и полный: на ладони или кончиках пальцев, выше локтя.
Официанту с подносом следует быть особенно внимательным при преодолении лестниц. На таких участках пути сложнее балансировать, часть содержимого может перелиться через край. Это особенно важно при подаче супов.
Еду могут приносить и в удобной пластиковой посуде на дом, если заказать рационы готового питания:
«Клиенты от меня убегали целыми столиками»: как не сойти с ума, работая официантом
Пьяные будни, злые повара и «милые» дамы
Пьяные будни, злые повара и «милые» дамы
— Зачем мне это, если в меню и так всё подробно расписано? — спрашиваю у администратора.
— Написано, но мало кто читает. Взгляд ловит только название блюда. Людям проще у тебя спросить, поэтому отвечай на их вопросы всегда, даже если ответ очевиден. В противном случае, если ты кого-нибудь отравишь — подашь моллюски или красный перец аллергикам — нас всех могут засудить!
Меню чуть больше дюжины страниц: салаты, закуски, горячее, пиццы, роллы, напитки, десерты и винная карта. В тесной каморке — два на четыре, с бесконечно работающей стиральной машиной, я стоял у стены с этим меню 4 смены подряд и задыхался от утюжного пара всякий раз, когда наша уборщица доставала из машинки скатерть и разглаживала ее на длинной доске. Стул в каморке только один и всегда кем-то занят.
Один на два зала
Заведение популярно «на районе», даже очень. Внутри три зала, в среднем — бар и суши-бар. За занавеской кухня. Когда я сдал администратору выученное меню, мне выдали фартук и отправили прислуживать. В любом ресторане есть козырный зал, самый популярный у посетителей — и он же самый сложный. Его забрала себе продвинутая и юркая официантка, мне же доверили остальные два.
Работал я с девяти утра до полуночи. По пятницам мы носились до трех часов ночи, хотя закрываться должны в два. За три месяца работы я вообще ни разу не уходил вовремя. Люди выпивают и специально сидят до первых зевков, что лично меня очень злило.
Я заранее спросил у руководства, каков мой рабочий график. Ответили, что 3/2 (трое суток работаю, двое — отдыхаю). Но это была наглая ложь, ибо в мой первый же день уволили трех официанток, и нас осталось только двое — я и та самая юркая девушка. В итоге месяц я работал 5/2 или 6/1. Так мало я не спал еще никогда в жизни.
Стресс и ярость
Каждый день я по двенадцать часов носился в ресторане, как угорелый. Убирал грязные столы, бежал за чистыми скатертями, залетал на кухню с вопросом: «Четвертый столик готов?» и вылетал в зал заниматься сервировкой столов. Обычно их было около 30 — и все мои.
Меня поразило, как много должен знать официант о посетителях, иметь хорошую память на лица и по возможности помнить предпочтения постоянных клиентов. С меня спрашивали не только состав блюд и коктейлей в баре. Я пересказывал суть трейлера к новому фильму, вызывал такси, даже флиртовал. За все это они могли оставить мне чаевые, но чаще — просто пожать руку. К вечерней волне посетителей я натурально забывал, кто я и что я.
Повара не справляются с заказами, они кричат на нас, а мы кричим на них:
— Двадцать первый заказал рыбу уже час назад! Где она?
— Пять минут! И, вообще, иди к черту! Не видишь — у меня полно работы!
Стресс и ярость на кухонном поле битвы, где я натираю свежевымытые тарелки, а после нужно выходить с улыбкой в зал и дышать ровно. Мне сложно держать себя в руках, поэтому я просил официанток не выливать алкоголь, а оставлять в каморке, где я выпивал его залпом, пытаясь успокоиться. По идее, сильная нагрузка на кухню и официантов приходится в обеденное время и вечером в последние четыре-пять часов до закрытия, когда алкоголь льется рекой, и пустых бутылок в каморке может быть за сотню.
Проклятие бизнес-ланча
С 12:00 до 16:00 — время бизнес-ланча. Обычно приходят чиновники и менеджеры среднего звена. Время тяжелое не только потому, что посетители очень быстро сменяют друг друга, и тебе приходится успевать убирать столы, после сервировать их, и разносить еду в два раза быстрее. Люди в обед приходят совершенно другие — грубые и злые. Каждому из них ты непременно что-то должен. Они всегда находят повод тебя оскорбить и никогда не благодарят. Оплачивают счет копейками, ровно и без сдачи.
Еда для своих
В 15:00 нас обычно кормят. У поваров есть график, по которому каждый должен готовить еду на весь персонал. Все ждут этого момента, как второго пришествия. Но вкусного мало: едим плов с редким мясом, овощной суп, кашу, а по выходным — макароны с мясом.
Я из общего котла обычно не ел, мне хватало объедков высшей кухни и алкоголя в каморке. Алкоголь пили все официанты, кто отпахал минимум три смены подряд. К третьей смене мы были настолько оторваны от реальности, что иначе было никак. Нас выводило буквально все: от боли в уставших ногах до приставаний посетителей.
«Плюсы» работы официанта
Каждый вечер от меня требовали стриптиз или номер телефона. Иногда настойчиво преследовали по залу пьяные девушки, желавшие уединиться со мной. Особо пьяных дам я провожал до туалета, где держал им волосы, пока тех тошнило. А потом получал штраф за то, что бросил рабочее место. Несколько раз я вынужден был защищать честь официанток, влетая в ссору, выгонял пьяниц, которые караулили меня на выходе по несколько часов.
Когда запара стихала, я поднимался на задний двор ресторана, плюхался на скамейку и снимал туфли с пульсирующих ног. Если через три минуты я не возвращался обратно, меня могли оштрафовать.
Как убегают клиенты
К своему увольнению я пополнил ресторанную стопку паспортов еще на пять ксив. В суете я мог разбить бокал, мог случайно заказать кухне одно блюдо два раза подряд или принести посетителям то, что они не заказывали. Но пощады не было — я всегда за что-то платил.
О заработках
Дневная ставка у меня была триста рублей, чаевые за день я получал по-разному, но минимум пятьсот я уносил, максимум было — две с половиной тысячи. Конечно, мне, как парню, с чаевыми было сложно. Девчонки уносили и по три тысячи за раз. Мы «чай» не делили, каждый зарабатывал столько, сколько мог. Меня же чаще пытались напоить, чем дать на чай.
К концу первого месяца моя зарплата со всеми штрафами составила чуть больше тысячи рублей. Второй месяц — две. Третий — триста рублей. Копейки, но тогда мне было уже плевать на все. К третьему месяцу от недосыпа, постоянного стресса и почти уже натурального пьянства на работе мое сердце забилось так сильно и больно, что я на стены полез.
Твердые туфли и постоянная беготня довели мои почки, а из-за почек забарабанило сердце. Однажды утром я просто не смог встать с кровати по будильнику и проспал сутки, так и не ответив на звонки начальства.
Сейчас тяжело даже смотреть на такие ресторанчики, не то, что заходить. Меня от них просто воротит, ибо я знаю, что за красивой оберткой зала скрывается дурдом и низкие зарплаты. А если всё же случается зайти, то я всегда оставляю чаевые для персонала и всем это советую.