мясо заливное технологическая карта
Поросенок заливной (ТТК3287)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поросенок заливной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поросенок заливной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |
| О | О | |||
| Говядина | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или язык говяжий | 126 | 126 | 84 | 84 |
| или язык бараний | 143 | 143 | 96 | 96 |
| или язык свиной | 127 | 127 | 85 | 85 |
| или поросенок | 125 | 100 | 84 | 67 |
| Масса отварных мясных | — | 75 | — | 50 |
| продуктов | ||||
| или телятина | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | ||||||||
| — | 75 | — | 50 | |||||||||
| Масса жареной телятины | ||||||||||||
| Морковь | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||
| Желе | — | 125 | — | 75 | ||||||||
| Гарнир | — | 50 | — | 50 | ||||||||
| Соус | — | 25 | — | 20 | ||||||||
| Выход | — | 270 | — | 190 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают.
Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.
К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо заливное (II категория)
Калорийность: 60,59 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 195 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (лопаточная часть) очищенная | Варка со сливом | 81 | 81 | г | |||||||||||
| 2 | Желе мясное или рыбное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Гарнир из овощей 951 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус-хрен | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 226 | 226 | г | |||||||||||||
Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Желе мясное полуфабрикат (ТТК4769)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе мясное полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе мясное полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Кости | 101 | 101 |
| Желатин | 40 | 40 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Петрушка корень | 13 | 10 |
| или сельдерей | 15 | 12 |
| Уксус 9%-ный | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 3 шт. | 120 |
| Лист лавровый | 0,03 | 0,03 |
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,01 | 0,01 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо или язык, или поросенок заливные (III категория)
Калорийность: 15,19 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 190 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная нарезанная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Желе мясное или рыбное | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 5 | Гарнир из овощей 953 | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус-хрен | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 202 | 202 | г | |||||||||||||
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ, ИЛИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ФОРМЕ
| 162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 286 | 197 | 190 | 131 | — | — |
| Масса отварной курицы | — | 75 | — | 50 | — | — |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | — | — |
| или рябчик (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | — | — |
| или куропатка серая (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | — | — |
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 | — | — |
| или мясное ассорти: | ||||||
| телятина | 59 | 39 | 47 | 31 | — | — |
| Масса отварной телятины | — | 25 | — | 20 | — | — |
| окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 33 | 25 | 20 | 15 | — | — |
| язык говяжий | 42 | 42 | 25 | 25 | — | — |
| или язык свиной | 42 | 42 | 25 | 25 | — | — |
| или язык бараний | 48 | 48 | 29 | 29 | — | — |
| Масса вареного языка | — | 25 | — | 15 | — | — |
| Масса готовых продуктов | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Желе мясное № 897 | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Яйцо | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
| Морковь | 19 | 15 | 13 | 10 | — | — |
| Огурцы | 31 | 25 | 13 | 10 | — | — |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 | — | — |
| Капуста цветная маринованная | 27 | 15 | 18 | 10 | — | — |
| Салат | 21 | 15 | 14 | 10 | — | — |
| Соус № 891 | — | 30 | — | 20 | — | — |
| Выход | — | 328 | — | 225 | — | — |