мясо является источником следующих нутриентов
Минеральные элементы мяса
Мясо является важным источником минеральных веществ.
Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5 %.
Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%, железа 2 мг%. Все они хорошо усваиваются.
Витамины мяса
В мясе содержатся витамины в следующих количествах.
| Вид мяса | Содержание в мг% на сырой продукт (съедобная часть) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| A | B1 | B2 | B6 | PP | пнтотеновая кислота | биотин | P-амино- бензойная кислота | холин | фолиевая кислота | B12 | |
| Говядина | 0,01 | 0,10 | 0,17 | 0,40 | 4,22 | 0,60 | 3,0 | 0,06 | 80 | 0,10 | 0,004 |
| Баранина | — | 0,17 | 0,15 | 0,30 | 5,8 | 1,00 | — | — | — | — | 0,002 |
| Свинина | — | 0,93 | 0,16 | 0,61 | 2,7 | 1,25 | 1,5 | 0,08 | — | — | 0,004 |
| Телятина | 0,01 | 0,025 | 0,25 | 0,42 | 6,21 | 1,45 | — | — | 110 | — | 0,004 |
| Печень говяжья | 15,0 | 0,40 | 3,0 | 0,73 | 17,5 | 6,30 | — | 0,26 | 630 | 0,35 | 0,015 |
Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. Высоко содержание всех витаминов в печени.
Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.
700. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме
г) минеральных веществ
701. Пищевая ценность свежего мяса зависит
а) от правильного веления процесса созревания мяса
б) от своевременности обескровливания туши
в) от упитанности животного
г) от правильности охлаждения мяса
702. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит технической утилизации
703. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллами
а) признать пригодной для целей питания без ограничений
б) признать условно годной для питания после обезвреживания
в) признать непригодной для питания
704. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам вследствие большого содержания в них
а) минеральных веществ
705. Содержание нитритов в варенных колбасных изделиях не должно превышать
706. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой
а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) непригодно для питания, подлежит уничтожению
в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
707. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром
а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) непригодно для питания, подлежит уничтожению
в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
708. Специфический белок рыбы
709. Признаки порока соленой рыбы
710. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий основан на определении
в) кислой фосфатазы
г) микробного числа
711. Сроки хранения варенных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре то 2 до 6ºС
712. При исследовании органолептических свойств рыбы проба «на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения
713. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза
а) замораживание рыбы
б) жарка тонкими кусками в распластанном виде
в) копчение и посол
г) исключение возможности заражения рыбных водоемов
714. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной плероцеркоидом широкого лентеца
а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде
б) годна для целей питания при условии тщательной термической обработки
в) негодна для целей питания, списать на корм скоту посогласованию с ветеринарно-санитарным надзором
г) негодна для целей питания, направить на техническуюпереработку
715. Особенности рыбной продукции холодного копчения
а) низкая влажность и высокое содержание соли
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
716. Особенности рыбной продукции горячего копчения
а) низкая влажность и высокое содержание соли
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
717. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно после тепловой обработки должна быть не ниже
718. Овощи и плоды в питании человека являются источниками
а) белков, жиров, углеводов
б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ
в) белков, пищевых волокон, витаминов
719. Более 20% белка содержат растительные продукты
720. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке
721. Влажность муки не должна превышать
722. Продукты переработки зерна дефицитны по витамина
723. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении, имеющая влажность 15,5%
а) годна для питания без ограничений
б) подлежит ускоренной утилизации
в) списывается на технологическую утилизацию
724. Партию пшеничного хлеба с липками, темным мякишем и запахом валерианы
а) списывать на технологическую переработку
б) списывать на корм животным
725. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют
а) пшеничную муку, молоко, маргарин
б) колбасные изделия, шоколад
в) сыры, кондитерские изделия
726. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют
а) изделия с белково-сбивным кремо
б) изделия с масляным кремом
в) изделия с заварным кремом
г) изделия со сливочным кремом
727. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре
728. В наибольшей степени способствует разрешению аскорбиновой кислоты в баночных консервах
а) повышенная температура хранения
б) пониженная температура хранения
в) кислая реакция среды
729. Срок хранения мясных консервов на складах не более
730. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
б) развитие остаточной микрофлоры
в) действие кислой среды продукта на стенки банк
731. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов
а) развитие остаточной микрофлоры
б) нарушение герметичности банки
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
732. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение
а) соответствия продукта государственным стандартам
б) условия реализации продукта
в) пищевой ценности безвредности продукта для здоровья
г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей продукта
д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта
733. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием
б) чужеродных веществ
734. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих
735. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение
736. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании представляют нарушения
а) температурных условий хранения сырья
б) сроков реализации полуфабрикатов
в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи
737. Основным принципом правильного размещения помещений производственных корпусов пищевых предприятий является
а) рациональное размещение холодильного оборудования
б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
в) соблюдение поточности технологического процесса
г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
738. Количество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие а) пищевая ценность
б) биологическая ценность
в) биологическая эффективность
г) энергетическая ценность
739. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек (БГПК)
740. Определение, характеризующее процесс созревание мяса
а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием микроорганизмов и его ферментов
б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным изменениям в углеводной системе
741. К белкам молока относятся
742. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат
а) молочную кислоту
б) пентонизированный белок
в) молочнокислые бактерии
г) аскорбиновую кислота
743. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку
744. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе
в) термическая обработка
745. Показатели эффективности пастеризации молока
в) проба на фосфатазу
г) проба на пероксидазу
746. Эффективность пастеризации молока зависит
а) от температуры тепловой обработки
б) от исходной бактериальной обсемененности
в) от плотности молока
г) от качества очистки при фильтрации
д) от длительности тепловой обработки
747. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания молока, полученного от животных с клиническими проявлениями
д) чумы рогатого скота
748. Обязательные мероприятия первичной обработки молока при ферме
в) охлаждение до температуры не выше 10ºС
д) охлаждение до 0ºС
749. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечивающие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью
б) тепловая обработка
750. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса
751. В жировой ткани при снижении упитанности животного
а) увеличивается содержание воды
б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот
в) повышается содержание твердых жирных кислот
г) возрастает температура плавления жира
д) снижается усвояемость жира организмом
752. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса
а) предубойное состояние животных
б) обескровливание туши
753. Безазотистые экстрактивные вещества мяса
в) молочная кислота
ж) пуриновые основания
754. Азотистые эксрактивные вещества мяса
в) молочная кислота
ж) пуриновые основания
755. Мясо является важным источником
756. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют
а) общее количество бактерий (кокков и палочек)
б) видовую принадлежность бактерий
в) степень распада мышечной ткани
г) посторонние включения
757. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию следующими методами
а) тепловой обработкой
758. Заражение человека трихинеллами может происходить при употреблении мяса
в) крупного рогатого скота
759. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас
а) высокая влажность
б) высокая степень измельчения
в) длительное время выдержки
г) высокое содержание поваренной соли
760. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают
а) высокое содержание влаги
б) низкое содержание влаги
в) интенсивная тепловая обработка
г) слабая тепловая обработка
д) высокое содержание поваренной соли
761. Особенности технологического процесса производства колбасных изделий, требующие строго санитарного контроля
а) применение нитратов
б) длительный период созревания фарша
в) высокая степень измельчения мяса
г) необходимость достижения внутри изделия определенной температуры при тепловой обработке
д) обвалка и жиловка
762. К белкам рыбы относятс
763. К витаминам, содержащимся в рыбе и рыбопродуктах, относятся
в) витамины группы В
764. Высокая перевариваемость рыбы обусловлен
а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах
б) нежной структурой мышечных волокон
в) отсутствием эластина в соединительной ткани
г) повышенным содержанием влаги в ткани
765. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы как продукта питания
а) немедленное охлаждение после улова
б) быстрая эвентрация
в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потреблению
г) правильная дефростация рыбы
766. Рыба может быть причиной возникновения
767. Гигиенически значимые особенности производства пресервов
а) использование пряностей
б) использование консервантов
в) отсутствие тепловой обработки
г) герметическое укупоривание
768. Зерновые продукты являются источником в питании
а) растительного белка
г) минеральных веществ
769. Продукты переработки зерна дефицитны по следующим аминокислотам
770. В зерновых продуктах в основном содержатся
771. Основные мероприятия на предприятиях кондитерской промышленности, предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий
а) контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья оборудования
б) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями
в) профилактика простудных заболеваний
г) контроль за правильным использованием пищевых добавок
772. При плановом обследовании предприятий по производству кондитерских изделий врач осуществляет
а) контроль за общим санитарно-техническим состоянием и санитарным содержанием предприятии
б) устранение причины возникновения пищевого отравлении продукцией предприятия
в) планирование оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления
г) контроль за соблюдением производственной и личной гигиены работниками предприятия
д) контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции
773. Условия допуска к работе работников кремовых цехов кондитерских предприятий с гнойничковыми заболеваниями кожи
а) запрещается допуск к работе в цехах, связанных с приготовлением крема
б) допускаются к работе в цехах, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий
в) допускаются к работе лишь после отрицательного результата на наличие золотистого стафилококка
г) допускаются к работе в цехах, связанных с хранением готовых изделий
774. Гигиеническая экспертиза баночных консервов включает
а) определение герметичности банок
б) определение органолептических свойств
в) определение физико-химических показателей
г) бактериологическое исследование
д) изучение санитарно-гигиенического режима производства
775. Исключает возможность использования баночных консервов бомбаж
776. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов складываются из следующих основных критериев
а) пищевой ценности
в) органолептических свойств
г) устойчивости в хранении
777. Врач, проводящий экспертизу пищевых продуктов, осуществляет
а) проведение органолептического исследования образца
б) знакомство с документацией
в) проведение лабораторного исследования образца
г) осмотр партии продукта
д) составление акта экспертизы
778. Этапы оценки качества пищевого продукта при плановой гигиенической экспертизе
а) знакомство с документацией на партию продукта, осмотр партии
б) вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка
в) отбор образцов для лабораторного исследования, лабораторное исследование
г) составление акта экспертизы
779. При проведении плановой гигиенической экспертизы оформляются
а) акт отбора пищевых продуктов
в) протокол исследования проб пищевых продуктов
г) акт санитарного обследования
780. При проведении экспертизы большой партии продукции упакованные продукты вскрываются в количествах
а) 0,5 кг на каждые 50 кг партии
б) 5 – 10% от каждой партии
в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего предприятия
г) предусмотренных ГОСТом на продукы
781. Возбудитель ботулизма является
782. В лабораторных исследованиях при установлении источника инфицирования пищевого продукта стафилококками используется
а) реакция агглютинации
б) метод фаготипирования
в) реакция плазмокоаголяции
783. Для установления типа ботулинического токсина используется
а) реакция нейтрализации токсина на белых мышах
б) реакция чашечного гемолиза
в) реакция агглютинации
784. Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является
а) крупный рогатый скот
б) мелкий рогатый скот
785. Для подтверждения диагноза противоботулиническую сыворотку больному вводят
б) после взятия крови
786. В пищевом продукте, содержащем возбудители ботулизма, при кипячении в течение 15 минут могут остаться
787. Антиокислители применяются
а) для предотвращения порчи жира
б) для задержания роста микробов
в)для улучшения вкусовых свойств
г) для улучшения консистенции
788. Использование фосфатов при производстве колбас улучшает их
789. К сильнодействующим относятся пестициды с ЛД 50
790. Умеренно стойкими являются пестициды, время разложения на токсические компоненты которых составляет
791. Фрукты и ягоды, обработанные контактными фосфорорганическими пестицидами с превышением МДУ в 3 – 4 раза, могут быть
а) переработаны на варенье, повидло, джем без всяких ограничений
б) использованы в питании без всяких ограничений
в) использованы в питании после 1 – 2 недельной выдержки
г) переработаны на джем, повидло, варенье при условии предварительной очистки от кожуры
792. Свойство пестицидов, особенно опасное с точки зрения гигиены питания
а) высокая токсичность, стойкость во внешней среде, кумулятивность в организм
б) аллергические свойства
в) холинэстеразная активность
793. Пути реализации молока, содержащего ДДТ
а) использование в питании без ограничений
б) использование в питании после кичения
в) переработка после сепарирования на тощий творог, а сливки – только для технических целей
г) использование лишь для технических целей
д) использование на корм скоту по согласованию с ветнадзором
794. Фактор, ограничивающий использование в сельском хозяйстве отходов животноводства
а) высокая влажность
б) трудность в сборе и транспортировке
в) высокое содержание нитрозаминов
г) наличие патогенной микрофлоры
795. Полное освобождение объекта от радионуклидов происходит
в) за 1 период полураспада
г) за 10 периодов полураспада
796. Эквивалентная доза ионизирующего излучения через 80 суток после загрязнения определяется, главным образом
б) йодом и стронцием
в) цезием и стронцием
797. Пути реализации фруктов и ягод, обработанных фосфорорганическими пестицидами за 2 – 3 дня сбора урожая
а) использование в питании без ограничений
б) использование после 3-х недельной выдержки, если позволяет сорт
в) переработка на сок, вино при условии фильтрации
798. Продукты реализации фруктов и ягод, обработанных фосфорорганическими пестицидами за 2 – 3 дня до сбора урожая
а) использование в питании без ограничений
б) использование после 3-х недельной выдержки, если позволяет сорт
в) переработка на сок, вино при условии фильтрации
г) переработка на джем, повидло, варенье при условии предварительной очистки от кожуры
799. Основной путь поступления радионуклеидов в организм человека, проживающего на загрязненной территории
Оглавление (стр. 4 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
041. Коли-бактерин или кислое молоко выдается в качестве лечебно-профилактического питания
а) при производстве фенола
в) при кесонных работах
г) при контакте с радионуклидами
042 Самостоятельное значение в лечебно-профилактическом питании имеет
043. Оценка химического состава рационов ЛПП производится на основании
044. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании
а) анализа меню-раскладок
в) возрастного состава работающих
045. Рацион № 1 назначается при работе, связанной
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца
046. Рацион № 3 назначается при работе, связанной.
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца
047. Рацион № 4 назначается при работе, связанной
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца
048. Целевое назначение рациона № 4 лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма
в) связать и вывести из организма токсические вещества
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов
049. Целевое назначение рациона № 2а лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма
в) связать и вывести из организма токсические вещества
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов
050. Целевое назначение рациона № 3 лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма
в) связать и вывести из организма токсические вещества
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов
052. Роль кальция в жизнедеятельности организма человека
б) противовоспалительная и десенсибилизирующая
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
053. Действие на организм человека магния
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
054. Действие на организм человека фосфора
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
055. Роль йода в жизнедеятельности организма человека
б) противовоспалительная и десенсибилизирующая
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
056. Действие на организм человека железа
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
057. При поступлении больного в лечебное учреждение необходимую диету
назначает
058. Дополнительную выдачу витаминов к лечебно-профилактическим
рационам осуществляют в виде
Выберите все правильные ответы
059. С дефицитным питанием связаны
а) гастриты, энтериты, колиты
060. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С
а) общий белок сыворотки крови
в) темновая адаптация
061. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии
б) на специфическое динамическое действие пищи
г) на тепловой обмен
062. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает
в) пищевую энергетическую ценность рациона
г) температуру отпускаемых блюд
г) кровоточивость десен при чистке зубов
064. Микросимптомы А-витаминной недостаточности
а) разрыхленность десен
065. Симптомы Д-витаминной недостаточности
066. При дефиците в питании витамина РР наблюдаются симптомы
б) разрыхленность десен
067. Оптимальное соотношение кальция и фосфора отмечается в продуктах
068. При медицинском обследовании в связи с изучением питания определяют
б) симптомы пищевой неадекватности
в) различные стороны обмена веществ
г) суточные энерготраты
069. Симптомы С-витаминной недостаточности
г) понижение резистентности капилляров
д) понижение темповой адаптации
070. В понятие «режим питания» входит
в) распределение энергетической ценности по приемам пищи
г) характер потребляемых за неделю продуктов
071. В понятие «меню-раскладка» входит
а) наименование блюд с указанием их веса
б) наименование блюд и их рецептура
в) наименование блюд, их химический состав и энергетическая ценность
г) распределение блюд по приемам пищи
072. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения
б) определение соответствия фактического питания
физиологическим нормам потребности
в) разработка мероприятий по коррекции питания
г) лабораторное исследование рационов
073. К ненасыщенным жирным кислотам относятся
074. Методы изучения питания населения с использованием медицинского
обследования
075. Социально-гигиенические методы изучения фактического питания населения
076. Методы изучения организованного питания
г) анализ отчетов о расходе продуктов
077. Методы изучения фактического питания, позволяющие оценить режим питания
г) анализ отчетов о расходе продуктов
078. Величина основного обмена зависит
г) от физической активности
079. Анкетный метод изучения питания характеризуют
б) субъективный характер полученных данных
в) большая точность результатов
г) охват большого числа обследуемых лиц
080. Источники витамина А в питании
в) растительное масло
г) зерновые продукты
081. Наиболее распространенные формы витаминной недостаточности
082. Основные источники ниацина в питании
083. Основные источники витамина С в питании
084.Основные источники тиамина в питании
а) рис полированный
д) черная смородина
085. Основные источники рибофлавина в питании
086. Основные источники витамина В12 в питании
087. Основные источники витамина D в питании
д) растительное масло
088. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов
а) кратковременное термическое воздействие
в) предварительное замачивание
089. При построении лечебных рационов должно быть учтено
а) обеспечение физиологических потребностей больного организма
в пищевых веществах и энергии
б) строгая сбалансированность отдельных пищевых веществ
в) местное и общее воздействие пищи на организм
г) использование методов щажения, «тренировки», разгрузки
и контрастных дней
090. Руководство диетпитанием в больнице осуществляют
б) медицинская сестра по диетпитанию
в) заместитель главного врача медицинской части
091. Основные подразделения централизованного пищеблока лечебных учреждений
а) центральная заготовочная
092. Основные подразделения децентрализованного пищеблока лечебных учреждений
б) буфетные-раздаточные лечебных корпусов
г) центральная кухня
093. Диетическое питание может быть организовано
а) на промышленных предприятиях и учреждениях
г) в школьных столовых
094. Основные направления диетотерапии
095. Санитарный врач при обследовании диетической столовой
контролирует наличие
б) картотеки блюд диетического питания
г) журнала движения скоропортящихся продуктов
д) карт эффективности диетического питания
096. В рационах лечебно-профилактического питания предусмотрено
уменьшенное содержание
г) растительного масла
097. Лабораторный контроль за С-витаминизацией готовых блюд
осуществляется
а) в детских дошкольных учреждениях
б) в общеобразовательных школах
г) в столовых открытого типа
098. С-витаминизации подлежат
099. В качественную характеристику исследуемого в лаборатории блюда входят
100. Данные лабораторных исследований блюд могут использоваться
а) для физиолого-гигиенической оценки питания
б) для контроля полноты выполнения меню-раскладки
в) для оценки режима питания
101. При лабораторном исследовании готовых блюд определяют
КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Выберите один правильный ответ
102. Отличительной особенностью молочного жира является наличие
в его составе
а) полиненасыщенных жирных кислот
в) мононенасыщенных жирных кислот
г) низкомолекулярных жирных кислот
103. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями
104. Молоко не может полностью удовлетворять потребность организма
ребенка после 4-х месяцев
105. Продолжительность действия бактерицидных свойств молока зависит
а) от исходной бактериальной обсемененности
б) от автоматизации и механизации процесса получения молока
в) от длительности хранения
д) от условий и качества очистки при фильтрации
106. Основной показатель соблюдения санитарного регламента
производства молока
107. Молоко, фальсифицированное питьевой содой на ферме,
может быть использовано
а) для выработки кисломолочных продуктов
б) для выработки плавленых сыров
в) в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора
г) после пастеризации без ограничений
д) после кипячения без ограничений
108. В результате употребления пастеризованного молока,
полученного от маститных животных, может возникнуть
109. Молоко дефицитно по содержанию
110. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме
г) минеральных веществ
111. Пищевая ценность свежего мяса зависит
а) от правильного ведения процесса созревания мяса
б) от своевременности обескровливания туши
г) от правильности охлаждения мяса
112. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит
технической утилизации
113. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом
а) признать пригодной для целей питания без ограничений
б) признать условно годной для питания после обезвреживания
в) признать непригодной для питания
114. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам
вследствие большого содержания в них
а) минеральных веществ
115. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно
превышать
116. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой
а) не пригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) не пригодно для питания, подлежит уничтожению
в) не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
117. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром
а) не пригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) не пригодно для питания, подлежит уничтожению
в) не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
118. Специфический белок рыбы
119. Признаки порока соленой рыбы
120. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий
основан на определении
г) микробного числа
121. Сроки хранения вареных колбас высших сортов при температуре
от +2 до +6°С
122. При исследовании органолептических свойств рыбы проба
«на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения
123. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза
а) замораживание рыбы
б) жарка тонкими кусками в распластанном виде
в) копчение и посол
г) исключение возможности заражения рыбных водоемов
124. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной плероцеркоидом широкого лентеца
а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде
б) годна для целей питания при условии тщательной термической обработки
в) негодна для целей питания, списать на корм скоту по согласованию с ветеринарно-санитарным надзором
г) негодна для целей питания, направить на техническую переработку
125. Особенности рыбной продукции холодного копчения
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
126. Особенности рыбной продукции горячего копчения
а) низкая влажность и высокое содержание соли
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
127. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно
после тепловой обработки должна быть не ниже
128. Овощи и плоды в питании человека являются источниками
а) белков, жиров, углеводов
б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ
в) белков, пищевых волокон, витаминов
129. Более 20% белка содержат зерновые продукты
130. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке
131. Влажность муки не должна превышать
132. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам
133. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении,
имеющая влажность 15,5%
а) годна для питания без ограничений
в) списывается на техническую утилизацию
134. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы
а) списать на технологическую переработку
б) списать на корм животным
б) колбасные изделия, шоколад
в) сыры, кондитерские изделия
136. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют
а) изделия с белково-сбивным кремом
б) изделия с масляным кремом
г) изделия со сливочным кремом
137. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре
138. В наибольшей степени способствует разрушению аскорбиновой кислоты в баночных консервах
а) повышенная температура хранения
б) пониженная температура хранения
в) кислая реакция среды
139. Срок хранения мясных консервов на складах не более
140. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
141. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов
а) развитие остаточной микрофлоры
б) нарушение герметичности банки
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
142. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов
является определение
б) условий реализации продукта
в) пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья
г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей продукта
д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта
143. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием
144. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих
145. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение
146. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании
представляют нарушения
а) температурных условий хранения сырья
б) сроков реализации полуфабрикатов
в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи
147. Основным принципом правильного размещения помещений
производственных корпусов пищевых предприятий является
б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
в) соблюдение поточности технологического процесса
г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
148. Качество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие
а) пищевая ценность
в) биологическая эффективность
г) энергетическая ценность
149. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий
группы кишечных палочек (БГПК)
150. Определение, характеризующее процесс созревания мяса
а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием микроорганизмов и его ферментов
б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность
проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным
изменениям в углеводной системе
в) процесс биохимических превращений в белковых веществах
под влиянием протеаз
г) процесс биохимических превращений жировых веществ
под влиянием липаз
Выберите все правильные ответы
151. К белкам молока относятся
152. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат
г) аскорбиновую кислоту
153. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку
154. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе
155. Показатели эффективности пастеризации молока
г) проба па пероксидазу
156. Эффективность пастеризации молока зависит
а) от температуры тепловой обработки
б) от исходной бактериальной обсемененности
в) от плотности молока
г) от качества очистки при фильтрации
д) от длительности тепловой обработки
157. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания молока, полученного от животных с клиническими проявлениями
д) чумы рогатого скота
158. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме
в) охлаждение до температуры не выше 10°С
д) охлаждение до 0°С
159. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечивающие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью
160. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса
161. В жировой ткани при снижении упитанности животного
б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот
в) повышается содержание твердых жирных кислот
г) возрастает температура плавления жира
д) снижается усвояемость жира организмом
162. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса
163. Безазотистые экстрактивные вещества мяса
ж) пуриновые основания
164. Азотистые экстрактивные вещества мяса
в) молочная кислота
165. Мясо является важным источником
166. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют
а) общее количество бактерий (кокков и палочек)
б) видовую принадлежность бактерий
в) степень распада мышечной ткани
г) посторонние включения
167. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию следующими методами
168. Источником заражения трихинеллезом может быть мясо
в) крупного рогатого скота
169. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше
при производстве колбас
г) высокое содержание поваренной соли
170. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают
а) высокое содержание влаги
г) слабая тепловая обработка
д) высокое содержание поваренной соли
171. Особенности технологического процесса производства колбасных
изделий, требующие строгого санитарного контроля
б) длительный период созревания фарша
в) высокая степень измельчения мяса
г) необходимость достижения внутри изделия определенной
температуры при тепловой обработке
д) обвалка и жиловка
172. К белкам рыбы относятся
173. К витаминам, содержащи
174. Перевариваемость рыбы обусловлена
а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах
б) нежной структурой мышечных волокон
в) отсутствием эластина в соединительной ткани
г) повышенным содержанием влаги в ткани
175. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы как продукта питания
а) немедленное охлаждение после улова
в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потребителю