мясо жаренное крупным куском шпигованное
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Рецептура блюда Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
| 580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| Шпик | 18 | 7 | 11 | 11 | 6 | 6 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного шпигованного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 750, № 752, № 753, № 757, № 758, № 759, № 761, № 767, № 773, № 798, № 804 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 |
Приготовление
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (с. 274). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
Поиск ТТК:
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012
Гарантия возврата денег
Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству
Гибкая система скидок
Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников
Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов
На связи 24 часа в сутки
Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное (II категория)
Калорийность: 804,34 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина очищенная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 264 | 264 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Мясо, жаренное куском, шпигованное
Калорийность: 193,69 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | Жарка | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Шпигование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный нарезанный | Шпигование | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Жир говяжий топленый | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Картофель, жаренный по фритюре брусочками | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 6 | Чернослив очищенный нарезанный кусочками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Морковь припущенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 8 | Горошек зеленый отварной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 320,5 | 320,5 | г | |||||||||||||
Говядину зашпиговать салом-шпик и чесноком, посыпать солью и перцем, уложить на разогретый с жиром противень и жарить в жарочном шкафу при 150—200 °C до готовности, периодически поливая жиром и выделившимся соком. Готовность мяса определить поварской иглой (в месте прокола выделяется бесцветный сок). Приготовление гарнира: картофель нарезать брусочками, обсушить и жарить во фритюре до готовности, вынуть шумовкой, дать жиру стечь и посолить соляной пудрой. Морковь нарезать кубиками, припустить в бульоне, заправить сливочным маслом. Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить для набухания на 30—40 мин, воду слить. Зеленый горошек прогреть в собственном соку, процедить, заправить сливочным маслом. При подаче мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, полить мясным соком, полученным при жареньи мяса, рядом уложить сложный гарнир со свежей зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
Мясо, шпигованное овощами (I категория)
Калорийность: 109,46 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная | 22 | 22 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Сало | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 401 | 401 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Мясо шпигованное
Калорийность: 84,56 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина | Шпигование | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | Шпигование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 10 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | Шпигование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 5 | Масло топленое | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Мука пшеничная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Овощи отварные с маслом сливочным | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 291 | 289 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 398.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ВБД