мясо жаренное крупным куском технологическая карта
Мясо, жаренное крупным куском
Рецептура блюда Мясо, жаренное крупным куском
| 579. Мясо, жаренное крупным куском | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 750, № 752, № 753, № 757, № 758, № 759, № 761, № 767, № 773, № 798, № 804 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 |
Приготовление
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
Мясо жаренное крупным куском технологическая карта
Вид обработки: Жарение
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Масса жареного мяса
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
| 579. Мясо, жаренное крупным куском | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 750, № 752, № 753, № 757, № 758, № 759, № 761, № 767, № 773, № 798, № 804 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 |
